CN107427047B - 用于煎炸用马铃薯制品的涂料、涂有该涂料的马铃薯制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及涂料组合物、涂有该涂料组合物并可选地用于煎炸的马铃薯制品及其制备方法。该组合物包含，占组合物重量的：30‑60％的包含高直链淀粉的改性淀粉；20‑30％的面粉；5‑20％的糊精；2‑10％的未改性淀粉；以及0.01‑2％的碳酸盐。

Description

用于煎炸用马铃薯制品的涂料、涂有该涂料的马铃薯制品及 其制备方法

技术领域

本发明涉及一种用于深度煎炸的马铃薯制品的涂料，例如用于薯条的涂料。

背景技术

煎炸(Finish-frying)用马铃薯制品，特别是传统深度油炸的薯条，在世界各地大量生产和消费。这些制品通常富含(有效的)碳水化合物，且具有高卡路里，即具有高能量值。当然，当大量消费时，会造成消费者形成不健康的生活方式，这可能会导致医疗和其他问题。

常规的用于最终煎炸用马铃薯制品的涂料通常旨在达到最终制品(尤其是炸薯条)的期望颜色，最大限度地延长经过煎炸过程的制品的保质期(特别是对于所谓的快餐店)，和/或提高(表面)脆度。为了这个目的，薯条通常是用油在煎炸锅里最终煎炸而成的。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于马铃薯制品的涂料，采用这种涂料可以使马铃薯制品具有相对低含量的(有效的)碳水化合物，此外相对于现有的类似马铃薯制品而言具有相对低的卡路里，更优地，具有有限的脂肪含量，并且在消费者看来也是在脆性、口感、颜色、味道等方面具有优质品质的美味制品。

上述目的通过本发明的涂料来实现，其中所述涂料包含用于煎炸用低热量马铃薯制品的组合物，所述组合物包含如下成分(其中百分比为相对于组合物总重量的重量百分比)：

30-60％的包含高直链淀粉的改性淀粉；

20-30％的面粉；

5-20％的糊精；

2-10％的未改性淀粉；以及

0.01-2％的碳酸盐。

随后通过浸涂、喷雾、雾化或施加涂料的其它合适的方式将涂料的组合物作为悬浮液施用于处理过的马铃薯制品，通过深度油炸步骤(预煎炸)粘附到马铃薯制品上。根据本发明的具体组合物与马铃薯制品相互作用，并在其上形成保护层，在执行进一步的加工步骤(包括深度冷冻和煎炸)之后，产生最佳的最终制品。可以根据不同的时间-温度关系进行深度冷冻。或者，可以不经深度冷冻进行煎炸。根据本发明，中间制品因此具有本发明的涂料，从而为消费者改善最终制品。

根据本发明的涂料施用到将执行进一步的最终处理的已经处理过的制品的具体方法包括：

采用例如热空气(空气炸)煎炸或可选地用油进行传统的深度油炸。优选地采用热空气的煎炸通常在制品的低温冷藏和运输之前进行。这需要组合物的各个组分之间良好的相互作用。这是通过根据本发明的具体的组合物实现的。

所述组合物的改性淀粉，例如来自马铃薯、玉米和/或木薯淀粉，提供了施用涂料的马铃薯制品外皮的期望硬度和脆性。改性淀粉的含量对于涂料对马铃薯制品的粘附和涂料的透明度也是重要的，使得马铃薯制品在加工期间获得期望的乳黄色至金黄色，因此对消费仍具有吸引力。改性淀粉包括高直链淀粉。这种高直链淀粉是一种至少含有约60％的直链淀粉含量的淀粉。已经发现在本发明当前优选的实施例中，在30％-50％范围内的一定量的改性淀粉、优选地，糊精含量在5％-20％范围内，对最终制品产生特别好的结果。

除了作为填料之外，面粉的量也对粘附性和脆性具有积极的影响，因此，在这些方面改性淀粉的效果进一步增强。这种面粉是由例如大米和/或玉米制成的。在这里发现，大米制成的谷粉尤其可以提高上述效果。

未改性的淀粉，例如由玉米制成的，除了具有粘附作用之外，还具有稳定作用，并且对涂料具有所谓的“凝胶”作用。已经发现改性淀粉和未改性淀粉的比例对于在煎炸过程之后的马铃薯制品的最终结果是非常重要的。除了其它因素之外，该结果涉及：马铃薯制品的内部或填充物的烹饪程度及其纹理和结构，特别是马铃薯制品的外皮的脆性/脆度以及煎炸最终制品所需的金黄色。外皮的脆性与填充物的松软口感/结构之间的关系在这里是相关的。

已经发现本发明的具体涂料组合物特别适合于使用具有低能量的马铃薯品种作为马铃薯制品的起始起始材料。包括马铃薯品种Colomba和Carrera在内的低碳水化合物(以及低热量)的马铃薯，其特征在于水下重量低，例如等于或低于300g/5kg(相当于16.8％的干物质和1.063的比重。在本发明的描述的情况下，碳水化合物特别理解为是指可用的碳水化合物，也称为可消化的碳水化合物，其通过消化系统贡献热值。

所述的马铃薯品种当前的做法通常是用于制作马铃薯馅、马铃薯泥和处理除深度油炸以外的烹煮和煎炸过程。这些马铃薯品种的马铃薯制品的深度煎炸产生了使其具有非常大程度的棕色变色的常规的煎炸过程，丧失口感并且增加卡路里含量。已经发现本发明的组合物的涂料特别适用于具有低水下重量(特别是等于或低于300g/5kg)的这些优选的低碳水化合物和低热量的马铃薯品种，并且产生最终制品，特别是炸薯条以及任选的其它马铃薯制品，其具有在脆性、硬度、煮熟程度、颜色等方面所需的性能。通过使用低热量和优选的低碳水化合物马铃薯品种，与本发明的组合物的涂料相互作用，由此例如(煎炸)油的吸收例如抵消，最终制品也相对低热量和低碳水化合物。已经发现通过使用本发明的组合物的涂料，与目前由已知的快餐店准备的炸薯条相比，能量值(以kCal为单位)降低超过20％，甚至降低超过25％或者降低30％以上，在特定条件下甚至达到约50％。这意味着最终制品的能量值显著降低。

本发明的涂料组合物的进一步的效果是显著降低最终产物中碳水化合物含量。在快餐店里，传统的炸薯条通常含有40％的碳水化合物。具有本发明的组合物的涂层的最终制品具有较低的碳水化合物含量。本发明的低热量马铃薯的最终制品，碳水化合物的含量小于35％，甚至小于30％，甚至小于25％。这意味着最终制品的碳水化合物含量显著降低。同时，也发现可以实现脂肪含量的降低。

实现的卡路里的减少和碳水化合物量的减少，以及脂肪含量的减少，将产生更健康的最终制品，从而抵消甚至完全消除传统炸薯条对消费者的不良影响。这当然也取决于消费者的健康和生活方式。然而，卡路里和碳水化合物的数量的减少会使最后的最终制品(如薯条)变得更加健康，进食不再导致与过度消费目前在快餐店可获得的常规制品相关的严重(医疗)问题。

已经发现根据本发明的涂料所获得的最终制品，在脆性、口感、颜色、风味等方面被认为是高质量的制品。实验和测量还表明，使用根据本发明的涂料获得了优质的制品。通过根据本发明的组合物的涂料获得的最终制品的另外一个优点是，这种制品变得更加适合于饮食多样的或饮食需求不同的更大的消费群体。

