CN107034108A - 一种通过窖泥养护提高浓香型白酒爽净度的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种通过窖泥养护提高浓香型白酒爽净度的方法，属于酿酒技术领域。本发明使用优质老窖池窖泥功能微生物群作为种子，通过特定培养基进行培养强化后再与酿酒酵母进行共同复壮培养。将培养成熟的复合菌液与液态酯化酶分别一起加入到浓香型白酒酿造窖泥与大曲粉中，共同入窖。由于内在窖泥功能微生物与酵母的协同作用减弱了底物抑制，外在酯化酶的酯化作用降低了产物抑制，使窖泥功能微生物己酸发酵活力得到显著提高，将原酒中己酸和己酸乙酯浓度提高2‑3倍水平的同时大幅度提高了酒体的爽净度。本发明对浓香型白酒的可控优质酿造提供了依据。

Description

一种通过窖泥养护提高浓香型白酒爽净度的方法

技术领域

本发明涉及一种通过窖泥养护提高浓香型白酒爽净度的方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

在浓香型白酒的生产中，窖泥起到至关重要的作用，它是微生物赖以生长繁殖的活动场所，是浓香型白酒特色发酵容器的产物。窖泥通常分为自然窖泥和人工培养窖泥两种，自然老熟的窖池是经过几年甚至几百年时间，酿酒酒糟和黄泥窖池的不断接触互相渗透老化，香味物质、微生物、营养物质等成分不断积累而产生的，人工窖泥是运用现代微生物方法，综合传统发酵工艺，制成的人工培养的窖泥，以此达到老窖泥组成成分的目的。

浓香型白酒的窖香主要靠窖泥微生物产生，通常所说的窖香浓郁，就是指窖泥的微生物种类丰富产生的浓郁香气。总之，窖泥是微生物的载体，对于窖泥产酸菌(主要为产己酸菌)来说更是十分重要的基础。近年来，白酒的爽净程度越来越受到消费者的广泛重视。白酒的爽净在一方面是口感纯正的描述，另一方面也是酒体风味物质协调的体现。浓香型白酒的爽净需要以窖泥为载体的酿酒功能微生物体系在组成上、功能上、及配伍上的高度统一。否则就容易使酒体的风格失调，甚至出现异杂味。在制备人工窖泥时，通常会把窖泥作为己酸菌的培养基，再根据己酸菌的营养生长需求，以百分之十到十五左右的接种量接入己酸菌液，最大程度地营造适合己酸菌生长、繁殖的环境，使之大量、稳定地生长。所以保持窖泥中己酸菌的数量和质量，可以提高窖池的品质以及由此酿造出的浓香型白酒的品质。但随着发酵周期的延长，窖泥养护不适当，窖泥中己酸菌的活力会逐步减弱，致使无益微生物大量繁殖，窖泥微生态严重失衡，给产品风味带来较多不利的影响，较大影响产品的爽净度。如何有效提高和维持窖泥功能菌的综合发酵活力，进一步提高酒体的爽净度，一直困扰着浓香型白酒的生产。虽然目前已有报道采用通过纯种分离己酸功能菌，扩培后再强化到窖泥里的方法，在一定程度上提高了某一特定纯种己酸菌的发酵活性，但该方法存在的主要问题是没有将窖泥功能微生物菌群作为一个整体进行优化，仅仅强化己酸菌并不能持久有效地扶正已经失调的窖泥功能微生态体系。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种通过窖泥养护提高浓香型白酒爽净度的方法。

本发明的项目组经过多年的研究发现，失调的窖泥微生态在鉴定培养基条件下出现明显的发黑现象，而协调正常的窖泥微生态则没有这种现象。故本发明首先采用这种办法确定最适的窖泥酿造微生态体系，在进行扩培后与酿酒酵母进行强化培养，形成更加优化合理的酿酒微生态后进入窖池进行发酵。同时，对酯化酶的应用，目前国内报道大多是基于红曲霉合成的固态酯化酶，鉴于红曲的安全性问题，行业正在寻求更加安全高效的食品级酯化酶。本发明首次使用的是一种液态食品级高纯酯化酶，结果表明该酶不但在己酸乙酯的酯化方面具有独特的效果，而且对出酒率，及己酸乙酯与乳酸乙酯的平衡也具有显著的调节作用。故此，本发明的酯化酶的使用在一定程度上进一步促进了酒体的爽净程度。

