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CN106720231A - 一种竹笋的保鲜方法 - Google Patents

一种竹笋的保鲜方法 Download PDF

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CN106720231A
CN106720231A CN201611073003.3A CN201611073003A CN106720231A CN 106720231 A CN106720231 A CN 106720231A CN 201611073003 A CN201611073003 A CN 201611073003A CN 106720231 A CN106720231 A CN 106720231A
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bamboo
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令狐世平
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Guizhou Province Tongzi County Conley Green Food Co
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Guizhou Province Tongzi County Conley Green Food Co
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Abstract

本发明公开了一种竹笋的保鲜方法，具体步骤为：步骤一、脱壳清洗：将竹笋剥去笋衣清洗；步骤二、冷藏：将竹笋放置在2~5℃的温度下储存待用；步骤三、制作银杏叶粉：将新鲜银杏叶洗净，晾干，放置在烘箱中烘干，然后用粉碎过60目筛得银杏叶粉；步骤四、制作保鲜液：将银杏叶粉和白酒一起超声波提取，再进真空抽滤，滤液为银杏叶保鲜液；步骤五、浸泡保鲜：将竹笋取出，放入保鲜液中浸泡；步骤六、喷醋：在竹笋表面喷上醋；步骤七、包装灭菌。本发明采用纯天然的银杏叶作为保鲜原料，配合自行设计的提取工艺，将银杏叶中的有效成分充分提取，再用保鲜液浸泡竹笋，可有效阻止竹笋氧化和滋生细菌，达到保鲜抑菌的效果。

