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CN107279214B - 一种高脆度曲奇饼干的线切割制作方法 - Google Patents

一种高脆度曲奇饼干的线切割制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种高脆度曲奇饼干的线切割制作方法，由面粉、起酥油、棕榈油、专用糖浆、白砂糖、全脂奶粉、鸡蛋、食盐、碳酸氢铵、水混合搅匀后形成的浆料投入到料斗后，由线切割成型机经线切割至符合成型所适合的厚度和形状的曲奇饼坯，曲奇饼坯的厚度由线切割成型机的进料辊、齿轮泵和线切割架的切割速度定量得到，曲奇饼坯的形状因成型喷嘴的形状不同而不同，最后曲奇饼坯经过烘烤炉的烘烤定型，便得到具有特有形状、特有风味和口感的曲奇饼干。本发明一种高脆度曲奇饼干的线切割制作方法，采用特制的专用糖浆制得的曲奇饼干，生产工艺简单，操作方便，所得到的曲奇饼干风味独特，口感优良，产品酥脆爽口、不干硬、不掉饼渣。

Description

一种高脆度曲奇饼干的线切割制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及的是一种高脆度曲奇饼干的线切割制作方法。
背景技术
曲奇饼干是一种休闲食品，由伊朗人发明，原意为细少而扁平的蛋糕式的饼干，上世纪80年代，曲奇饼干由欧美传入中国，并在21 世纪初在香港、澳门、中国台湾等地掀起热潮，随之不断流行开来。
目前市场上大多数的曲奇饼干口感松软、酥散，食用时容易掉饼渣。因此，如何在确保曲奇风味和口感不变的条件下，提高产品的脆度，以满足消费者的需求，是食品加工行业中研发人员追捧的研究热点之一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高脆度曲奇饼干的线切割制作方法，所得到的曲奇饼干风味和口感俱佳，产品酥脆爽口、不干硬、不掉饼渣。
为了达成上述目的，本发明的解决方案是：
一种高脆度曲奇饼干的线切割制作方法，包括以下步骤：
(1)专用糖浆的制备：
①称取15重量份的特级白糖、3重量份的水混合于专用锅中搅拌均匀，采用燃气炉点火加热煮沸，直至特级白糖完全溶化，再喷0.2重量份的水刷洗专用锅的锅边，使锅边上的特级白糖溶化；
②然后大火熬煮至135～142℃，后转中火熬煮至155～162℃离火，从点火到离火的时间控制在30～35min，其中煮沸时间为10分钟，剩余时间为熬煮时间，熬煮时间短，返砂快，熬煮时间适中，不易返砂；
③将专用锅离灶，自然冷却2～3min后，在专用锅上加锥形盖，从锥形盖与专用锅的边缘间留有的缝隙中缓慢均匀地加入3.3重量份的热开水，同时轻缓地搅拌均匀，制得专用糖浆；
④将专用糖浆倒入桶中进行水浴冷却，水浴时，冷却水的水位应超过桶内糖浆的高度，水浴冷却过程中，搅动1～3次，待桶内的温度冷却至50℃备用；
(2)称取100重量份的面粉、22重量份的起酥油、15重量份的棕榈油、35份的白砂糖、10重量份的全脂奶粉、16重量份的鸡蛋、 0.7重量份的食盐、0.5重量份的碳酸氢铵、3重量份的水以及10重量份步骤(1)得到的所述专用糖浆，混合均匀后倒入搅拌机搅拌得到浆料，静置10～20min；
(3)将静置后的浆料倒入线切割成型机的料斗内进行线切割成型，所述料斗的底部设有将所述料斗内的浆料加压输送到成型喷嘴的加压传送机构，沿着浆料的加压传送路径，所述加压传送机构包括两根相互平行设置的进料辊以及两个位于进料辊下方的相互啮合的齿轮泵，所述进料辊由驱动电机驱动旋转，所述齿轮泵由头部驱动装置驱动，在线切割成型过程中，浆料由料斗进入所述加压传送机构，通过所述加压传送机构不间断地将浆料定量挤出到成型喷嘴，然后由安装在成型喷嘴处可循环水平运动的线切割架切割成为曲奇饼坯；
(4)成型后的曲奇饼坯通过输送带送入烘烤炉进行烘烤，烘烤温度为160～225℃，烘烤时间为4～6min，即得该高脆度曲奇饼干。
步骤(3)中，所述线切割架上固定有用于切割曲奇饼坯的钢丝，所述线切割架的循环水平运动由固定在所述线切割成型机的机架上的线切割驱动装置驱动，所述线切割驱动装置包括驱动电机、与所述驱动电机的输出轴连接的行星齿轮以及与所述行星齿轮传动连接的凸轮盘，所述凸轮盘上安装有偏心盘，所述偏心盘的偏心轴上固定有一偏心臂，所述线切割架的一端安装有滑块，所述凸轮盘的正下方设置有与所述滑块相配合的滑座，所述滑块在所述滑座上作水平移动，所述滑块上固定有一水平臂，所述偏心臂和所述水平臂之间连接有一传动臂，所述传动臂的一端与所述偏心臂的相应端相铰接，所述传动臂的另一端与所述水平臂的相应端相铰接，所述传动臂的中部可转动地固定在机架的相应位置。这样设置，驱动电机驱动行星齿轮转动，行星齿轮通过齿形带带动凸轮盘上的偏心盘转动，通过偏心臂、传动臂和水平臂之间的连接，可将偏心盘上偏心轴的转动转化为线切割架的循环水平移动，从而对曲奇饼坯进行切割。
