CN107223999B - 用于制造成形的食品产品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及用于制造成形的食品产品的方法和设备以及食品产品，在该方法中，由一个或多个食品尤其是肉、兽、禽、蔬菜或鱼或组合物和/或由此结合的混合物制造冷冻的预制品，并且该预制品在处理范围内通过至少一个成形过程成形为具有期望轮廓的食品产品并且在所述成形过程之内至少一个压模朝平的或轮廓化的支座挤压该预制品以便制造轮廓。公知的成形方法要通过本发明而变得柔和。为了柔和地处理，本发明提出使变形节拍化或以多个压力被控制或行程被控制的分挤压步骤进行变形。

Description

用于制造成形的食品产品的方法

本申请是申请号为200780101215.0、申请日为2007年10月25日、发明名称为“用于制造成形的食品产品的方法和设备以及食品产品”的中国发明专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及一种用于制造成形的食品产品的方法，在该方法中，由一个或多个尤其是含肉、鱼、兽、禽、碳水化合物和/或蔬菜的食品或组合物和/或由此结合的混合物制造冷冻的预制品，并且该预制品在一个处理线内部的处理范围内通过至少一个成形过程成形为具有期望轮廓的食品产品，其中，在所述成形过程之内，至少一个压模朝平的或轮廓化的支座挤压该预制品以便制造轮廓。

此外，本发明还涉及一种用于转变该方法的设备和根据该方法制造的食品产品。

背景技术

用于制造这种成形的食品产品的方法已由EP 1 156 720 B1公知。在该方法中，作为预制品使用生长成熟的肉的整个段，将这些段放入到型腔中并且通过压模变形到型腔所预给定的几何形状。在此必须根据预制品的高度和宽度进行或多或少地大的变形。然后将这样成形的肉段从型腔中取出，然后可供应给进一步的处理、尤其是熟制过程或其它烹调过程。

虽然用公知方法可制造具有期望形状的肉产品，但是通过肉的变形而存在危险：尽管加工尽可能柔和，但所述肉在其结构上这种程度地变化，使得这样产生的肉段对于食者尤其是在其视觉形象、柔嫩度和口感方面与天然肉段不同。

此外，在变形行程大的情况下始终存在危险：在肉的细胞结构中出现不期望的裂纹，这种裂纹于是可消除关联的肉段的印象或者在稍后的熟制过程中可导致肉沿着这些裂纹破裂，在这些部位上出现变色，其它配料进入到细胞结构被扰乱的这些区域中或者产品至少看上去呈纤维状。

发明内容

因此，本发明的任务在于，这样改变开头所述方法，使得预制品可更柔和地变形，由此，一方面该方法的可应用性可扩展到其它类型的预制品，另一方面预制品尽可能少地受变形过程损坏。

根据本发明这样来解决该任务：压模以至少两个通过一个中间步骤或一个停顿在时间上彼此分开的分挤压步骤施加压力，其中，在第一分挤压步骤中预制品预成形并且在第二分挤压步骤中预制品通过挤压压力的提高和/或通过压模朝支座的继续合压而继续成形。

通过根据本发明的方法，现在在几个步骤中或者节拍地(getacket)执行在专业领域内也被称为专业概念“造型”的变形。在此前后相继地执行两个或多个分挤压步骤，其中，在这些分挤压步骤之后分别设置一个中间步骤。所述中间步骤可由一个纯停顿构成，在该纯停顿中，压模在不后退或不缩回的情况下保持在其当前位置中。

但也可以是，或者中间步骤包括模的后退直到失去与预制品的接触，或者在中间步骤之内使用另外的方法步骤。因此，例如在成形设备的相应构型中可以是，在中间步骤之内压模虽然不进一步下降，但连续地保持其在预制品上的压力并且通过支座与预制品之间或压模与预制品之间在相对于挤压方向呈直角地设置的揉按方向上的相对运动使预制品的预成形部分减压。

根据本发明，作为预制品可使用全部类型的食品，也包括用于喂养动物的食品。因此，本发明不是仅仅局限于处理鱼、禽或肉——包括处理所述肉产品或鱼产品的内部在内以及包括可能情况下完全地或部分地预熟制或烹调的或者在其它情况下已经部分处理的产品在内，而是也可使用其它全部食品以及食品例如蔬菜、面包或面制品或类似物的配成物。

