CN107404889A - 用于制备基于乳的产品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及用于制备基于乳的产品的方法，包括下列步骤：提供乳原料；将乳原料的酪蛋白与总蛋白质的比例改变为小于约0.80；使来自步骤b)的具有改变的酪蛋白与总蛋白质的比例的乳原料在至少约150℃的温度进行热处理至多约0.3秒的时间；冷却来自步骤c)的热处理的乳原料，提供基于乳的产品。该方法提供了具有长贮存期限和良好感官特性的基于乳的产品。

Description

用于制备基于乳的产品的方法

发明领域

本发明涉及用于制备基于乳的产品的方法。该方法提供了具有长贮存期限的基于乳的产品，其中良好的感官特性得以保持。

发明背景

超高温(UHT)处理是乳品领域众所周知的方法，其在环境温度提供延长贮存期限的乳制品。UHT处理通常在135℃或更高的温度进行并且超过1秒的时间期限。UHT处理破坏乳中的致病和腐败微生物及其孢子。然而，UHT处理不一定会使包含在乳中的可以天然存在于乳中或衍生自微生物的酶失活。这些酶的实例是天然蛋白酶，即纤溶酶，其使乳产生苦味。因此，为了在整个销售期间保持乳的良好的感官特性，纤溶酶必须被充分灭活。纤溶酶是热稳定的，并且只能通过严格的热处理、例如通过延长时间的热处理来灭活。延长时间的热处理再次对乳的感官特性产生不利影响，乳通常具有很强的煮熟或者甚至焦味。因此，纤溶酶的存在通常损害了乳制品的感官特性，特别是在环境温度延长时间储存时。

WO 2010/085957 A1公开了用于制备长贮存期限的乳制品的方法，其中将乳进行微生物的物理分离，并且在140-180℃进行高温处理至多200毫秒的期限。

WO 2012/010699 A1公开了用于制备具有降低的乳糖含量的长贮存期限乳制品的方法，其中将乳糖降低的乳在140-180℃进行高温处理至多200毫秒的期限。

WO 2009/000972 A1公开了制备保存良好的低乳糖或不含乳糖的乳制品的方法。首先将乳的蛋白质和糖分离成不同的级分，然后分别进行超高温处理。在UHT处理后，调配级分。据报道，纤溶酶系统可以被灭活，并且可以避免美拉德褐变反应，从而可以避免UHT处理的乳制品的味道、颜色和结构缺陷。

需要一种简单、有效和经济的方法来制备长贮存期限的乳制品，其在味道方面完全没有缺点。

发明概述

本发明的目的在于提供用于制备基于乳的产品的方法，包括以下步骤：

a)提供乳原料；

b)将乳原料的酪蛋白与总蛋白质的比例改变为小于约0.80，或约0.70或以下，或约0.60或以下，或约0.50或以下，或约0.40或以下，或约0.20或以下；

c)使来自步骤b)的具有改变的酪蛋白与总蛋白质的比例的乳原料在至少约150℃、特别地在至少约155℃、更特别地在至少约157℃的温度进行热处理至多约0.3秒的时间；

d)冷却来自步骤c)的热处理的乳原料，提供基于乳的产品。

本发明提供了一种方法，通过该方法乳的纤溶酶活性显著降低。通过该方法制备的基于乳的产品具有没有缺点的感官特性和在环境温度延长的贮存期限。本发明的方法简单、有效和经济。

令人惊奇地发现，通过改变乳中酪蛋白与总蛋白质含量的天然比例，使乳中的蛋白酶、即纤溶酶活性失活，使得乳清蛋白质相对于酪蛋白的含量增加。尽管基于乳的产品的乳清蛋白质含量增加，但是没有检测到感官特性(例如煮熟味)方面的缺陷。