采用上述技术方案后，本发明一种高脆度曲奇饼干的线切割制作方法，由面粉、起酥油、棕榈油、专用糖浆、白砂糖、全脂奶粉、鸡蛋、食盐、碳酸氢铵、水混合搅匀后形成的浆料投入到料斗后，由线切割成型机经线切割至符合成型所适合的厚度和形状的曲奇饼坯，曲奇饼坯的厚度由线切割成型机的进料辊、齿轮泵和线切割架的切割速度定量得到，曲奇饼坯的形状因成型喷嘴的形状不同而不同，最后曲奇饼坯经过烘烤炉的烘烤定型，便得到具有特有形状、特有风味和口感的曲奇饼干。
本发明一种高脆度曲奇饼干的线切割制作方法，采用特制的专用糖浆制得的曲奇饼干，生产工艺简单，操作方便，所得到的曲奇饼干风味独特，口感优良，产品酥脆爽口、不干硬、不掉饼渣。
附图说明
图1为本发明中线切割成型机的结构示意图；
图2为本发明中线切割架的结构示意图；
图3为本发明中线切割驱动装置的结构示意图。
图中：
料斗 11 成型喷嘴 12
线切割架 2 钢丝 21
滑块 22 水平臂 23
传动臂 24 行星齿轮 3
凸轮盘 4 偏心盘 5
偏心臂 51 滑座 6
齿形带 7 机架 1a
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
实施例
1、曲奇饼干的制作
一种高脆度曲奇饼干的线切割制作方法，包括以下步骤：
(1)专用糖浆的制备：
①称取15重量份的特级白糖、3重量份的水混合于专用锅中搅拌均匀，采用燃气炉点火加热煮沸，直至特级白糖完全溶化，再喷 0.2重量份的水刷洗专用锅的锅边，使锅边上的特级白糖溶化；
②然后大火熬煮至140℃，后转中火熬煮至160℃离火，从点火到离火的时间控制在35min，其中煮沸时间为10分钟，剩余时间为熬煮时间，熬煮时间短，返砂快，熬煮时间适中，不易返砂；
③将专用锅离灶，自然冷却2min后，在专用锅上加锥形盖，从锥形盖与专用锅的边缘间留有的缝隙中缓慢均匀地加入3.3重量份的热开水，同时轻缓地搅拌均匀，制得专用糖浆；
④将专用糖浆倒入桶中进行水浴冷却，水浴时，冷却水的水位应超过桶内糖浆的高度，水浴冷却过程中，搅动不超过3次，切勿多次搅动，以防返砂，待桶内的温度冷却至50℃备用。
(2)称取100重量份的面粉、22重量份的起酥油、15重量份的棕榈油、35份的白砂糖、10重量份的全脂奶粉、16重量份的鸡蛋、 0.7重量份的食盐、0.5重量份的碳酸氢铵、3重量份的水以及10重量份步骤(1)得到的专用糖浆，混合均匀后倒入搅拌机搅拌得到浆料，静置10min。
(3)如图1-图3所示，将静置后的浆料倒入线切割成型机的料斗11内进行线切割成型，料斗11的底部设有将料斗11内的浆料加压输送到成型喷嘴12的加压传送机构，沿着浆料的加压传送路径，加压传送机构包括两根相互平行设置的进料辊以及两个位于进料辊下方的相互啮合的齿轮泵，进料辊由驱动电机驱动旋转，齿轮泵由头部驱动装置驱动，在线切割成型过程中，浆料由料斗11进入加压传送机构，通过加压传送机构不间断地将浆料定量挤出到成型喷嘴12，然后由安装在成型喷嘴12处可循环运动的线切割架2切割成为曲奇饼坯；
进一步，步骤(3)中，线切割架2上沿着其长度方向固定有用于切割曲奇饼坯的钢丝21，线切割架2的循环水平运动由固定在线切割成型机的机架1a上的线切割驱动装置驱动，线切割驱动装置包括驱动电机、与驱动电机的输出轴连接的行星齿轮3以及与行星齿轮3传动连接的凸轮盘4，凸轮盘4上安装有偏心盘5，偏心盘5的偏心轴上固定有一偏心臂51，线切割架2的一端安装有滑块22，凸轮盘4的正下方设置有与滑块22相配合的滑座6，滑座6上开设有滑槽，滑块22的内侧设置有与滑座6的滑槽卡设的且可在滑槽内作水平移动的凸块，滑块22的下端固定有一水平臂23，偏心臂51和水平臂23之间连接有一传动臂24，传动臂24的一端与偏心臂51的相应端相铰接，传动臂24的另一端与水平臂23的相应端相铰接，传动臂24的中部可转动地固定在机架1a的相应位置。这样设置，驱动电机驱动行星齿轮3转动，行星齿轮3通过齿形带7带动凸轮盘4上的偏心盘5转动，通过偏心臂51、传动臂24和水平臂23之间的连接，可将偏心盘5上偏心轴的转动转化为线切割架2的循环水平移动，从而对曲奇饼坯进行切割。
(4)成型后的曲奇饼坯通过输送带送入烘烤炉进行烘烤，烘烤温度为200℃，烘烤时间为5min，即得该高脆度曲奇饼干。
本发明一种高脆度曲奇饼干的线切割制作方法，首先制备的专用糖浆呈金黄色，糖浆粘稠，冷却后的专用糖浆放置12小时后不出现返砂或出现少量细返砂。采用特制的该专用糖浆制得的曲奇饼干，生产工艺简单，操作方便，所得到的曲奇饼干风味独特，口感优良，产品酥脆爽口、不干硬、不掉饼渣。
2、脆度性能测试
仪器：TVT-300XP质构仪
脆度测试：分别对本实施例制得的高脆度曲奇饼干与普通曲奇饼干(不添加专用糖浆)进行质构(脆度)测试，结果如表1所示。
表1本发明高脆度曲奇饼干和普通曲奇饼干的质构比较
由表1可见，采用本发明特制的专用糖浆制得的曲奇饼干，脆度较高。且经观察发现，在12个月货架期内仍能保持较高的脆度，未出现松软、掉渣的现象。
上述实施例和图式并非限定本发明的产品形态和式样，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。