本发明以优质老窖泥为种子，采用特定培养基选择优质的窖泥功能菌群经与酿酒酵母混合培养后，用作窖泥养护液，加入到窖壁中，然后再在发酵酒醅中补加酯化酶，大幅度地提高了窖泥中以己酸菌为主体功能菌的发酵活力。由于在发酵过程中酿酒酵母与己酸菌共培养体系，使窖泥在封窖后更快进入厌氧状态，从而促进己酸为主体的有机酸的合成，而酯化酶的加入，促进有机酸向以己酸乙酯为主体的酯类物质的转化，大幅度提高了酒体的爽净度。

本发明的通过窖泥养护提高浓香型白酒爽净度的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)挖取老窖池的新鲜窖泥，选取协调正常的窖泥微生态的窖泥进行扩大培养得到窖泥功能菌强化液；

(2)将窖泥功能菌强化液接种至复壮培养基培养1～3d，再接入酿酒酵母，使酵母菌细胞浓度为1×10⁵-1×10⁶cfu/mL，然后静置密闭培养2～4d，得到共培养菌液；

(3)在酒醅入窖前，按照0.4～0.6kg/m³窖池的加入重量，将共培养菌液均匀喷洒在窖池底部和周围窖壁上；同时酯化酶/酒醅按照0.05～0.15‰(w/w)的加入量，先将液态酯化酶使用低于50℃的水稀释后，与大曲粉均匀混合后，按浓香型工艺，与大曲粉一起加入到粮醅中；发酵与蒸馏方式按浓香型工艺执行。

在一种实施方式中，所述步骤(1)中协调正常的窖泥微生态的窖泥是指在鉴定培养基中没有发黑现象的窖泥，优选颜色相对最浅的窖泥。

在一种实施方式中，所述鉴定培养基配方为(w/w)：蛋白胨1％，酵母膏0.3％，氯化钠0.5％，37℃培养、初始pH 7.0、装液量≥90％深层培养10d；以颜色不发黑的进行下一步扩大强化培养。

在一种实施方式中，使用的酯化酶是黑曲霉合成的食品级液态超浓缩脂肪酶，该产品的酯化酶活力为5000U/mL。

在一种实施方式中，所述步骤(1)扩大培养使用的扩大强化培养基配方为(w/w)：乙醇2％、窖泥浸出液0.5％、酵母膏0.5％、大曲粉0.6％，37℃培养、初始pH 7.0。

在一种实施方式中，所述步骤(1)的扩大培养是将窖泥按照5％(w/w)的量接种并深层培养5d。

在一种实施方式中，所述步骤(2)的复壮培养基为(w/w)：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉0.5％，磷酸氢二钾0.2％，37℃培养、初始pH 7.0。

在一种实施方式中，所述步骤(2)是接种至复壮培养基培养2d，再接入酿酒酵母静置密闭培养3d，得到共培养菌液。

在一种实施方式中，所述步骤(3)共培养菌液添加量为5kg；酯化酶是按照酯化酶/酒醅为0.1‰(w/w)的加入量进行添加。

在一种实施方式中，所述步骤(3)的液态酯化酶与稀释用的水体积比为1:10。

在一种实施方式中，所述步骤(3)的发酵与蒸馏方式按浓香型工艺执行，低温入池(17℃-19℃)、缓慢发酵、低温馏酒。

在一种实施方式中，所述方法具体步骤为：

(1)窖泥功能菌强化液的制备：

用灭菌的不锈钢汤匙，在十年以上优质老窖池中，距离池底20cm高度，向池壁内部挖取深度5cm，取约10g左右新鲜窖泥，立即放入取样袋中密封0-4℃冰箱储藏备用；

将如上窖泥分别按1％(w/w)接入灭菌后的鉴定培养基(w/w)：蛋白胨1％，酵母膏0.3％，氯化钠0.5％，37℃培养、初始pH 7.0、装液量≥90％深层培养10d；以颜色不发黑的进行下一步扩大强化培养。

将如上选定窖泥按5％(w/w)接入灭菌后的强化培养基(w/w)：乙醇2％、窖泥浸出液0.5％、酵母膏0.5％、大曲粉0.6％，37℃培养、初始pH 7.0、装液量≥90％深层培养5d；

然后以如上培养液作为种子，按10％(v/v)接种量，接入如上强化培养基，采用强化培养基及培养条件进行逐级扩培；

(2)窖泥功能菌液与酿酒酵母共培养液的制备：

将如上培养成熟的窖泥功能菌强化液按10％接入灭菌后的复壮培养基(w/w)：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉0.5％，磷酸氢二钾0.2％，37℃培养、初始pH 7.0、装液量≥90％深层培养2d后接入酿酒酵母，酵母菌细胞浓度为1×10⁵-1×10⁶cfu/m，静置密闭培养3d；

