CN106359586A - 长保质期气泡酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明长保质期气泡酸奶及其制备方法涉及一种长保质期气泡酸奶配方及其制备方法。其目的是为了提供一种蛋白质含量高、脂肪含量低、保质期长、活菌含量高的气泡酸奶及其制备方法。本发明长保质期气泡酸奶按照质量份数包括：乳类、0.5～2.0份浓缩乳清蛋白、6～10份白砂糖和0.3～1份复配增稠剂。本发明的制备方法，包括以下步骤：原料称取；蛋白、奶粉水合；化料；混料定容；均质；杀菌；接种发酵；破乳降温；灌装后熟；冷冻成品。本发明的长保质期气泡酸奶的脂肪含量由现有市场产品的6.0‑8.0％降低到2.5‑3.0％；并且保留了酸奶中的有益活菌，同时延长保质期；产品摇晃后有明显气泡，同时满足摇晃前后产品的均一稳定。本发明用于乳品加工技术领域。
Description
技术领域
本发明涉及一种长保质期气泡酸奶配方及其制备方法，属于乳品加工技术领域。
背景技术
现如今泛90后成为主流消费群体，其消费特征发生了颠覆式的变化，时尚、个性、品质、享受成为了他们的向往，气泡酸奶在深入洞察泛90的消费模式后应运而生。气泡酸奶作为一个酸奶领域的革新产品，在我国还没有乳制品企业开此类产品的开发。其摇晃前后给人不同口感体验，实现技术创新驱动产品创新，在不失酸奶的功能、口感新颖的同时给年轻消费群体以好玩、可玩的体验感、参与感。
酸奶的保质期短，在4℃时乳酸菌仍有发酵力，且易受霉菌污染，导致酸度增高而变质，从而限制了酸奶生产和销售。
发明内容
本发明是为了解决以上技术问题而提供的一种蛋白质含量高、脂肪含量低、保质期长、活菌含量高的气泡酸奶及其制备方法，该酸奶是由普通酸奶工艺制得并经二次灭菌工艺制成。本发明的产品摇晃后有明显气泡，同时满足摇晃前后产品的均一稳定。
本发明涉及一种长保质期气泡酸奶，所述冷冻酸奶按照质量份数包括：乳类、0.5～2.0份0.5～2.0份浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate；WPC)、6～10份白砂糖、0.3～1份复配增稠剂，水补足至100份；
所述乳类由a×(80～90)份的牛乳、b×(9～20)份的全脂乳粉和c×(7～15)份的脱脂乳粉组成；其中a≥0，b≥0，c≥0；a+b+c＝1。
优选地，所述气泡酸奶按照质量份数包括：乳类、0.9～1.6份浓缩乳清蛋白、7～9份白砂糖、0.5～0.8份复配增稠剂，水补足至100份；
所述乳类由a×(82～88)份牛乳、b×(12～18)份全脂乳粉和c×(9～13)份脱脂乳粉组成；其中a≥0，b≥0，c≥0；a+b+c＝1。
优选地，所述气泡酸奶按照质量份数包括：乳类、1.2份浓缩乳清蛋白、8份白砂糖、0.6份复配增稠剂，水补足至100份；
所述乳类由a×85份牛乳、b×15份全脂乳粉和c×11份脱脂乳粉组成；其中a≥0，b≥0，c≥0；a+b+c＝1。
优选地，所述复配增稠剂为石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产的型号为XD6042-3的产品。
复配增稠剂XD6042-3主要配料为，丙二醇脂肪酸酯40-50％、单硬脂酸甘油酯10-20％、柑橘纤维30-40％、微晶纤维素5-10％、结冷胶5-10％、麦芽糊精10-20％。该产品起泡及持泡作用效果好，同时能通过纤维的支架结构有效支撑气泡的形状及质感，从而保证产品饮用时爆泡的口感；同时提供粘度高，进一步提高产品耐剪切性及口感的细腻度。优选地，所述水为软化水。
本发明还涉及一种长保质期气泡酸奶的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料称取：按上述的量分别称取牛乳、浓缩乳清蛋白、白砂糖、复配增稠剂和水；
(2)蛋白水合：将步骤(1)所述水中质量的20％～30％升温至50～60℃，加入浓缩乳清蛋白，搅拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(1)所述牛乳中质量的20％～30％升温至55～60℃，加入白砂糖、复配增稠剂；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液1与混合液2混合均匀，并降温至4～6℃，加入剩余的牛乳和水，搅拌10～20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至55～60℃，再18～20Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌(95℃，300s)；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵4～6h，，酸度75～80°T，得到凝块；
(8)破乳、杀菌、降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1～2min，转速为12～18r/min；破乳至均一流动状态；然后加热至75℃，15～20s，进行二次杀菌；降温至4～25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏12～24h(后熟)；即制得本发明所述长保质期气泡酸奶。
优选地，所述复配增稠剂为石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产的型号为XD6042-3的产品。
优选地，所述水为软化水。
本发明还涉及一种长保质期气泡酸奶的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料称取：按照上述的量分别称取全脂乳粉、浓缩乳清蛋白、白砂糖、复配增稠剂和水；