附图简述

图1是显示在室温和<6℃储存50天后具有天然酪蛋白/总蛋白质比例为0.80的脱脂乳的蛋白质分布的SDS PAGE。

图2显示了具有天然酪蛋白/总蛋白质的比例为0.80的热处理的脱脂乳的酪氨酸含量与储存时间的关系。

图3是显示储存50天后，通过本发明的方法制备的基于乳的产品和参考的基于乳的产品的蛋白质分布的SDS PAGE。

图4显示了通过本发明的方法制备的基于乳的产品的蛋白水解与储存时间的关系。

图5显示了通过本发明的方法制备的基于乳的产品的蛋白水解与储存时间的关系。

发明详述

本发明的目的在于提供用于制备基于乳的产品的方法，包括以下步骤：

a)提供乳原料；

b)将乳原料的酪蛋白与总蛋白质的比例改变为小于约0.80，或约0.70或以下，或约0.60或以下，或约0.50或以下，或约0.40或以下，或约0.20或以下；

c)使来自步骤b)的具有改变的酪蛋白与总蛋白质的比例的乳原料在至少约150℃、特别地在至少约155℃、更特别地在至少约157℃的温度进行热处理至多约0.3秒的时间；

d)冷却来自步骤c)的热处理的乳原料，提供基于乳的产品。

在本发明中，

术语“乳原料”照此可以是得自动物例如母牛、绵羊、山羊、骆驼、母马或任何其它产生适合于人类消耗的乳的动物的乳或由其衍生的任何液体组分，例如乳清；

术语“乳清”是指从乳中分离的液体，其中大部分的乳脂肪和酪蛋白被除去，除了在上下文中的“乳清蛋白质”。术语“乳清蛋白质”具有本领域技术人员众所周知的明确含义，并且是指在pH 4.6不沉淀的乳的蛋白质级分。术语“乳清”包括衍生自干酪制造或酪蛋白制备的甜乳清和酸乳清，以及从乳的多种膜过滤得到的理想乳清，所述膜过滤例如微孔过滤、超滤、纳米过滤、反渗透、渗滤、色谱、结晶或其组合。

可以根据需要预处理乳以将脂肪和/或乳糖含量调节至期望的水平。例如，乳原料可以以本领域通常已知的方式在脂肪含量方面进行标准化。此外，可以以本领域通常已知的方式对乳原料进行预处理以降低其微生物负荷。致病和腐败微生物去除通常通过物理分离进行，例如微孔过滤、离心除菌或其组合。

任选地标准化(脂肪和/或乳糖)和/或预处理用于微生物去除(微孔过滤、离心除菌)的乳原料可以在改变酪蛋白与总蛋白质的比例之前进行热处理。适合的热处理的实例包括巴氏消毒、高巴氏消毒或在低于巴氏消毒温度的温度加热足够长的时间。特别地，可以提及UHT处理(例如至少在138℃，2至4秒的乳)、高巴氏消毒(例如130℃，1至2秒的乳)、巴氏消毒(例如72℃，15秒的乳)、热杀菌(thermisation)(例如在65℃，2秒至3分钟)。热处理可以是直接的(蒸汽至乳，乳至蒸汽)或间接的(管式热交换器、板式热交换器、刮面式热交换器)。

如果期望，可以减少乳原料的乳糖含量。在一个实施方案中，通过向原料中加入乳糖酶来酶促降低乳糖含量。可以使用典型地用于乳的乳糖水解的乳糖酶。乳糖含量也可以通过本领域通常已知的其它适合方式进行减少，例如通过膜过滤、色谱法、电渗析、结晶、离心或沉淀。可以以适当的方式组合多种技术。低乳糖原料可以进一步乳糖水解以提供无乳糖的乳原料。

因此，在本发明中，乳原料可以是例如全脂肪(全脂)乳、奶油、低脂肪乳、脱脂乳、酪乳、初乳、低乳糖乳、无乳糖乳、乳清蛋白质耗尽的乳、Ca耗尽的乳、由乳粉重构的(调配的)乳或其组合本身，或作为浓缩物，并且如上所述进行预处理例如热处理。

在一个实施方案中，乳原料衍生自牛乳。

乳原料可以包含植物来源的脂肪和/或蛋白质。

正常乳的酪蛋白与总蛋白质的比例典型地为0.80。根据本发明，提供了衍生自乳的原料，其中将天然酪蛋白与总蛋白质的比例改变为小于约0.80。在一个实施方案中，改变的酪蛋白/总蛋白质的比例为约0.70或以下。在另一个实施方案中，改变的比例为约0.60或以下。在另一个实施方案中，改变的比例为约0.50或以下。在进一步的实施方案中，改变的比例为约0.40或以下。在更进一步的实施方案中，改变的比例为约0.20或以下。然后将该具有改变的酪蛋白与总蛋白质比例的乳原料进行热处理条件，该热处理条件是严格的，足以使乳的纤溶酶活性失活。