已经发现特别是在使用本发明的涂料组合物中，最好是用所述品种的马铃薯，导致低热量的马铃薯制品，优选地在空气炸锅中，具有以下优点：

热量值低于190kCal/100g；

可用碳水化合物含量20-24％；

丙烯酰胺低于100μg/kg；

颜色符合USDA≤3；

脂肪含量在5-7％范围内；

纹理1.5-2.5牛顿；和

在约60℃的加热灯下的保持时间内保质期为5分钟。

优选地，改性淀粉包含化学乙酰化淀粉，优选地，化学乙酰化淀粉占改性淀粉总含量的10％-25％。磷酸化淀粉的含量为改性淀粉的75％-90％。已经发现特别是应用所述的混合比，上述效果进一步提高。一种可以提供所述改性淀粉的制品是Crisp Film。在目前优选的实施例中，糊精也是来自Crystal Tex 644提供的制品，在该实施例中来源于木薯淀粉。在另一个实施例中，马铃薯是糊精的来源。特别是与所述改性淀粉组合，优选地，马铃薯淀粉和玉米淀粉和/或木薯淀粉的组合，上述效果进一步增强。优选的未改性高直链淀粉来源于玉米。已经发现所述起始材料的组合提供了列举的性质。

在本发明的优选的实施例中，组合物还包含重量百分比为0.01％-1％的增稠剂，优选的重量百分比为0.01％-0.5％。

所述增稠剂可以增加涂料的稳定性，特别是在进一步的处理过程中。当将涂层应用到仍需要经过不同加工过程的预处理制品时，这一点是尤其重要的，特别是在炸薯条的情况下。因此，使用增稠剂在进一步的处理过程中保护了本发明的涂料的效果。

优选地，所述增稠剂包括黄原胶。已经发现特别是在处理过程中，黄原胶对涂料稳定性特别有效。

在本发明另一个优选的实施例中，碳酸氢盐例如碳酸氢钾和/或碳酸氢钠的重量百分比在0.01％-1％的范围内，优选在0.01％-0.5％的范围内，最优选在0.01％-0.1％范围内。

通过提供碳酸盐进一步提高最终产物外表的脆性，优选地，将其作为烘焙粉的成分加入。已经发现在与本发明的组合物的其它成分的组合下，碳酸盐在百分比为0.01％-0.1％的范围内是特别有利的。当在所述范围内(包括钠)中使用碳酸氢钠时，有超过70％的有效的碳酸氢盐物质。

在本发明的另一个优选的实施例中，涂料组合物还包含重量百分比为5％-10％的无机盐。

通过添加无机盐来提高最终制品的风味和涂料的电离效应，在目前优选的实施例中，无机盐为氯化钠和或氯化钾。在此甚至发现，最终制品没有额外的添加剂，包括盐。因此，最终制品中的无机盐的量可以精确地适应本发明组合物的涂料，而不需要对最终制品添加所需的添加剂。因为需要进行的操作更少，这简化了处理的过程，以及简化了在快餐店里准备的炸薯条的过程。另外，根据本发明的涂料能避免在煎炸过程之后加入过多的盐，从而避免了可能的不利后果。

在目前优选的实施例中，作为根据本发明的涂料组合物的结果，可以省略稍后需要添加的盐。除了上述(生产)优势之外，这最大限度地减少了消费者对盐的摄入量。消费者认为该制品的味道质量好而不需要添加额外的盐。已经发现在根据本发明涂料的有利实施例，消费者对盐的感觉是足够的，不需要在后续添加额外的盐，例如过量用盐的风险。已经发现根据本发明的涂料，对于在快餐店里传统的盐渍薯条，消费者的盐摄入量可以减少到大约25％，甚至是50％左右。

还发现，本发明的涂料组合物，可以修改为起始原材料性质，其中例如起源、保质期和/或保存状态等方面不再对最终制品产生重要影响，或者至少可以减少这些方面的影响，比如炸薯条。在不同国家的不同地点之间的增长过程中，在整个(增长)周期中，也可以在季节变化和区域变化方面做出补偿。例如，改性淀粉和未改性淀粉的比例可以因此改变，优选地，在上述的限定内，从而实现随着时间的推移所获得的最终制品的质量而更加一致。

现有制品的另一个问题是，它们可能具有相对(太)高的丙烯酰胺含量。尽管高含量的丙烯酰胺是否对人类健康有害的清晰度/证据不足，但是有一个共识是保持丙烯酰胺的含量尽可能低。

已经发现与常规马铃薯制品相比，特别是与煎炸薯条相比，上述任何实施例中的涂料组合物特别成功地提供了一种具有相对低的丙烯酰胺含量的马铃薯制品。

优选地结合使用空气炸锅的优选煎炸方法，施用本发明的涂料，可以实现与传统制品相比丙烯酰胺含量显著降低的最终制品——煎炸的薯条。从而降低了丙烯酰胺含量对消费者的可能风险。已经发现根据本发明的涂料组合物实现了丙烯酰胺含量的显著降低。

本发明还涉及一种具有如上所述的涂料组合物的(可煎炸的)马铃薯制品。

这种的马铃薯制品提供了与所述涂料相同的效果和优点。除了其他制品之外，本发明的马铃薯制品包括：可煎炸的冷冻薯条制品，以及可以立即煎炸的炸薯条。所述涂料也可应用于本发明的其它马铃薯制品。

在本发明的有利实施例中，涂料以相对于最终制品的总重量为5-18％的百分比进行涂覆，优选百分比为5-16％，更优选为10-15％，还更优选为11-15％，最优选为12-14％。

已经发现通过将本发明的涂料组合物应用在所述范围内，特别是在12-14％的范围内，可以最佳地实现上述期望的效果。

优选地，所述涂料在涂覆过程中施用到马铃薯制品上。将涂料加入到温度通常在5-25℃范围内的溶液/悬浮液中。这通常被称为面糊。本发明的涂料，干物质含量优选在30-55％的范围内，最好在35-45％的范围内。该制品的吸收，称为提取，优选在涂料悬浮液(面糊)的9-18％范围内，最好在10-16％的范围内。已经发现提取的比例和干物质的比例影响颜色、热量值、脆度以及其他质量。因此发现，在15-16％范围内的吸收率以及大约30％的干物质提供了良好的结果。为了达到良好的效果，每减少百分之一的提取比例需要增加2.5％的干物质，增加10％的提取比例需要增加45％的干物质。

向马铃薯制品提供本发明的涂料，可以使用具有相对低的水下重量的马铃薯作为马铃薯制品的起始材料。在实践中，考虑到在煎炸过程中产生的褐色变色，以及所得到的非常柔软的结构，水下重量低的马铃薯是很难或不可能实现的。这些通常具有等于或低于300g/5kg的水下重量的马铃薯，通常应用于例如制作马铃薯泥锅饼。通过将本发明的涂料应用于具有如此低的水下重量的这种马铃薯品种，获得具有低能量值、低碳水化合物含量、低丙烯酰胺含量和低盐摄入量的最终制品。

在使用本发明的涂料时，马铃薯的品种为具有低于300g/5kg的水下重量的Colomba、Carrera和Evora。很明显，在原则上使用其它具有低水下重量的马铃薯品种也可以作为本发明的马铃薯制品的起始起始材料。然而，已经发现所述品种的马铃薯提供一种相对低热量的、碳水化合物和脂肪含量较低的马铃薯制品，并且在煎炸过程中不会出现不期望的棕色变色。在进食这种马铃薯制品时，消费者的健康因此得到增强，或者至少没有不利的影响。由于碳水化合物含量较低，并且该制品的热量相对较低，本发明的马铃薯制品变得更加适合于多种特定的饮食，从而可以向一群消费者提供更多的消费品，消费者(必须)遵循这样的饮食习惯。还发现，本发明的涂料可以使最终制品获得更均匀的良好纹理。这里的纹理是基于断裂测试来表征的，在断裂测试中，确定施加在断裂的最终制品上的力。已经发现通过提供一种具有本发明涂料的马铃薯制品，特别是具有低水下重量的品种，在1.5到3.5范围内获得均匀的断裂值，优选地在1.5到2.5牛顿。传统的炸薯条在这方面显示出更大的变化。所述涂料可以以类似的方式施用于其他品种的马铃薯，特别是Evora。

