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CN106722581B - 一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法 - Google Patents

一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法 Download PDF

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张玉
乔鑫
沈汪洋
乔宇
吴文锦
汪兰
程薇
金玮玲
石猛
但冬梅
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Abstract

本发明提供了一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法，该方法包括如下步骤：将香菇类原料加入风味蛋白酶和葡萄糖调质，经蒸汽熟化，快速降至室温；加入奶粉和纳豆粉动态滚揉，待香菇质构疏松后，添加超高压处理的米浆、酪蛋白、卡拉胶和楮实子醇提物，待浆体凝胶性增强直至成型。本发明注重不同食材的营养优选，凸显香菇的特性风味物质的引领作用，改善了产品的组织质构、口感，体现了香菇的特色风味，促进了最终产品食用品质的提高，与主食基料的有效结合使得产品的具有很好地应用前景。

Description

一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法。
背景技术
香菇不仅具有较高的营养和保健价值，还具有独特的风味，深受消费者青睐。具有味道鲜美、香气沁人、营养丰富等特点。当前食用菌食品的开发正受到越来越多研究者和企业界的关注。如香菇酱、香菇脆片正在逐渐增多，但大多是单一原料加工产品，受众少，产品品种分布窄，在消费者的膳食结构中香菇的风味和营养、功能性成分没有被充分体现，有些香菇产品特征性风味不显著，如香菇面包；有些香菇产品含有木质化成分，其水溶性较差，品质低，口感差，如香菇饼等。因此，以香菇为主的菌类食材还未在我国居民的膳食结构的改善中得到有效地利用。
而据《中国食物与营养规划纲要(2014-2020年)》指出，由于膳食结构不合理引发的超重、肥胖率凸显。其中主食是居民膳食中最主要的食物，是确保国民身体健康的最基本食物来源，在膳食构成和营养改善中占有重要战略地位，其中米制主食作为中国传统主食的两大体系之一存在明显的营养单一性缺点。因此，推动主食的营养多样化对改善我国居民的膳食结构，促进居民的身体健康具有重大意义。
发明内容
鉴于利用香菇为原料提高主食的营养价值，改善居民主食营养摄入状况，特别是蛋白质、膳食纤维以及微量元素等意义非凡，因此发明人提供了一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法。
为了实现本发明的技术目的，发明人通过大量来试验研究并不懈努力，最终获得了如下技术方案：一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料处理：选取香菇原料，切丁状；
(2)风味酶调质：加入去离子水浸泡原料，调节pH6.0～7.1，加入原料质量0.2％-1％的风味蛋白酶和0.5％-1％的葡萄糖，于48～52℃调质3～5小时，沥去水分，将香菇蒸汽熟化，塑料袋包好后，水淋快速降至室温；
(3)滚揉拌料：将熟化后的香菇料放入滚揉拌料装置，按每100g香菇原料加入20～25g奶粉、5～8g纳豆粉，不断滚揉拌料，直至香菇质构疏松；
(4)凝胶成型：按每100g香菇原料添加超高压处理的米浆200～300g、酪蛋白2％～4％、阿拉伯胶8％～10％和楮实子醇提物0.2％～0.5％，待浆体凝胶性增强直至成型。
优选地，如上所述的保健型米制食品料坯制备方法，其中的香菇原料选自香菇子实体或/和香菇柄。
优选地，如上所述的保健型米制食品料坯制备方法，其中步骤(2)浸泡原料的去离子水用量是香菇原料质量的4～8倍。
优选地，如上所述的保健型米制食品料坯制备方法，其中步骤(2)中所述的风味蛋白酶可以是常规市售的风味蛋白酶，如诺维信生物科技有限公司的复合风味蛋白酶，酶活为1～2万U/g。
优选地，如上所述的保健型米制食品料坯制备方法，其中的楮实子醇提物按如下方法制备而成：取粉碎细度为50～20目的楮实子采用食用酒精超声提取，提取条件为食用酒精体积分数80％～86％，料液质量比1：8～10，超声功率320～380W，提取温度43～46℃，提取时间20～30min，离心过滤后滤液旋转蒸发浓缩至膏状，冷冻干燥，得到楮实子醇提物，粉碎备用。
优选地，如上所述的保健型米制食品料坯制备方法，其中步骤(4)的米浆为大米粗粉碎后蒸8～13min而得。
优选地，如上所述的保健型米制食品料坯制备方法，其中步骤(4)的超高压处理步骤的技术参数为：压强300～350MPa，时间10～20min。
优选地，如上所述的保健型米制食品料坯制备方法，其中步骤(5)凝胶成型后加工成饼状或圆柱状，并涂膜蜂蜜和芝麻。
