CN106213347A - 一种醇香五香大头菜的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种醇香五香大头菜的制作方法。该醇香五香大头菜是由以下重量份数的原料制成的：大头菜10‑15份；豆豉3‑7份；糯米甜酒汁 2‑5份；盐渍金桔 1‑3份；山黄皮 2‑5份；余甘果0.3‑0.7份；食盐0.7‑1.2份。本发明醇香五香大头菜的制作方法适合大规模生产；制作出来的五香大头菜口感香味纯正，脆嫩爽口，风味独特，营养丰富，能促进胃、肠消化功能，具有开胃、通便的功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种醇香五香大头菜的制作方法。
背景技术
大头菜是一种非常常见的蔬菜，其可以作为主菜，也可以作为配菜，还可以制作成各种腌菜，深受人们的广泛喜爱。
大头菜，学名芜菁甘蓝（(Brassica napobrassica)十字花科植物，属于根菜类，二年生草本植物，一般在12月一翌年2月份收获，以肥大的肉质根为主要产品。大头菜含有丰富的维生素、矿质元素、糖类和蛋白质，营养价值较高。但采收后的大头菜有强烈的芥辣味和较浓的苦味，不宜生食，多加工成腌制品。目前，大头菜的腌制基本上采用传统的工艺腌制，即晾晒、高盐腌制、上料调味、包装杀菌，此种腌制方法，生产周期长，大头菜容易受到天气变化的影响而发霉变质，且制作时调味用的调料很难浸入大头菜中，导致大头菜的味道不佳。传统的大头菜腌制方法，存在工艺简单耗时，易造成大头菜营养成分和独特风味的丧失。
在大头菜的腌制品方面，检索到有关的文献如下：
1、中国专利，名称: 一种大头菜的腌制方法 申请（专利）号: CN201410768431.2 申请（专利权）人: 四川宜宾戎陈坊食品有限公司 摘要：一种大头菜的腌制方法，主要包括以下步骤：a、风干脱水；b、预腌制；c、淘洗切形；d、调味腌制；e、包装；大头菜在风干脱水后，放入腌制池中，并加入大头菜总重量的8.5％—9.5％的食盐和O.5％—1％的红糖，再加入质量浓度为4％—6％的食盐水，直至淹没大头菜，预腌制lO—20天；然后淘洗切形，淘洗切形后再加入辅料腌制，24—48小时后，再加入食品添加剂进行最后腌制，腌制完成后进行真空包装，杀菌，即得大头菜成品。本发明的大头菜腌制方法，先用盐预腌制，再用调味料再腌制，经过多次腌制后，大头菜更加入味，口感更佳。
2、中国专利，名称: 一种大头菜及其制作方法 申请（专利）号: CN2012lOl67441.1 申请（专利权）人: 贵州遵义黔辣苑食品有限公司 ，摘要：
一种大头菜及其制作方法，该大头菜的配料比例为：大头菜70-77％、干辣椒面4-5％、食盐5-6％、味精3-4％、菜籽油3-5％、白糖6-lO％、花椒O.5-1％。其制作方法是先将大头菜清洗干净，然后晾晒、切丝、除水，最后按配料比例搅拌均匀放入缸中一周后即可食用。本发明的优点是简便易行且制作成本低，用本发明制作出来的大头菜含盐量低、微辣、口感很好。
发明内容
本发明的目的在于提供一种醇香五香大头菜的制作方法，该制作方法简单易行，生产出来的五香大头菜口感香味纯正，脆嫩爽口，风味独特，营养丰富，具有开胃、通便的功效。
为了实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案：一种醇香五香大头菜的制作方法，是由以下重量份数的原料制成的：