本发明还涉及一种马铃薯制品的制备方法，其中根据本发明的方法包括：

从起始材料提供马铃薯制品；以及

将上述涂料施用至马铃薯制品。

该制备方法提供了与上述涂料和/或马铃薯制品相同的优点和效果。

更特别地，制备过程的步骤依次为：削皮>切薯条>洗涤>可选地选择制品>洗涤>热烫>干燥>涂覆>鼓风冷冻>-20℃保存>煎炸。

起始起始材料是收割的马铃薯，优选地，该马铃薯为具有碳水化合物含量低的品种，优选地为Colomba和Carrera品种。已经发现这些品种所制成的最终制品，特别是煎炸的薯条，具有低碳水化合物含量和低热量。

在目前优选的实施例中，对基本制品进行洗涤、优选地剥皮、切割、热烫或在75-80℃下煮约10分钟，并干燥以除去附着的水并且优化涂料的附着力，之后使用浴盆和/或喷雾器给制品涂覆涂料，并且随后在涂覆过程中，在约150℃-170℃的油中预煎炸。该涂料优选应用干物质含量在30-55％范围内的悬浮液，优选地，干物质含量在35-45％范围内。具有涂层的马铃薯制品可根据需要进行深度冷冻或立即煎炸。

所述煎炸优选是利用所谓的空气炸锅进行。已经发现在这样的空气炸锅中进行煎炸过程对最终薯条的结构有积极的影响，同时原则上马铃薯制品不会额外吸收(深度油炸)的油。

在本发明一个特别优选的实施例中，所述方法包括根据马铃薯制品的来源、储存寿命和/或储存条件对涂料组合物进行调整。

根据所述参数和/或其他包括马铃薯品种在内的其他可选的参数，对涂料组合物进行调整，实现获得随时间更加一致的最终制品的质量/均匀性。这提高了最终制品的同一性和再现性，从而获得作为生产者自己的一种标识。

在本发明一个特别优选的实施例中，所述方法还包括：选择一批低热量的马铃薯制品来进行煎炸，包括确定随煎炸时间变化的批次的干物质的含量。

令人惊奇地发现，随煎炸时间变化的干物质含量对涂覆的低热量的薯条的干物质含量具有预测价值。特别地，干物质含量关于煎炸时间的曲线的方向系数可以用作选择批次的合适参数。令人惊讶的是，原始制品的初始干物质含量是不可预测的。根据本发明的所述测试，在加工之前，可以通过确定随煎炸时间变化的干物质含量来选择批次。这避免了加工不合适的批次并导致制品的损失。因此，这进一步提高了生产过程的有效性。这一点将在若干实验的讨论进一步阐明。可选地，可以根据所选的批料调整加工的条件，从而进一步提高所得的最终制品的质量。

令人惊讶地发现，随煎炸时间变化的干物质含量，特别是干物质含量相对于煎炸时间的曲线的方向系数，同样对于具有本发明涂料的炸薯条的干物质含量具有预测值。这进一步提高了对可煎炸马铃薯制品和/或低热量的煎炸马铃薯制品批次选择上的可靠性。

在评估批次的适用性时，优选地根据本发明在确定干物质含量和煎炸时间之间的关系时根据所述的方向系数进行评估。这里采用4-6的范围内的值，以180℃的温度为单位，干物质每分钟的煎炸时间(克水/分钟)的百分比来评估批次是否适合处理。

附图说明

下面将参照以下附图，根据本发明的优选实施例，阐述本发明的其他优点、特征和细节：

图1展示了准备马铃薯制品的过程的概要；

图2A和2B展示了具有和不具有本发明的涂料的制品的视图。

具体实施方式

在处理过程2(图1)中，步骤4收割马铃薯，紧接着，步骤6选择马铃薯，步骤8可选地在最佳的可能的存储条件下存储马铃薯，在存储期间尽可能地避免糖的形成。一旦马铃薯被运送到生产点，优选地进行步骤10挑选，步骤12清洗，步骤14削皮。削皮后，步骤16，将马铃薯切割或处理成需要的形状。在切割过程之后，在步骤18中，通常在例如80℃的温度下进行热烫过程。优选地，将产物吹干，其中去除制品中多余的水，使制品更加适合涂料最佳粘附。在当前优选的实施例中，省略了可选的预除尘步骤20。在步骤20后，在步骤22中，马铃薯制品在涂布机中用例如浴盆和/或喷雾器施用所需的涂料，然后进行步骤24，预煎炸。在施用涂料和预煎炸之后，步骤26，马铃薯制品可选地进行冷冻形成深度冷冻制品，或可选地进行冷藏，并可在稍后步骤28中进行煎炸。也可以在煎炸过程中优选地使用通过空气煎炸立即对制品进行煎炸，煎炸由热空气执行。在施用涂料的过程中，根据起始起始材料的制品信息，在某种程度上，可选地，组合物可以有所变化。

下面将讨论一些实验结果，其中将根据本发明的涂料生产的薯条与来自快餐店的常规薯条进行比较。

在表1中给出传统的所谓小薯条的每100g的数据。

表1：传统的小炸薯条(每100g)

卡路里(kCal)	307
		碳水化合物(g)	40

烤箱炸的薯条每100克的能量值约为302千卡，碳水化合物含量约为46克。

在本发明中，根据方法2，使用例如Colomba品种的低热量的马铃薯进行实验，以常规方式(新鲜)进行深度油炸，即，不进行深度冷冻，并且在第一次实验中不施用涂料。对马铃薯进行削皮，切割成10mm×10mm大小，并在80℃下热烫10分钟。然后将产物在约145℃的油中预煎炸约2-4分钟，并在180℃的油中煎炸约3分钟。显然，根据本发明，所述时间和温度是可以变化的，例如在所述相对高的温度下热烫一段时间。适用的时间和条件取决于制品、技能和偏好等因素。实验得到的最终制品如图2A所示，这清楚地表明发生了非常显著的棕色变色。

除了煎炸过程中的棕色变色之外，没有施用涂料的马铃薯品种Colomba的最终制品，测量结果显示出远高于1000μg/kg的(非常)高的丙烯酰胺含量。由于吸收了脂肪和油，所以获得了高达200kCal/100g的能量增加，而由于使用了Colomba品种的马铃薯，碳水化合物的量相对较低。

随后对施用了如上所述的涂料的制品进行实验，并对中间产物进行分析。本发明用于实验的涂料包括：例如约45％的改性淀粉、额外的约15％的糊精(木薯淀粉)、7.5％的未改性的淀粉、25％的面粉、0.1％的碳酸氢盐、约7.5％的无机盐(具体为氯化钠)和其余小部分增稠剂等组分。所得到的制品显示出低的能量值和相对高的水分含量。在这个试验中，进行了干燥步骤。干燥的温度优选为约60-90℃。在施用了涂料的情况下，优选地在约160℃的温度下进行约2分钟的预煎炸。多余的涂料在吹除步骤(可选地重复进行)中去除。

然后将中间产物深度冷冻然后煎炸，其中水将蒸发，因此每100克中将有更多的固体物质，导致相比于完成煎炸过程之前，能量值增加。在约180℃的温度下，在空气炸锅中进行约7-8分钟的煎炸处理。在本次和随后的实验中，使用了飞利浦的“空气炸锅”。切割尺寸为10mm×10mm的最终制品的分析如表2所示。

表2：分析具有涂料的最终制品(每100g,8个样本为Colomba品种的马铃薯)