(3)强化功能菌液菌液的使用：

在酒醅入窖前，按照每窖池5kg的重量，将培养成熟的共培养菌液均匀喷洒在窖池底部和周围窖壁上。同时酯化酶/酒醅按照0.1‰(w/w)的加入量，先将液态酯化酶使用温水(温度﹤50℃)按1:10稀释后，与大曲粉均匀混合后，按浓香型工艺，与大曲粉一起加入到粮醅中。发酵与蒸馏方式按浓香型工艺执行。

本发明的有益效果：通过将老窖池窖泥的己酸菌发酵功能菌进行选择性复壮培养后，再与酵母菌进行共培养，使窖泥功能微生物群在入窖池前达到最佳活力水平；进入窖池后，酵母菌迅速消耗体系中的氧气，为以己酸菌为主体的功能微生物群迅速创造良好的厌氧环境；另一方面，通过强化酒醅酯化酶活力，减少酒醅中己酸的含量，从而降低产物抑制，由于几个方面的协同作用，窖泥中以己酸为主的发酵活力水平得到较大幅度提高。研究表明通过如上技术可以使出酒原酒中己酸及己酸乙酯含量较对照提高2-3倍水平，酒体更加爽净协调。

本发明的特点为：

1.通过鉴定培养基颜色选择本厂老窖泥中的优势功能微生物群系作为优质窖泥功能微生物群的种子，并采用优化的培养基进行强化。在避免外来菌株对本土酿造微生态的影响的前提下，使己酸功能菌活力达到最佳水平。

2.首次对复壮后的窖泥功能菌群与酿酒酵母在特定的培养基中进行复壮与共培养。酵母菌的生长代谢速度较快，为了较少营养上的竞争关系，在己酸菌群培养2d后，接入酵母菌，然后再共培养3d。发现在这种共培养体系中，酵母菌可以有效促进己酸菌的生长活力，而酵母菌细胞在入窖前自身活力也较高。

3.首次采用复合菌液与酯化酶共同加入浓香型窖池发酵工艺，复合菌液是对窖泥功能微生物的强化，而酯化酶的加入降低了酒醅中己酸的浓度，从而在底物和产物两个方面每位窖泥功能微生物提供了良好的发酵条件。在酒醅发酵结束时，最终原酒中国己酸与己酸乙酯含量提高2-3倍水平。

附图说明

图1：浓香型常规工艺流程图。

具体实施方案

下面是对本发明进行具体描述。

实施例1

优质窖泥功能微生物鉴定培养基(w/w)：蛋白胨1％，酵母膏0.3％，氯化钠0.5％，37℃培养、初始pH 7.0、装液量≥90％。115℃灭菌15min。

窖泥功能微生物强化培养基(w/w)：乙醇2％、窖泥浸出液0.5％、酵母膏0.5％、大曲粉0.6％，37℃培养、初始pH 7.0、装液量≥90％。115℃灭菌15min(乙醇为灭菌后加入)。

共培养复壮培养基(w/w)：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉0.5％，磷酸氢二钾0.2％。115℃灭菌15min。

酿酒酵母菌种子培养基(w/w)：酵母粉1％，蛋白胨2％，葡萄糖2％，115℃灭菌15min。

液态酯化酶为诺维信公司提供黑曲霉合成的食品级高浓缩脂肪酶(产品名称：Esterase II)，酶活力为5000U/mL。

优质窖泥应选取本公司十年以上优质老窖池中，距离池底20cm高度，向池壁内部挖取深度5cm，取约10g左右新鲜窖泥，立即放入取样袋中密封0-4℃冰箱储藏备用。

将如上窖泥按1％(w/w)接入灭菌后的鉴定培养基中37℃培养，深层培养10d。以培养结束颜色最浅的进行下一步扩大强化培养。

将如上窖泥按5％(w/w)接入灭菌后的强化培养基中37℃培养，深层培养5d。

然后以如上强化培养液作为种子，按10％(v/v)接种量，接入如下复壮培养基中培养2d后接入酿酒酵母种子，使酵母菌细胞浓度为1×10⁵-1×10⁶cfu/mL，再静置密闭培养3d。

