CN106722250A - 保健兔肉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保健兔肉及其加工方法，通过在辅料配方中加入温性的太子参及党参，能够温中逐寒，减弱兔肉寒凉的特性，使其更加适合脾胃虚寒之人食用，发挥其滋补的作用。同时使所述兔肉具有独特的清淡的药香味。通过在兔肉卤制前，加入炒熟的面酱、料酒、生抽等进行炒制，使得兔肉内含有浓郁的酱香味，且利用料酒挥发进一步除去兔肉的腥味，使得卤制的兔肉口感上乘，且肉色透亮润泽，香气扑鼻，真正达到色、香、味俱全的标准。通过将卤制后的兔肉再进行烤制，进一步去除了兔肉的寒凉的特性，更加适合脾胃虚寒的人士食用，且烤制后的兔肉肉质有嚼劲，外焦里嫩，独具特色。
Description
技术领域
本发明涉及兔肉加工的技术领域，特别涉及一种保健兔肉及其加工方法。
背景技术
兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，兔肉蛋白质含量高达70％，比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有"荤中之素"的说法，每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，因而在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“美容肉”、“百味肉”等等。兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率(可达85％)，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的，因此，兔肉极受消费者的欢迎。但是，一般的兔肉的制作方法中，往往忽略兔肉性偏寒凉的特征，未从中医辨证理论出发加入适当的辅料，不仅不利于发挥兔肉滋补、清热的优点，还会因为制作方法不当加重兔肉的寒性，使其不利于脾胃虚寒者食用，起不到滋补保健的效果。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种保健兔肉及其加工方法，通过在辅料配方中加入太子参、党参及阿胶等多种分别具有温中补气、补脾益肺等作用的中药材，不仅能够减弱兔肉寒凉的特性，使其更加适合脾胃虚寒之人食用，从而起到更好的滋补作用，而且能够充分去除兔肉的腥味，使所述兔肉具有独特的清淡的药香味。
本发明的另一个目的是，通过在卤制前对兔肉加入面酱，冰糖等调味料进行炒制来提高兔肉的口感，增加香味，而且在卤制后又对其进行烤制，能进一步去除兔肉寒凉的特性，并使肉质更加有嚼劲，进一步提高了兔肉的口感。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种保健兔肉，由下列重量份的主料及辅料制备而成：
兔肉块1200-2000，辅料260-462；
其中，所述辅料包括以下重量份的组分：浙白术12-16、山药10-18、砂仁6-10、草果5-8、山楂8-15、鸡内金12-18、布渣叶8-12、人参5-7、太子参8-15、党参9-12、甘草4-8、大枣8-20、黑芝麻8-15、龙眼肉8-12、制何首乌8-12、阿胶5-8、橘皮5-10、佛手4-6、酸枣仁8-10、花椒10-20、大料10-20、冰糖20-30、葱20-30、食盐10-20、薄荷叶5-10、肉豆蔻4-10、料酒20-40、面酱10-30及生抽10-20。
