CN106434259A - 一种拐枣醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种拐枣醋及其制备方法，包括有以下基本操作步骤：1、选择没有霉变、腐烂的拐枣，2、将选好的拐枣破碎制成果浆；3、制成的果浆放置于90℃环境中进行60分钟的杀菌；4、果浆中加入酵母液、蔗糖，进行酒精发酵；5、酒精发酵后的果品中加入为原料质量的50—60％的麸皮、稻壳，加入醋母液充分搅拌装入醋化池中，使其醋酸发酵，制成醋坯，6、使用冷却的水对醋坯进行喷淋，7、将制成的醋装入瓷坛内，放置室外进行脂化、沉淀，放置20—40天；8、对醋进行灭菌得到中成醋，9、在经过以上8个步骤制成后的中成醋品中加入拐枣汁进行风味补充，最终得到风味较为充足的成品拐枣醋，更加有口感，活血化瘀、降血压、降血脂。

Description

一种拐枣醋及其制备方法

技术领域

本发明型涉及食品加工领域，具体是一种拐枣醋及其制备方法。

背景技术

我国是世界上的“花果之乡”，美味佳果，不胜枚举，但是要论起奇特来，恐怕要数拐枣啦。

拐枣，学名术枳椇；古今有许多雅号：蜜屈律、木蜜、木珊瑚、鸡距子、鸡爪子、万寿果、金钩子、梨枣、鸡爪梨、臭杞子等，拐枣的“果实”，其貌不扬，它没有美丽的色泽，也无苗条的外形，而是棕灰色的，像弯弯曲曲的棒状物。

拐枣营养价值高，资源丰富，但汁少、渣多、适口性差，使得销量不佳，造成拐枣资源的浪费，将拐枣加工为拐枣液态制品，如：拐枣汁、拐枣酒、拐枣醋、拐枣饮料等，可以有效利用的拐枣资源，目前常用拐枣制作拐枣酒、拐枣醋，但是传统工艺制作的拐枣醋，风味不正，拐枣味不足，销量不足，造成资源与费用的损失。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，而提供一种能够加强拐枣风味，弥补传统工艺的不足的一种拐枣醋及其制备方法。

本发明的技术方案是：一种拐枣醋及其制备方法，包括有以下基本操作步骤：

步骤1、选果：选择没有霉变、没有腐烂的高质量拐枣，并采用清水进行清洗洗净；

步骤2、破碎：将步骤1中选好的拐枣利用打浆机进行破碎制成果浆；

步骤3、杀菌：将步骤2中制成的果浆放置于90℃环境中进行30—60分钟的杀菌过程；

步骤4、酒精发酵：在经过步骤3中杀菌后的果浆中加入酵母液，并补入蔗糖，进行酒精发酵；

步骤5、醋酸发酵：在步骤4酒精发酵后的果品中加入麸皮、稻壳，麸皮和稻壳加入量为原料重量的50—60％，作为疏松剂，并接入醋母液充分搅拌均匀装入醋化池中，盖上塑料布使其醋酸发酵，最终制成醋坯；

步骤6、淋醋：使用经过高温杀菌后冷却的水对醋坯进行喷淋，得到醋品；

步骤7、陈酿：将步骤6中制成的醋品装入瓷坛内，放置室外进行脂化、沉淀，放置时间为20—40天；

步骤8、加热灭菌：将步骤7中的醋品进行灭菌得到中成醋品；

此种拐枣醋制备方法还包括有：

步骤9、配兑：在经过以上8个步骤制成后的中成醋品中加入拐枣汁进行风味补充，最终得到风味较为充足的成品拐枣醋，在本步骤中加入的拐枣汁依次经过：选果—清洗—破碎—榨汁—粗虑—澄清—离心分离—精滤，步骤制取，且其配兑量为每1L中成醋品中兑入110ml拐枣汁。

