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CN106957761A - 一种螺旋藻酒的制备方法 - Google Patents

一种螺旋藻酒的制备方法 Download PDF

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CN106957761A CN201710291771.4A CN201710291771A CN106957761A CN 106957761 A CN106957761 A CN 106957761A CN 201710291771 A CN201710291771 A CN 201710291771A CN 106957761 A CN106957761 A CN 106957761A
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Abstract

本发明公开了一种螺旋藻酒的制备方法，其包括以下步骤：(1)螺旋藻的预处理：螺旋藻洗净后依次进行微波干燥、臭氧杀菌、粗粉碎、超微粉碎制得螺旋藻超微粉剂；(2)螺旋藻的发酵：添加热纤梭菌和热硫化氢梭菌复合菌剂发酵制得螺旋藻发酵液；(3)糯米醪的制备：糯米经浸泡、蒸煮后，加水打浆，加酶制剂，静置，得糯米醪；(4)酒母的制备：将活性干酵母接种到糖水中活化，再接种到糯米醪中制得酒母；(5)螺旋藻发酵液与糯米醪的混合发酵得发酵醪；(6)后续处理：发酵醪进行蒸馏、陈酿、过滤，灌装得成品。本发明的螺旋藻酒制备方法对螺旋藻的利用率高，螺旋藻酒不易引起酒精中毒和酒后综合症。

Description

一种螺旋藻酒的制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种螺旋藻酒的制备方法。
背景技术
螺旋藻是一类低等生物，原核生物，由单细胞或多细胞组成的丝状体，其生长于各种淡水和海水中，常浮游生长于中、低潮带海水中或附生于其他藻类和附着物上形成青绿色的被覆物。螺旋藻含有大量的蛋白质，约占净重的55-77％，包含所有必需氨基酸；螺旋藻含大量的维生素，如B1(硫胺)、B2(核黄素)、B3(烟酸)、B6(吡哆醇)、B9(蝶醘谷氨酸)、B12(钴胺素)、维生素C、维生素D及维生素E；螺旋藻含有丰富的矿物质，含很丰富的钾，同时亦含有钙、铬、铜、铁、镁、锰、磷、硒、钠和锌；其含有的脂肪酸，尤其是γ次亚麻油酸(GLA)极为丰富。螺旋藻营养价值丰富，同时还具有很好的保健效果，可降低低胆固醇、调节血糖、增强免疫力、保护肠胃、治疗贫血症等等。
螺旋藻与饮酒有着密切的关系。螺旋藻含有的钾、镁和维生素C等具有利尿作用，可促进酒精的排出，螺旋藻中的碱性元素可以中和过多的胃酸，同时螺旋藻微粒可以粘合在胃上和十二指肠上，形成保护膜，可促进胃黏膜的再生；螺旋藻蛋白质含量高，人体的胃吸收一定量的蛋白质和氨基酸之后，可有效减少酒精的吸收；乙醇在胃中先被分解成乙醛，乙醛在分解成水和二氧化碳，而螺旋藻汇总含有的藻蓝蛋白和藻多糖等可提高过氧化氢脱氢酶的活性，促进乙醛的分解，缓解宿醉。
目前，在解酒毒的应用上，人们在饮酒前后食用螺旋藻胶囊，以缓解饮酒后综合征。目前也有专利将螺旋藻作为原料之一添加到酒中，如专利公开号为CN105998640A公开了一种富硒锗元素的蛇龟酒，酒中就含有螺旋藻纳米粉；又如CN103205349A公布了一种螺旋藻白酒的制作方法，其将新鲜的螺旋藻经喷雾干燥后加水破壁酶解制成螺旋藻营养液加入调制好的白酒中，制成螺旋藻白酒。但此螺旋藻白酒的制作方法易造成螺旋藻中营养物质的缺失、螺旋藻利用不充分。
发明内容
本发明克服了上述技术问题的缺点，提供可一种螺旋藻酒的制备方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种螺旋藻酒的制备方法包括以下步骤：
(1)螺旋藻的预处理：将新鲜的螺旋藻洗净后进行微波干燥；再进行臭氧杀菌；将杀菌后的螺旋藻进行粗粉碎，过100筛后置于球磨机中进行超微粉碎制得螺旋藻超微粉剂；
