CN106879694A - 一种黄金猪柳肉夹馍的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黄金猪柳肉夹馍的制作方法，包括如下步骤：白吉馍的制作，配菜酱汁的选用加工，主料猪柳的腌制烤制，主料、配菜酱汁、肉夹馍的包裹整形制得成品。本发明具有外形美观、口味辛辣浓郁、微含酸甜可口、营养搭配均衡等特点，具有独特的风味。本发明制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。

Description

一种黄金猪柳肉夹馍的制作方法

技术领域

本发明涉及特色主食加工领域，尤其是一种水果酱汁肉夹馍的制作方法。

背景技术

肉夹馍：(Chinese hamburger中国汉堡)是古汉语″肉夹于馍″的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，饼酥肉香，爽而不腻馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。肉夹馍由多种调料精心配制而成，随着近代，具有多种肉质主料的腌制及烘烤焖煮多种工艺的结合，加上色彩鲜亮的蔬菜和口感独的特酱汁的配比，使得各类肉夹馍色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。

面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9％----11％，湿面筋值为25％----35％。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

猪肉，英文名pork，又名豚肉，是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪柳滋阴，猪肚补虚损、健脾胃，滋阴润燥，可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

馍饼能补充淀粉、维生素B、纤维素等人体所需而细粮中含量较少的有益成分，但馍饼口感较为粗糙，不易满足大众对食材口感的要求，且较难消化、加工时间不尽相同，因而难以做到与其他膳食一同入馔。芒果酱口感浓郁微辣、番茄酱味道酸甜可口。通过改进烹饪方法使粗粮馍饼与猪肉、蔬菜、调味酱之间实现合理搭配、共同烹饪，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的主食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发明需要解决的问题。

发明内容

本发明目的是要提供一种黄金猪柳肉夹馍及其制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种黄金猪柳肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：猪里脊300-400份，淀粉30克，鸡蛋液30克，面包糠30克。大葱20-30份，胡萝卜20-30份，青瓜20-30份，生菜20-25份。番茄酱30-40份，芒果酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。

其制作过程包括如下步骤：

A、制作白吉馍

a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。

b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。

c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。

d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取青瓜20份切条；大葱20份，胡萝卜20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.取猪里脊300份，于-20摄氏度速冻20分钟，取出后分切成长4cm宽厚各0.5cm条状，取腌制汁放入容器中与猪肉条一同捏拌均匀，腌制20分钟。

b.将腌制好的猪肉条依次放入盛淀粉、鸡蛋液、面包糠的容器里包裹完全，制成猪柳半成品。

c.中火热油锅，油温升至80摄氏度后，取步骤c制成的猪柳条放入油锅中进行油炸，当猪柳自然浮起表面金黄色时，滤出放冷5分钟；提升油温100摄氏度时，重复放入猪柳复炸2分钟滤出备用。

D、制作肉夹馍

取番茄酱30-40份，芒果酱30-35份均匀涂抹猪柳表面。将猪柳均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、胡萝卜、青瓜、生菜制得成品。

进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。

进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。

进一步的：步骤C中技术a取枸杞粉3份，甘草粉3份，鱼露2份，蜂蜜3份，食盐3份，鸡精3份，料酒10份，叉烧酱5份，蚝油5份，柠檬汁10份制成腌制汁。

进一步的：步骤C中技术b取淀粉，鸡蛋液，面包糠的比例为1∶1∶1。

进一步的：步骤C中技术c将猪柳80摄氏度初次油炸后，冷却5分钟，在100摄氏度进行二次复炸，目的是避免油炸时间过长肉质老硬，使所炸猪柳嫩脆不凝结油块，且酥脆口感更持久。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明制作的白吉馍在和面的步骤中放入食用碱是使面粉提香，放入食用油使得白吉馍成品后外酥里嫩，并且可获得馍冷却后也不会变硬的效果，区别于其他干面包片与面饼的冷却后口感干涩、过硬、食之无味的缺陷。口感更细致可口，味香面软、更易被消化吸收。营养丰富均衡，将粗粮所含的纤维素、维生素B，满足人们快节奏的用餐需求。