Description

一种竹笋的保鲜方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种竹笋的保鲜方法。
背景技术
竹笋是鲜活农产品，采收当天必须进行相应的处理进行保鲜，然后贮存运输到加工厂进行产品的加工和生产。如果不进行处理的话，竹笋很快会霉烂、失水、变质。近年来从各地查处的案件可见，用硫磺熏是延长冬笋或春笋保鲜期常用的手法。今年也有报道称，一些农贸市场的冬笋摊主把冬笋放在塑料薄膜或油布下盖好，然后用硫磺熏半小时以上。熏后的冬笋蜡黄、鲜嫩，有的霉烂冬笋原有的黑斑霉点也不见了，而且大大延长了冬笋的保鲜期。其原理是：硫磺燃烧产生二氧化硫，遇水形成亚硫酸，亚硫酸是较强的还原剂，在被氧化时可将着色物质还原褪色，使食物保持鲜艳色泽，还可抑制食物中的氧化酶，防止褐变。其还原作用还可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生物繁殖，从而起到防腐作用。因此，二氧化硫物质是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。不过，食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》中规定，硫磺只能用于水果干类、蜜饯、凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、粉丝、粉条和食糖，而且只限于熏蒸。新鲜冬笋和春笋并不在此范围内，可见用硫磺熏蒸冬笋是违规的行为。
针对上述情况，目前有企业开始使用保鲜剂进行竹笋保鲜，如申请号为CN02129613.8的中国发明专利公开了熟竹笋保鲜剂及使用方法，该保鲜剂的组成及含量为：D－异抗坏血酸钠76wt％－89wt％，山梨酸钾或柠檬酸10wt％－20wt％，焦磷酸钠1wt％－4wt％。由于其成分都为化学合成物质，因此难免会在竹笋中带来化学残留，影响人们的健康。
发明内容
本发明意在提供一种竹笋的保鲜方法，以解决目前的竹笋保鲜剂均为化学试剂，会在竹笋中带来化学残留的问题。
本方案中的一种竹笋的保鲜方法，包括以下步骤：
步骤一、脱壳清洗：将采摘的新鲜竹笋剥去笋衣，然后用水清洗；
步骤二、冷藏：将竹笋放置在2~5℃的温度下储存待用；
步骤三、制作银杏叶粉：将新鲜银杏叶洗净，晾干，放置在65~70℃的烘箱中烘干至含水量为10%~13%，然后用粉碎机粉碎，过60目筛得银杏叶粉；
步骤四、制作保鲜液：将银杏叶粉和60度以上的白酒一起在60℃下进行超声波提取，银杏叶粉和白酒的质量比为1：20，超声波提取的时间为40min，最后再进行真空抽滤，滤液即为银杏叶保鲜液；
步骤五、浸泡保鲜：将竹笋取出，放入保鲜液中浸泡10~12min；
步骤六、喷醋：捞出竹笋并悬挂起来，用雾化喷嘴将醋喷洒在竹笋表面，晾30min；
步骤七、包装灭菌：将浸泡后的竹笋进行真空包装，再用100~110℃的水蒸汽进行灭菌。
本发明的原理：由于本发明是用于长期保鲜，将笋衣剥除后，才利于后面的加工，让保鲜液能附着在竹笋表面，而不是笋衣上。因此需要将竹笋脱壳并清洗，清洗后的竹笋在进行保鲜处理后，长时间储存也能保持脆嫩的口感。冷藏是最有效的抑菌方法，还能降低竹笋的呼吸作用，防止其氧化变色。现在常规的选择都是将竹笋速冻，而事实上，竹笋不宜于速冻，因为速冻会让竹笋本身的水分结冰，解冻后随着冰水流走，非常影响竹笋的口感。
本发明创新的采用天然生物保鲜，选用的的银杏叶作为保鲜材料，这是因为银杏叶中富含有黄酮类化合物，而黄酮类化合物是天然的强抗氧化剂，其氧化机制主要体现在：1、清除自由基和活性氧；2、螯合金属离子；3、保护和还原竹笋中的抗氧化剂。银杏黄酮可以和金属离子如铜离子等结合，催化脂质氢过氧化物的分解反应，引起自由基的减少。在氧化还原体系内，金属离子是促氧剂，黄酮通过与金属络合，阻止了氧化反应的发生。而多酚氧化酶是一种含铜离子的金属酶，它能催化单酚、二元酚和多元酚到联苯酚的羟基化及羟基酚到醌的脱氢反应，而醌在植物体内能发生自身聚合或与细胞内的氨基酸和蛋白质发生反应，产生黑色或褐色的聚合物，这种褐色聚合物是果蔬等在加工过程中产生酶促褐变的主要原因。银杏叶保鲜液中的黄酮类化合物和多酚氧化酶中的铜离子络合，阻止氧化还原反应，从而抑制酶促褐变，达到保鲜的效果。此为，黄酮类化合物对很多许多病原微生物都具有广谱抗菌特性，可以有效抑制竹笋在储存过程中的微生物滋生，从而起到抑菌的效果。本发明不仅利于了银杏叶这样生物保鲜抑菌特性，并且自行设计的独特的提取工艺，先用烤箱将其烘干，粉碎得到银杏叶粉，然后将银杏叶粉和白酒一起超声波提取，再真空抽滤得到保鲜液，此工艺可以保证银杏叶中的黄酮类有效成分充分融入到白酒中，最大化减少流失，使得保鲜液中的黄酮类化合物含量较高，起到非常好的保鲜抑菌作用。而且白酒中的乙醇是可食用的，浸泡竹笋不会对竹笋有任何的化学残留，非常的安全。将竹笋浸泡于保鲜液中，让保鲜液中的黄酮类化合物附着在竹笋表面，抑制细菌的滋生已经阻止其氧化，达到良好的保鲜效果。浸泡后，将竹笋悬挂起来，在竹笋表面喷洒上醋液，在醋的酸性条件下，保鲜液中的黄酮类化合物会大量分解，在竹笋表面形成一层保护膜，阻止氧气进入，并且醋也有杀菌的功效，和保鲜液起到相辅相成的作用。最后再进行包装和灭菌处理。
本发明的有益效果：本发明采用了纯天然的银杏叶作为保鲜原料，再配合自行设计的提取工艺，将银杏叶中的有效成分充分提取，再用保鲜液浸泡竹笋，可阻止竹笋氧化和滋生细菌，然后再喷洒上醋液，促进保鲜液中的黄酮类化合物分解，在竹笋表面形成保护膜。并提供一定的灭菌作用，使得竹笋的保鲜抑菌效果更明显，经测试，通过本方法进行保鲜处理的竹笋，有效期可达100~110天，并且口感和新鲜竹笋无明显差别，没有任何的化学物质残留，非常安全。
进一步，所述清洗竹笋三次以上，这样才能保证清洗的干净彻底。
进一步，所述白酒为65度，在此浓度下，银杏叶中的有效成分能充分融入白酒，而白酒不会破坏竹笋的口感。
进一步，所述浸泡时间为12min，此为最佳的浸泡处理时间，可最大化延长竹笋的保质期。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1
本发明提供了一种竹笋的保鲜方法，包括以下步骤：
步骤一、脱壳清洗：将采摘的新鲜竹笋剥去笋衣，然后用水清洗四次；
步骤二、冷藏：将竹笋放置在2℃的温度下储存待用；
步骤三、制作银杏叶粉：将新鲜银杏叶洗净，晾干，放置在65℃的烘箱中烘干至含水量为10%%，然后用粉碎机粉碎，过60目筛得银杏叶粉；
步骤四、制作保鲜液：将银杏叶粉和65度的白酒一起在60℃下进行超声波提取，银杏叶粉和白酒的质量比为1：20，超声波提取的时间为40min，最后再进行真空抽滤，滤液即为银杏叶保鲜液；
步骤五、浸泡保鲜：将竹笋取出，放入保鲜液中浸泡10min；
步骤六、喷醋：捞出竹笋并悬挂起来，用雾化喷嘴将醋喷洒在竹笋表面，晾30min；
步骤七、包装灭菌：将浸泡后的竹笋进行真空包装，再用100~110℃的水蒸汽进行灭菌。
实施例2
本发明提供了一种竹笋的保鲜方法，包括以下步骤：
步骤一、脱壳清洗：将采摘的新鲜竹笋剥去笋衣，然后用水清洗四次；
步骤二、冷藏：将竹笋放置在5℃的温度下储存待用；
步骤三、制作银杏叶粉：将新鲜银杏叶洗净，晾干，放置在70℃的烘箱中烘干至含水量为13%，然后用粉碎机粉碎，过60目筛得银杏叶粉；
步骤四、制作保鲜液：将银杏叶粉和65度的白酒一起在60℃下进行超声波提取，银杏叶粉和白酒的质量比为1：20，超声波提取的时间为40min，最后再进行真空抽滤，滤液即为银杏叶保鲜液；
步骤五、浸泡保鲜：将竹笋取出，放入保鲜液中浸泡12min；
步骤六、喷醋：捞出竹笋并悬挂起来，用雾化喷嘴将醋喷洒在竹笋表面，晾30min；
步骤七、包装灭菌：将浸泡后的竹笋进行真空包装，再用100~110℃的水蒸汽进行灭菌。
对比例
采用常规的保鲜剂处理方法来对竹笋进行保鲜处理，该保鲜剂的组成及含量为：D－异抗坏血酸钠76wt％－89wt％，山梨酸钾或柠檬酸10wt％－20wt％，焦磷酸钠1wt％－4wt％。在使用保鲜剂时，每桶熟竹笋除加保鲜剂外，另加食盐，并用清水浸没熟竹笋，然后排气—密封—保存，其中熟竹笋∶保鲜剂∶食盐的重量比为97－99∶0.3－0.4∶1.07－2.5。
试验：分别采用实施例1、实施例2和对比例的方法对竹笋进行保鲜处理，然后测试竹笋100天后的口感、色泽和化学残留，以及测试各自的保质期，得到数据如下：
表1
从表1中的数据可看出，本发明的实施例1和实施例2相对于对比例，在口感、色泽上都有明显优势，并且无任何的化学残留，因此食用会更安全。虽然保质期不如对比例，但是分析原因可能是本发明采用的是纯天然生物抗氧化剂，浓度肯定不如化学合成试剂高，因此保质期较短，但是本发明的重点在于更加安全，而且100天以上的保质期已经足够。在实施例1和实施例2的比较中可知，实施例2的保质期稍长。