在酒醅入窖前，按照每窖池(约10m³体积)5kg的重量，将培养成熟的共培养菌液均匀喷洒在窖池底部和周围窖壁上。同时酯化酶：酒醅按照0.1‰(w/w)的加入量，先将液态酯化酶使用温水(温度﹤50℃)按1:10稀释后，与大曲粉均匀混合后，按浓香型工艺，与大曲粉一起加入到粮醅中。发酵与蒸馏方式按浓香型工艺执行。

实施例2

优质窖泥功能微生物鉴定培养基(w/w)：蛋白胨1％，酵母膏0.3％，氯化钠0.5％，37℃培养、初始pH 7.0、装液量≥90％。115℃灭菌15min。

窖泥功能微生物强化培养基(w/w)：乙醇2％、窖泥浸出液0.5％、酵母膏0.5％、大曲粉0.6％，37℃培养、初始pH 7.0、装液量≥90％。115℃灭菌15min(乙醇为灭菌后加入)。

共培养复壮培养基(w/w)：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉0.5％，磷酸氢二钾0.2％。115℃灭菌15min。

酿酒酵母菌种子培养基(w/w)：酵母粉1％，蛋白胨2％，葡萄糖2％，115℃灭菌15min。

液态酯化酶为诺维信公司提供黑曲霉合成的食品级高浓缩脂肪酶，酶活力为5000U/mL。

优质窖泥应选取本公司十年以上优质老窖池中，距离池底20cm高度，向池壁内部挖取深度5cm，取约10g左右新鲜窖泥，立即放入取样袋中密封0-4℃冰箱储藏备用。

将如上窖泥按1％(w/w)接入灭菌后的鉴定培养基中37℃培养，深层培养10d。以培养结束颜色最浅的进行下一步扩大强化培养。将如上窖泥按5％(w/w)接入灭菌后的强化培养基中37℃培养，深层培养5d。

然后以如上强化培养液作为种子，按10％(v/v)接种量，接入如下复壮培养基中培养1d后接入酿酒酵母种子，使酵母菌细胞浓度为1×10⁵-1×10⁶cfu/mL，再静置密闭培养2d。

在酒醅入窖前，按照每窖池(约10m³体积)4kg的重量，将培养成熟的共培养菌液均匀喷洒在窖池底部和周围窖壁上。同时酯化酶：酒醅按照0.05‰(w/w)的加入量，先将液态酯化酶使用温水(温度﹤50℃)按1:10稀释后，与大曲粉均匀混合后，按浓香型工艺，与大曲粉一起加入到粮醅中。发酵与蒸馏方式按浓香型工艺执行。

实施例3

优质窖泥功能微生物鉴定培养基(w/w):蛋白胨1％，酵母膏0.3％，氯化钠0.5％，37℃培养、初始pH 7.0、装液量≥90％。115℃灭菌15min。

窖泥功能微生物强化培养基(w/w)：乙醇2％、窖泥浸出液0.5％、酵母膏0.5％、大曲粉0.6％，37℃培养、初始pH 7.0、装液量≥90％。115℃灭菌15min(乙醇为灭菌后加入)。

共培养复壮培养基(w/w)：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉0.5％，磷酸氢二钾0.2％。115℃灭菌15min。

酿酒酵母菌种子培养基(w/w)：酵母粉1％，蛋白胨2％，葡萄糖2％，115℃灭菌15min。

液态酯化酶为诺维信公司提供黑曲霉合成的食品级高浓缩脂肪酶,酶活力为5000U/mL。

优质窖泥应选取本公司十年以上优质老窖池中，距离池底20cm高度，向池壁内部挖取深度5cm，取约10g左右新鲜窖泥，立即放入取样袋中密封0-4℃冰箱储藏备用。

将如上窖泥按1％(w/w)接入灭菌后的鉴定培养基中37℃培养，深层培养10d。以培养结束颜色最浅的进行下一步扩大强化培养。

将如上窖泥按5％(w/w)接入灭菌后的强化培养基中37℃培养，深层培养5d。

然后以如上强化培养液作为种子，按10％(v/v)接种量，接入如下复壮培养基中培养3d后接入酿酒酵母种子，使酵母菌细胞浓度为1×10⁵-1×10⁶cfu/mL，再静置密闭培养4d。