一种保健兔肉的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、调味料液的制备，将浙白术、山药、砂仁、草果、山楂、鸡内金、布渣叶、人参、太子参、党参、甘草、大枣、黑芝麻、龙眼肉、制何首乌、阿胶、橘皮、佛手、酸枣仁、花椒、大料、薄荷叶及肉豆蔻放入锅中加水，大火至水开后，转为小火煮制8-10小时后关火，过滤即得所述调味料液，过滤之料渣装至料包内备用；
步骤二、腌制，整兔剥皮去内脏，洗净后切块，在步骤一种所述的调味料液内进行腌制3-5h；
步骤三、卤制，锅内放油，加入葱爆香后放入面酱炒熟，加入生抽、料酒和冰糖，待所述冰糖溶化后，将步骤二腌制的兔肉放入锅中进行炒制，待锅中酱汁收干后，步骤二的调味料液倒入锅内，并加入步骤一中制得的料包，以及食盐后小火煮制0.5-1h后，大火收汁，即得到卤制兔肉；
步骤四、烤制，将步骤三所得卤制兔肉烤制8-15min，烤至肉块表面金黄，即得所述保健兔肉。
优选的是，在所述的保健兔肉的加工方法中，步骤二中将整兔切块后先用开水焯过，再加入所述的调味料液内进行腌制。
优选的是，在所述的保健兔肉的加工方法中，步骤二中所述腌制过程采用负压低温腌制，所述腌制的压力为-10--25kPa，温度为0-5℃。
优选的是，在所述的保健兔肉的加工方法中，步骤一中所加水的量以水煮后的调味料液刚好能够浸没待腌制的兔肉为准。
优选的是，在所述的保健兔肉的加工方法中，所述步骤四后，步骤五为包装，将步骤四中烤制的兔肉用铝箔包装袋真空包装好后，在1.1-1.6个大气压和120℃的高压高温环境中灭菌处理0.5-1h。
本发明至少包括以下有益效果：
通过在辅料配方中加入温性的太子参及党参，能够温中逐寒，减弱兔肉寒凉的特性，使其更加适合脾胃虚寒之人食用，发挥其滋补的作用。通过加入具有补中益气的甘草，及补益精血的制何首乌，能够大大增加兔肉滋阴补血的作用，尤其适合体质虚弱的人群食用，同时由于所有中药均具有清淡的独特香味，有助于去除兔肉的腥味，使所述保健兔肉具有独特的清淡的药香味。
通过在兔肉卤制前，加入炒熟的面酱、料酒、生抽等进行炒制，使得兔肉内含有浓郁的酱香味，且利用料酒挥发进一步除去兔肉的腥味，使得卤制的兔肉口感上乘，且肉色透亮润泽，香气扑鼻，真正达到色、香、味俱全的标准。
通过将卤制后的兔肉再进行烤制，进一步去除了兔肉的寒凉的特性，更加适合脾胃虚寒的人士食用，且烤制后的兔肉肉质有嚼劲，外焦里嫩，口感一流，独具特色。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明提供了一种保健兔肉，由下列重量份的主料及辅料制备而成：兔肉块1200-2000，辅料260-462；其中，所述辅料包括以下重量份的组分：浙白术12-16、山药10-18、砂仁6-10、草果5-8、山楂8-15、鸡内金12-18、布渣叶8-12、人参5-7、太子参8-15、党参9-12、甘草4-8、大枣8-20、黑芝麻8-15、龙眼肉8-12、制何首乌8-12、阿胶5-8、橘皮5-10、佛手4-6、酸枣仁8-10、花椒10-20、大料10-20、冰糖20-30、葱20-30、食盐10-20、薄荷叶5-10、肉豆蔻4-10、料酒20-40、面酱10-30及生抽10-20。
在上述方案中，浙白术：健脾养胃，助消化；山药：益气养阴，补脾肺肾；砂仁：化湿行气，健脾养阴；草果：芳香燥湿，温中散寒，醒脾健胃；山楂：消食化积，行气散瘀；鸡内金：消食健胃，助消化；布渣叶：消食滞，清湿热；人参：大补元气，补脾益肺，生津，安神；太子参：补气生津，健脾润肺；党参：益气，生津，养血；甘草：益气补中，清热解毒，调和药性；大枣：补中益气，养血安神，缓和药性；黑芝麻：补肝肾，益精血，润肠燥；龙眼肉：补益心脾，养血安神；制何首乌：补益精血，固肾乌虚；阿胶：补血止血，滋阴润燥；橘皮：行气健脾，理中气；佛手：疏肝解郁，理气和中；以及酸枣仁：养心益肝，安神，敛汗。通过将上述中药加入兔肉的制作过程中，使得制成的兔肉具有健脾养胃，消食助消化，补气补血，理中焦(补气血容易出现中焦阻滞，故必须理中焦)，强心安神等多种滋补的功效，适合任何人群食用，同时更适于脾胃虚寒的人士食用。