Claims (4)

1.一种竹笋的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、脱壳清洗：将采摘的新鲜竹笋剥去笋衣，然后用水清洗；
步骤二、冷藏：将竹笋放置在2~5℃的温度下储存待用；
步骤三、制作银杏叶粉：将新鲜银杏叶洗净，晾干，放置在65~70℃的烘箱中烘干至含水量为10%~13%，然后用粉碎机粉碎，过60目筛得银杏叶粉；
步骤四、制作保鲜液：将银杏叶粉和60度以上的白酒一起在60℃下进行超声波提取，银杏叶粉和白酒的质量比为1：20，超声波提取的时间为40min，最后再进行真空抽滤，滤液即为银杏叶保鲜液；
步骤五、浸泡保鲜：将竹笋取出，放入保鲜液中浸泡10~12min；
步骤六、喷醋：捞出竹笋并悬挂起来，用雾化喷嘴将醋喷洒在竹笋表面，晾30min；
步骤七、包装灭菌：将浸泡后的竹笋进行真空包装，再用100~110℃的水蒸汽进行灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种竹笋的保鲜方法，其特征在于：所述步骤一中清洗竹笋的次数为三次以上。
3.根据权利要求2所述的一种竹笋的保鲜方法，其特征在于：所述白酒为65度。
4.根据权利要求3所述的一种竹笋的保鲜方法，其特征在于：所述浸泡时间为12min。
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