大头菜10-15份； 豆豉3-7份；糯米甜酒汁 2-5份；盐渍金桔 1-3份；山黄皮 2-5份；余甘果0.3-0.7份；食盐0.7-1.2份；
制作步骤如下：
（1）取新鲜的大头菜，削去须根、尾根、叶基部后，切片晒干或烘干，使大头菜的水分为9%-10%，然后取重量份数的大头菜用重量份数的食盐腌制15-18天后取出，用清水冲洗后，晒干，切成直径1-2厘米的小颗粒或短丝，备用；
（2）取重量份数的豆豉、糯米甜酒汁和盐渍金桔打成酱汁后放入瓦罐中，密封发酵一个月，备用；
（3）将步骤（1）中得到的大头菜和山黄皮混合搅拌均匀，然后将混合均匀后的大头菜和山黄皮也放入步骤（2）中的瓦罐中，之后加入重量份数的余甘果，搅拌均匀后，密封放置7-9天即可得到醇香五香大头菜。
所述的豆豉的制作方法为：将黄豆煮熟，然后按黄豆：面粉的重量比为10：1的比例加入面粉，拌合倒入竹簸箕后，放到室内发酵7天，待有菌丝产生后用手搓匀，加入黄豆重量0.04-0.06倍的五香粉，再加入黄豆重量0.1倍、酒精度为40-50度的米酒搓透、拌入瓦缸，然后按10市斤豆料加40-45市斤水的比例加入水，密封发酵15-20天，然后取出，将豆料在楼顶直接晒干，即可得到豆豉。
所述的糯米甜酒汁的制作方法为：将蒸熟的糯米饭摊凉，按500g糯米加甜酒曲3-4g的比例加入甜酒曲，加甜酒曲时用少量温水将酒曲化开后再淋入糯米饭中，搅拌均匀后，将糯米饭放入瓦缸中密封发酵6-8天后过滤即可得到糯米甜酒汁。
所述的盐渍金桔的制作方法为：将洁净的金桔去核，然后按金桔：食盐的重量比为10:2.5-3.5的比例加入食盐，密封腌制3个月即可得到盐渍金桔。
所述的山黄皮为腌制过的山黄皮果实，腌制过程为：将山黄皮洗净控干水分，然后放入蒸锅中大火蒸熟，之后取出山黄皮，降温后将山黄皮放到干净的玻璃罐或陶瓷罐中，按照一层山黄皮一层盐的顺序放置，放好以后把罐子密封起来，放在阴凉的地方，腌制28-32天即可腌好。
所述的余甘果是将新鲜的余甘果实切成块状或剁碎后得到的余甘果。余甘果拉丁学名：Phyllanthus emblica，又名牛甘果， 油甘果，在中国主要分布在福建、中国台湾、广东、广西、贵州、云南等热带亚热带地区。余甘果具有丰富的维生素C、E、B等多种微量元素及矿物质，同时还含有人体所需的14种氨基酸以及超氧化物歧化酶（SOD）和丰富的有机硒，尤其是维生素C，每100克鲜余甘果中含维生素C500－1841毫克，比素有维生素之王的猕猴桃高4倍，比柑桔高25倍，具有多种保健医疗作用。余甘果能润肺化痰，生津止渴，降低血压，增进食欲，可治喉炎和乙肝炎，能明显治疗和预防胃癌，对乙肝、高血脂、高血压、高血糖等均有较好的疗效，常吃牛甘，有医疗和保健功效。
所述的五香粉是取相同重量份的八角、肉桂、丁香、烘罗汉果和陈皮打碎成粉得到的物料。
本发明产生的有益效果是：
1、本发明制作五香大头菜时加入的糯米甜酒汁蜜香浓郁,入口甜美, 含有丰富的多种维生素,葡萄糖,氨基酸等营养成分,饮后 能开胃提神,并有活气养血,滋阴补肾的功能,是老幼均宜的营养佳品，糯米甜酒汁还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。加入糯米甜酒汁，使得制备得到的五香大头菜有一种淡淡的糯米酒的清香，而且制作得到的五香大头菜更佳香脆，口感更佳，开胃效果更好。