在上述方案中，还可在辅料中加入以下重量份的组分：神曲8-14、谷芽12-15、葫芦茶4-6、千斤拔9-12、合欢花10-15，其中，神曲配合谷芽：消食和胃，兼能解表，消中有补；葫芦茶：清热消滞，利水，消食助消化；千斤拔：补肝肾，祛风利湿，补气；合欢花：安神解郁，有镇静安神的作用。使得制得的兔肉的滋补作用更加全面。
一种保健兔肉的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、调味料液的制备，将浙白术、山药、砂仁、草果、山楂、鸡内金、布渣叶、人参、太子参、党参、甘草、大枣、黑芝麻、龙眼肉、制何首乌、阿胶、橘皮、佛手、酸枣仁、花椒、大料、薄荷叶及肉豆蔻放入锅中加水，大火至水开后，转为小火煮制8-10小时后关火，过滤即得所述调味料液，过滤之料渣装至料包内备用；
步骤二、腌制，整兔剥皮去内脏，洗净后切块，在步骤一种所述的调味料液内进行腌制3-5h；
步骤三、卤制，锅内放油，加入葱爆香后放入面酱炒熟，加入生抽、料酒和冰糖，待所述冰糖溶化后，将步骤二腌制的兔肉放入锅中进行炒制，待锅中酱汁收干后，步骤二的调味料液倒入锅内，并加入步骤一中制得的料包，以及食盐后小火煮制0.5-1h后，大火收汁，即得到卤制兔肉；
步骤四、烤制，将步骤三所得卤制兔肉烤制8-15min，烤至肉块表面金黄，即得所述保健兔肉。
在上述方案中，通过将多种中药和香辛料按照配方量煮制成调味料液，然后腌制兔肉后进行卤制，再进行烤制，使得制成的兔肉色香味俱全，且具有淡淡的中药香味，口感独特，温中滋补，适宜任何人群食用。且在上述方案中，采用煮制调味料液后剩余的滤渣制成料包，不再增加新的调味料，避免了浪费，有效降低了生产成本。同时，通过将腌制后的调味料液用来卤制兔肉，并直至大火收汁，使得兔肉能够尽可能的吸收中药和香辛料的有效成分，达到去腥，去寒，提升口感，温中补益的效果。
一个优选方案中，步骤二中将整兔切块后先用开水焯过，再加入所述的调味料液内进行腌制。
在上述方案中，通过将兔肉开水焯过后再进行腌制，使得兔肉中的血污得到排除，同时也能去掉一定的腥味，然后再进行腌制，提升了兔肉的口感。
一个优选方案中，步骤二中所述腌制过程采用负压低温腌制，所述腌制的压力为-10--25kPa，温度为0-5℃。
在上述方案中，在腌制过程中，由于负压作用使兔肉组织变得疏松，调味料液很容易渗入兔肉组织中，使腌制更加均匀、透彻，从而大大提高腌制效果，使兔肉口感更加浓郁。腌制结束后，将腌制后的兔肉在常压状态下继续浸没在调味料液中保持0.5-1h后再进行下一步操作，兔肉组织在外部压力的升高中逐步紧致，能够将调味料液锁定在兔肉组织中，保持味道不流失，增强腌制效果。
一个优选方案中，步骤一中所加水的量以水煮后的调味料液刚好能够浸没待腌制的兔肉为准。
在上述方案中，使得调味料液刚好能够浸没待腌制的兔肉，一方面使得所有兔肉都能浸泡在调味料液内，使得兔肉入味均匀，另一方面，使得调味料液浓度得到保证，不会因过稀影响兔肉入味，也不会太稠影响下一步中卤制时的料液量。
一个优选方案中，所述步骤四后，步骤五为包装，将步骤四中烤制的兔肉用铝箔包装袋真空包装好后，在1.1-1.6个大气压和120℃的高压高温环境中灭菌处理0.5-1h。
在上述方案中，将兔肉真空包装后，再高温高压灭菌处理，使得兔肉保质期更长，且可以大规模工业化生产进行销售。