优选成形方法的重要特征是这样的事实：首先将预制品或者作为天然产品或者作为预处理产品深度冷冻，其中，在此选择这样的温度：该温度负责尽管存在可能的盐分但预制品仍冷却到其冻点以下或可能包含在预制品中的液体的冻点以下的温度。但一般来讲本发明的应用不应局限于此，理论上通过根据本发明的方法也可处理不完全冷冻的构成物或完全解冻的预制品，其中，这样的预制品总是当紧接着成形之后直接执行进一步的熟制过程时才可予以考虑。

预制品在经历根据本发明的方法之前的一种示例性准备是肉段的准备。在处理肉产品时，通常在成形过程之前通过翻滚的公知方法对肉进行准备，在该公知方法中将调味腌泡汁揉入到肉中。通过该揉按过程，天然肉的组成由于添加了调味腌泡汁而变化，由此，冻点从水的冻点朝更深温度方向发生移动。据此，预制品相应地冷却得更深，由此，该预制品可在冷冻状态中变形。

在蔬菜混合体、填入蔬菜的肉或面制品或类似物中，冻点可通过存入的配成物组成部分例如调味汁、芥末份额或确定的基本产品而降低。在此也通过合适的温度优选保证处理冷冻的预制品。

这种冷冻的预制品相对于未冷冻的预制品具有优点：由于通过冷冻过程和源于冷冻过程的液体晶粒粘结力造成的变脆而在成形之后保持形状更稳定。但原则上也可考虑将本发明应用于未冷冻的成形产品，由此，本发明实质优点的下述说明不应局限于冷冻的成形产品，而是这样予以理解：本发明可特别有利地通过冷冻的预制品来转变。

在最简单的情况下，本发明在不使用特殊的深床形式的型腔的情况下仅可引起预制品的压缩。这样的方法例如被考虑用于制造稍后要作为维也纳肉排予以进一步处理的预成形坯。因为这种肉排众所周知具有非常薄的肉层，所以在此可将正常的肉段挤压到期望的薄度。

而本发明的一个作为替换方案的构型使用这样的型腔：将预制品压入到该型腔中。在此可通过所选择的轮廓产生这样的食品产品：该食品产品或者具有令人特别愉悦的形状，以便例如对于儿童更具有吸引力，或者尽管形状原来不同但具有天然食品形状。因此例如可由任意成形的肉区段产生其形状与牛排(Stake)或汉堡片相应的食品。

除了处理肉之外，根据本发明的方法也可在处理其它全部食品时使用。因此不仅例如可使蔬菜产品成形，而且也可考虑用这种方式制造面制品或者尤其是使用所述制品的组合作为预制品。在此，冷冻的预制品的使用不仅由于冷冻材料的改善的可处理性而可以是有意义的，而且污染、例如在含蛋或禽的产品中通过沙门氏菌造成的污染的避免在此明显得到改善。

根据本发明，现在在所提出的分挤压步骤中执行变形的方法，其中，本发明的一个简单构型在于，压模节拍地下降到预制品上并且因此在轻微锤击运动中逐渐获得期望的变形。分挤压步骤的持续时间原则上可任意调节，但分挤压步骤在0.1秒至60秒之间、尤其是在0.5秒至2秒之间被证实是特别有利的。但是，最后，一个分挤压步骤的有利的持续时间也与所要求的变形程度并且当然与所置入的预制品的材料相关。

在一个可能的挤压实施形式中，可在成形过程期间测量变形速度，以便可对不期望的状态、尤其是高的变形程度作出反应。如果例如将具有不同几何形状但具有相同重量的肉放到成形设备中，则制造统一产品所需的变形程度可非常强烈地根据基本形状发生变化。在此有意义的可以是，在变形程度高时提早中断所涉及的分挤压步骤——该分挤压步骤本身可能是时间确定得较长的分挤压步骤，以便为强烈变形的肉首先选择一个静止时间段用于内部减压或者使该肉通过开头所述的揉按步骤松弛。

根据本发明的方法的一个优选构型使用不是仅仅两个而是多个分挤压步骤，例如10、20或30个分挤压步骤。这些分挤压步骤在此可具有统一的或不同的持续时间。尤其是与肉的变形相联系例如在应用时被证实有利的是，使用5个以上例如大约10～15个分挤压步骤，这些分挤压步骤分别具有大约一秒的长度。在此之间分别设置一个也可取值为一秒的停顿。以此方式得到例如与连续轻微锤击相应的效果，其中，压模通过每个分挤压步骤而进一步朝支座方向移动一个小的行程段。