(2)奶粉、蛋白水合：将步骤(1)所述水中质量的20％～30％升温至50～60℃，加入全脂乳粉和浓缩乳清蛋白，搅拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(2)所述混合液1中质量的20％～30％升温至55～60℃，加入白砂糖、复配增稠剂；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液2降温至4～6℃，加入剩余的混合液1和水，搅拌10～20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至55～60℃，再18～20Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵4～6h，得到凝块；
(8)破乳、杀菌、降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1～2min，转速为12～18r/min；然后加热至75℃，15～20s，进行二次杀菌；降温至4～25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏12～24h；即制得本发明所述长保质期气泡酸奶。
本发明还涉及一种长保质期气泡酸奶的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料称取：按照上述的量分别称取脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、白砂糖、复配增稠剂和水；
(2)奶粉、蛋白水合：将步骤(1)所述水中质量的20％～30％升温至50～60℃，加入脱脂乳粉和浓缩乳清蛋白，搅拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(2)所述混合液1中质量的20％～30％升温至55～60℃，加入白砂糖、复配增稠剂；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液2降温至4～6℃，加入剩余的混合液1和水，搅拌10～20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至55～60℃，再18～20Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵4～6h，得到凝块；
(8)破乳、杀菌、降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1～2min，转速为12～18r/min；然后加热至75℃，15～20s，进行二次杀菌；降温至4～25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏12～24h；即制得本发明所述长保质期气泡酸奶。
本发明还涉及一种长保质期气泡酸奶的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料称取：按照上述的量分别称取牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、白砂糖、复配增稠剂和水；
(2)奶粉、蛋白水合：将步骤(1)所述水中质量的20％～30％升温至50～60℃，加入全脂奶粉、脱脂乳粉和浓缩乳清蛋白，搅拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(2)所述混合液1中质量的20％～30％与步骤(1)所述牛乳中质量的20％～30％混合均匀后，升温至55～60℃，加入白砂糖、复配增稠剂；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液2降温至4～6℃，加入剩余的混合液1、牛乳和水，搅拌10～20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至55～60℃，再18～20Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵4～6h，得到凝块；
(8)破乳、杀菌、降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1～2min，转速为12～18r/min；然后加热至75℃，15～20s，进行二次杀菌；降温至4～25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏12～24h；即制得本发明所述长保质期气泡酸奶。
本发明的长保质期气泡酸奶及其制备方法与现有技术不同之处在于：
1.本发明的长保质期气泡酸奶将脂肪含量由现有市场产品的6.0-8.0％降低到2.5-3.0％，这样消费者同等食用量比普通酸奶少摄入50％以上的脂肪，更健康；
本发明的长保质期气泡酸奶的蛋白质含量高，其蛋白质含量≥3.3％。
2.本发明的长保质期气泡酸奶保留了酸奶中的有益活菌，且保质期长。本发明的长保质期气泡酸奶中含有丰富的乳酸菌及双歧杆菌，进入人体能继续生长繁殖，而发挥它的保健功能。本发明的产品保质期可达6个月，销售半径大、产品货架期长、食用方式多样等优点。
3.本发明的长保质期气泡酸奶原料适用性广泛，可以适用鲜牛乳或者全脂乳粉、脱脂乳粉。
4.本发明的长保质期气泡酸奶适用石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司的复配增稠剂XD6042-3，可以有效实现起泡及持泡，提供产品新奇、细腻、连续的口感。本发明的产品在包装容器中进行手工摇晃后能形成大量气泡，同时气泡可持续24h以上不破灭，从而增加饮用趣味性。
5.本发明的长保质期气泡酸奶的制备方法完全适应普通搅拌酸奶生产工艺，发酵后无需经均质和老化工艺，工艺适用性较强。
具体实施方式