具有小于约0.80的改变的酪蛋白/总蛋白质比例的乳原料可以通过合并多种乳组分和/或级分来制备，包括但不限于脱脂乳、奶油、乳蛋白质浓缩物、酪蛋白浓缩物和乳清蛋白质浓缩物，以合适的比例。乳原料也可以是具有小于约0.80的改变的酪蛋白/总蛋白质比例的任何单独的级分或乳组分。乳组分和级分可以作为商业产品获得，或者可以通过多种分离技术制备，包括但不限于膜过滤、色谱法、沉淀、离心和蒸发。可以方便地获得乳蛋白质浓缩物，例如通过超滤浓缩乳。酪蛋白和乳清浓缩物可以方便地获得，例如通过微乳过滤分离乳的乳清蛋白质和酪蛋白以提供作为微孔过滤渗余物的酪蛋白浓缩物和作为微孔过滤渗透物的乳清蛋白质浓缩物的方法。酪蛋白和乳清蛋白质也可以通过色谱法彼此分离。可以以从液体到粉末的形式提供衍生自乳的乳组分和多种级分。存在可商购并适用于本发明的酪蛋白和乳清蛋白质制剂。

在一个实施方案中，具有小于约0.80的改变的酪蛋白/总蛋白质比例的乳原料包括乳清蛋白质浓缩物、脱脂乳、奶油和乳蛋白质浓缩物。

在一个实施方案中，通过包括以下步骤的方法获得乳清蛋白质浓缩物：

i)将乳进行微孔过滤(MF)，提供MF渗透物和MF渗余物；

ii)将MF渗透物进行超滤(UF)，提供UF渗透物和作为UF渗余物的乳清蛋白质浓缩物。

用于分离乳的酪蛋白和乳清蛋白质的微孔过滤中使用的膜的孔径为约0.08μm。

微孔过滤和超滤可以在约1℃-约55℃的温度进行。在一个实施方案中，微孔过滤在10℃-15℃进行。在一个实施方案中，超滤在10℃-15℃进行。

渗滤可以用于微孔过滤和超滤，以增强酪蛋白和乳清蛋白质的分离。在这种情况下，渗滤是指过滤方法，其中用水或渗透物稀释渗余物并且重新过滤以减少可溶性渗透物组分的浓度并且增加保留的组分的浓度。渗滤还表示过滤方法，其中将水或渗透物加入至待进料至过滤的材料中。

在改变乳原料的酪蛋白与总蛋白质的比例后，将乳原料在至少约150℃的温度进行热处理至多约0.3秒的时间。在一个实施方案中，热处理在至少约155℃的温度进行。在一个实施方案中，热处理在至少约157℃的温度进行。

在一个实施方案中，热处理进行至多约0.2秒的时间。在另一个实施方案中，热处理进行至多约0.1秒的时间。在另一个实施方案中，热处理在至少约150℃的温度进行至多约0.2秒的时间。在另一个实施方案中，热处理在至少约155℃的温度进行至多约0.1秒的时间。在进一步的实施方案中，热处理在157℃进行0.1秒。

热处理后，将乳原料冷却，提供即用型的基于乳的产品。

通过本发明方法制备的基于乳的产品具有改变的酪蛋白与总蛋白质的比例。在一个实施方案中，改变的酪蛋白/总蛋白质比例小于约0.80。在另一个实施方案中，改变的酪蛋白/总蛋白质的比例为约0.70或以下。在另一个实施方案中，改变的比例为约0.60或以下。在另一个实施方案中，改变的比例为约0.50或以下。在进一步的实施方案中，改变的比例为约0.40或以下。在更进一步的实施方案中，改变的比例为约0.20或以下。

通过本发明方法制备的基于乳的产品的脂肪含量典型地在0.05-10％，特别是1.0-3.0％的范围。

通过本发明方法制备的基于乳的产品的蛋白质含量至少为约0.9％。在一个实施方案中，蛋白质含量为约0.9-约20％。在另一个实施方案中，蛋白质含量为约1.3％-约10％。

在一个实施方案中，基于乳的产品具有增加的蛋白质含量和改变的酪蛋白/总蛋白质的比例。在一个实施方案中，基于乳的产品的蛋白质含量高达约20％。在另一个实施方案中，蛋白质含量高达约10％。在一个实施方案中，具有蛋白质含量增加的基于乳的产品的酪蛋白/总蛋白质的比例为约0.70。在另一个实施方案中，酪蛋白/总蛋白质的比例为约0.40。