Claims (2)

1.一种高脆度曲奇饼干的线切割制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)专用糖浆的制备：
①称取15重量份的特级白糖、3重量份的水混合于专用锅中搅拌均匀，采用燃气炉点火加热煮沸，直至特级白糖完全溶化，再喷0.2重量份的水刷洗专用锅的锅边，使锅边上的特级白糖溶化；
②然后大火熬煮至135～142℃，后转中火熬煮至155～162℃离火，从点火到离火的时间控制在30～35min，其中煮沸时间为10分钟，剩余时间为熬煮时间；
③将专用锅离灶，自然冷却2～3min后，在专用锅上加锥形盖，从锥形盖与专用锅的边缘间留有的缝隙中缓慢均匀地加入3.3重量份的热开水，同时轻缓地搅拌均匀，制得专用糖浆；
④将专用糖浆倒入桶中进行水浴冷却，水浴时，冷却水的水位应超过桶内糖浆的高度，水浴冷却过程中，搅动1～3次，待桶内的温度冷却至50℃备用；
(2)称取100重量份的面粉、22重量份的起酥油、15重量份的棕榈油、35份的白砂糖、10重量份的全脂奶粉、16重量份的鸡蛋、0.7重量份的食盐、0.5重量份的碳酸氢铵、3重量份的水以及10重量份步骤(1)得到的经过冷却的所述专用糖浆，混合均匀后倒入搅拌机搅拌得到浆料，静置10～20min；
(3)将静置后的浆料倒入线切割成型机的料斗内进行线切割成型，所述料斗的底部设有将所述料斗内的浆料加压输送到成型喷嘴的加压传送机构，沿着浆料的加压传送路径，所述加压传送机构包括两根相互平行设置的进料辊以及两个位于进料辊下方的相互啮合的齿轮泵，所述进料辊由驱动电机驱动旋转，所述齿轮泵由头部驱动装置驱动，在线切割成型过程中，浆料由料斗进入所述加压传送机构，通过所述加压传送机构不间断地将浆料定量挤出到成型喷嘴，然后由安装在成型喷嘴处可循环运动的线切割架切割成为曲奇饼坯；
(4)成型后的曲奇饼坯通过输送带送入烘烤炉进行烘烤，烘烤温度为160～225℃，烘烤时间为4～6min，即得所述高脆度曲奇饼干。
2.根据权利要求1所述的一种高脆度曲奇饼干的线切割制作方法，其特征在于：步骤(3)中，所述线切割架上固定有用于切割曲奇饼坯的钢丝，所述线切割架的循环水平运动由固定在所述线切割成型机的机架上的线切割驱动装置驱动，所述线切割驱动装置包括驱动电机、与所述驱动电机的输出轴连接的行星齿轮以及与所述行星齿轮传动连接的凸轮盘，所述凸轮盘上安装有偏心盘，所述偏心盘的偏心轴上固定有一偏心臂，所述线切割架的一端安装有滑块，所述凸轮盘的正下方设置有与所述滑块相配合的滑座，所述滑块在所述滑座上作水平移动，所述滑块上固定有一水平臂，所述偏心臂和所述水平臂之间连接有一传动臂，所述传动臂的一端与所述偏心臂的相应端相铰接，所述传动臂的另一端与所述水平臂的相应端相铰接，所述传动臂的中部可转动地固定在机架的相应位置。
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