本发明的香菇风味的保健型方便食品，在体现香菇风味的基础上的同时，赋予主食产品营养健康的功能，满足了现代消费“吃的营养，吃的健康、吃的方便”的潮流。与现有技术相比，本发明涉及的香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法具有如下优点和显著进步：(1)葡萄糖配合风味蛋白酶调质有效促进了米制食品中香菇风味成分的释放，后期在微波加热过程中，通过美拉德反应等作用强化其食品品质；(2)通过滚揉拌料工艺促进了香菇料质构疏松充分和奶粉、纳豆粉的融合，改善了基料的质构和口感；(3)酪蛋白、阿拉伯胶和楮实子醇提物的调配改进了料坯的料坯粘稠性，提高了凝胶性能，使得料坯具有良好的膨胀率；同时酪蛋白和阿拉伯胶的调配组合促进了维持料坯的组成体系的稳定性，实现了奶粉、楮实子醇提物的有效分散，口感更细腻；同时提高了料坯的持水性，延长其货架期。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明权利要求书的保护范围之内。
实施例1：楮实子醇提物的制备
取楮实子1000g粉碎，过50目筛，采用食用酒精超声提取，提取条件为食用酒精体积分数80％，料液质量比1：10，超声功率380W，提取温度45℃，提取时间30min，4000r/min离心，过滤后滤液旋转蒸发浓缩至膏状，冷冻干燥，得到105.3g醇提物，粉碎备用。
实施例2：保健型米制食品料坯的制备
(1)原料处理：2kg选取香菇香菇子实体，切丁；
(2)风味酶调质：加入5倍质量的去离子水浸泡，调节pH6.6，加入原料质量10g的风味蛋白酶(诺维信生物科技有限公司生产，酶活1万U/g)和10g葡萄糖，于50℃调质4小时，沥去水分，将香菇蒸汽熟化，塑料袋包好后，水淋快速降至室温；
(3)滚揉拌料：将熟化后的香菇料放入滚揉拌料装置，加入500g奶粉、160g纳豆粉，不断滚揉拌料，直至香菇质构疏松；
(4)凝胶成型：添加超高压处理(300MPa、15min)的米浆6kg(大米粗粉碎后蒸10min)、酪蛋白40g、阿拉伯胶160g和楮实子醇提物6g，待浆体凝胶性增强直至成型，加工成饼状或圆柱状，涂膜蜂蜜和芝麻，无菌包装而成；
(5)微波加热5min即可食用。
实施例3：未添加葡萄糖
(1)原料处理：2kg选取香菇香菇子实体，切丁；
(2)风味酶调质：加入5倍质量的去离子水浸泡，调节pH6.6，加入原料质量10g的风味蛋白酶(诺维信生物科技有限公司生产)，于50℃调质4小时，沥去水分，将香菇蒸汽熟化，塑料袋包好后，水淋快速降至室温；
(3)滚揉拌料：将熟化后的香菇料放入滚揉拌料装置，加入500g奶粉、160g纳豆粉，不断滚揉拌料，直至香菇质构疏松；
(4)凝胶成型：添加超高压处理(300MPa、15min)的6kg米浆(大米粗粉碎后蒸10min)、40g酪蛋白、160g阿拉伯胶和6g楮实子醇提物，待浆体凝胶性增强直至成型，加工成饼状或圆柱状，涂膜蜂蜜和芝麻，无菌包装而成；
(5)微波加热5min即可食用。
实施例4：未滚揉拌料
(1)原料处理：2kg选取香菇香菇子实体，切丁；
(2)风味酶调质：加入5倍质量的去离子水浸泡，调节pH6.6，加入原料质量10g的风味蛋白酶(诺维信生物科技有限公司生产)和10g葡萄糖，于50℃调质4小时，沥去水分，将香菇蒸汽熟化，塑料袋包好后，水淋快速降至室温；
(3)拌料：将熟化后的香菇料，加入500g奶粉、160g纳豆粉，搅拌混合均匀；
(4)凝胶成型：添加超高压处理(300MPa、15min)的6kg米浆(大米粗粉碎后蒸10min)、40g酪蛋白、160g阿拉伯胶和6g楮实子醇提物，待浆体凝胶性增强直至成型，加工成饼状或圆柱状，涂膜蜂蜜和芝麻，无菌包装而成；
(5)微波加热5min即可食用。
实施例5：未添加酪蛋白和阿拉伯胶
(1)原料处理：2kg选取香菇香菇子实体，切丁；
(2)风味酶调质：加入5倍质量的去离子水浸泡，调节pH6.6，加入原料质量10g的风味蛋白酶(诺维信生物科技有限公司生产)和10g葡萄糖，于50℃调质4小时，沥去水分，将香菇蒸汽熟化，塑料袋包好后，水淋快速降至室温；
(3)滚揉拌料：将熟化后的香菇料放入滚揉拌料装置，加入500g奶粉、160g纳豆粉，不断滚揉拌料，直至香菇质构疏松；
(4)成型：添加超高压处理(300MPa、15min)的6kg米浆(大米粗粉碎后蒸10min)、6g楮实子醇提物，加工成饼状或圆柱状，质构松散，涂膜蜂蜜和芝麻，无菌包装而成；
(5)微波加热5min即可食用。
实施例6：未添加风味酶葡萄糖、未滚揉拌料和未添加酪蛋白和阿拉伯胶
(1)原料处理：2kg选取香菇香菇子实体，切丁；
(2)熟化：加入5倍质量的去离子水浸泡4小时，沥去水分，将香菇蒸汽熟化，塑料袋包好后，水淋快速降至室温；
(3)拌料：将熟化后的香菇料，加入500g奶粉、160g纳豆粉拌料；
(4)成型：添加超高压处理(300MPa、15min)的6kg米浆(大米粗粉碎后蒸10min)、6g楮实子醇提物，加工成饼状或圆柱状，混料松散，涂膜蜂蜜和芝麻，无菌包装而成；
(5)微波加热5min即可食用。
表1各实施例样品检测指标对比
Figure BDA0001193639760000051
注：以上数值均为6次抽样测定的平均数。
表2各实施例样品感官指标评价
Figure BDA0001193639760000052
Figure BDA0001193639760000061
注：以上数值均为6次抽样测定的平均数。
硬度、咀嚼性、回复性等质构特性是考察米制食品食用品质的关键指标，而感官评价是评价其食用品质最直接的指标。经试验表明，1-辛烯-3-醇、3-辛酮、2-辛烯-1-醇和呈味核苷酸二钠是考察本产品风味和滋味的主要指标。通过对成品的硬度、咀嚼性、回复性、风味物质(1-辛烯-3-醇、3-辛酮和2-辛烯-1-醇)以及滋味物质(I+G)等指标测定发现，该方法通过科学试验优化，获得了有效的组成配置和特色工艺，改善了产品的组织质构、口感，体现了香菇的特色风味，促进了最终产品食用品质的提高，与主食基料的有效结合使得产品的具有很好地应用前景。