通过以下实施例和验证试验对本发明的长保质期气泡酸奶及其制备方法作进一步的说明。
实施例1
本实施例的长保质期气泡酸奶按以下步骤制备：
(1)原料称取：按照表1中1-3的量分别称取牛乳、浓缩乳清蛋白、白砂糖、复配增稠剂和软化水；
(2)蛋白水合：将步骤(1)软化水中质量的20％升温至50℃，加入浓缩乳清蛋白，搅拌25min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(1)牛乳中质量的20％升温至55℃，加入白砂糖、复配增稠剂(复配增稠剂为石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产的型号为XD6042-3的产品)；搅拌10min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液1与混合液2混合均匀，并降温至4℃，加入剩余的牛乳和软化水，搅拌10min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至55℃，再18Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌(95℃，300s)；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵4h，，酸度75°T，得到凝块；
(8)破乳、杀菌、降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1min，转速为12r/min；破乳至均一流动状态；然后加热至75℃，20s，进行二次杀菌；降温至4℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏12h(后熟)，即制得本实施例的长保质期气泡酸奶。
实施例2
本实施例的长保质期气泡酸奶按以下步骤制备：
(1)原料称取：按照表1中4-6的量分别称取全脂乳粉、浓缩乳清蛋白、白砂糖、复配增稠剂和软化水；
(2)奶粉、蛋白水合：将步骤(1)所述软化水中质量的30％升温至60℃，加入全脂乳粉和浓缩乳清蛋白，搅拌40min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(2)所述混合液1中质量的30％升温至60℃，加入白砂糖、复配增稠剂(复配增稠剂为石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产的型号为XD6042-3的产品)；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液2降温至6℃，加入剩余的混合液1和软化水，搅拌20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至60℃，再20Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵6h，得到凝块；
(8)破乳、杀菌、降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌2min，转速为18r/min；然后加热至75℃，15s，进行二次杀菌；降温至25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏18h，即制得本实施例的长保质期气泡酸奶。
实施例3
本实施例的长保质期气泡酸奶按以下步骤制备：
(1)原料称取：按照表1中7-9的量分别称取脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、白砂糖、复配增稠剂和软化水；
(2)奶粉、蛋白水合：将步骤(1)所述软化水中质量的25％升温至55℃，加入脱脂乳粉和浓缩乳清蛋白，搅拌34min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(2)所述混合液1中质量的25％升温至58℃，加入白砂糖、复配增稠剂(复配增稠剂为石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产的型号为XD6042-3的产品)；搅拌15min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液2降温至5℃，加入剩余的混合液1和软化水，搅拌15min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至57℃，再19Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵5h，得到凝块；
(8)破乳、杀菌、降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1min，转速为18r/min；然后加热至75℃，18s，进行二次杀菌；降温至16℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏22h，即制得本实施例的长保质期气泡酸奶。
实施例4
本实施例的长保质期气泡酸奶按以下步骤制备：
(1)原料称取：按照表1中10-12的量分别称取牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、白砂糖、复配增稠剂和软化水；