2、本发明制作五香大头菜时加入了盐渍金桔、豆豉以及山黄皮，金桔能理气止咳、化痰、健胃、预防哮喘及支气管炎，也能增强抗寒能力，预防感冒，盐渍金桔营养丰富，能缓解引起的咽喉肿痛、咳嗽，而且能促进消化；豆豉有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效，可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症；豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收；山黄皮（拉丁学名 Clausena excavataBurm.f.）果实含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药。制作五香大头菜时加入了盐渍金桔、豆豉以及山黄皮，使得五香大头菜的营养更佳丰富，风味独特，制作得到的五香大头菜口感香味纯正，能促进胃、肠消化功能，增进食欲。
3、本发明制作五香大头菜时加入的余甘果，具有丰富的维生素C、E、B等多种微量元素及矿物质，余甘果能润肺化痰，生津止渴，降低血压，增进食欲，可治喉炎和乙肝炎，能明显治疗和预防胃癌，对乙肝、高血脂、高血压、高血糖等均有较好的疗效，常吃牛甘，有医疗和保健功效；加入的余甘果能让五香大头菜的营养价值更高，对人体的身体健康更加有益。
4、本发明一种醇香五香大头菜的制作方法，制作方法简单，适合大规模生产；生产出来的五香大头菜口感香味纯正，脆嫩爽口，风味独特，营养丰富，具有开胃、通便的功效。
具体实施方式
实施例1
一种醇香五香大头菜的制作方法，是由以下重量份数的原料制成的：
大头菜10份； 豆豉3份；糯米甜酒汁 2份；盐渍金桔 1份；山黄皮 2份；余甘果0.3份；食盐0.7份；
制作步骤如下：
（1）取新鲜的大头菜，削去须根、尾根、叶基部后，切片晒干或烘干，使大头菜的水分为9%-10%，然后取重量份数的大头菜用重量份数的食盐腌制15天后取出，用清水冲洗后，晒干，切成直径1-2厘米的小颗粒或短丝，备用；
（2）取重量份数的豆豉、糯米甜酒汁和盐渍金桔打成酱汁后放入瓦罐中，密封发酵一个月，备用；
（3）将步骤（1）中得到的大头菜和山黄皮混合搅拌均匀，然后将混合均匀后的大头菜和山黄皮也放入步骤（2）中的瓦罐中，之后加入重量份数的余甘果，搅拌均匀后，密封放置7天即可得到醇香五香大头菜。
所述的豆豉的制作方法为：将黄豆煮熟，然后按黄豆：面粉的重量比为10：1的比例加入面粉，拌合倒入竹簸箕后，放到室内发酵7天，待有菌丝产生后用手搓匀，加入黄豆重量0.04倍的五香粉，再加入黄豆重量0.1倍、酒精度为40-50度的米酒搓透、拌入瓦缸，然后按10市斤豆料加40市斤水的比例加入水，密封发酵15天，然后取出，将豆料在楼顶直接晒干，即可得到豆豉；
所述的糯米甜酒汁的制作方法为：将蒸熟的糯米饭摊凉，按500g糯米加甜酒曲3g的比例加入甜酒曲，加甜酒曲时用少量温水将酒曲化开后再淋入糯米饭中，搅拌均匀后，将糯米饭放入瓦缸中密封发酵6天后过滤即可得到糯米甜酒汁；
所述的盐渍金桔的制作方法为：将洁净的金桔去核，然后按金桔：食盐的重量比为10:2.5的比例加入食盐，密封腌制3个月即可得到盐渍金桔；
所述的山黄皮为腌制过的山黄皮果实，腌制过程为：将山黄皮洗净控干水分，然后放入蒸锅中大火蒸熟，之后取出山黄皮，降温后将山黄皮放到干净的玻璃罐或陶瓷罐中，按照一层山黄皮一层盐的顺序放置，放好以后把罐子密封起来，放在阴凉的地方，腌制28天即可腌好；
所述的余甘果是将新鲜的余甘果实切成块状或剁碎后得到的余甘果。
所述的五香粉是取相同重量份的八角、肉桂、丁香、烘罗汉果和陈皮打碎成粉得到的物料。