实施例1
一种保健兔肉，由下列重量份的主料及辅料制备而成：兔肉块2000，辅料380；其中，所述辅料包括以下重量份的组分：浙白术15、山药15、砂仁8、草果6、山楂10、鸡内金15、布渣叶10、人参5、太子参10、党参10、甘草5、大枣10、黑芝麻10、龙眼肉10、制何首乌10、阿胶5、橘皮5、佛手5、酸枣仁10、花椒20、大料15、冰糖30、葱25、食盐20、薄荷叶8、肉豆蔻8、料酒35、面酱30及生抽15。
所述兔肉的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、调味料液的制备，将浙白术、山药、砂仁、草果、山楂、神曲、鸡内金、谷芽、葫芦茶、布渣叶、人参、太子参、党参、甘草、大枣、千斤拔、黑芝麻、龙眼肉、制何首乌、阿胶、橘皮、佛手、酸枣仁、合欢花、花椒、大料、薄荷叶及肉豆蔻放入锅中加水，大火至水开后，转为小火煮制10小时后关火，过滤即得所述调味料液，过滤之料渣装至料包内备用；
步骤二、腌制，整兔剥皮去内脏，洗净后切块，在步骤一种所述的调味料液内进行腌制5h；
步骤三、卤制，锅内放油，加入葱爆香后放入面酱炒熟，加入生抽、料酒和冰糖，待所述冰糖溶化后，将步骤二腌制的兔肉放入锅中进行炒制，待锅中酱汁收干后，步骤二的调味料液倒入锅内，并加入步骤一中制得的料包，以及食盐后小火煮制1h后，大火收汁，即得到卤制兔肉；
步骤四、烤制，将步骤三所得卤制兔肉烤制15min，烤至肉块表面金黄，即得所述保健兔肉。
实施例2
一种保健兔肉，由下列重量份的主料及辅料制备而成：兔肉块1800，辅料420；其中，所述辅料包括以下重量份的组分：浙白术13、山药16、砂仁7、草果5、山楂12、神曲12、鸡内金14、谷芽13、葫芦茶4、布渣叶11、人参6、太子参9、党参10、甘草6、大枣15、千斤拔11、黑芝麻12、龙眼肉8、制何首乌12、阿胶7、橘皮6、佛手4、酸枣仁9、合欢花12、花椒18、大料15、冰糖28、葱25、食盐18、薄荷叶6、肉豆蔻6、料酒30、面酱25及生抽18。
所述兔肉的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、调味料液的制备，将浙白术、山药、砂仁、草果、山楂、神曲、鸡内金、谷芽、葫芦茶、布渣叶、人参、太子参、党参、甘草、大枣、千斤拔、黑芝麻、龙眼肉、制何首乌、阿胶、橘皮、佛手、酸枣仁、合欢花、花椒、大料、薄荷叶及肉豆蔻放入锅中加水，大火至水开后，转为小火煮制9小时后关火，过滤即得所述调味料液，过滤之料渣装至料包内备用；
步骤二、腌制，整兔剥皮去内脏，洗净后切块，在步骤一种所述的调味料液内进行腌制5h；
步骤三、卤制，锅内放油，加入葱爆香后放入面酱炒熟，加入生抽、料酒和冰糖，待所述冰糖溶化后，将步骤二腌制的兔肉放入锅中进行炒制，待锅中酱汁收干后，步骤二的调味料液倒入锅内，并加入步骤一中制得的料包，以及食盐后小火煮制0.8h后，大火收汁，即得到卤制兔肉；
步骤四、烤制，将步骤三所得卤制兔肉烤制13min，烤至肉块表面金黄，即得所述保健兔肉。
实施例3
一种保健兔肉，由下列重量份的主料及辅料制备而成：兔肉块1500，辅料410；其中，所述辅料包括以下重量份的组分：浙白术14、山药18、砂仁7、草果8、山楂10、神曲9、鸡内金15、谷芽14、葫芦茶6、布渣叶9、人参7、太子参13、党参9、甘草5、大枣18、千斤拔10、黑芝麻13、龙眼肉9、制何首乌11、阿胶7、橘皮8、佛手4、酸枣仁10、合欢花11、花椒12、大料15、冰糖22、葱22、食盐15、薄荷叶5、肉豆蔻7、料酒28、面酱26及生抽15。