在一个实施方案中，基于乳的产品具有正常乳的约3％的蛋白质含量和改变的酪蛋白/总蛋白质的比例。在一个实施方案中，具有约3％蛋白质的基于乳的产品的酪蛋白/总蛋白质的比例为约0.70。在另一个实施方案中，酪蛋白/总蛋白质的比例为约0.50。

在一个实施方案中，基于乳的产品具有降低的蛋白质含量和改变的酪蛋白/总蛋白质的比例。在一个实施方案中，蛋白质含量低至约0.9％。在另一个实施方案中，蛋白质含量小于正常乳的约3％。在一个实施方案中，具有降低的蛋白质含量的基于乳的产品的酪蛋白/总蛋白质的比例为约0.40。在另一个实施方案中，酪蛋白/总蛋白质的比例为约0.20。

通过本发明方法制备的基于乳的产品包括但不限于具有不同脂肪、蛋白质和乳糖含量的乳饮料、具有增加的乳清蛋白质含量的乳制品及其混合物、婴儿配方产品和具有降低的总蛋白质含量的婴儿食品。在一个实施方案中，基于乳的产品是婴儿配方产品。婴儿配方产品的蛋白质含量典型地在约1％-约1.5％范围。在一个实施方案中，蛋白质含量为约1.2％-约1.3％。婴儿配方产品的酪蛋白含量典型地小于总蛋白质的约50％。在一个实施方案中，通过本发明方法制备的婴儿配方产品具有在约1％-约1.5％范围的蛋白质含量和小于50％的总蛋白质的酪蛋白含量。在另一个实施方案中，通过本发明的方法制备的婴儿配方产品具有约1.2％-约1.3％范围的蛋白质含量和小于50％的总蛋白质的酪蛋白含量。

在一个实施方案中，本发明的方法包括乳糖水解步骤。在一个实施方案中，在热处理步骤c)之前将乳糖水解。在另一个实施方案中，在步骤c)之后将乳糖水解。在进一步的实施方案中，在步骤c)之前和之后将乳糖水解。

在一个实施方案中，基于乳的产品是具有至多为1％的乳糖含量的低乳糖产品。在另一个实施方案中，基于乳的产品是具有至多为0.01％的乳糖含量的不含乳糖的产品。

在一个实施方案中，在无菌条件下包装通过本发明方法制备的基于乳的产品。

本发明的方法可以是连续方法或分批方法。

可以将通过本发明方法制备的基于乳的产品干燥成粉末或进一步加工成其它乳制品，包括发酵的和酸乳产品，例如酸乳、发酵乳、viili、发酵奶油、酸奶油、夸克(quark)、酪乳、酸乳酒、乳制品饮料(dairy shot drinks)和奶油奶酪或冰淇淋。

给出以下实施例用于进一步示例本发明，而不限制本发明。在实施例中，使用以下分析方法：

纤溶酶活性：M.Korycka-Dahl.等人的改进方法(M.Korycka-Dahl,B.RibadeauDumas,N.Chene,J.Martal:Plamin activity in milk,Journal of Dairy Science,14(1983),pp.704-711)。

SDS-PAGE：根据Laemmli(1970)，通过使用18％Criterion TGX Precast凝胶(Bio-Rad,USA)。用Coomassie Brilliant Blue R-250(Bio-Rad,USA)染色蛋白质带并且与分子量标记比较(Precision Plus Protein standards,Bio-Rad,USA)。(Laemmli,U.K.Cleavage of structural proteins during the assembly of the head ofbacteriophage T4,Nature 227(1970)680-685)。

天然乳清蛋白质：改进的尺寸排阻色谱法(E.-L.,Korhonen,H.,Determination of colostral immunoglobulins by gel filtration chromatography,IDF Special issue 9404,International Dairy Federation,Bruessels(1994)216-219)。天然乳清蛋白质含量示例了变性，即乳清蛋白质的化学改变。天然乳清蛋白质的高含量表明低程度变性和最小程度的乳清蛋白质化学改变。