分析	单位	结果
			蛋白质(Kjeldahl,f＝6.25)	％(m/m)	2.2-2.9
能量值(kCal)	kCal/100g	149-171
			能量值(kJ)	kJ/100g	626-716
可利用的碳水化合物	％(m/m)	21.4-23.9
			总脂肪(Soxhlet)	％(m/m)	5.2-6.5
水分(Karl Fischer)	％(m/m)	61.7-66.2
			膳食纤维AOAC 985.29	％(m/m)	4.3-6.7
丙烯酰胺	μg/kg	<50

与常规炸薯条相比，最终制品的能量含量显著降低，并且可利用的碳水化合物含量大幅度降低(Campden BRI，UK测量方法)。另外，脂肪和丙烯酰胺的含量远远低于传统的炸薯条。

Carrera品种同样具有较低的能量值，测量的能量值在141-176kCal/100g的范围内，而在类似的测定中，对于常规的用于炸薯条的马铃薯品种，如Innovator，能量值例如在216-229kCal/100g的范围内，甚至在例如216-250kCal/100g的范围内。

用本发明的方法实现的能量值在热烫后约为60kCal/100g，预煎炸的有涂料的薯条约为110kCal/100g在煎炸后大约150-170kCal/100g。显然，这些值取决于诸如制品切割尺寸和其它工艺及制备参数等其他因素。

当本发明的涂料与所谓的空气煎炸方法组合使用时，每100g的能量值约为150-170kCal，甚至更低，碳水化合物含量为约21-24％(重量)。还实现了丙烯酰胺含量的大量降低，明显低于100μg/kg。最终制品在图2B中展示。因此，获得具有低能量、低碳水化合物、低丙烯酰胺和脂肪含量的炸薯条。

在盐含量方面，本发明的最终制品也与常规的炸薯条进行了比较。在快餐店里，传统的炸薯条进一步加盐，导致钠的含量约为0.4-0.8％。在实践中，这还不是经常发生的过量用盐的情况。本发明涂料的实验表明，消费者体验到最终制品的味觉感受，进一步的加盐是没有必要的。本发明的最终制品的钠含量明显更低(例如，每100克非煎炸炸薯条约含0.09-0.14克钠，除了其他因素之外，取决于面糊浓度和提取量)。由于煎炸步骤期间的水分损失，相当于本发明的最终制品约含0.12-0.16％的钠。这意味着消费者在每一份常规的炸薯条中的钠摄入量显著降低。

实验表明，本发明的涂料与常规涂料相比，具有更好的效果。这些更好的结果特别涉及一种与常规马铃薯制品相比卡路里更低的、用于煎炸的马铃薯制品。已经发现在生产过程中，可以在不同的工艺条件下，特别是不同的温度和时间条件，实现降低热量，其中特定条件还可以提高质量。

还进行了许多实验，其中的一些结果进一步描述如下。这证明了本发明的作用。

在实验中使用的用于制作低热量马铃薯制品的马铃薯品种批次的干物质含量范围是14-17％。使用的马铃薯品种是Colomba、Carrera和Evora。从实验中获得的制品与标准的常规热量值是与采用了干物质含量为22-24％的Innovator品种的马铃薯批次的马铃薯制品相比较。

在实验中，制备过程的步骤依次为：削皮>切薯条>洗涤>选择方形条>洗涤>热烫>干燥>涂料>鼓风冷冻>-20℃保存>煎炸。

所使用的切割尺寸约为10mm×10mm，或在几个实验中是12mm×12mm。用一批基于鲜重的干物质含量小于16％的品种为Colomba和Carrera的马铃薯作为合适的、具有涂料的、具有本发明热量值的炸薯条的起始起始材料，进行热烫实验。在实验前，用一个削皮装置将直径为40mm-70mm并且长度不同的马铃薯进行清洗和人工削皮。切割薯条，除去边条后，在进一步的实验之前，切好的炸薯条在洗涤步骤中去除淀粉，并在水中储存。薯条的生产是从500克生的薯条开始，所有步骤连续地作为批处理进行的。按照带有增量时间的时间序列(5分钟、7.5分钟和10分钟)以及带有增量温度的温度序列(72℃、76℃、80℃和84℃)的所有可能的组合，在水池里洗涤两种品种的在尼龙细孔网袋中热烫过的薯条。在薯条的热烫过程中，烹饪的质量可以通过热处理使淀粉糊化的程度来确定。这可以通过断裂薯条来确定，在原始位置按压两条薯条彼此抵靠，然后缓慢地将它们分开。热烫的薯条适当出现来自于糊化淀粉的淀粉丝的情况下，将在两个条状物的拉开期间发生。表3中显示的是在不同的时间-温度组合下烹制薯条的程度。下表3显示，结合10分钟80℃和7.5分钟84℃的情况，将10×10mm的Colomba和Carrera品种的薯条适当地进行热烫。

表3：将薯条烹制的程度作为不同时间-温度处理的函数，测量当断裂的薯条被分开后形成淀粉丝的能力。关于烹制程度的说明：未烹制：没有淀粉丝；几乎未烹制：条状物略微有黏附，没有淀粉丝；略微未烹制：条状物有黏附，没有淀粉丝；少量未烹制：条状物有黏附，有一些淀粉丝；已烹制：条状物很好地黏附，有很多淀粉丝；过度烹制：条状物很好地黏附，有很多淀粉丝，软组织结构。

进行热烫的第二个原因是防止在制备过程中薯条变色。薯条的变色，是由于酶的作用结果，通常在薯条的外端可见为变红色。当条状物暴露于空气中时，处理后的颜色迅速加深。除了10分钟80℃、7.5分钟84℃和10分钟84℃组合之外，对于大多数的时间-温度组合，Colomba品种样品的薯条显示变红色。除了10分钟80℃和10分钟84℃的组合，基本上所有的时间-温度组合，来自Carrera样品的薯条显示变红。通过热处理使成色酶失活，显然与品种和/或批次相关，并且，对于在烹制制品的程度及其颜色方面，在80℃下处理10分钟的情况下，两种批次都能最佳地进行。10分钟80℃的热烫条件为本发明实施例中所述的基本上所有的马铃薯样品提供了最佳结果。结果列在下表4中。

表4：热烫处理后在空气中暴露30分钟，测量薯条随不同时间-温度处理变化的变色作为薯条的红色变色。所使用的颜色变色的说明：变红：大于30％的薯条的表面积上有强烈的红色着色；轻微变红：大于30％的薯条的表面积上有红色染色；少量变红：大约10％的薯条表面积上有红色染色；没有变红：表面上没有红色。

在低热量炸薯条的生产过程中，以较低的干物质含量为基础生产具有显著低热值的薯条，并且所有过程步骤都有助于实现这一目标。上述的热烫条件在最佳条件(10分钟76℃、10分钟80℃)下的实验，在空气中经过3分钟的干燥步骤之后，在漂白步骤后基于自身热量进行干燥，研究涂料和煎炸的质量。在上述实验中制备干物质含量为16.1％的Carrera品种的法式煎炸薯条，随后在空气中在不锈钢滴网上干燥3分钟，之后他们没有粘附水，外表干燥。