2、本发明得到的黄金猪柳是在油炸酥肉工艺后再将蜂蜜涂抹在酥肉最外层。蜂蜜未经高温分解，在提升蜜汁酥肉香甜口感时最大程度保留其营养成分，同时均衡酥肉的油腻感和燥热度，养胃润肺，获得了良好功效。本发明得到的蜜汁酥肉使用冷凝，蒸煮，热炸等多种烹饪方式，使多类营养物质充分结合，并获得其鲜嫩肉质和腌料入里的口感，提升并拓展了食材与烹饪的创新领域。

3、本发明采用芒果酱、番茄酱对黄金猪柳进行润色调味，富含果香口感和西点柔和口味，强化成品的独特风味，同时多种新鲜蔬菜搭配，补充人体多种膳食纤维和维生素，提升食材的营养成分。馍饼制作、配菜酱汁、主料腌制炸烤工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。

下面结合实例对本发明作进一步说明：

以下实例所用原料来源的说明：

面粉：“奥帆”系列面粉，购于青岛奥帆食品有限公司。

芒果酱：原产地印度，购于宝乐康(北京)科技有限公司。

番茄酱：“盛记”牌番茄酱，购于广东龙海盛记食品工业有限公司。

实施例1：

A、制作白吉馍

a.将面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130克，花生油30克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8cm厚，直径为12cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取青瓜40克切条；胡萝卜40克洗净后分别切丝；生菜30克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.取猪里脊400克，于-15摄氏度速冻30分钟，取出后分切成条状，取枸杞粉5克，甘草粉5克，鱼露3克，蜂蜜5克，食盐3克，鸡精3克，料酒10克，叉烧酱8克，蚝油5克，柠檬汁10克制成腌制汁，放入容器中与猪肉条一同捏拌均匀，腌制20分钟。

b.将腌制好的猪肉条依次放入盛淀粉40克，鸡蛋液40克，面包糠40克的容器里包裹完全，制成猪柳半成品。

c.中火热油锅，油温升至80摄氏度后，取猪柳条放入油锅中进行油炸，当猪柳自然浮起表面金黄色时，滤出放冷5分钟；提升油温100摄氏度时，重复放入猪柳复炸2分钟滤出备用。

D、制作肉夹馍

取番茄酱30克，芒果酱30克均匀涂抹猪柳表面。将猪柳均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入胡萝卜、青瓜、生菜制得成品。

实施例2：

A、制作白吉馍

a.将面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用碱8克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水150克，花生油35克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵15分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成5克，每克略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成1cm厚，直径为15cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在70摄氏度，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开3/4备用。

B、制作配菜

取火腿40克切条；胡萝卜40克洗净后分别切丝；紫甘蓝30克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.取猪里脊300克，于-15摄氏度速冻30分钟，取出后分切成条状，取枸杞粉3克，甘草粉3克，鱼露2克，蜂蜜3克，食盐3克，鸡精3克，料酒10克，叉烧酱5克，蚝油5克，柠檬汁10克制成腌制汁，放入容器中与猪肉条一同捏拌均匀，腌制20分钟。

b.将腌制好的猪肉条依次放入盛淀粉30克，鸡蛋液40克，面包糠30克的容器里包裹完全，制成猪柳半成品。

c.中火热油锅，油温升至70摄氏度后，取猪柳条放入油锅中进行油炸，当猪柳自然浮起表面金黄色时，滤出放冷5分钟；提升油温90摄氏度时，重复放入猪柳复炸2分钟滤出备用。

D、制作肉夹馍

取芝士酱40克，芒果酱30克均匀涂抹猪柳表面。将猪柳均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入胡萝卜、火腿、紫甘蓝制得成品。