糠氨酸(furosine)：根据IDF标准(IDF 193:2004(E)/ISO 18329:2004(E).Milkand milk products-Determination of furosine content-Ion-pair reverse-phasehigh-performance liquid chromatography method,11p.)。糠氨酸描述了通过对蛋白质进行热处理导致的化学改变。糠氨酸含量越高，则发生在蛋白质上的改变越显著。

游离酪氨酸当量：如Matsubara等人所述(Matsubara,H.,Hagihara,B.,Nakai,M.,Komaki,T.,Yonetani,T.,Okunuki,K.,Crystalline bacterial proteinase II.Generalproperties of crystalline proteinase of Bacillus subtilis N’,J.Biochem.45(4)(1958)251-258)。游离酪氨酸当量方法可以用于研究产品中的蛋白水解水平。

实施例中的全部百分比均基于重量给出。

实施例1.通过膜过滤分离乳

在约10℃通过3.7的体积浓缩因子(VCR)超滤脱脂乳。用于超滤的膜为来自KochMembrane Systems,Inc.的Koch HKF 131。表1显示了脱脂乳和得到的为超滤渗余物的乳蛋白质浓缩物的组成。

在10℃-15℃的温度，在低于1.5巴的压力下将脱脂乳微孔过滤，以浓缩微孔过滤渗余物中的酪蛋白。用于微孔过滤的膜为来自Synder Filtration,Inc.的Synder FR。首先通过约4的浓缩因子微孔过滤脱脂乳。然后通过渗滤继续进行微孔过滤，其中将自来水加入到得到的微孔过滤渗余物中，其用量等于得到的渗余物。继续进行微孔过滤，直到排出与添加的水量相比等量的得到的渗透物。将渗滤步骤重复2次。合并得自2次渗滤步骤的渗透物，并且在10℃-15℃的温度范围使用Koch HKF 131膜超滤合并的混合物，以浓缩超滤渗余物中的乳清蛋白质。继续进行超滤，直到达到9％的渗余物的蛋白质含量。

通过纳米过滤浓缩超滤渗透物(膜Desal DK，过滤温度10℃)以浓缩纳米过滤渗余物中的乳糖，以便提供约20％的渗余物的总固体含量(TS)。

通过反渗透浓缩得到的纳米过滤渗透物(膜Filmtec RO和过滤温度为约10℃)，以浓缩渗余物中的矿物质。继续进行过滤，直到渗余物的TS为约2.5％。

表1显示了上述微孔过滤、超滤、纳米过滤和反渗透中得到的多种级分的组成。表1进一步显示了分离自脱脂乳的奶油的组成。

表1

*无氮蛋白质

参考实施例2.具有天然酪蛋白/总蛋白质的比例为0.80的乳制品的热处理。

将原料乳在72℃进行巴氏消毒15秒。巴氏消毒后，将原料乳分离成奶油和脱脂乳。通过直接蒸汽注入(来自SPX,Denmark的UHT蒸汽注入)热处理脱脂乳。用于多种热处理的温度和时间期限示例在表2中。

表2

	温度(℃)	时间期限(秒)
			A	135	0.5
B	157	0.1
			C	150	4

研究了用多种热处理处理的乳制品中纤溶酶的失活。无菌包装乳制品并且储存在冷温度(<6℃)和室温(约21℃)。测定了上述热处理之前和之后的基础组分(蛋白质、脂肪、乳糖)、糠氨酸、纤溶酶、天然(无变性)乳清蛋白质、SDS page和酪氨酸当量。结果如表3中所示。

表3

表3的结果显示常规的巴氏消毒条件(72℃，15秒)不足以使脱脂乳的纤溶酶失活。热处理条件“A”和“B”都无法使具有天然酪蛋白/总蛋白质的比例为0.80的脱脂乳的纤溶酶失活。仅热处理“C”，即150℃、4秒严格地足以基本上使脱脂乳的纤溶酶失活。这种现象还可以从图1和2中观察到。图1是表3的巴氏消毒的脱脂乳的SDS page。泳道1表示根据热处理“B”热处理并且在室温储存50天的巴氏消毒的脱脂乳。泳道2表示在<6℃储存50天的相应热处理的脱脂乳。当在室温储存50天时，乳制品的显著部分酪蛋白裂解成小分子(泳道1)。