进一步讲，所述的步骤2中拐枣采用打浆机破碎成粒度为1.5—2mm的果粒，并为了防止失去表皮保护的果粒产生褐变，在打浆机破碎时加入浓度为0.25％的Vc进行护色。

进一步讲，所述的步骤3中经过90℃高温杀菌后，进行迅速冷却，冷却至20—45℃再进行步骤4的酒精发酵工艺，以此防止果浆污染。

进一步讲，所述的步骤4中酵母液加入量为果浆总质量比的5％，补入的蔗糖量为酵母液总质量比的20％；且步骤4中酒精发酵的室温控制在25—28℃，每日搅拌3—5次，5—7天发酵完成。

进一步讲，步骤5醋酸发酵过程中形成的汁滓混合体其酒精度控制在7°，在汁滓混合体酒精度不足7°时，使用食用氿精补足7°，其中步骤5中醋母液接入量为总原料质量比的10％，在步骤5整个发酵过程中将室温控制在33—35℃，每日翻搅一次进行氧气供给，促进转化；在发酵10—15天后加入2％—3％的食盐，并搅拌成醋坯。

进一步讲，拐枣汁在步骤9中配兑时还配合有蜂蜜和白砂糖作为辅料，其中蜂蜜的配入量为每1L中成醋品中兑入2g；其中白砂糖的配入量为每1L中成醋品中兑入7g。

进一步讲，所述的白砂糖在兑入之前需要先进行溶化，再与中成醋品进行融合配兑。

本发明所产生的有益效果是：本发明除了具有传统拐枣醋的有益效果，降血压、降血脂、软化血管、营养健康、口感更佳舒适外，更佳解决了传统拐枣醋的制作方法，成品拐枣醋拐枣果的风味不足的问题，配兑的方法能够弥补传统工艺的风味不足的问题，使拐枣醋的口感更加柔和，而且本发明在拐枣粉碎时添加进入以总重质量0.25％Vc进行氧化保护，选拐枣果粉碎的粒径在1.5--2mm之间使风味更足。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明技术方案进一步说明：

实施例1：

一种拐枣醋及其制备方法，包括有以下基本操作步骤：

1、选果与破碎：

首先挑选无霉烂变的拐枣果，使用打浆机对挑选好的拐枣果进行破碎，破碎的拐枣果粒径保证在2mm左右，这样能够更好的保持拐枣果的风味，为了防止拐枣果褐变，在拐枣果破碎时需加入浓度为0.25％的Vc进行氧化保护，而且拐枣果早破碎成果浆后采用90℃高温进行60分钟杀菌，然后使用快速冷却37℃以下防污染。

2、酒精发酵：

在冷却后的果浆中加入占原料总质量的5％的酵母液与占酵母液总质量的20％的蔗糖进行搅拌，搅拌均匀后放置于27℃温度的地方进行酒精发酵，而且必须每日搅拌4次，发酵7天完成，发酵完成后其酒精度为8°度，其酸度为1.5％以下。

3、醋酸发酵：

酒精发酵果品中，夏天加入占原料总质量的50％，冬季加入占原料总质量的60％的麸皮、稻壳作为疏松剂，在醋酸发酵的过程中控制其酒精度为7°，如有不足使用氿精补足7°，再接入原料总质量的10％的醋母液，充分搅拌，放入醋化池中，盖上塑料布，使其醋酸发酵，控制室内温度35℃，而且每日翻拌一次，提供足够的氧气促进转化，如此经过15天，添加原料总质量的3％的食用盐，搅拌制作成醋坯，100ml的成熟醋坯含醋酸8g以上。

4、淋醋：

使用与醋坯等质量的冷却的水对醋坯进行喷淋，第一次喷淋得到醋为头等醋再次使用温水继续喷淋，依次得到二醋、三醋。

5、陈酿：

将制好的拐枣醋装入瓷坛内，放置于室外脂化，沉淀一个月。

6、配兑：

为了更好地拐枣风味，需要在陈酿好的拐枣醋内添加拐枣汁、蜂蜜、溶化的白砂糖，而且配兑的拐枣汁是由原料拐枣、选果、洗净、破碎、榨汁、粗滤、澄清、离心分离、精滤、调配、杀菌、封装、成品，等工序得到的，拐枣醋、蜂蜜以及熔化的白砂糖是在调配的工序时加入拐枣汁的，1L拐枣醋中添加拐枣汁110ml、蜂蜜2g、熔化的白砂糖7g进入均匀调配。