对于预制品的任意材料和所要求或期望的变形程度有意义的可以是，分挤压步骤在其长度和待使用的压力方面构造得不同。因此例如可取的可以是，分挤压步骤随着变形的增多而缩短，这尤其是当预制品仅具有在横向方向上小、但在压力方向上高的待均化的厚度时可以是值得推荐的。在此，可以以相应大的压模移动行程来执行第一粗变形，而稍后的最终成形则以较小的行程、但由于接触面较大而以待变形的肉的相应较大的量来进行。在稍后的阶段中于是有意义的可以是，变形行程例如通过分挤压步骤的持续时间的缩短而变小。

但视预制品的形态而定，相反的行程刚好也可产生解决方案，即大的移动行程在较小的区间内进行，而较小的移动行程可以以全面接触在一个步骤中执行。这例如当预制品由极其不同的食品的混合体构成并且在预制品的中部有混合物或产品向上伸出时可以是可取的，所述混合物或产品应通过成形过程这样向下并且缓慢地被挤压变宽，使得所述混合物或产品例如被压入到下面的物料例如面产品中，但不事先破裂。

作为替换方案或者附加于此，当然可在稍后的或提前的时刻以减小的变形压力而不是以减小的变形行程来工作。为了柔和地加工预制品，可对压模在各个分挤压步骤期间以极其不同的方式加载变形压力。在最简单的情况下使用“自发成形挤压步骤”，在该自发成形挤压步骤中，对应的分挤压步骤所期望的压力自发地即无有意延迟地并且在完全的高度上传递给压模。如果现在该压力导致预制品一定程度地变形，则或者压力可通过该变形减小，因为在将工作压力仅仅短时间地引入到压模的工作活塞中时通过压模的运动以及工作活塞的由此而来的增大也使压力系统部分地减压。但工作压力也可维持不变，由此可进行相应较快速的进一步变形。

作为替换方案，也可进行纯行程被控制的自发变形，其中，于是在该分挤压步骤中与预制品的反应无关地沿着压模的预确定的尤其是直线的行程变化曲线进行变形。极其不同的分挤压步骤可视期望或经验而定通过处理而彼此任意组合。

在分挤压步骤之间可设置不同的中间阶段。在大多数情况中足够的是，给部分地变形的预制品空出一个停顿，在该停顿期间，预制品的结构可从变形压力恢复或者裂开的冻结部分也通过重新彼此冻牢而再闭合。最后所述情况尤其是在仅通过冻结各个组成部分而相互连结的松散构成物例如酱产品或米产品的变形中是值得推荐的。在此甚至可通过添加含水的蒸汽或通过类似措施产生重新的连结。

而在其它情况中完全有意义的可以是，这样来增强预制品的恢复：预制品经受揉按。因此，压模例如可在相对于挤压方向呈直角的平面中进行环绕的或平移的运动。在此情况下，该压模当然还应保持与部分地变形的预制品的表面接触，由此，通过侧面排挤或减压的阶段使肉承受轻微滚动或揉捏负载。这可通过压模的摆动运动来增强，该压模为此也可用分挤压步骤的压模替换。压模的超声波激励也可用于使预制品静止。

最后，当然也可进行上述措施的运动学逆转，由此，支座于是进行相应的运动并且压模保持静止。运动的压模和运动的支座的组合当然也可用于作用在预制品的两侧上。

最后，为了简化变形过程，预制品可在置入到型腔中或贴靠在支座上之前已经用使变形容易的液体或其它物质处理。因此，例如可在肉产品中滚入含油的腌泡汁或者可这样翻滚该肉产品，使得细胞结构内部的蛋白浓度以有利于变形的方式改变。

在静止阶段期间，压模也可后退一个确定的行程。对于确定的行程在此一方面应理解为后移一个确定的行程段，但另一方面对此也应理解为：压模能够又屈服于确定的反压，即与压力相关地复位。最后所述情况尤其是当如上所述应通过压模的运动转变预制品的揉按功能时是有意义的。

以此方式可以限制或禁止分变形通过记忆效应不期望地复位，因为在与压力相关地复位时在静止阶段期间也可保持压模的一定的成形作用。以此方式也可在静止阶段和预制品各个层内部的应力减低期间例如通过处于应力下的材料的流动进行进一步的变形。

原则上压模的后退或者压力的屈服可以以全部可能方式予以考虑并且在简单情况下可通过压模简单地后退一个确定的行程来进行。作为替换方案，合压压力也可简单地部分地降低或者一直降低到周围环境压力。另外，压模的后退也可较缓慢地沿着直线的、递增的或递减的行程和/或压力变化曲线来进行。