实施例2
一种醇香五香大头菜，是由以下重量份数的原料制成的：
大头菜12份； 豆豉5份；糯米甜酒汁4份；盐渍金桔 2份；山黄皮 3份；余甘果0.5份；食盐0.9份；
制作步骤如下：
（1）取新鲜的大头菜，削去须根、尾根、叶基部后，切片晒干或烘干，使大头菜的水分为9%-10%，然后取重量份数的大头菜用重量份数的食盐腌制16天后取出，用清水冲洗后，晒干，切成直径1-2厘米的小颗粒或短丝，备用；
（2）取重量份数的豆豉、糯米甜酒汁和盐渍金桔打成酱汁后放入瓦罐中，密封发酵一个月，备用；
（3）将步骤（1）中得到的大头菜和山黄皮混合搅拌均匀，然后将混合均匀后的大头菜和山黄皮也放入步骤（2）中的瓦罐中，之后加入重量份数的余甘果，搅拌均匀后，密封放置8天即可得到醇香五香大头菜。
所述的豆豉的制作方法为：将黄豆煮熟，然后按黄豆：面粉的重量比为10：1的比例加入面粉，拌合倒入竹簸箕后，放到室内发酵7天，待有菌丝产生后用 手搓匀，加入黄豆重量0.05倍的五香粉，再加入黄豆重量0.1倍、酒精度为40-50度的米酒搓透、拌入瓦缸，然后按10市斤豆料加43市斤水的比例加入水，密封发酵17天，然后取出，将豆料在楼顶直接晒干，即可得到豆豉；
所述的糯米甜酒汁的制作方法为：将蒸熟的糯米饭摊凉，按500g糯米加甜酒曲4g的比例加入甜酒曲，加甜酒曲时用少量温水将酒曲化开后再淋入糯米饭中，搅拌均匀后，将糯米饭放入瓦缸中密封发酵7天后过滤即可得到糯米甜酒汁；
所述的盐渍金桔的制作方法为：将洁净的金桔去核，然后按金桔：食盐的重量比为10:3的比例加入食盐，密封腌制3个月即可得到盐渍金桔；
所述的山黄皮为腌制过的山黄皮果实，腌制过程为：将山黄皮洗净控干水分，然后放入蒸锅中大火蒸熟，之后取出山黄皮，降温后将山黄皮放到干净的玻璃罐或陶瓷罐中，按照一层山黄皮一层盐的顺序放置，放好以后把罐子密封起来，放在阴凉的地方，腌制30天即可腌好；
所述的余甘果是将新鲜的余甘果实切成块状或剁碎后得到的余甘果。
所述的五香粉是取相同重量份的八角、肉桂、丁香、烘罗汉果和陈皮打碎成粉得到的物料。
实施例3
一种醇香五香大头菜，是由以下重量份数的原料制成的：
大头菜15份； 豆豉7份；糯米甜酒汁5份；盐渍金桔3份；山黄皮5份；余甘果0.7份；食盐1.2份；
制作步骤如下：
（1）取新鲜的大头菜，削去须根、尾根、叶基部后，切片晒干或烘干，使大头菜的水分为9%-10%，然后取重量份数的大头菜用重量份数的食盐腌制18天后取出，用清水冲洗后，晒干，切成直径1-2厘米的小颗粒或短丝，备用；
（2）取重量份数的豆豉、糯米甜酒汁和盐渍金桔打成酱汁后放入瓦罐中，密封发酵一个月，备用；
（3）将步骤（1）中得到的大头菜和山黄皮混合搅拌均匀，然后将混合均匀后的大头菜和山黄皮也放入步骤（2）中的瓦罐中，之后加入重量份数的余甘果，搅拌均匀后，密封放置9天即可得到醇香五香大头菜；
所述的豆豉的制作方法为：将黄豆煮熟，然后按黄豆：面粉的重量比为10：1的比例加入面粉，拌合倒入竹簸箕后，放到室内发酵7天，待有菌丝产生后用手搓匀，加入黄豆重量0.06倍的五香粉，再加入黄豆重量0.1倍、酒精度为40-50度的米酒搓透、拌入瓦缸，然后按10市斤豆料加45市斤水的比例加入水，密封发酵20天，然后取出，将豆料在楼顶直接晒干，即可得到豆豉；
所述的糯米甜酒汁的制作方法为：将蒸熟的糯米饭摊凉，按500g糯米加甜酒曲4g的比例加入甜酒曲，加甜酒曲时用少量温水将酒曲化开后再淋入糯米饭中，搅拌均匀后，将糯米饭放入瓦缸中密封发酵8天后过滤即可得到糯米甜酒汁；