所述兔肉的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、调味料液的制备，将浙白术、山药、砂仁、草果、山楂、神曲、鸡内金、谷芽、葫芦茶、布渣叶、人参、太子参、党参、甘草、大枣、千斤拔、黑芝麻、龙眼肉、制何首乌、阿胶、橘皮、佛手、酸枣仁、合欢花、花椒、大料、薄荷叶及肉豆蔻放入锅中加水，大火至水开后，转为小火煮制8小时后关火，过滤即得所述调味料液，过滤之料渣装至料包内备用；
步骤二、腌制，整兔剥皮去内脏，洗净后切块，在步骤一种所述的调味料液内进行腌制5h；
步骤三、卤制，锅内放油，加入葱爆香后放入面酱炒熟，加入生抽、料酒和冰糖，待所述冰糖溶化后，将步骤二腌制的兔肉放入锅中进行炒制，待锅中酱汁收干后，步骤二的调味料液倒入锅内，并加入步骤一中制得的料包，以及食盐后小火煮制0.6h后，大火收汁，即得到卤制兔肉；
步骤四、烤制，将步骤三所得卤制兔肉烤制10min，烤至肉块表面金黄，即得所述保健兔肉。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (6)
1.一种保健兔肉，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而成：
兔肉块1200-2000，辅料260-462；
其中，所述辅料包括以下重量份的组分：浙白术12-16、山药10-18、砂仁6-10、草果5-8、山楂8-15、鸡内金12-18、布渣叶8-12、人参5-7、太子参8-15、党参9-12、甘草4-8、大枣8-20、黑芝麻8-15、龙眼肉8-12、制何首乌8-12、阿胶5-8、橘皮5-10、佛手4-6、酸枣仁8-10、花椒10-20、大料10-20、冰糖20-30、葱20-30、食盐10-20、薄荷叶5-10、肉豆蔻4-10、料酒20-40、面酱10-30及生抽10-20。
2.一种如权利要求1所述的保健兔肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、调味料液的制备，将浙白术、山药、砂仁、草果、山楂、鸡内金、布渣叶、人参、太子参、党参、甘草、大枣、黑芝麻、龙眼肉、制何首乌、阿胶、橘皮、佛手、酸枣仁、花椒、大料、薄荷叶及肉豆蔻放入锅中加水，大火至水开后，转为小火煮制8-10小时后关火，过滤即得所述调味料液，过滤之料渣装至料包内备用；
步骤二、腌制，整兔剥皮去内脏，洗净后切块，在步骤一种所述的调味料液内进行腌制3-5h；
步骤三、卤制，锅内放油，加入葱爆香后放入面酱炒熟，加入生抽、料酒和冰糖，待所述冰糖溶化后，将步骤二腌制的兔肉放入锅中进行炒制，待锅中酱汁收干后，步骤二的调味料液倒入锅内，并加入步骤一中制得的料包，以及食盐后小火煮制0.5-1h后，大火收汁，即得到卤制兔肉；
步骤四、烤制，将步骤三所得卤制兔肉烤制8-15min，烤至肉块表面金黄，即得所述保健兔肉。
3.如权利要求2所述的保健兔肉的加工方法，其特征在于，步骤二中将整兔切块后先用开水焯过，再加入所述的调味料液内进行腌制。
4.如权利要求2所述的保健兔肉的加工方法，其特征在于，步骤二中所述腌制过程采用负压低温腌制，所述腌制的压力为-10--25kPa，温度为0-5℃。
5.如权利要求2所述的保健兔肉的加工方法，其特征在于，步骤一中所加水的量以水煮后的调味料液刚好能够浸没待腌制的兔肉为准。
6.如权利要求2所述的保健兔肉的加工方法，其特征在于，所述步骤四后，步骤五为包装，将步骤四中烤制的兔肉用铝箔包装袋真空包装好后，在1.1-1.6个大气压和120℃的高压高温环境中灭菌处理0.5-1h。
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