(2)奶粉、蛋白水合：将步骤(1)所述软化水中质量的22％升温至58℃，加入全脂奶粉、脱脂乳粉和浓缩乳清蛋白，搅拌29min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(2)所述混合液1中质量的20％～30％与步骤(1)所述牛乳中质量的24％混合均匀后，升温至59℃，加入白砂糖、复配增稠剂(复配增稠剂为石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产的型号为XD6042-3的产品)；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液2降温至5℃，加入剩余的混合液1、牛乳和软化水，搅拌10～20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至56℃，再18Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵5h，得到凝块；
(8)破乳、杀菌、降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌2min，转速为12r/min；然后加热至75℃，20s，进行二次杀菌；降温至4～25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏24h，即制得本实施例的长保质期气泡酸奶。
表1实施例1-4中各原料的量(kg)
其中，序号10中牛乳占乳类的质量百分数为20％，全脂乳粉占乳类的质量百分数为40％，脱脂乳粉占乳类的质量百分数为40％；序号11中牛乳占乳类的质量百分数为10％，全脂乳粉占乳类的质量百分数为50％，脱脂乳粉占乳类的质量百分数为40％；序号12中牛乳占乳类的质量百分数为80％，全脂乳粉占乳类的质量百分数为10％，脱脂乳粉占乳类的质量百分数为10％。
验证试验
对以上实施例1-4中序号1-12的产品中脂肪含量进行测定，测定方法采用盖勃氏法。对以上实施例1-4中序号1-12的产品中乳酸菌和双歧杆菌活菌含量进行测定，测定方法为采用活菌计数法进行测定，结果见表2。
表2实施例1-4中所得产品的脂肪含量和活菌量
经测定，本发明的方法制得的长保质期气泡酸奶将脂肪含量由现有市场产品的6.0-8.0％降低到2.5-3.0％，这样消费者同等食用量比普通酸奶少摄入50％以上的脂肪，更健康。本发明的长保质期气泡酸奶保留了酸奶中的有益活菌。较高的活菌数目有利于调节胃肠菌群，乳酸菌及双歧杆菌进入人体能继续生长繁殖，而发挥它的保健功能。
以上实施例中的长保质期气泡酸奶适用石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司的复配增稠剂XD6042-3，可以有效实现起泡及持泡，提供产品新奇、细腻、连续的口感。本发明的产品在包装容器中进行手工摇晃后能形成大量气泡，同时气泡可持续24h以上不破灭，从而增加饮用趣味性。
将以上实施例1-4中序号1-12所得产品储存6个月后检测，其仍未变质，口感仍然细腻、连续，说明本发明所得产品保质期长，销售半径大、产品货架期长、食用方式多样等优点。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，这些仅是举例说明，本发明的保护范围是由所附权利要求书限定的。本领域的技术人员在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式作出多种变更或修改，但这些变更和修改均落入本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种长保质期气泡酸奶，其特征在于，所述气泡酸奶按照质量份数包括：乳类、0.5～2份浓缩乳清蛋白、6～10份白砂糖、0.3～1份复配增稠剂，水补足至100份；
所述乳类由a×(80～90)份牛乳、b×(9～20)份全脂乳粉和c×(7～15)份脱脂乳粉组成；其中a≥0，b≥0，c≥0；a+b+c＝1。
2.根据权利要求1所述的长保质期气泡酸奶，其特征在于：所述气泡酸奶按照质量份数包括：乳类、0.9～1.6份浓缩乳清蛋白、7～9份白砂糖、0.5～0.8份复配增稠剂，水补足至100份；
所述乳类由a×(82～88)份牛乳、b×(12～18)份全脂乳粉和c×(9～13)份脱脂乳粉组成；其中a≥0，b≥0，c≥0；a+b+c＝1。
3.根据权利要求2所述的长保质期气泡酸奶，其特征在于：所述气泡酸奶按照质量份数包括：乳类、1.2份浓缩乳清蛋白、8份白砂糖、0.6份复配增稠剂，水补足至100份；
所述乳类由a×85份牛乳、b×15份全脂乳粉和c×11份脱脂乳粉组成；其中a≥0，b≥0，c≥0；a+b+c＝1。
4.根据权利要求1～3中任一项权利要求所述的长保质期气泡酸奶，其特征在于：所述复配增稠剂为石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产的型号为XD6042-3的产品。
5.根据权利要求1～3中任一项权利要求所述的长保质期气泡酸奶，其特征在于：所述水为软化水。
6.一种长保质期气泡酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料称取：按照权利要求1中所述的量分别称取牛乳、浓缩乳清蛋白、白砂糖、复配增稠剂和水；
(2)蛋白水合：将步骤(1)所述水中质量的20％～30％升温至50～60℃，加入浓缩乳清蛋白，搅拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(1)所述牛乳中质量的20％～30％升温至55～60℃，加入白砂糖、复配增稠剂；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液1与混合液2混合均匀，并降温至4～6℃，加入剩余的牛乳和水，搅拌10～20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至55～60℃，再18～20Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵4～6h，得到凝块；