随后，在Gaser涂覆生产线上，用本申请中的配方，1份Clearcoat LC N6K2V2(P150305)粉末/1.75份水(36.4％干物质)涂覆经热烫的薯条。在涂覆过程中，将薯条完全浸渍在涂料悬浮液中，之后通过在输送带上方的吹风喷嘴沿着煎炸装置的油浴方向吹除多余的涂料。在这些条件下，以重量计为14％(提取率为14％)的涂料涂覆薯条。用于涂覆涂料的煎炸锅是Frymaster(H17，17kW，PH117CSD)，煎炸油的体积是25升。整批经涂布的条状物在15秒钟内从传送带中下落到煎炸锅的油浴中，并收集在一个深度煎炸的网篮中。在这个例子中，在油温160℃下将涂料煎炸到薯条上1.5和2分钟。在煎炸步骤之后，将涂覆的薯条在所谓的冷却器(Hobart blast chiller BCF21，2350W)中冷冻8分钟至-5℃的温度。在吹风冻结步骤之后，在进一步的制备步骤之前，进一步将薯条在-20℃下的冷冻器的封闭的塑料袋中储存至少1天。煎炸优选在空气循环度高的热风设备中进行，例如在空气炸炉中。在该实施例中，冷冻的带涂料的薯条以每份250g，在180℃的温度下在空气煎炸锅中煎炸7分钟、7.5分钟和8分钟。在涂覆和煎炸过程中，基于干物质含量的变化和在对薯条进行的三点断裂测试中作为测量口感的断裂力，评估本实施例中的各个制备步骤的效果。干物质是衡量制品热值良好的相对指标。根据稳定微系统(TXA纹理分析仪)的标准TPA测试，以1mm/s的速度和20秒的测量周期测量薯条的断裂力作为炸薯条的脆度的量度。Fmax(N)是在力-时间曲线上测量的最大力。每种方法测量10条的Fmax，并以平均值表示。Fmax是薯条的脆性和硬度的参数。

表5中清楚地显示了可选的炸薯条的不同方法对干物质的变化和涂覆物的口感的影响。

在80℃热烫、1.5或2分钟涂覆/预煎炸和8分钟煎炸的组合中获得最高值。准备步骤的最佳组合是由准备好的薯条中检测到的质量特征组合确定的。根据所应用的方法，薯条的外观是金黄色的，具有浅棕色的边缘和外端，并且符合USDA标准(<USDA标准2)。

可以总结得出结论，表5中的方法16所得到的低热量的薯条和所需特性之间具有最佳平衡。方法1-16的具有涂料的薯条的外皮的特征在于颗粒状的外部结构，并且在薯条的表面上缺乏光滑度。在干燥过程中进一步改进干燥时间和干燥温度，致使煎炸过程中能更好地附着和流出涂料并得到更光滑的外皮。

表5：在施加的热烫、涂覆和煎炸步骤的影响下，薯条的干物质和纹理特征表示。根据所述方法和平均值显示所述特征。

下面描述进一步优化的干燥过程，必须致使具有涂料的薯条具有平滑的、非颗粒状的外皮结构。根据上述方法，一批具有13.2％的干物质含量的Colomba马铃薯制成具有涂料的薯条，经10分钟80℃的热烫处理，随后用不同的干燥时间(3分钟、5分钟、7.5分钟和10分钟)在干燥炉(Termaks TS9430)中的不同温度(60℃、70℃、80℃)下进行。

根据各种所述的处理，随后根据外部特性评估具有涂料的薯条样品，其重点在于覆盖程度、对薯条的粘附程度、平滑度和粗糙度以及干物质含量作为热值的量度。炸薯条的外表特征如表6所示。最佳具有涂料的薯条必须结合良好的覆盖范围并且附着在光滑的结构上。在煎炸过程中涂料的粘附和外流是获得光滑涂料的条件。涂料的光滑度是干燥时间和干燥温度的函数，最佳结果是干燥时间为10分钟，干燥温度为约80℃。

表6：薯条的外表涂料、外表粘附力和外表结构作为在涂覆过程之前干燥温度和干燥时间的函数。所述特征在视觉上根据以下尺度进行评价：外表涂料面积是薯条的覆盖百分率，外表粘附程度的类别从差到非常好，外表结构的类别从非常粗糙到非常光滑。

在制备过程中采用干燥步骤来优化涂覆过程，是一个优选的步骤，它可以在后续准备中影响炸薯条的干物质和热值。在这种情况下，在不同的时间-温度组合下，涂覆前薯条的干物质百分比DS％在12.3-13.9％之间变化，涂覆后在27.5-29.0％之间。总的来说，实验表明，从涂料和DS％(作为营养价值的标记)的角度，10分钟80℃作为最优组合，能完全覆盖、适当粘附，并具有光滑的涂料，并且DS％含量约为28％。显然，这些值是可能变化的。

在进一步的实验中，将Evora品种的马铃薯与Colomba品种的马铃薯进行了比较。结果如上所述，Evora马铃薯的DS％为15.4％。Colomba马铃薯为13.2％。所获得的法式煎炸样品如本文施用的涂料所述，显示出相似的平滑度、粘附性和覆盖率，两种品种在80℃下干燥时间为10分钟时具有最佳涂料质量(数据未显示)。

在这个实施例中，热烫、干燥和涂覆将炸薯条的DS％从生薯条中的13-15％干物质范围增加到具有最佳覆盖率、平滑度和附着力的具有涂料的炸薯条的30％-34％范围内。根据计算机模型，由于涂覆步骤的结果，薯条中DS％的增加量为15.3％，并且对于两个品种都是相似的，这表明所施加的涂料在具有不同初始值的生薯条上具有相似的功能，并且对于不同品种的或初始的DS％值不同的马铃薯批次具有抗干扰性。具有3分钟、5分钟或10分钟干燥时间的Colomba和Evora品种的炸薯条样品在180℃下在空气炸锅中煎炸7分钟或8分钟。DS％在36.7-45.3的范围内，这取决于所应用的条件。

在进一步的实验中，进一步研究了冷热和涂覆参数对低热量薯条生产过程的影响，重点是涂料质量和相关的外部特性。将经热烫的样品的干燥时间设定为在80℃下10分钟，这是从先前实验中发现的合适条件。在完整的实施例设计中，结合品种Carrera(13.8％DS)和Colomba(12.3％DS)的样品，研究了热烫时间、热烫温度、涂覆时间和涂覆温度的加工步骤，其中参数在预期的最佳值周围变化。如上所述，关于样品的制备、设备的利用、方法和质量特征的评分进行不同的处理步骤。

结果表明，较高的热烫温度(80℃相对于76℃)对两种品种的涂料的粘附性和平滑度均有正面影响。这符合上述讨论结果。重复80℃的热烫步骤得到最好的涂料结果。如上所述，更长的热烫时间(10分钟相对于7.5分钟)也带来了涂料质量的改善。热烫步骤对涂料质量的影响要大于对干物质含量变化的影响。对DS％的影响相对较小。在涂覆步骤或预煎炸过程中持续的时间和温度对涂料的DS％和质量影响最大。炸薯条上涂料的DS％以及粘合性和平滑度随着煎炸时间/涂覆持续时间(2分钟相对于1.5分钟)和预煎炸/涂布期间油温的升高而增加(170℃>160℃>150℃)。对于生产低热量的炸薯条，DS％是必须在煎炸制品中进行优化的重要参数。除了适当粘附和光滑的涂料之外，方形条形式的机械强度和保持性也定义了涂覆过程的质量的良好质量特征。经良好涂覆的薯条沿着薯条的长度具有良好的正方形形状，并且在手指之间滚动期间保持该形状。无法对滚动运动提供抵抗力表明涂料已经不适用于炸薯条。在实验中，对于所有制备组合，根据手指之间的滚动运动对炸薯条的机械强度进行评分。在涂覆后一到两分钟内进行测量，平均每个条件为10条。

结果表明，薯条的涂料的机械强度与两种品种的薯条的粘附和平滑度相同的模式增加。所述强度主要取决于预煎炸时间和预煎炸温度的组合，在一定程度上由热烫的条件决定。

总而言之，80℃下热烫10分钟、160℃下热烫2分钟的组合是最佳的组合，得到良好的、完全粘附、光滑的涂料，具有良好的机械强度和金黄色，DS％在在制备参数的最优设置附近的25-29％范围内。