根据本发明的方法的另一个构型具有由一个行程被控制的成形阶段和一个压力被控制的成形阶段组成的分挤压步骤。在行程被控制的成形阶段之内，压模以一个预确定的行程与压力情况无关地朝支座合压。而在压力被控制的阶段期间对预制品的反压作出反应，由此，在此一个根据预制品负载承受能力确定的最大压力不被超过。该方法尤其是具有优点：预制品的损坏可更好地得到避免。

所述两个阶段的分挤压步骤的可能应用例如在于，首先行程被控制地移过一个在结构损坏方面并非临界的第一行程，而然后可以压力被控制地走过一个在损坏方面临界得多的第二行程。其它应用考虑例如肉类预制品在压力被控制的成形阶段期间卸载，由此，尽管压力增大，但通过在结构不损坏的情况下在一个分挤压步骤之内使行程被控制的成形阶段和压力被控制的成形阶段在时间上交替可实现最大的变形结果。

原则上可以是前后相继地设置的行程被控制的阶段或压力被控制的阶段——也多次重复地——可能在一个单个的分挤压步骤之内的全部组合。最后，也可将一些分挤压步骤构造成连续成形分挤压步骤，其中，在此沿着一个在预备阶段中预给定的负载曲线与处于压力下的预制品的反应无关地执行挤压步骤。这种变形可通过最大挤压压力的达到或最大变形行程的达到来结束。

预给定的负载变化曲线可构造成线性的、递增的或递减的。另外，可紧接着进行压力又稍微降低的卸载阶段或者压力保持恒定的连续负载阶段。第二阶段的特征也可在于位置固定的压模，由此，在此与成形压力无关地在压力提高的第一阶段过去之后设置一个具有恒定模位置的阶段。

根据本发明的方法因此由这种形式的分挤压步骤、压力被控制与行程被控制之间无交替的简单分挤压步骤和对材料具有或不具有作用的极其不同的停顿步骤的任意组合构成。

根据本发明的方法的另一个构型涉及压模或支座的特殊构型。视预制品而定，可局部地产生非常高的负载和非常高的变形行程，而型腔或预制品的其它区域不太强烈地甚至不承受负载或变形。通常非常困难的是，在此考虑预备阶段中的全部事实，因为例如通常要成形预制品的不同形状。因此例如在肉生产范围内完全可以如六面体状的或直立的、窄的、高的肉段那样处理薄的、扁平的预制品。

显然，压模、支座以及当然预制品上的负载在上述情况下完全不同。对于这些情况可考虑构造得弹性的压模，由此，压模首先可这样避开峰值负载：模面与负载相关地变形。然后在进一步的行程过程中这通过弹性复位力又减弱，由此可进行预制品的期望的均匀变形。

在压模的另一个特殊构型中，也可将该压模在一个或多个分步骤期间构造成弹性的，而将该压模在稍后的分步骤中加强，由此，该压模具有平的、不外移的压力面。为此例如压模可具有一个下部压板，该下部压板通过弹簧与真正的模体连接。这些弹簧在第一分步骤期间引起压模的弹性，由此，承受较强负载的区域经受较小的变形。如果该压模现在具有加强栓，这些加强栓从压模起可朝下部压板机械地、液压地或气动地移动，则弹簧作用可被抵消，由此，压模于是具有平的、不再弹动的压板。这些栓也可已经在所述分挤压步骤之一开始之前移动，由此，压模在该分挤压步骤期间表现出在弹力技术上统一的特性，而在其它分挤压步骤中表现出包括弹簧在内的特性。

但作为替换方案，这些栓也可在执行分挤压步骤期间使用，由此，例如除了真正的压力之外在压板外移的区域中可通过栓的压力使得外移又减弱，由此，在此在真正的压模的行程或压力保持恒定的情况下可在反压提高的区域上施加附加的挤压力。并且该反压可自发地或者与压力或行程相关地建立。

如果要通过压模、支座与设置在这两个结构件之间的预制品之间的弹动接触力实现或避免如上所述的挤压面的外移，则这当然也可在支座的侧来进行。这当作为支座使用具有一个或多个型腔的工件承载件时是特别优选的。在此情况下，型腔可弹动地设置在工件承载件上。这样弹动地被支承着的型腔或者可通过压模压下直到弹簧压实，由此，弹簧作用被抵消，但作为替换方案，也可设置抵消弹簧作用的特殊装置。

这或者可在于，压模具有一个相对于内部区域可单独控制并且可移动的外部区域，该外部区域将型腔外部的边缘压到一个框架上，由此，型腔固定在承载边缘上。然后，填充型腔的内部压模移动到用于使预制品变形的型腔中。作为替换方案，工件承载件本身也可具有前面已经描述的栓，这些栓从工件承载件起可朝型腔的框架移动，由此，该框架在挤压方向上固定。