(2)螺旋藻的发酵：按固液比为100～300g/L将螺旋藻超微粉剂与蒸馏水混合后，按0.1～0.5g/L添加热纤梭菌和热硫化氢梭菌复合菌剂，常温下发酵1～2d制得螺旋藻发酵液；
(3)糯米醪的制备：糯米经浸泡、蒸煮后，加水打浆，然后加淀粉酶，在100℃下保温80～100min，温度降至20～30℃，再加酶制剂，搅拌均匀后静置5～6h，得糯米醪；
(4)酒母的制备：将活性干酵母接种到糖水中，酵母占糖水的质量比为1～2％，活化1h，按质量比为0.1～5g/Kg的接种量将酵母活化液接种到糯米醪中，培养2～3d，制得酒母；
(5)螺旋藻发酵液与糯米醪的混合发酵：将步骤(2)所得螺旋藻发酵液与步骤(3)所得糯米醪置于发酵罐中，糯米醪与螺旋藻发酵液的质量比为10～20:1，接入步骤(4)所得培养成熟的酒母，搅拌均匀，发酵，得发酵醪；
(6)后续处理：将步骤(5)所得发酵醪进行蒸馏、陈酿、过滤，灌装得成品。
其中，所述的微波干燥条件为：在室温下，以微波强度为20～50W/g干燥5～10min。
其中，步骤(1)中，所述螺旋藻超微粉碎条件为：转速600～625r/min,粉碎时间为35～40min，球料比为6.8～7。
其中，所述的热纤梭菌、热解糖梭菌和热硫化氢梭菌复合菌剂由有效菌种数量比为1～5：2～3：1的热纤梭菌、热解糖梭菌和热硫化氢梭菌混合而成。
其中，所述的步骤(1)中，采取如下的工序进行臭氧杀菌：将干燥后的螺旋藻置于密闭空间中，采用臭氧发生器，并通过臭氧输送管将臭氧通入密闭空间中，在臭氧浓度为0.3～1mg/L的条件下杀菌20～30min。
其中，步骤(2)中，所述的酶制剂为糖化酶、果胶酶和α-淀粉酶。
本发明中热纤梭菌为纤维素发酵菌种，热纤梭菌能直接分解纤维素，与热硫化氢梭、热解糖梭菌混合发酵，热硫化氢梭、热解糖梭菌可进一步降解热纤梭菌发酵发酵分解生成的多糖，将多糖发酵成乙醇，可显著提高乙醇的发酵率。
本发明采用微波加热，速度快、时间短，处理温度较低，对螺旋藻中的热敏性物质，尤其是维生素C的破坏性较小，同时微波干燥可使螺旋藻加热受热均匀，使得维生素C不被氧化；微博干燥可将坏血酸氧化酶失活，减少维生素C的降解，可较大的保留螺旋藻中的维生素C。
本发明采用臭氧杀菌可在低温条件下将螺旋藻中的细菌杀死，不影响螺旋藻物质的损失。
本发明采用热纤梭菌和热硫化氢梭菌对螺旋藻进行发酵降解螺旋藻中的纤维素，将纤维素发酵成乙醇，提高螺旋藻酒的酒精含量，螺旋藻得到全面的利用。
本发明将杀菌后的螺旋藻进行超微粉碎，促进螺旋藻中营养物质从细胞中流出，提高营养物质的溶出率，缩短制备时间。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明的螺旋藻酒的制备方法中，采用热纤梭菌和热硫化氢梭菌发酵螺旋藻，可将螺旋藻纤维素发酵成乙醇，对螺旋藻中营养物质的利用率高；
(2)本发明在糯米醪的制备工序中，添加果胶酶，其可在螺旋藻发酵液与糯米醪的混合发酵中对螺旋藻进一步酶解，促进螺旋藻胶质分解成多糖，进一步发酵成乙醇，提高螺旋藻酒的酒精度；
(3)本发明的螺旋藻酒不易引起酒精中毒，引起酒后综合症的发生率低，本发明的螺旋藻酒含有高含量的螺旋藻营养物质，营养丰富，本发明的螺旋藻酒制备方法对螺旋藻的利用率高。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种螺旋藻酒的制备方法包括以下步骤：
(1)螺旋藻的预处理：将新鲜的螺旋藻洗净后在室温下，以微波强度为50W/g进行微波干燥5min，再将干燥后的螺旋藻置于密闭空间中，采用臭氧发生器，并通过臭氧输送管将臭氧通入密闭空间中，在臭氧浓度为1mg/L的条件下杀菌20min；将杀菌后的螺旋藻进行粗粉碎，过100筛后置于球磨机中,以转速625r/min,粉碎时间为35min，球料比为7的条件进行超微粉碎制得螺旋藻超微粉剂；
(2)螺旋藻的发酵：按固液比为100g/L将螺旋藻超微粉剂与蒸馏水混合后，按0.5g/L添加由有效菌种数量比为5：3：1的热纤梭菌、热解糖梭菌和热硫化氢梭菌混合而成的复合菌剂，常温下发酵2d制得螺旋藻发酵液；