所述的盐渍金桔的制作方法为：将洁净的金桔去核，然后按金桔：食盐的重量比为10:3.5的比例加入食盐，密封腌制3个月即可得到盐渍金桔；
所述的山黄皮为腌制过的山黄皮果实，腌制过程为：将山黄皮洗净控干水分，然后放入蒸锅中大火蒸熟，之后取出山黄皮，降温后将山黄皮放到干净的玻璃罐或陶瓷罐中，按照一层山黄皮一层盐的顺序放置，放好以后把罐子密封起来，放在阴凉的地方，腌制32天即可腌好；
所述的余甘果是将新鲜的余甘果实切成块状或剁碎后得到的余甘果。
所述的五香粉是取相同重量份的八角、肉桂、丁香、烘罗汉果和陈皮打碎成粉得到的物料。
Claims (7)
1.一种醇香五香大头菜的制作方法，其特征在于，是由以下重量份数的原料制成的：
大头菜10-15份； 豆豉3-7份；糯米甜酒汁 2-5份；盐渍金桔 1-3份；山黄皮 2-5份；余甘果0.3-0.7份；食盐0.7-1.2份；
制作步骤如下：
（1）取新鲜的大头菜，削去须根、尾根、叶基部后，切片晒干或烘干，使大头菜的水分为9%-10%，然后取重量份数的大头菜用重量份数的食盐腌制15-18天后取出，用清水冲洗后，晒干，切成直径1-2厘米的小颗粒或短丝，备用；
（2）取重量份数的豆豉、糯米甜酒汁和盐渍金桔打成酱汁后放入瓦罐中，密封发酵一个月，备用；
（3）将步骤（1）中得到的大头菜和山黄皮混合搅拌均匀，然后将混合均匀后的大头菜和山黄皮也放入步骤（2）中的瓦罐中，之后加入重量份数的余甘果，搅拌均匀后，密封放置7-9天即可得到醇香五香大头菜。
2.根据权利要求1 所述的醇香五香大头菜的制作方法，其特征在于，所述的豆豉的制作方法为：将黄豆煮熟，然后按黄豆：面粉的重量比为10：1的比例加入面粉，拌合倒入竹簸箕后，放到室内发酵7天，待有菌丝产生后用手搓匀，加入黄豆重量0.04-0.06倍的五香粉，再加入黄豆重量0.1倍、酒精度为40-50度的米酒搓透、拌入瓦缸，然后按10市斤豆料加40-45市斤水的比例加入水，密封发酵15-20天，然后取出，将豆料在楼顶直接晒干，即可得到豆豉。
3.根据权利要求1 所述的醇香五香大头菜的制作方法，其特征在于，所述的糯米甜酒汁的制作方法为：将蒸熟的糯米饭摊凉，按500g糯米加甜酒曲3-4g的比例加入甜酒曲，加甜酒曲时用少量温水将酒曲化开后再淋入糯米饭中，搅拌均匀后，将糯米饭放入瓦缸中密封发酵6-8天后过滤即可得到糯米甜酒汁。
4.根据权利要求1 所述的醇香五香大头菜的制作方法，其特征在于，所述的盐渍金桔的制作方法为：将洁净的金桔去核，然后按金桔：食盐的重量比为10:2.5-3.5的比例加入食盐，密封腌制3个月即可得到盐渍金桔。
5.根据权利要求1 所述的醇香五香大头菜的制作方法，其特征在于，所述的山黄皮为腌制过的山黄皮果实，腌制过程为：将山黄皮洗净控干水分，然后放入蒸锅中大火蒸熟，之后取出山黄皮，降温后将山黄皮放到干净的玻璃罐或陶瓷罐中，按照一层山黄皮一层盐的顺序放置，放好以后把罐子密封起来，放在阴凉的地方，腌制28-32天即可腌好。
6.根据权利要求1 所述的醇香五香大头菜的制作方法，其特征在于，所述的余甘果是将新鲜的余甘果实切成块状或剁碎后得到的余甘果。
7.根据权利要求2所述的醇香五香大头菜的制作方法，其特征在于，所述的五香粉是取相同重量份的八角、肉桂、丁香、烘罗汉果和陈皮打碎成粉得到的物料。
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