本发明的另一个构型可使用这样的型腔：该型腔通过液压或气动的轴承保持，可以选择性地这样控制这些轴承，使得这些轴承能够施加逆着挤压力指向的压力。因此例如可设置三点或四点支承，该三点或四点支承保持一个框架，型腔又固定在该框架上。在支承点任意之一上于是可设置液压或气动的调节元件，该调节元件能够逆着模压型腔。如果现在在型腔的区域中产生峰值负载，则弹动地被支承着的型腔会变得歪斜。为了精确地避免这种情况，或者甚至可产生反向的歪斜位置，现在可通过液压或气动的轴承使型腔这样取向，使得具有较大材料聚集的区域中的挤压力提高并且由此预制品的一些部分为了达到均匀的材料分布而被压到较小挤压压力的区域中。

在分挤压步骤期间，预制品可通过恒定地运动的或加速地或减速地运动的压模而经受不同的负载。压模尤其是在加速或减速的阶段期间的整个运动可预给定地或者可与压力相关地进行。哪个组合对于预制品最有利，分别由预制品的稠度得出并且优选通过试验来测定。

在该方法期间可通过压力测量来求得预制品的特性及其负载。压力负载可借助于中央的压模的负载来确定，但也可以通过压力传感器，这些压力传感器逐点地分布在整个压力面上或者面状地测定负载。最后所述情况例如可通过使用压电传感器膜来进行，通过该压电传感器膜可观测压力面的整个区域。如果现在确定一个临界压力，则可在分别保持其它过程参量的情况下或者降低压力、减小压力的作用持续时间或者降低压模的移动速度。在临界压力以下或者可通过恒定的压力或者可通过恒定的移动速度进行变形。

用于食品产品的优选处理设备具有至少一个所述的成形设备。在所述成形设备内部可设置有支座，如果要获得特殊轮廓，在此可涉及型腔。但优选每个成形装置设置多个型腔，由此，通过成形设备的一个成形过程可制造多个食品产品。装载设备在使用过程压力之前可给多个型腔装载预制品，作为替换方案，也可使用工件承载件，该工件承载件具有型腔并且已经被装载地安装到成形设备中。最后所述情况尤其是在使用整个处理线的情况下令人感兴趣。

这样的处理线当例如预制品首先被结合成一块食品产品时也可具有预处理装置，这些食品产品接着通过分割设备尤其是带锯逐份地分离成各个预制品。所述块例如可由冷冻的肉构成，其中，首先将肉段翻滚到非冷冻的状态或者以其它方式进行准备并且接着可结合成一个然后被冷冻的块。

在将这样准备的预制品置入到型腔中或放置到支座上之后，于是可通过成形装置按照上述方法可能性进行变形。在此，在最简单情况下使用一个单个的形成设备。

在本发明的一个有利的进一步构型中，压模也可轮廓化，即具有不平的表面。由此，在一种应用中可制造也要在表面上轮廓化的产品。

作为替换方案，例如可具有一个偏心的逆着预制品突出的隆起部或多个中凸地构造的区域的轮廓化的压模也可用于在变形设备内部进行准备性成形。为了在此可使压模的最深部位分别作用在预制品的全部区域上，压模在分挤压步骤期间可转动，优选转过一个角度，该角度由分挤压步骤的总数量以这样的方式得到，使得在全部分挤压步骤执行完之后压模转过 360°。因此在设置6个分挤压步骤的情况下每次分别转过60°，由此，几乎预制品的每个区域与压模的每个区域接触。

上述可转动的压模可用最终的型模通过手动或自动的模具更换装置来替换或者该可转动的压模安装在第一成形设备中，其中，将型腔与在其中预处理的预制品一起在预处理和随之而来的预成形之后供应给第二成形设备，该第二成形设备然后通过最终的型模进行最后的变形。在这种两级的变形中，尤其是通过压模的行程被控制和/或压力被控制的合压一方面可使极其不同的预制品尤其是扁平的预制品、另一方面可使非常高的预制品成形到相同的轮廓，而过快的变形速度不会使肉结构或其它食品的结构过强地受到损害。