表3的结果还显示乳B中乳清蛋白质变性(天然乳清蛋白质的量)比产物C低，这表明由于使用的热处理而导致乳中的微小的化学改变。

图2显示了热处理的脱脂乳的酪氨酸含量与储存时间的关系。可以观察到根据“B”热处理并且在20℃的环境温度储存的脱脂乳的显著蛋白水解。显示根据“C”热处理并且在室温储存的脱脂乳无显著性蛋白水解。

还提供味道控制证实了高度蛋白水解。根据“B”热处理的在环境温度储存50天后的乳制品具有强烈的苦味。

乳C中的糠氨酸水平显著高于其它产品。这表明产物C中的化学改变更显著，这归因于更严格的热处理。

实施例3.本发明的乳制品

通过本发明的方法制备具有改变的酪蛋白/总蛋白质的比例的乳制品。实施例1中得到的膜过滤级分用于制备。乳制品的配方和组成示例在表4中。基于乳级分的组成计算本发明的基于乳的产品的组成。

表4

合并所述成分并且充分混合。将0.12％(w/w)的乳糖酶(来自DSM的MaxilactLGX5000)加入到该混合物中。将该混合物在5℃水解20小时。将水解的混合物分成两批。两批均通过直接蒸汽注入(来自SPX,Denmark的UHT蒸汽注入装置)热处理。将第一批在135℃热处理0.5秒(参考)。将第二批根据本发明在157℃热处理0.1秒。热处理后，将两批无菌包装。在室温和在约6℃储存该包装。

从热处理之前的水解混合物和热处理之后的两批中取样。分析两批的糠氨酸、纤溶酶和天然(无变性)乳清蛋白质的含量。结果如表5中所示。

表5

表5的结果显示在157℃热处理0.1秒的水解混合物的纤溶酶活性显著低于在135℃热处理0.5秒之后的水解混合物的纤溶酶活性。

图3是表4的基于乳的产品的SDS page。泳道1表示在157℃热处理0.1秒并且在室温储存50天的基于乳的产品(发明)。泳道2表示在157℃热处理0.1秒并且在6℃储存50天的基于乳的产品(发明)。泳道3表示在135℃热处理0.5秒并且在6℃储存50天的基于乳的产品(参考)。图3显示了从表5中显示的纤溶酶活性可预期的结果。显示通过本发明方法制备并且在室温储存的基于乳的产品无显著的蛋白水解。图3进一步示例了通过本发明方法制备的基于乳的产品在冷温度表现出良好的保存性。

两种产品的糠氨酸含量相对低，不过，蛋白质含量高并且在热处理前进行乳糖水解。两种因素典型地导致显著的糠氨酸含量升高。

实施例4.本发明的具有改变的酪蛋白/总蛋白质的比例和升高的蛋白质浓度的无脂肪乳制品

根据本发明方法，实施例1中得到的膜过滤级分用于制备具有改变的酪蛋白与总蛋白质比例的乳制品。配方A、B和C以及计算的乳制品A、B和C的组成分别示例在表6和7中。

表6

成分	配方A	配方B	配方C
				脱脂乳(％)	93.9	86.3	45.0
乳清蛋白质浓缩物(％)	6.1	13.7	31.0
				酪蛋白浓缩物(％)	-	-	8.5
RO渗余物(％)	-	-	5.1
				水(％)	-	-	10.4

表7

组分	产物A	产物B	产物C
				脂肪(％)	<0.1	<0.1	<0.1
总蛋白质(％)	4.0	4.4	5.2
				NPN(％)	0.2	0.2	0.2
乳清蛋白质(％)	0.9	1.4	2.4
				酪蛋白(％)	2.7	2.6	2.5
酪蛋白/总蛋白质	0.68	0.60	0.48
				乳糖(％)	4.5	4.4	3.1
灰分(％)	0.8	0.7	1.0

合并所述组分并且充分混合。根据本发明，通过直接蒸汽注入(来自SPX,Denmark的UHT蒸汽注入装置)在157℃热处理0.1秒得到的混合物。加热后，冷却乳制品并且无菌包装。在6℃和在室温储存包装。

未处理的和热处理的混合物中总蛋白质、天然乳清蛋白质的量、糠氨酸含量和纤溶酶活性分别呈现在表8和9中。结果清楚地显示添加乳清蛋白质和降低的酪蛋白与总蛋白质含量的比例在热处理后显著降低了乳制品的纤溶酶活性。热处理后糠氨酸含量在乳制品中保持低水平。