在酒醅入窖前，按照每窖池(约10m³体积)6kg的重量，将培养成熟的共培养菌液均匀喷洒在窖池底部和周围窖壁上。同时酯化酶：酒醅按照0.15‰(w/w)的加入量，先将液态酯化酶使用温水(温度﹤50℃)按1:10稀释后，与大曲粉均匀混合后，按浓香型工艺，与大曲粉一起加入到粮醅中。发酵与蒸馏方式按浓香型工艺执行。

实施例4

与实施例1相比，其他步骤相同，仅仅是将如上窖泥按1％(w/w)接入灭菌后的鉴定培养基中37℃培养，深层培养10d后，以培养结束颜色最深的进行下一步扩大强化培养。

对照例1

与实施例1相比，省略了添加酯化酶的步骤，其他步骤或者参数与实施例1一致。

对照例2

与实施例1相比，采用常规的浓香型白酒酿造方式，具体是：将原辅料经过粉碎后与出窖酒醅混合进行装甑馏酒、再经过摊凉加曲后直接入窖进行发酵，不含有本发明的窖池养护液及酯化酶的培养与加入工序。具体工艺路线如图1所示。

发明人比较了根据实施例1-4及对照例1-2的方法得到的浓香型白酒原酒，结果如表1所示。

其中，爽净度等级的评定方法如下：

通过召集本单位和行业国家级评酒人员的品评结论，结合市场消费者反馈信息，本课题组将爽净度分为如下三个级别：

高爽净度(8-10分)：诸香协调，香气幽雅细腻，醇厚丰满，圆润舒适，口味爽净

中爽净度(6-8分)：香气典型，圆润舒适，口味较爽净

低爽净度(4-6分)：香气纯正，醇和，味欠爽净

表1实施例和对照例产酒感官和主要风味物质分析比较

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种提高浓香型白酒爽净度的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)挖取老窖池的新鲜窖泥，选取协调正常的窖泥微生态的窖泥进行扩大培养得到窖泥功能菌强化液；

(2)将窖泥功能菌强化液接种至复壮培养基培养1～3d，再接入酿酒酵母，使酵母菌细胞浓度为1×10⁵-1×10⁶cfu/mL，然后静置密闭培养2～4d，得到共培养菌液；

(3)在酒醅入窖前，按照0.4～0.6kg/m³窖池的加入重量，将共培养菌液均匀喷洒在窖池底部和周围窖壁上；同时酯化酶/酒醅按照0.05～0.15‰(w/w)的加入量，先将液态酯化酶使用水稀释，与大曲粉均匀混合后，按浓香型工艺，与大曲粉一起加入到粮醅中；发酵与蒸馏方式按浓香型工艺执行。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)共培养菌液添加量为5kg；酯化酶是按照酯化酶/酒醅为0.1‰(w/w)的加入量进行添加。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中协调正常的窖泥微生态的窖泥是指在鉴定培养基中没有发黑现象的窖泥。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述鉴定培养基配方为(w/w)：蛋白胨1％，酵母膏0.3％，氯化钠0.5％，37℃培养、初始pH 7.0、装液量≥90％深层培养10d；以颜色不发黑的进行下一步扩大强化培养。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，使用的酯化酶是黑曲霉合成的食品级液态超浓缩脂肪酶。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)扩大培养使用的扩大强化培养基配方为(w/w)：乙醇2％、窖泥浸出液0.5％、酵母膏0.5％、大曲粉0.6％，37℃培养、初始pH 7.0。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)的扩大培养是将窖泥按照5％(w/w)的量接种并深层培养5d。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)的复壮培养基为(w/w)：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉0.5％，磷酸氢二钾0.2％，37℃培养、初始pH 7.0。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)是接种至复壮培养基培养2d，再接入酿酒酵母静置密闭培养3d，得到共培养菌液。

10.一种浓香型白酒酿造的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)挖取老窖池的新鲜窖泥，选取协调正常的窖泥微生态的窖泥进行扩大培养得到窖泥功能菌强化液；

(2)将窖泥功能菌强化液接种至复壮培养基培养1～3d，再接入酿酒酵母，使酵母菌细胞浓度为1×10⁵-1×10⁶cfu/mL，然后静置密闭培养2～4d，得到共培养菌液；

(3)在酒醅入窖前，按照0.4～0.6kg/m³窖池的加入重量，将共培养菌液均匀喷洒在窖池底部和周围窖壁上；同时酯化酶/酒醅按照0.05～0.15‰(w/w)的加入量，先将液态酯化酶使用水稀释，与大曲粉均匀混合后，按浓香型工艺，与大曲粉一起加入到粮醅中；发酵与蒸馏方式按浓香型工艺执行。