实施例3：

A、制作白吉馍

a.将面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水100克，花生油25克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.6cm厚，直径为10cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取青瓜40克切条；火腿40克洗净后分别切丝；生菜30克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.取猪里脊250克，于-15摄氏度速冻20分钟，取出后分切成条状，取枸杞粉5克，鱼露3克，蜂蜜5克，食盐3克，鸡精3克，料酒10克，柱候酱8克，蚝油5克，柠檬汁10克制成腌制汁，放入容器中与猪肉条一同捏拌均匀，腌制20分钟。

b.将腌制好的猪肉条依次放入盛淀粉20克，鸡蛋液20克，面包糠20克的容器里包裹完全，制成猪柳半成品。

c.中火热油锅，油温升至80摄氏度后，取猪柳条放入油锅中进行油炸，当猪柳自然浮起表面金黄色时，滤出放冷5分钟；提升油温100摄氏度时，重复放入猪柳复炸2分钟滤出备用。

D、制作肉夹馍

取番茄酱30克，樱桃酱30克均匀涂抹猪柳表面。将猪柳均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入胡萝卜、青瓜、生菜制得成品。

本发明所得特色黄金猪柳肉夹馍A进行口感评分实验，与未加入食用碱和花生油制成的黄金猪柳肉夹馍B、未进行腌汁腌制的黄金猪柳肉夹馍C、未添加芒果酱、番茄酱的黄金猪柳肉夹馍D进行对比，本实施例制备的黄金猪柳肉夹馍A外形美观，具有清新馥郁的芒果番茄香气，味道酸甜可口、具有鲜明的特色，且通过粗粮与蔬菜、主食与馍饼的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过80人对黄金猪柳肉夹馍A、猪柳肉夹馍B、金猪柳肉夹馍C、猪柳肉夹馍D进行感官评价，有67人表示与猪柳肉夹馍B、柳肉夹馍C、猪柳肉夹馍D相比更喜欢黄金猪柳肉夹馍A的味道，有6人表示与黄金猪柳肉夹馍A相比更喜欢猪柳肉夹馍B的味道，其余7人评价黄金猪柳肉夹馍A的味道不如猪柳肉夹馍C、猪柳肉夹馍D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种黄金猪柳肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：猪里脊300-400份，淀粉30克，鸡蛋液30克，面包糠30克。大葱20-30份，胡萝卜20-30份，青瓜20-30份，生菜20-25份。番茄酱30-40份，芒果酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。

其制作过程包括如下步骤：

A、制作白吉馍

a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。

b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。

c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。

d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取青瓜20份切条；大葱20份，胡萝卜20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.取猪里脊300份，于-20摄氏度速冻20分钟，取出后分切成长4cm宽厚各0.5cm条状，取腌制汁放入容器中与猪肉条一同捏拌均匀，腌制20分钟。

b.将腌制好的猪肉条依次放入盛淀粉、鸡蛋液、面包糠的容器里包裹完全，制成猪柳半成品。

c.中火热油锅，油温升至80摄氏度后，取步骤c制成的猪柳条放入油锅中进行油炸，当猪柳自然浮起表面金黄色时，滤出放冷5分钟；提升油温100摄氏度时，重复放入猪柳复炸2分钟滤出备用。

D、制作肉夹馍

取番茄酱30-40份，芒果酱30-35份均匀涂抹猪柳表面。将猪柳均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、胡萝卜、青瓜、生菜制得成品。

2.根据权利要求1所述的黄金猪柳肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。

3.根据权利要求1所述的黄金猪柳肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。

4.根据权利要求1所述的黄金猪柳肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术a取枸杞粉3份，甘草粉3份，鱼露2份，蜂蜜3份，食盐3份，鸡精3份，料酒10份，叉烧酱5份，蚝油5份，柠檬汁10份制成腌制汁。

5.根据权利要求1所述的黄金猪柳肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术b取淀粉，鸡蛋液，面包糠的比例为1∶1∶1。

6.根据权利要求1所述的黄金猪柳肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术c将猪柳80摄氏度初次油炸后，冷却5分钟，在100摄氏度进行二次复炸，目的是避免油炸时间过长肉质老硬，使所炸猪柳嫩脆不凝结油块，且酥脆口感更持久。