Claims (7)

1.一种拐枣醋及其制备方法，包括有以下基本操作步骤：

步骤1、选果：选择没有霉变、没有腐烂的高质量拐枣，并采用清水进行清洗洗净；

步骤2、破碎：将步骤1中选好的拐枣利用打浆机进行破碎制成果浆；

步骤3、杀菌：将步骤2中制成的果浆放置于90℃环境中进行30—60分钟的杀菌过程；

步骤4、酒精发酵：在经过步骤3中杀菌后的果浆中加入酵母液，并补入蔗糖，进行酒精发酵；

步骤5、醋酸发酵：在步骤4酒精发酵后的果品中加入麸皮、稻壳，麸皮和稻壳加入量为原料重量的50—60％，作为疏松剂，并接入醋母液充分搅拌均匀装入醋化池中，盖上塑料布使其醋酸发酵，最终制成醋坯；

步骤6、淋醋：使用经过高温杀菌后冷却的水对醋坯进行喷淋，得到醋品；

步骤7、陈酿：将步骤6中制成的醋品装入瓷坛内，放置室外进行脂化、沉淀，放置时间为20—40天；

步骤8、加热灭菌：将步骤7中的醋品进行灭菌得到中成醋品；

其特征在于：此种拐枣醋制备方法还包括有：

步骤9、配兑：在经过以上8个步骤制成后的中成醋品中加入拐枣汁进行风味补充，最终得到风味较为充足的成品拐枣醋，在本步骤中加入的拐枣汁依次经过：选果—清洗—破碎—榨汁—粗虑—澄清—离心分离—精滤，步骤制取，且其配兑量为每1L中成醋品中兑入110ml拐枣汁。

2.根据权利要求1所述的一种拐枣醋及其制备方法，其特征在于：所述的步骤2中拐枣采用打浆机破碎成粒度为1.5—2mm的果粒，并为了防止失去表皮保护的果粒产生褐变，在打浆机破碎时加入浓度为0.25％的Vc进行护色。

3.根据权利要求1所述的一种拐枣醋及其制备方法，其特征在于：所述的步骤3中经过90℃高温杀菌后，进行迅速冷却，冷却至20—45℃再进行步骤4的酒精发酵工艺，以此防止果浆污染。

4.根据权利要求1所述的一种拐枣醋及其制备方法，其特征在于：所述的步骤4中酵母液加入量为果浆总质量比的5％，补入的蔗糖量为酵母液总质量比的20％；且步骤4中酒精发酵的室温控制在25—28℃，每日搅拌3—5次，5—7天发酵完成。

5.根据权利要求1所述的一种拐枣醋及其制备方法，其特征在于：步骤5醋酸发酵过程中形成的汁滓混合体其酒精度控制在7°，在汁滓混合体酒精度不足7°时，使用食用氿精补足7°，其中步骤5中醋母液接入量为总原料质量比的10％，在步骤5整个发酵过程中将室温控制在33—35℃，每日翻搅一次进行氧气供给，促进转化；在发酵10—15天后加入2％—3％的食盐，并搅拌成醋坯。

6.根据权利要求1—5任一所述的一种拐枣醋及其制备方法，其特征在于：拐枣汁在步骤9中配兑时还配合有蜂蜜和白砂糖作为辅料，其中蜂蜜的配入量为每1L中成醋品中兑入2g；其中白砂糖的配入量为每1L中成醋品中兑入7g。

7.根据权利要求6所述的一种拐枣醋及其制备方法，其特征在于：所述的白砂糖在兑入之前需要先进行溶化，再与中成醋品进行融合配兑。