表8.未加热的

表9.热处理的

	产物A	产物B	产物C
				总蛋白质(％)	3.7	4.1	4.8
天然乳清蛋白质(％)	0.7	1.1	1.7
				糠氨酸(mg/kg)	6	7	11
纤溶酶活性(μmol/gh)	36.1	22.2	0.0

通过测定样品中的酪氨酸当量评价储存过程中蛋白水解的量。结果如图4中所示。当将样品储存在室温时，酪氨酸当量的增加随酪蛋白与总蛋白质含量的比例的降低而降低。在冷储存期间，未检测到显著的蛋白水解，因为纤溶酶在低温所起到的作用明显弱于在室温。

在储存期间还由经过训练的小组成员评价乳制品A、B和C的感官特性。证实冷储存的乳的感觉品质保持良好7周的储存期。在室温储存的乳制品的感觉品质取决于酪蛋白与总蛋白质含量的比例。通过使用配方C制备的乳制品的感觉品质保持良好6周的储存期。通过使用配方A和B制备的乳制品的感觉品质保持良好5周。

实施例5.具有升高的乳清蛋白质含量的水解的无乳糖乳饮料

两种乳制品由实施例1中得到的膜级分、根据表10中所示的配方A和B制备。

表10

合并所述成分并且充分混合。将0.1％(w/w)的乳糖酶(来自DSM的MaxilactLGX5000)加入到产物A和B中。将所述产物在5℃水解20小时。根据本发明，将两批产品通过直接蒸汽注入(来自SPX,Denmark的UHT蒸汽注入装置)在157℃热处理0.1秒。热处理后，无菌包装两批产品。将包装在21℃储存66天。类似于产品A和B对表12的半-脱脂乳进行热处理。

经计算的两种乳制品A和B的组成呈现在表11。乳糖含量表示的是在水解之前的。分析包装的乳制品的乳糖含量，并且水解后两种乳制品的残留乳糖均<0.01％。

表11

	产物A	产物B
			脂肪(％)	1.5	1.5
总蛋白质(％)	3.5	3.5
			NPN(％)	0.2	0.2
乳清蛋白质(％)	0.9	1.2
			酪蛋白(％)	2.5	2.2
酪蛋白/总蛋白质	0.70	0.60
			乳糖(％)	2.8	2.8
灰分(％)	0.7	0.7

分析包装的乳制品的糠氨酸、天然乳清蛋白质、残留乳糖、酪蛋白和NPN含量并且如表12中所示。

表12

归因于热处理的乳中的化学改变低。

贮存期限期间乳制品A和B的蛋白水解如图5所述。在贮存期限期间，乳制品B的蛋白水解极为有限。乳制品A的蛋白水解更快地推进，但仍然显著地比标准半-脱脂乳低。

在贮存时间期间比较乳制品A和B的感官特性。半-脱脂乳在35天内变苦。产物A在60天后变苦，而产物B在储存60天后无苦味。

实施例6.本发明具有低蛋白质浓度和改变的酪蛋白/总蛋白质的比例的乳制品

根据本发明的方法，实施例1中得到的膜过滤级分用于制备具有改变的酪蛋白与总蛋白质比例的乳制品。配方和计算的乳制品的组成分别示例在表13和14中。该组成适用于婴儿配方产品。

表13

成分	配方
		脱脂乳(％)	7.3
奶油(％)	5.3
		乳清蛋白质浓缩物(％)	10.3
乳糖浓缩物(％)	7.4
		水(％)	69.7

表14

合并所述组分并且充分混合。根据本发明，将得到的混合物通过直接蒸汽注入(来自SPX,Denmark的UHT蒸汽注入装置)在157℃热处理0.1秒。加热后，将乳制品冷却并且无菌包装。将包装在6℃和室温储存。

未加热的和热处理的混合物中总蛋白质、乳清蛋白质的量、糠氨酸含量和纤溶酶活性分别呈现在表15和16中。结果清楚地显示具有低酪蛋白与总蛋白质含量比例的未加热的混合物具有极低的纤溶酶活性。热处理的(157℃，0.1s)产物不具有纤溶酶活性。糠氨酸含量在热处理之后在乳制品中保持低水平，并且在热处理期间发生极少的乳清蛋白质变性。在冷和环境温度储存期间均未检测到蛋白水解。