根据本发明的低热量薯条的生产需要合适批次的马铃薯，所述马铃薯在加工后实际上根据较低的干物质含量和较低的热量产生具有期望的低营养价值的带有涂料的炸薯条。

下面描述的是通过快速测试来评估批量生产低热量的炸薯条的批次的实验，该测试准确地预测了马铃薯批次在生产和制备低热量薯条时释放水的能力。

按照上述方法洗涤尺寸范围为40mm-70mm的Evora、Colomba和Carrera品种的不同批次的马铃薯样品，去皮并加工成总共5kg的10mm×10mm的薯条。

然后将薯条样品分成两部分，分别为2和3千克，用作进一步的实验。一方面，在最佳制备条件(如上所述在80℃下热烫10分钟、在80℃下干燥10分钟、在160℃下预煎炸2分钟)制备冷冻的带有涂料的薯条，并评估相关的质量特征。另一方面，在煎炸过程中，在前面所述的实验中所使用的煎炸锅中，用0至3分钟的增量时间序列研究了薯条释放水的能力。在该方法中，将250克不同样品的炸薯条在180℃的温度下煎炸0分钟、1分钟、2分钟和3分钟，在设定的时间内从油中移除，摇动以除去附着的油，并在在80℃的干燥炉(TermaksTS9430)中干燥48小时后测定干物质含量。通过线性回归计算干物质含量随煎炸时间变化的变化，将曲线方向系数作为水分损失的测量值。

测量结果表明，在实验中使用的生薯条的干物质含量在不同的批次、品种和来源之间，干物质的含量在13.2％和18％之间变化。在预煎炸/涂覆后，内容物在29.1％和34.2％之间变化，在类似条件下制备之后的范围与上述测量值类似。炸薯条干物质的变化作为煎炸时间(rc煎炸曲线)的函数，很大程度上与具有涂料的薯条的干物质有关，同时这是在制备过程后预测具有涂料的炸薯条的干物质含量的良好参数。生薯条的初始干物质含量与带涂料的薯条的干物质含量之间无明显关系，这表明在煎炸过程中薯条的干物质变化与该特征无关，但是这可能与细胞壁的质量和数量有关。本实验中三个品种的研究样品的马铃薯批次在煎炸过程中释放水的能力不同。这是预测基于干物质含量测定的最佳制备过程中涂覆的低热量炸薯条的干物质含量的良好参数。更具体地发现，对于批次适合度的评价，可以使用干物质含量和煎炸时间之间的关系的确定。已发现在180℃的温度下，以4-6的范围内的曲线的方向系数值作为单位的干物质每分钟的煎炸时间的百分比，适合于评估批次是否适合加工。

在炸薯条的煎炸过程中，准备本发明的低热量炸薯条消费品，干燥过程中干物质的变化与带有涂料的炸薯条的干物质含量之间的具体关系，最佳生产过程的应用也可能是相关的。用空气炸锅在进行炸薯条的干物质含量的进一步实验时，进一步研究了这一关系。

带有涂料的炸薯条由上述Carrera、Colomba和Evora品种的马铃薯批次制成。如上所述，带有涂料的冷冻炸薯条以每份250g用空气炸锅在180℃下煎炸80分钟，随后快速冷却至-5℃，然后如前面实验所述测量干物质含量。

不同批次和品种的带有涂料的炸薯条的干物质含量在29.1％和34.2％之间变化。煎炸薯条的干物质含量在38.7％至45.4％之间。煎炸好的炸薯条的干物质含量与炸薯条和具有涂料的炸薯条的干物质含量变化有很大关系，是关于煎炸时间的函数。这些关系表明，在制备过程中炸薯条在干物质的扩散程度在这个过程的各个步骤中并没有特别的不同，但在整个过程的所有步骤中都普遍适用。炸薯条的干物质变化与煎炸时间有关，因此对带有涂料的薯条的干物质含量有预测价值，同时对于炸薯条的干物质含量也有预测价值。干物质的变化或水分的流失，是明显和批次有关的，是根据上述实验得出的关于煎炸时间的函数与炸薯条的干物质变化成比例。

根据本发明的低热量带有涂料的炸薯条不仅必须符合营养价值规格，而且还应符合特定的口感标准。使用稳定微系统的标准TPA测试，测量在上述实验中制备和煎炸的品种和批次的炸薯条的口感特性。除了脆性(以牛顿为单位的断裂力Fmax测量)之外，还检测了直到Fmax值的弯曲距离(以毫米为单位)，表示为Extn。这描述了薯条的断裂性。

Fmax在1.2N到2.1N之间变化，其感官尺度对应于易碎的和松脆的(仅观察得出，没有数据)。Extn从2.1到4.3毫米不等，这与表示从很容易折断到相当柔韧。Fmax和Extn呈现反比例/倒数特性，可以理解为意味着如果一个特性增加，另一个则减小。干物质特征与纹理特征之间存在显著的关系。在干物质特征值较高的情况下，脆性和断裂性均得到提高。所发现的关系与经验事实吻合，即煎炸制品的脆性和断裂性随含水量变化的。

切割尺寸为10mm×10mm的低热量的经涂敷的炸薯条，在上述煎炸制备之后的干物质含量在38-43％的范围内，脆度在1.5-2.5N的范围内，断裂性测量特征值为Extn<3.3mm，符合本发明的最佳特征。

从实验中获得的低热量带有涂料的炸薯条显示了惊人的特性组合。作为成品煎炸的最终制品，炸薯条将传统的金黄色与外皮的清脆度相结合，干物质含量极低，并且基于潮湿柔软的填充物而具有低热值。

显而易见的是，上述实验和实施例显示了条件和/或组成的合适范围。一些变化是可能的。

本发明的带涂料的炸薯条与在油中煎炸过程中制备的常规薯条相比，其热值明显更低。本发明带涂料的炸薯条的热值和营养价值是从Carrera，Colomba，Evora和Innovator品种的一系列样品中测得的。根据上述方法制备切割尺寸为10mm×10mm和12mm×12mm的带涂料的炸薯条。在空气炸锅中的煎炸步骤之后(如上所述在180℃下煎炸8分钟)，将上述品种的带涂料的炸薯条样品的热量和营养价值与两批常规的10mm×10mm Innovator品种在180℃下煎炸3分钟的炸薯条进行比较。除去涂布步骤之外，两种常规的Innovator样品都是以与上述相同的方式生产的，常规的样品是在没有涂料的情况下，将经过热烫和干燥的薯条在油中预煎炸，但是与具有涂覆的过程具有相同的持续时间和煎炸温度。在煎炸后立即将不同样品的炸薯条在Hobart喷气冷冻机中冷冻至-5℃，然后在分析测量前在冰柜中冷冻至-20℃，以避免干燥和水分损失。在进一步测量之前，将样品储存在密封的塑料袋中。测量样品的营养价值和热值，可用的特征值例如碳水化合物、总碳水化合物、能量值(kCal)、能量值(kJ)、脂肪、蛋白质、水分含量和膳食纤维(根据AOAC)。

本发明带涂料的切割尺寸为10mm×10mm的薯条通常具有在170至190kCal/100g之间的能量值，在12mm×12mm的切割尺寸下的能量值为160至180kCal/100g，这取决于炸薯条的干物质含量。这里出现了本发明的12mm×12mm炸薯条相对于10mm×10mm炸薯条的能量值的额外降低。对于普通炸薯条而言，切割尺寸对于炸薯条的能量值的影响也是已知的，不过本发明的带涂料的炸薯条的能量值具有额外减少。