(3)糯米醪的制备：糯米经浸泡、蒸煮后，加水打浆，然后加淀粉酶，在100℃下保温80min，温度降至30℃，再加糖化酶、果胶酶和α-淀粉酶，搅拌均匀后静置5h，得糯米醪；
(4)酒母的制备：将活性干酵母接种到糖水中，酵母占糖水的质量比为2％，活化1h，按质量比为0.1g/Kg的接种量将酵母活化液接种到糯米醪中，培养3d，制得酒母；
(5)螺旋藻发酵液与糯米醪的混合发酵：将步骤(2)所得螺旋藻发酵液与步骤(3)所得糯米醪置于发酵罐中，糯米醪与螺旋藻发酵液的质量比为10:1，接入步骤(4)所得培养成熟的酒母，搅拌均匀，发酵，得发酵醪；
(6)后续处理：将步骤(5)所得发酵醪进行蒸馏、陈酿、过滤，灌装得成品。
实施例2
一种螺旋藻酒的制备方法包括以下步骤：
(1)螺旋藻的预处理：将新鲜的螺旋藻洗净后在室温下，以微波强度为20W/g进行微波干燥10min，再将干燥后的螺旋藻置于密闭空间中，采用臭氧发生器，并通过臭氧输送管将臭氧通入密闭空间中，在臭氧浓度为0.3mg/L的条件下杀菌30min；将杀菌后的螺旋藻进行粗粉碎，过100筛后置于球磨机中,以转速600r/min,粉碎时间为40min，球料比为6.8的条件进行超微粉碎制得螺旋藻超微粉剂；
(2)螺旋藻的发酵：按固液比为300g/L将螺旋藻超微粉剂与蒸馏水混合后，按0.1g/L添加由有效菌种数量比为4：3：1的热纤梭菌、热解糖梭菌和热硫化氢梭菌混合而成的复合菌剂，常温下发酵1d制得螺旋藻发酵液；
(3)糯米醪的制备：糯米经浸泡、蒸煮后，加水打浆，然后加淀粉酶，在100℃下保温100min，温度降至20℃，再加糖化酶、果胶酶和α-淀粉酶，搅拌均匀后静置6h，得糯米醪；
(4)酒母的制备：将活性干酵母接种到糖水中，酵母占糖水的质量比为1％，活化1h，按质量比为5g/Kg的接种量将酵母活化液接种到糯米醪中，培养2d，制得酒母；
(5)螺旋藻发酵液与糯米醪的混合发酵：将步骤(2)所得螺旋藻发酵液与步骤(3)所得糯米醪置于发酵罐中，糯米醪与螺旋藻发酵液的质量比为20:1，接入步骤(4)所得培养成熟的酒母，搅拌均匀，发酵，得发酵醪；
(6)后续处理：将步骤(5)所得发酵醪进行蒸馏、陈酿、过滤，灌装得成品。
实施例3
一种螺旋藻酒的制备方法包括以下步骤：
(1)螺旋藻的预处理：将新鲜的螺旋藻洗净后在室温下，以微波强度为30W/g进行微波干燥8min，再将干燥后的螺旋藻置于密闭空间中，采用臭氧发生器，并通过臭氧输送管将臭氧通入密闭空间中，在臭氧浓度为0.5mg/L的条件下杀菌25min；将杀菌后的螺旋藻进行粗粉碎，过100筛后置于球磨机中,以转速620r/min,粉碎时间为38min，球料比为6.9的条件进行超微粉碎制得螺旋藻超微粉剂；
(2)螺旋藻的发酵：按固液比为200g/L将螺旋藻超微粉剂与蒸馏水混合后，按0.2g/L添加由有效菌种数量比为1：2：1的热纤梭菌、热解糖梭菌和热硫化氢梭菌混合而成的复合菌剂，常温下发酵2d制得螺旋藻发酵液；
(3)糯米醪的制备：糯米经浸泡、蒸煮后，加水打浆，然后加淀粉酶，在100℃下保温90min，温度降至25℃，再加糖化酶、果胶酶和α-淀粉酶，搅拌均匀后静置6h，得糯米醪；
(4)酒母的制备：将活性干酵母接种到糖水中，酵母占糖水的质量比为2％，活化1h，按质量比为0.3g/Kg的接种量将酵母活化液接种到糯米醪中，培养3d，制得酒母；
(5)螺旋藻发酵液与糯米醪的混合发酵：将步骤(2)所得螺旋藻发酵液与步骤(3)所得糯米醪置于发酵罐中，糯米醪与螺旋藻发酵液的质量比为15:1，接入步骤(4)所得培养成熟的酒母，搅拌均匀，发酵，得发酵醪；
(6)后续处理：将步骤(5)所得发酵醪进行蒸馏、陈酿、过滤，灌装得成品。
为了说明本发明的技术效果，选择50位年龄25～50岁的男性均分两组，一组饮用本发明的螺旋藻酒，一组饮用与本发明相同酒精度的白酒，每组每人饮用500mL,观察实验人员饮酒后半小时内的生理状态，记录在表1。
表1
由表1可知，在相同的酒精度下，饮用本发明的螺旋藻酒，酒后综合症发生率低，基本无脸色发红、头晕、恶心、胸闷、语无伦次等醉酒迹象，而饮用相同酒精度数的白酒，酒后综合证发生率高，远远高于饮用本发明的螺旋藻酒，由此可得本发明的螺旋酒可有效缓解酒后综合症。