表15.未加热的

	产物A
		总蛋白质(％)	1.2
乳清蛋白质(％)	0.7
		糠氨酸(mg/kg)	4
纤溶酶活性(μmol/gh)	6

表16.热处理的

	产物A
		总蛋白质(％)	1.2
天然乳清蛋白质(％)	0.6
		糠氨酸(mg/kg)	6
纤溶酶活性(μmol/gh)	0

对于本领域技术人员而言显而易见的是，当技术进步时，本发明的理念可以按照多种方式实施。本发明及其实施方案不限于上述实施例，而是在权利要求的范围内可变。

Claims (19)

1.用于制备基于乳的产品的方法，包括下列步骤：

a)提供乳原料；

b)将乳原料的酪蛋白与总蛋白质的比例改变为小于约0.80，或约0.70或以下，或约0.60或以下，或约0.50或以下，或约0.40或以下，或约0.20或以下；

c)使来自步骤b)的具有改变的酪蛋白与总蛋白质的比例的乳原料在至少约150℃、特别是在至少约155℃、更特别地在至少约157℃的温度进行热处理至多约0.3秒的时间；

d)冷却来自步骤c)的热处理的乳原料，提供基于乳的产品。

2.权利要求1的方法，其中热处理进行至多约0.2秒、特别地至多约0.1秒的时间。

3.权利要求1或2的方法，其中乳原料选自全脂乳、奶油、低脂肪乳、脱脂乳、超滤乳、渗滤乳、微孔过滤乳、不含乳糖或低-乳糖乳、蛋白酶处理的乳、由乳粉重构的乳、乳清及其组合。

4.上述权利要求任一项的方法，其中在步骤b)之前使步骤a)的乳原料进行热处理，例如在72℃进行巴氏消毒15秒。

5.上述权利要求任一项的方法，其中具有改变的酪蛋白与总蛋白质比例的乳原料包括乳清蛋白质浓缩物、脱脂乳、奶油和乳蛋白质浓缩物。

6.权利要求5的方法，其中乳蛋白质浓缩物是得自乳的超滤的超滤渗余物的形式。

7.权利要求5的方法，其中乳清蛋白质浓缩物通过包括下列步骤的方法得到：

i)使乳进行微孔过滤(MF)，提供MF渗透物和MF渗余物；

ii)使MF渗透物进行超滤(UF)，得到UF渗透物和作为UF渗余物的乳清蛋白质浓缩物。

8.权利要求7的方法，其中微孔过滤膜的孔径为约0.08μm。

9.权利要求7或8的方法，其中微孔过滤和/或超滤通过使用渗滤进行。

10.上述权利要求任一项的方法，其中基于乳的产品的蛋白质含量为至少约0.9％，特别地为约0.9％-约20％的范围，更特别地为约1.3％-约10％的范围。

11.上述权利要求任一项的方法，其中基于乳的产品具有酪蛋白与总蛋白质的比例小于约0.80，或约0.70或以下，或约0.60或以下，或约0.50或以下，或约0.40或以下，或约0.20或以下。

12.上述权利要求任一项的方法，其中基于乳的产品具有增加的蛋白质含量，特别地为高达约20％，更特别地为高达约10％，和改变的酪蛋白/总蛋白质的比例，特别地为约0.70，更特别地为约0.40。

13.权利要求1-11任一项的方法，其中基于乳的产品具有正常乳的约3％的蛋白质含量和改变的酪蛋白/总蛋白质的比例，特别地为约0.70，更特别地为约0.50。

14.权利要求1-11任一项的方法，其中基于乳的产品具有降低的蛋白质含量，特别地低至约0.9％，更特别地小于约3％，和改变的酪蛋白/总蛋白质的比例，特别地为约0.40，更特别地为约0.20。

15.上述权利要求任一项的方法，其用于制备婴儿配方产品。

16.权利要求15的方法，其中婴儿配方产品的蛋白质含量为约1％-约1.5％的范围，特别地为约1.2％-约1.3％。

17.权利要求15或16的方法，其中婴儿配方产品的酪蛋白含量小于约50％的总蛋白质。

18.上述权利要求任一项的方法，其还包含乳糖水解步骤。

19.权利要求18的方法，其中乳糖水解步骤在步骤c)之前和/或步骤c)之后进行。