当将使用空气炸锅煎炸的本发明带有涂料的炸薯条与普通的在油中煎炸的炸薯条相比，能量值大大降低。然后，切割尺寸为10mm*10mm的炸薯条的热量值平均减少30％，对于12mm*12mm的炸薯条减少量高达33％。通过正确选择一批低热量品种，根据本发明的带涂料的炸薯条，能量值的降低可能高达40％以上。与通常在油中煎炸的炸薯条相比，能量值的这种降低是基于可用碳水化合物平均减少约23％，脂肪含量减少约40％。具有本发明涂料的参考品种Innovator的涂料根据10mm×10mm和12mm×12mm的相应切割尺寸导致能量值降低的约10％或18％，这主要是由于脂肪含量降低，水分含量略有增加。然而，所获得的能量值的减少比本发明带涂料的优选品种炸薯条要低得多。用空气炸机进行煎炸本发明的带涂料的炸薯条，对于切割尺寸为10mm×10mm的典型脂肪含量在7.0％到8.0％之间变化，对于切割尺寸为12mm×12mm的典型脂肪含量在6.0％到7.0％之间变化。本发明的带涂料的典型的煎炸薯条的水分含量在60％至65％之间，比常规的煎炸薯条(含水量为49.2％)要高出四分之一以上。

已经研究了本发明的涂料对煎炸颜色的影响。炸薯条的颜色是由于糖与氨基酸之间的Maillard反应而产生的，其中特别是在煎炸过程中，天冬氨酸的影响最大。棕色变色主要是关于还原糖浓度、氨基酸浓度、制品含水量和煎炸温度的函数。常规的炸薯条品种必须含有低含量的还原糖，以防止煎炸过程中颜色发生过度褐变(USDA颜色＝/>3)。在实践中减少糖含量低于50-60mg葡萄糖和果糖/100g的限度，以实现这一目的。使用工艺技术，在行业里仍然可以处理含糖量比规定更高的马铃薯，例如通过应用热烫和干燥步骤、使用涂料，但是当葡萄糖和果糖的总和高于约200mg/100g时，将遇到无法解决的煎炸薯条的颜色问题。Carrera，Colomba，Evora品种以非常高含量的还原糖为特征，这是干物质含量低的品种的特征。在这些品种中生产常规的无涂料炸薯条，无一例外地在USDA彩色图表上都是最高分的黑褐色薯条，并且这种炸薯条不适合专业应用。尽管也有含糖量减少量50％的炸薯条颜色最优的品种，Innovator品种具有专业的商业炸薯条制品所需的含糖量。根据之前实验和实施例中所述的最佳制备方法，从Carrera，Colomba和Evora品种生产具有本发明涂料的带有涂料的炸薯条产生2.5至4.0之间的平均煎炸指数，对于每一条单独的炸薯条在0到3之间具有正常的USDA评分正态分布。用DigiEye系统(Verivide)在D65光下测量煎炸薯条的颜色。将每个样品20条炸薯条放置在托盘上并在D65照明下拍摄，然后将记录转换成Lab.tiff文件，随后根据美国农业部的彩色图表分类，用一种算法将每一条炸薯条的L.a.b值转化为USDA的评分。根据USDA量表测量基于品种、切割尺寸和涂料类型的样品平均的煎炸颜色，样品的煎炸颜色/煎炸指数的量度在3.1和3.9之间。这是从((n1(USDA0)×2)+(n2(USDA1)×3)+(n3(USDA 2)×4)+(n4(USDA 3)×5)+(n5(USDA 4)×6))/(n1+n2+n3+n4+n5)得到的。USDA量表颜色分布显示大部分数值在1级和2级，在0级、3级和4级的数量较少。本发明的涂料具有防止在具有200mg至1200mg葡萄糖和果糖/100g的还原糖含量的批次制备的带涂料的炸薯条中变褐色的能力，并将其降低到商业上常规的炸薯条的水平。

在煎炸薯条的过程中也产生与变褐色同时发生的副产物，这是可能对健康具有有害影响的、非常不希望的副产物：丙烯酰胺。无涂料的炸薯条的丙烯酰胺含量平均高达3000μg/kg，峰值高于4000μg/kg。相比之下，带有本发明的涂料的炸薯条的丙烯酰胺含量在30-200μg/kg范围内，具有非常低的丙烯酰胺含量。结合本发明的涂料与空气煎炸步骤得到特别低的丙烯酰胺含量。

在进一步实验中研究中，制备了切割尺寸为10mm×10mm的Carrera(低热量)和Innovator(参考)品种的带涂料的(预煎炸)炸薯条样品，根据上述最佳方法，并且在160℃的油中涂覆过程之后，立即使用预热到60℃的直径为26cm的手动蔬菜离心机除去附着的油。将一份炸薯条均匀地离心30秒，然后如上所述冷冻，并在进行重点在于脂肪含量分析的营养价值分析之前将其储存在密封袋中。将没有离心的炸薯条样品与进行了离心处理的进行比较。在煎炸处理(空气炸锅，8分钟180℃)后，研究离心分离在带有涂料的预煎炸薯条和经离心分离的带有涂料的预煎炸薯条上的效果。在离心分离的影响下，炸薯条样品的相对脂肪含量有所减少。该效应不依赖于品种(ANOVA，不显著)，但是在预煎炸带涂料的炸薯条的情况下该效应显著(ANOVA，p<0.05)。尽管煎炸后的差异确实有所减小，但是煎炸后的差异依然很大。在离心步骤之后，本发明的预煎炸带有涂料的薯条具有约15％的脂肪。煎炸后差异达到6％。这在本实验中，相当于在预煎炸薯条中减少10kCal/100g能量值，在煎炸制品中降低约5kCal/100g。该实施例表明，根据炸薯条的切割尺寸和减少脂肪含量措施的效率，本发明的带涂料的炸薯条的脂肪含量可以通过特定的减少脂肪含量措施，进一步将能量值降低至在140至160kCal/100g之间。

本发明的带有涂料的炸薯条具有松脆的纹理和低热值，优选地应在保持特定的时间内保存。在时间中通常在保持时间内，在红外加热灯下，保持制作好的炸薯条的温度。炸薯条的保存期在实践上的标准是在5分钟内的保持口感的能力。已获得的结果表明，本发明的带涂料的炸薯条可以在热灯下保持所期望的酥脆口感5分钟。实验结果还表明，生产本发明的脆皮的带涂料的炸薯条使用37％m/m的面糊，在红外加热灯下保质期为5分钟。在5分钟的研究期间中，样品的能量值和相关特征作并没有作为存储时间的函数呈现明显的变化。

在进一步的实验中，将根据本发明的涂料的方法与根据专利文献WO 00/28828的涂料的方法进行比较，获得在前述实施例中测量和评估的相关的制品特性。为此，带涂料的炸薯条由Evora，Carrera，Colomba和Innovator品种的14批马铃薯制成，其具有本发明的涂料和在与本发明的方法相同的面糊和提取条件下所述专利文献中的Simplot涂料。将该涂料用于切割尺寸为10mm×10mm的一部分批次和其余切割尺寸为12mm×12mm的批次的炸薯条上，以便能够研究切割尺寸对两种涂料质量的影响以及制备的带涂料的炸薯条的质量特性表达。根据前述实施例中的规定来制备带涂料的炸薯条，基于80℃下10分钟的热烫步骤、80℃下10分钟的干燥步骤、160℃下2分钟的涂覆和在-5℃下进行8分钟的鼓风冷冻步骤，并且最后在冷库中将样品进一步深冷至-20℃。这两种准备步骤的结合，致使带涂料的炸薯条对于两种涂料都具有较佳的外部质量，以及具有如上所述的良好的粘附性的均匀涂料。