为了说明本发明螺旋藻酒的制备方法对螺旋藻的利用率高的技术效果，设置三个对比例，对比例1与实施例1提供的螺旋藻酒的制备方法基本相同，区别在于，对比例1不添加热纤梭菌和热硫化氢梭菌复合菌剂发酵螺旋藻；对比例2与实施例2提供的螺旋藻酒的制备方法基本相同，区别在于，对比例2在糯米醪的发酵中，仅添加由糖化酶和α-淀粉酶组成的酶制剂；对比例3与实施例3提供的螺旋藻酒的制备方法基本相同，区别在于，对比例3对螺旋藻采取的杀菌方式为巴氏灭菌。检测对比例1～对比例3、实施例1～实施例3制成的螺旋藻酒的酒精度、维生素C含量、蛋白质含量，记录在表2中。其中，酒精度的测定方法由GB/T10345.3-1989标准提供；蛋白质含量的测定方法由GB/T 5009.5-2003标准提供；维生素C含量的测定方法由SN/T 0869-2000标准提供。
表2
由表2可知，对比例1的酒精度明显降低，说明热纤梭菌和热硫化氢梭菌复合菌剂可有效提高螺旋藻酒的酒精度。对比例2中的酒精度相比于本发明的实施例也明显下降、说明果胶酶的加入可促进酒精的生成，对比例3的螺旋藻酒中维生素C和蛋白质的含量相比与本发明的实施例明显减少，说明采用臭氧杀菌，可在杀菌时较好的保存维生素C和蛋白质。由此可知，本发明采取的螺旋藻酒的制备方法可较大限度的保存螺旋藻的营养物质，提高螺旋藻的利用价值。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种螺旋藻酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)螺旋藻的预处理：将新鲜的螺旋藻洗净后进行微波干燥；再进行臭氧杀菌；将杀菌后的螺旋藻进行粗粉碎，过100筛后置于球磨机中进行超微粉碎制得螺旋藻超微粉剂；
(2)螺旋藻的发酵：按固液比为100～300g/L将螺旋藻超微粉剂与蒸馏水混合后，按0.1～0.5g/L添加热纤梭菌、热解糖梭菌和热硫化氢梭菌复合菌剂，常温下发酵1～2d制得螺旋藻发酵液；
(3)糯米醪的制备：糯米经浸泡、蒸煮后，加水打浆，然后加淀粉酶，在100℃下保温80～100min，温度降至20～30℃，再加酶制剂，搅拌均匀后静置5～6h，得糯米醪；
(4)酒母的制备：将活性干酵母接种到糖水中，酵母占糖水的质量比为1～2％，活化1h，按质量比为0.1～5g/Kg的接种量将酵母活化液接种到糯米醪中，培养2～3d，制得酒母；
(5)螺旋藻发酵液与糯米醪的混合发酵：将步骤(2)所得螺旋藻发酵液与步骤(3)所得糯米醪置于发酵罐中，糯米醪与螺旋藻发酵液的质量比为10～20:1，接入步骤(4)所得培养成熟的酒母，搅拌均匀，发酵，得发酵醪；
(6)后续处理：将步骤(5)所得发酵醪进行蒸馏、陈酿、过滤，灌装得成品。
2.根据权利要求1所述的一种螺旋藻酒的制备方法，其特征在于，所述的微波干燥条件为：在室温下，以微波强度为20～50W/g干燥5～10min。
3.根据权利要求1所述的一种螺旋藻酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述螺旋藻超微粉碎条件为：转速600～625r/min,粉碎时间为35～40min，球料比为6.8～7。
4.根据权利要求1所述的一种螺旋藻酒的制备方法，其特征在于，所述的热纤梭菌、热解糖梭菌和热硫化氢梭菌复合菌剂由有效菌种数量比为1～5：2～3：1的热纤梭菌、热解糖梭菌和热硫化氢梭菌混合而成。
5.根据权利要求1所述的一种螺旋藻酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤(1)中，采取如下的工序进行臭氧杀菌：将干燥后的螺旋藻置于密闭空间中，采用臭氧发生器，并通过臭氧输送管将臭氧通入密闭空间中，在臭氧浓度为0.3～1mg/L的条件下杀菌20～30min。
6.根据权利要求1所述的一种螺旋藻酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的酶制剂为糖化酶、果胶酶和α-淀粉酶。
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