如果使用多个成形站，则也可通过压模的大小首先降低最大负载。因此，在第一成形站中可将压模构造得这样小，使得该压模仅覆盖型腔的一部分。这可实现预制品在这种早的变形阶段中部分地避开压模。所述避开于是又避免变形程度过强。如果压模在此不是可转动地被支承着并且不是相对于转动轴线同心地设置，则在此也可通过多个分挤压步骤在支座或型腔的不同区上施加挤压压力。为了在该构型中然后获得期望的统一轮廓，然后可将型腔或支座供应给第二成形站，在那里，一个覆盖整个型腔或预制品整个面的较大压模于是可通过一个或多个分挤压步骤进行最终变形。

设置在分挤压步骤之间的减压阶段可精确地如分挤压阶段那样长，但在需要时也可增大或减小减压阶段的长度。在减压期间可使预制品完全无压力，作为替换方案，也可保持一个确定的部分压力。部分变形的预制品的已经描述的揉按可在分挤压步骤期间和/或在减压阶段期间通过压模或支座的颤动或处于超声波范围内的短波上下运动来进行。

最后可对变形程度和压力变化曲线在上述变形期间在分挤压步骤之内这样予以考虑：在压力或变形程度非常不利的情况下或者使减压阶段或者使分挤压步骤至少之一延长。但为此压力传感器在压模的移动行程期间在分挤压阶段之内可测定是否压模在较长的行程范围上经受反压。由此得到事实：预制品必须在压力方向上以显著的程度明显变形。这种强的变形于是造成较长的减压阶段。

而如果压模在无反压的情况下在相同的移动行程上移动，则由此可推断出：预制品必须相应扁平，由此，尽管移动行程长但仍不可产生过大的变形。这于是为了优化过程持续时间而又造成较短的减压阶段。

预制品在变形期间优选具有深的温度。通常，当时的成形在负15°的温度时执行。为了改善材料的流动能力，可将所述温度提高直到冻点紧之下。因为大多数预制品包含含盐物质，所以在此情况下温度例如取值为负5°。如果没有含盐物质，则当然可选择较高的温度、例如几乎在水的冻点(＝0 摄氏度)之下。较高的温度使得变形可较柔和地执行。以此方式附加地可避免破坏细胞结构。

根据本发明的方法或者可用于使预制品成形到期望的预确定的高度。每当例如要制造形状优选与肉排或大块牛排相应的汉堡片或肉段时情况即如此。在这种变形中必须这样长时间地施加压力，直到达到期望的高度。为了实现这种情况，当然必须事先考虑不将过多的肉置入到型腔中，而是这具有外部的边缘限制。

而如果不应实现确定的高度，则最大压力的达到也可意味着成形过程的结束。在此情况下，肉通过最大允许压力变形，其中，成品产品的高度于是无关紧要。这尤其是当基本上不取决于待制造的食品产品的高度并且尽管进行纯压力被控制的过程但由于所交付的预制品而使高度差不完全过大时是有利的，由此对于食品工业基本上可制造统一的产品。

另外，本发明涉及包含尤其是深度冷冻产品变形的全部方法，而与这些方法是否仅仅局限于纯变形或者处理步骤是连接在前面还是连接在后面无关。尤其是可将任意组配的、部分或完全地预熟制的或最终熟制的产品引入到该方法中。变形的食品产品接着可食用、需要进一步处理和烹调或者以其它方式经历食品技术上的处理或变化。

但本发明并不仅仅局限于前面描述的方法。本发明尤其是也包括可用于执行所述方法的设备和可通过所述方法用所述设备制造的最终产品或中间产品。

执行该方法所需的设备在最简单情况下设置有仅一个成形装置，该成形装置可将压力呈节拍地或者以通过减压阶段彼此分开的各个分挤压步骤施加在预制品上。该成形设备可选择地设置有压力控制装置，该压力控制装置或者可根据预确定的压力变化曲线改变所施加的过程压力或者该压力控制装置具有传感机构，由此可测定由于挤压压力而从预制品传递给压模的反压。作为替换方案，当然也可测取作用在支座上的压力。从多个视向上对变形结果的光学测取可被考虑作为调节参量。

根据反压或变形程度于是可选择性地提高或减小用于压模的过程压力，由此可执行如上所述的方法步骤。

处理线的另一个构型具有一个第二成形装置和一个供应设备，通过该供应设备可对该成形装置或这些成形装置供应预制品。为此可首先从较大的联合体、例如上述深度冷冻的块通过分割逐份地制造预制品。这些份于是可通过供应设备自动地分布到支座上或置入到型腔中。