Claims (6)

1.一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）原料处理：选取香菇原料，切丁状；
（2）风味酶调质：加入去离子水浸泡原料，调节pH6.0～7.1，加入原料质量0.2%-1%的风味蛋白酶和0.5%-1%的葡萄糖，于48～52℃调质3～5小时，沥去水分，将香菇蒸汽熟化，塑料袋包好后，水淋快速降至室温；
（3）滚揉拌料：将熟化后的香菇料放入动态滚揉装置，按每 100g香菇原料加入20～25g奶粉、5～8g 纳豆粉，不断滚揉拌料，直至香菇质构疏松；
（4）凝胶成型：按每 100g香菇原料添加超高压处理的米浆200～300g、酪蛋白2%～4%、阿拉伯胶8%～10%和楮实子醇提物0.2%～0.5%，待浆体凝胶性增强直至成型；
所述的楮实子醇提物按如下方法制备而成：取粉碎细度为50～20目的楮实子采用食用酒精超声提取，提取条件为食用酒精体积分数80%～86%，料液质量比1：8～10，超声功率320～380W，提取温度43～46℃，提取时间20～30 min，离心过滤后滤液旋转蒸发浓缩至膏状，冷冻干燥，得到楮实子醇提物，粉碎备用；
步骤（4）的超高压处理步骤的技术参数为：压强300～350MPa，时间10～20min。
2.根据权利要求1所述的保健型米制食品料坯制备方法，其特征在于，所述的香菇原料选自香菇子实体或/和香菇柄。
3.根据权利要求1所述的保健型米制食品料坯制备方法，其特征在于，步骤（2）中浸泡原料的去离子水用量是香菇原料质量的4～8倍。
4.根据权利要求1所述的保健型米制食品料坯制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述的风味蛋白酶的酶活为1～2万U/g。
5.根据权利要求1所述的保健型米制食品料坯制备方法，其特征在于，步骤（4）的米浆为大米粗粉碎后蒸8～13min而得。
6.根据权利要求1所述的保健型米制食品料坯制备方法，其特征在于，步骤（4）凝胶成型后加工成饼状或圆柱状，并涂膜蜂蜜和芝麻。
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