结果表明，与本发明的涂料相比，带Simplot涂料的冷冻炸薯条具有较低的干物质含量，因此包含更多的水。切割尺寸为10毫米时，干物质含量平均降低11.1％，切割尺寸为12毫米时降低7.6％。随着样品的切割尺寸的增加同时绝对干物质含量的增加，Simplot涂料与本发明涂料的差异减小。(切割尺寸为10mm时，本发明涂料的干物质含量：Simplot涂料干物质含量：31.1％：27.5％；切割尺寸为12mm时，本发明涂料的干物质含量：Simplot涂料干物质含量：28.6％：26.4％)。两种涂料之间干物质含量的差异可归因于两种涂料在粘附力、厚度和组成方面的质量不同。Simplot涂料的特征为非常光滑的外表和非常薄但致密且密闭的涂料，这与本发明的涂料相反，本发明的涂料的特征为具有特定通风结构的较厚的同样光滑涂料。在涂覆过程中，密闭的Simplot涂料对于两种所应用的切割尺寸都保留了更多的水。随后，在180℃下进行的8分钟的准备步骤中，在(飞利浦)空气炸锅中煎炸冷冻的带涂料的炸薯条样品，并评估煎炸颜色。总体上颜色的差异小,尽管显著,但由于品种、切割尺寸和涂料的选择不同,颜色的差异按照实际标准在整个范围内可以接受。本发明的涂料生产的炸薯条，在空气炸锅中煎炸后，根据USDA规范具有良好的颜色。

基于切割尺寸为10mm x 10mm和12mm x 12mm的两种涂料，用上述仪器测量的纹理特征Fmax(N)和带涂料的炸薯条的延展程度(毫米)来测量两种涂料的口感。除了仪器测量之外，在脆度板上进行对煎炸薯条样品进行感官评估，范围为1(不松脆)至9(非常松脆)。结果列在下表7中。

表7：涂料的对比

结果表明，在本发明的带涂料的炸薯条的延展程度特征，即炸薯条在断裂试验中直到断裂时的距离明显更高。根据本发明带涂料的薯条在断裂试验期间比具有Simplot涂料的薯条具有更长的抗断裂性。断裂速度的差异与样品的感官脆性一致。具有Simplot涂料的炸薯条不脆，具有薄而坚韧的涂层结构，具有这种涂料的炸薯条具有松软、潮湿感，也可以检测为松软的不能煎炸成松脆的(所谓柔软的)常规炸薯条。因此，具有Simplot涂料的炸薯条不适合消费。就口感和咀嚼过程中的声音而言，本发明的炸薯条具有脆性结构。薯条结合了酥脆的外皮和柔软的湿润填充物。在两种不同切割尺寸中检测到的纹理特征相对差异较小。对于10mm×10mm和12mm×12mm的本发明的涂料具有基本相似的脆度。在Simplot涂料中，12mm×12mm薯条的脆度甚至比10mm×10mm的薯条更松软、更潮湿。这证明了具有本发明的涂料的制品具有的更好的结构。本发明的涂料和Simplot涂料的保水能力对比(Simplot>>本发明的涂料)，涂层结构(Simplot：薄而坚韧；本发明的涂料：通风而较厚)，涂层纹理(Simplot：坚韧、不脆；本发明的涂料：脆而坚固)。

本发明不限于上述优选的实施例。本发明的保护范围以所附的权利要求为准，在此范围内可以进行改进。

Claims (27)

1.涂料组合物，其用于煎炸用低热量马铃薯制品，使得煎炸之后该马铃薯制品成为具有10×10 mm或更大切割尺寸的薯条，其干物质含量为38-43%，脆度为1.5-2.5牛顿，所述涂料组合物包含，占所述涂料组合物总重量的：

30-60wt%的、含有高直链淀粉的改性淀粉；

20-30wt%的面粉；

5-20wt%的糊精；

2-10wt%的未改性淀粉；以及

0.01-2wt%的碳酸盐。

2.根据权利要求1所述的涂料组合物，其特征在于，所述改性淀粉的含量为30-50wt%。

3.根据权利要求1所述的涂料组合物，其特征在于，所述改性淀粉包括占改性淀粉的含量的10%-25%的化学乙酰化淀粉。

4.根据权利要求1所述的涂料组合物，其特征在于，还包括重量百分比为0.01%-1%的增稠剂。

5.根据权利要求1所述的涂料组合物，其特征在于，还包括重量百分比为0.01%-0.5%的增稠剂。

6.根据权利要求4或5所述的涂料组合物，其特征在于，所述增稠剂包括黄原胶。

7.根据权利要求1所述的涂料组合物，其特征在于，所述碳酸盐包括碳酸氢盐，所述碳酸氢盐的重量百分比在0.01%-1%的范围内。

8.根据权利要求7所述的涂料组合物，其特征在于，所述碳酸氢盐的重量百分比在0.01%-0.5%的范围内。

9.根据权利要求7所述的涂料组合物，其特征在于，所述碳酸氢盐的重量百分比在0.01%-0.1%的范围内。

10.根据权利要求1所述的涂料组合物，其特征在于，还包括重量百分比为5%-10%的无机盐。

11.一种煎炸用马铃薯制品，其在涂覆过程中涂覆有根据权利要求1至10中的任一项所述的涂料组合物。

12.根据权利要求11所述的煎炸用马铃薯制品，其特征在于，包括从涂覆过程获得的含量为占最终制品的重量的5-18wt%的涂料组合物。

13.根据权利要求11所述的煎炸用马铃薯制品，其特征在于，包括从涂覆过程获得的含量为占最终制品的重量的5-16 wt %涂料组合物。

14.根据权利要求11所述的煎炸用马铃薯制品，其特征在于，包括从涂覆过程获得的含量为占最终制品的重量的10-15 wt %涂料组合物。

15.根据权利要求11所述的煎炸用马铃薯制品，其特征在于，包括从涂覆过程获得的含量为占最终制品的重量的11-15 wt %涂料组合物。

16.根据权利要求11所述的煎炸用马铃薯制品，其特征在于，包括从涂覆过程获得的含量为占最终制品的重量的12-14 wt %涂料组合物。

17.根据权利要求11所述的煎炸用马铃薯制品，其特征在于，所述煎炸用马铃薯制品包括薯条。

18.根据权利要求11所述的煎炸用马铃薯制品，其特征在于，由水下重量小于或等于300 g/5 kg的马铃薯品种制备。

19.根据权利要求18所述的煎炸用马铃薯制品，其特征在于，所述马铃薯品种包括Colomba、Carrera和Evora。

20.一种煎炸用低热量马铃薯制品的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：

从起始材料提供马铃薯制品；以及

将根据权利要求1至10中的任一项所述的涂料组合物涂覆至所述马铃薯制品形成根据权利要求11至19中的任一项所述的煎炸用马铃薯制品。

21.根据权利要求20所述的方法，其特征在于，在对所述马铃薯制品进行热烫之后并且在预煎炸和深度冷冻之前，将所述涂料组合物涂覆至所述马铃薯制品。

22.根据权利要求21所述的方法，其特征在于，所述涂料组合物以悬浮液的形式进行涂覆，所述悬浮液中干物质含量为30%-55%。

23.根据权利要求22所述的方法，其特征在于，所述悬浮液中干物质含量为35%-45%。

24.根据权利要求20所述的方法，其特征在于，还包括基于所述马铃薯制品的来源、储存寿命和/或储存条件来对所述涂料组合物进行改性的步骤。

25.根据权利要求20所述的方法，其特征在于，还包括为了实现提供煎炸用低热量马铃薯制品的目的而选择批次的步骤，包括确定一批次的干物质含量，该干物质含量随煎炸时间而变化。

26.根据权利要求25所述的方法，其特征在于，在煎炸温度为180°C时代表干物质含量和煎炸时间之间的关系的方向系数在每分钟煎炸时间4%-6%干物质的范围内，则批次被评估为是合适的。

27.根据权利要求1至10中的任一项所述的涂料组合物的应用，得到一种马铃薯制品，该马铃薯制品具有如下特征：

热量值低于190 kCal/100 g；

可用碳水化合物含量20-24%；

丙烯酰胺低于100 μg/kg；

颜色符合USDA≤3；

脂肪含量在5-7%范围内；

脆度为1.5-2.5牛顿；以及

在约60°C的加热灯下的保持时间内保质期为5分钟。

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