如果成形装置可操作多个型腔，则这或者可通过一个公共的模进行，该公共的模在其下侧上可这样构造，使得该公共的模能够以一些压板挤入到每个型腔中。但也可设置多个压模，由此，每个模本身可实现上述方法步骤、尤其是压力反应。最后所述情况当然当在每个型腔中可设置预制品的不同几何形状时是特别优选的。而如果将预制品从块锯下，则每个预制品例如具有相同的轮廓，由此，对各个预制品的不同反应可以是多余的。

成形装置优选具有一个可通过公知方法朝预制品合压的压模。在此，尤其是可使用挤压缸，该挤压缸可通过伺服技术工作。不言而喻，也可使用液压或机械的挤压设备，在最后所述情况中例如可通过类似于凸轮轴的偏心轮进行压模的行程被控制的下降，其中，弹动的支承也可通过气动或液压的机构来操纵，所述机构也可在机械驱动的情况下实现压模的压力被调节的功能。

接着从支座或从型腔取出通过根据本发明的方法制造的成形的食品。这些食品然后可经进一步处理，尤其是这些食品可经历熟制过程或其它烹调。当然也可进行接着的深度冷冻以便中间储藏或直接销售给终端顾客。

本发明的其它特征和优点由从属权利要求中得到。

Claims (37)

1.用于制造成形的食品产品的方法，在该方法中，由一个或多个食品制造冷冻的预制品，并且该预制品在一个处理线内部的处理范围内通过至少一个成形过程成形为具有期望轮廓的食品产品，其中，在所述成形过程之内，成形设备的压模朝平的或轮廓化的支座挤压该预制品以便制造轮廓，其特征在于：在所述成形过程期间，所述压模以在时间上彼此分开的至少两个分挤压步骤施加压力，其中，在一分挤压步骤中使该预制品预成形并且在随后的分挤压步骤中该预制品通过挤压压力的提高和/或通过所述压模朝所述支座的进一步合压而进一步成形，由此所述预制品在整个挤压过程中被冷冻且在包括所述两个分挤压步骤的所述成形过程期间不从所述支座中取出，并且由此所述挤压为在0.5s至2s之间的时间段中的自发过程，且由此在所述两个分挤压步骤之间设置有松弛阶段，在所述松弛阶段期间

·所述压模停止或通过向后运动一定距离后退，或者

·施加至所述压模的压力部分地降低或降低到周围环境压力。

2.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：测量该预制品的变形速度或变形程度并且在变形速度高或变形程度高时提前结束所述分挤压步骤或者将所述分挤压步骤的长度缩短。

3.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：执行最多30个分挤压步骤。

4.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述分挤压步骤的持续时间随着所述分挤压步骤的数量的增多而缩短。

5.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述分挤压步骤至少之一构造成自发成形挤压步骤，其中，在所述自发成形挤压步骤之内，压力自发地提高到最大分挤压压力或者变形行程自发地提高到最大分变形并且在对应的分挤压步骤的剩余持续时间期间保持这种状态。

6.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：设置多个分挤压步骤，其中，至少在两个单独的分挤压步骤之间，即在这些分挤压步骤之间的阶段中，压力暂时地在整个阶段期间或者在该阶段的一部分期间一次或多次地通过在此期间在中间提高而又降低直到该阶段的起始压力。

7.根据权利要求6的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：至少在两个单独的分挤压步骤之间，所述压模又以一个确定的行程与压力无关地后退一个确定的行程长度。

8.根据权利要求6的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述压模以一个预确定的行程后退，压力被控制地确定所述预确定的行程，其中，所述压模沿着一个预给定的、直线的、递增的或递减的压力变化曲线后退。

9.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述分挤压步骤至少之一具有一个行程被控制的成形阶段和至少一个在此之前和/或在此之后执行的、压力被控制的成形阶段，其中，在所述行程被控制的成形阶段期间所述压模以连续的或时间上变化的、但在预备阶段中确定的速度并且在所述压力被控制的成形阶段期间所述压模以连续的或时间上变化的、但在预备阶段中确定的压力变化曲线朝支座面合压。

10.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述分挤压步骤至少之一构造成连续成形挤压步骤，其中，在所述连续成形挤压步骤之内，压力或变形行程连续地提高直到达到最大分挤压压力。

11.根据权利要求10的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述连续成形挤压步骤由一个挤压压力上升直到达到最大分挤压压力的第一阶段和一个接在该第一阶段之后的第二阶段构成，在该第二阶段期间，所述最大分挤压压力保持恒定。

12.根据权利要求10的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述连续成形挤压步骤由一个具有预给定的模行程的第一阶段和一个接在该第一阶段之后的、压模在挤压方向上位置固定地被保持着的第二阶段构成。