(8)破乳、杀菌、降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1～2min，转速为12～18r/min；然后加热至75℃，15～20s，进行二次杀菌；降温至4～25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏12～24h；即制得本发明所述长保质期气泡酸奶。
7.根据权利要求6所述的长保质期气泡酸奶的制备方法，其特征在于：所述复配增稠剂为石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产的型号为XD6042-3的产品。
8.一种长保质期气泡酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料称取：按照权利要求1中所述的量分别称取全脂乳粉、浓缩乳清蛋白、白砂糖、复配增稠剂和水；
(2)奶粉、蛋白水合：将步骤(1)所述水中质量的20％～30％升温至50～60℃，加入全脂乳粉和浓缩乳清蛋白，搅拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(2)所述混合液1中质量的20％～30％升温至55～60℃，加入白砂糖、复配增稠剂；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液2降温至4～6℃，加入剩余的混合液1和水，搅拌10～20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至55～60℃，再18～20Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵4～6h，得到凝块；
(8)破乳、杀菌、降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1～2min，转速为12～18r/min；然后加热至75℃，15～20s，进行二次杀菌；降温至4～25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏12～24h；即制得本发明所述长保质期气泡酸奶。
9.一种长保质期气泡酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料称取：按照权利要求1中所述的量分别称取脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、白砂糖、复配增稠剂和水；
(2)奶粉、蛋白水合：将步骤(1)所述水中质量的20％～30％升温至50～60℃，加入脱脂乳粉和浓缩乳清蛋白，搅拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(2)所述混合液1中质量的20％～30％升温至55～60℃，加入白砂糖、复配增稠剂；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液2降温至4～6℃，加入剩余的混合液1和水，搅拌10～20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至55～60℃，再18～20Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵4～6h，得到凝块；
(8)破乳、杀菌、降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1～2min，转速为12～18r/min；然后加热至75℃，15～20s，进行二次杀菌；降温至4～25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏12～24h；即制得本发明所述长保质期气泡酸奶。
10.一种长保质期气泡酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料称取：按照权利要求1中所述的量分别称取牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、白砂糖、复配增稠剂和水；
(2)奶粉、蛋白水合：将步骤(1)所述水中质量的20％～30％升温至50～60℃，加入全脂奶粉、脱脂乳粉、和浓缩乳清蛋白，搅拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(2)所述混合液1中质量的20％～30％与步骤(1)所述牛乳中质量的20％～30％混合均匀后，升温至55～60℃，加入白砂糖、复配增稠剂；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液2降温至4～6℃，加入剩余的混合液1、牛乳和水，搅拌10～20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至55～60℃，再18～20Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵4～6h，得到凝块；
(8)破乳、杀菌、降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1～2min，转速为12～18r/min；然后加热至75℃，15～20s，进行二次杀菌；降温至4～25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏12～24h；即制得本发明所述长保质期气泡酸奶。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170201 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |