CN106490554A - 一种红枣果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的一种红枣果冻，按质量百分比计，其配方包括以下组分：8.54％～10.04％的红枣汁、7.51％～8.81％的果冻粉、6.12％～7.01％的绵白糖和卡拉胶，余量为水，其中，卡拉胶：果冻粉＝1：16.28～1：11.40。通过该配方制备所得的果冻，红枣浆液粘度适中，色泽呈深棕色；果冻风味好，果冻成品呈半透明深棕色；弹性和韧性刚刚适合。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种红枣果冻及其制备方法。
背景技术
果冻是一种西方休闲食品，呈半固体状，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。本果冻是以水、绵白糖、果冻粉、果冻粉、卡拉胶、红枣汁及红小豆汁等为主要原料，经酶解、熬煮、调配、灌装、杀菌及冷却等多道工序制成。果冻中含有大量的膳食纤维，可调节肠道功能，特别是润肠通便，常食可增加肠道内湿润度，改善便秘。有些果冻还加入了低聚糖，有调节肠道菌群、增加双歧杆菌等有益菌、加强消化吸收功能及减少患病概率的作用。另外，果冻本身能量低，几乎不含蛋白质、脂肪等任何能量营养素，可改善人们日常饮食中摄入高脂高能量超标的现象。
目前市场上果冻多以果肉果冻和果味果冻为主，产品单一，且大多数生产原料中没有果汁果肉，而是果味香精和食品色素等多种食品添加剂。这样的果冻营养价值不高，长期食用不利于人们的身体健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红枣果冻及其制备方法，解决了现有的技术问题。
为了达到上述目的，本发明的采用的技术具体如下：
本发明提供的一种红枣果冻，按质量百分比计，其配方包括以下组分：8.54％～10.04％的红枣汁、7.51％～8.81％的果冻粉、6.12％～7.01％的绵白糖和卡拉胶，余量为水，其中，卡拉胶：果冻粉＝1：16.28～1：11.40。
优选地，按质量百分比计，其配方包括以下组分：9.54％的红枣汁、8.01％的果冻粉、6.42％的绵白糖和0.33％的卡拉胶，余量为水。
一种红枣果冻的制备方法，包括以下步骤：
S1，按质量百分比计，取配方中的各组分：8.54％～10.04％的红枣汁、7.51％～8.81％的果冻粉、6.12％～7.01％的绵白糖和卡拉胶，余量为水，其中，卡拉胶：果冻粉＝1：16.28～1：11.40加热至沸腾，直至固体完全溶解，得到溶胶；
S2，将上述溶胶常温静置，得到果冻溶胶；
S3，将调配好的果冻装入果冻杯中并封口，最后进行高温灭菌。
优选地，步骤1中，所述红枣汁的制备方法包括以下步骤：
第一步，通过水蒸法蒸煮红枣，直至蒸熟；
第二步，将上述蒸熟后的红枣用温水浸提40min，在浸提过程中加入蒸煮后红枣总质量的0.25％的柠檬酸防止褐变；
第三步，将浸提后的红枣去杂，并通过打料机进行打碎，得到红枣泥；
第四步，将上述所得红枣泥在温度70℃条件下加热浸提30min，之后冷却；
第五步，将上述冷却后的红枣泥加入红枣果肉总质量0.4％的果胶酶，酶解40min，之后用纱布过滤，得到浓度范围为10.52％-18.16％的红枣汁。
优选地，上述第五步中，果胶酶的反应温度为40℃。
优选地，步骤2中，当步骤1中得到的溶胶溶液温度达到75℃时，在所述溶胶溶液中加入蜜制的大豆、绿豆、黑豆。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明提供的一种红枣果冻，按质量百分比计，其配方包括以下组分：8.54％～10.04％的红枣汁、7.51％～8.81％的果冻粉、6.12％～7.01％的绵白糖和卡拉胶，余量为水，其中，卡拉胶：果冻粉＝1：16.28～1：11.40。通过该配方制备所得的果冻，红枣浆液粘度适中，色泽呈深棕色；果冻风味好，果冻成品呈半透明深棕色；弹性和韧性刚刚适合。
进一步的，在制备好的果冻溶胶中加入蜜制的大豆、绿豆、黑豆，可以提高果冻的口味。
具体实施方式
下面对本发明进一步详细说明。
本发明提供的一种红枣果冻，按质量百分比计，其配方包括以下组分：8.54％～10.04％的红枣汁、7.51％～8.81％的果冻粉、6.12％～7.01％的绵白糖和卡拉胶，余量为水，其中，卡拉胶：果冻粉＝1：16.28～1：11.40。
一、原材料的准备
(1)红枣汁的制备
第一步，剔除发霉、变质、蛀虫等不合格的红枣和杂物后，通过水蒸法蒸煮红枣30min，直至蒸熟；
第二步，将蒸后的红枣用温水浸提40min，在浸提过程中加入蒸煮后红枣总质量的0.25％的柠檬酸防止褐变；
第三步，将步骤2中浸提后的红枣去核去皮，加入适量的水，用多功能食品加工机破碎枣肉，得到红枣泥；
第四步，将步骤3中得到的红枣泥，在温度70℃条件下加热浸提30min，之后冷却；
第五步，将步骤4中冷却后的红枣泥加入红枣果肉总质量的0.4％的果胶酶，酶解40min用纱布过滤，得到浓度范围为8.54％-10.04％的红枣汁，其中，果胶酶的最佳反应温度为40℃。
(2)蜜制大豆、绿豆、黑豆
第一步，剔除发霉、变质、蛀虫等不合格的大豆、绿豆、黑豆和杂物后，用温水浸泡50min，浸泡过程中加入浓度为0.25％的柠檬酸防止褐变，之后将大豆、绿豆、黑豆水煮120min，水煮过程中每15min后加入10ml的冷水，最终将大豆、绿豆、黑豆混合物煮熟；
第二步，向步骤1得到的煮熟混合物进行过滤去杂，之后再去杂后的糊状混合物中加入绵白糖，其中，绵白糖的加入量为大豆、绿地和黑豆总质量的90％，之后与煮豆水按1：2进行混合，置于室温下3h后，盖上保鲜膜放在冰箱内3、4d后备用；
(3)绵白糖的预处理
绵白糖加适量水溶解，过滤即可，
(4)卡拉胶的预处理
向卡拉胶中加入其适量的水，待充分吸水膨胀后得到卡拉胶溶液，
二、果冻的制备
第一步，按质量百分比计，取制备好的8.54％～10.04％红枣汁、7.51％～8.81％的果冻粉、6.12％～7.01％的绵白糖和水加入锅中，其中，再加入卡拉胶，卡拉胶：果冻粉＝1：16.28～1：11.40。加热至沸腾，整个过程都要搅拌，保持8min，待固体完全溶解；
第二步，之后将上述溶胶静置，直到胶液降至75℃时加入蜜制的大豆、绿豆、黑豆，然后静置直到胶液降至40℃为止，得到果冻溶胶；
第三步，将调配好的果冻装入果冻杯中并封口，放入85℃热水中灭菌10min。
实施例如下表：
Claims (6)
1.一种红枣果冻，其特征在于，按质量百分比计，其配方包括以下组分：8.54％～10.04％的红枣汁、7.51％～8.81％的果冻粉、6.12％～7.01％的绵白糖和卡拉胶，余量为水，其中，卡拉胶：果冻粉＝1：16.28～1：11.40。
2.根据权利要求1所述的一种红枣果冻，其特征在于，按质量百分比计，其配方包括以下组分：9.54％的红枣汁、8.01％的果冻粉、6.42％的绵白糖和0.33％的卡拉胶，余量为水。
3.一种红枣果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，按质量百分比计，取配方中的各组分：8.54％～10.04％的红枣汁、7.51％～8.81％的果冻粉、6.12％～7.01％的绵白糖和卡拉胶，余量为水，其中，卡拉胶：果冻粉＝1：16.28～1：11.40加热至沸腾，直至固体完全溶解，得到溶胶；
S2，将上述溶胶常温静置，得到果冻溶胶；
S3，将调配好的果冻装入果冻杯中并封口，最后进行高温灭菌。
4.根据权利要求3所述的一种红枣果冻的制备方法，其特征在于：步骤1中，所述红枣汁的制备方法包括以下步骤：
第一步，通过水蒸法蒸煮红枣，直至蒸熟；
第二步，将上述蒸熟后的红枣用温水浸提40min，在浸提过程中加入蒸煮后红枣总质量的0.25％的柠檬酸防止褐变；
第三步，将浸提后的红枣去杂，并通过打料机进行打碎，得到红枣泥；
第四步，将上述所得红枣泥在温度70℃条件下加热浸提30min，之后冷却；
第五步，将上述冷却后的红枣泥加入红枣果肉总质量0.4％的果胶酶，酶解40min，之后用纱布过滤，得到浓度范围为10.52％-18.16％的红枣汁。
5.根据权利要求4所述的一种红枣果冻的制备方法，其特征在于：上述第五步中，果胶酶的反应温度为40℃。
6.根据权利要求3所述的一种红枣果冻的制备方法，其特征在于：步骤2中，当步骤1中得到的溶胶溶液温度达到75℃时，在所述溶胶溶液中加入蜜制的大豆、绿豆、黑豆。
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