13.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述压模以其接触面和/或所述支座至少在相对于压力横向的方向上这样构造成弹性的，使得所述压模和/或所述支座可对由于压力面外移造成的局部提高的负载作出反应。

14.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：使用一个具有多个彼此相邻地设置并且形成压模整个压力面的单独的压力元件的压模，这些压力元件可单独地控制并且这些压力元件的逆着压力指向的反力可通过传感机构测量，其中，在一个分挤压步骤开始时全部压力元件均匀地合压在所述支座上并且在由于所述压模与该预制品的所涉及的部分接触而产生支座压力时用于该压模的压力至少部分地提高以便产生突起区域的预变形。

15.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：使用一个具有压力面和与该预制品接触的作用面的压模，其中，该压力面和该作用面通过一个或多个弹簧彼此这样连接，使得作用面可在压力方向上弹回，由此，在所述压模合压在该预制品上时首先该作用面逆着弹簧力复位并且在弹簧压实时整个压力才作用在该预制品上。

16.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：使用一个在压力方向上具有弹性的支座。

17.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：至少在所述分挤压步骤之一的一部分期间或者在该整个分挤压步骤期间压力保持恒定并且变形程度通过所述压模的合压行程和压力的作用时间来实现。

18.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：至少在所述分挤压步骤之一的一部分期间或者在该整个分挤压步骤期间所述压模通过恒定的压力朝支座合压，其中，变形程度通过所述压模的移动持续时间来实现。

19.根据权利要求18的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述支座在压力方向上弹动地设置在一个基体上。

20.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述压模和/或所述支座这样构造，使得所述压模和/或所述支座在至少一个相对于压力方向呈直角延伸的方向上进行小的振动并且因此该预制品在轻微的揉按运动下被挤压。

21.根据权利要求20的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述振动是超声波振动。

22.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述支座是具有至少一个型腔的工件承载件，该预制品可通过所述压模压入到所述型腔中，其中，所述压模在其形状方面与所述型腔的内部横截面相适配并且可侧面封闭该型腔地插入到所述型腔中。

23.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述压模具有一个相对于所述支座不平行的压力面并且在各个分挤压步骤之间转动。

24.根据权利要求22的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述处理线对于每个预制品包括至少两个各具有至少一个压模的成形站，其中，在第一成形站中首先进行大变形，然后将该预制品转移到下一个成形站中并且在那里进行进一步成形，直到该预制品在最后的成形站上具有期望的轮廓。

25.根据权利要求24的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：该预制品在一个工件承载件上或者工件承载件中通过所述处理线装载，其中，各个成形站的压模将压力传递给处于所述工件承载件上的预制品。

26.根据权利要求22的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述工件承载件具有用于接收预制品的型腔并且第一成形站的压模小于所述型腔的横截面并且最后的成形站的压模的压力面在保留工作间隙的情况下基本上相应于所述型腔的横截面，其中，在最后的成形站中产生最终的形状并且在设置在所述最后的成形站之前的成形站中所述预制品以较小的变形程度预变形。

27.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：在所述松弛阶段期间所述压模施加相同或减小的压力并且该预制品通过所述压模和/或所述支座绕相对于压力方向平行的轴线的摆动运动和/或环绕运动而被揉按。

28.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：在所述松弛阶段期间，压力降低到周围环境压力。

29.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述松弛阶段的持续时间在0.1s至60s之间取值。

30.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述松弛阶段的持续时间随着所述分挤压步骤的数量的增多而增大。

31.根据权利要求29的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：测量该预制品的变形速度或变形程度并且在变形速度或变形程度高时所述松弛阶段的持续时间延长。

32.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：在执行该方法期间该预制品具有负1℃至负30℃之间的温度。

33.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述分挤压步骤压力被控制或位移被控制并且这样长时间地或这种强度地使用，直到该预制品压缩到预确定的高度。

34.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述分挤压步骤压力被控制并且这样长时间地使用，直到该预制品经受预确定的最大压力。

35.根据权利要求1的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：该预制品是肉产品，其中，该预制品在成形过程之前通过柔和的翻滚由整个生长成熟的肉段制造。

36.根据权利要求35的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：将经翻滚的肉段结合成深度冷冻的长方六面体状的块，接着将这些块通过分割设备分割成预制品作为所述块的具有期望重量的份。

37.根据权利要求23的用于制造成形的食品产品的方法，其特征在于：所述压模在各个分挤压步骤之间转过一个由360°除以每个预制品所使用的分挤压步骤的数量得到的角度。