CN106173175A

CN106173175A - 棒冰及其制备方法

Info

Publication number: CN106173175A
Application number: CN201610604047.8A
Authority: CN
Inventors: 崔利敏; 芦志新; 张磊
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2016-07-26
Filing date: 2016-07-26
Publication date: 2016-12-07

Abstract

本发明提出了一种棒冰及其制备方法，该棒冰含有产气试剂，所述产气试剂在口腔内能释放二氧化碳。本发明所提出的棒冰在食用时，具有清凉煞口的独特口感。

Description

棒冰及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及棒冰及其制备方法。

背景技术

棒冰是一类以水和食糖为主要原料，可添加适量的食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成型等工艺制成的冷冻饮品。棒冰以其清凉爽口的口感深受消费者的喜爱。但由于国标要求不允许在冷冻饮品中添加CO₂气体，因此目前市面上的棒冰不具有像碳酸饮料的煞口感。

因此，如何使棒冰在具有清凉爽口的口感的基础上，又兼具煞口感，从而提高和丰富棒冰的口感，是食品行业有待解决的问题。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

发明人经过大量的实验发现，在棒冰中添加可以产生CO₂的试剂，可以使棒冰具有清凉煞口的口感。

基于上述现象的发现，在本发明的第一方面，本发明提出了一种棒冰。根据本发明的实施例，所述棒冰含有产气试剂，所述产气试剂在口腔内能释放二氧化碳。本发明实施例的棒冰在食用时，具有清凉煞口的美好口感。

根据本发明的实施例，上述棒冰还可以进一步具有如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述产气试剂包括第一组分和第二组分，所述第一组分和第二组分被配置为适于在口腔内反应生成二氧化碳。本发明实施例的棒冰中的产气试剂可以采用以单一组分的形式添加，也可以采用以不同组分的形式添加，优选采用以不同组分的形式添加。本发明实施例的棒冰优选采用包括第一组分和第二组分的产气试剂，并且第一组分和第二组分被设置为适于在口腔内反应生成二氧化碳气体，该棒冰的煞口感更加强烈和美好。

根据本发明的实施例，所述第一组分为酸性物质，所述第二组分为碳酸盐或碳酸氢盐。本发明实施例中采用的酸性物质和碳酸盐或碳酸氢盐适于在口腔内反应生成二氧化碳，使得本发明实施例的棒冰入口后煞口感更加强烈和美好。

根据本发明的实施例，所述第一组分包括选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸的至少之一，所述第二组分包括碳酸氢钠。第一组分和第二组分的选用不受特别限制，只要第一组分和第二组分适于在口腔内反应生成二氧化碳即可。根据本发明的实施例，第一组分可选自但不限于柠檬酸、苹果酸、酒石酸的至少之一，第二组分可选自但不限于碳酸氢钠。本发明实施例中采用的第一组分和第二组分在口腔内反应生成二氧化碳，使得本发明实施例的棒冰入口后煞口感进一步提高。

根据本发明的实施例，所述碳酸氢钠和所述柠檬酸的质量比是1:1.1～1:1.5。发明人发现，碳酸氢钠和柠檬酸的质量比低于1:1.5或高于1:1.1，柠檬酸和碳酸氢钠在口腔内接触生成二氧化碳的量和速度均不如碳酸氢钠和柠檬酸的质量比在1:1.1～1:1.5之间所生成二氧化碳的量和速度，从而，本发明实施例的棒冰中碳酸氢钠和柠檬酸酸的质量比在1:1.1～1:1.5之间，所产生的煞口感最为强烈。

根据本发明的实施例，所述棒冰包括：冰霜芯，冰皮，所述冰皮设置在所述冰霜芯的外表面，其中，所述第一组分和第二组分之一设置在所述冰霜芯中，所述第一组分和第二组分的另一个设置在所述冰皮中。本发明实施例的棒冰的冰霜芯和冰皮中分别设置有第一组分和第二组分，则当食用时，冰霜芯和冰皮中的第一组分和第二组分在口腔中接触，反应产生CO₂,从而产生的煞口感更加强烈。

根据本发明的实施例，所述第一组分设置在所述冰皮，所述第二组分设置在所述冰霜芯。本发明实施例的棒冰的冰皮设置有第一组分，冰霜芯设置有第二组分，当使用时，冰皮中的第一组分和冰霜芯中的第二组分在口腔中接触，产生大量CO₂，从而产生更为强烈的煞口感。

根据本发明的实施例，进一步包括阻挡层，所述阻挡层设置在所述冰霜芯和所述冰皮之间。本发明实施例的棒冰存在阻挡层，在长时间贮存过程中，不出现离子的迁移，如H⁺离子或HCO3^-离子的迁移，进而阻挡层的存在，进一步保证了棒冰入口时CO₂的产出量和速度，进而进一步保证了棒冰入口时的煞口感。

根据本发明的实施例，所述阻挡层是巧克力层。根据本发明的实施例，阻挡层的采用不受特别限制，只要在长时间贮存过程中可有效阻挡离子的迁移即可，如本发明实施例所采用的非水性物质阻挡层，优选采用本发明实施例的巧克力层。巧克力层可有效阻挡棒冰中第一组分和第二组分中离子的迁移，进而保证了棒冰在在长时间贮存过程中，不出现离子的迁移，进而保证了棒冰入口时强烈的煞口感；同时巧克力层作为阻挡层位于冰皮和冰霜芯之间，进一步提升和丰富了本发明实施例棒冰的口味。

根据本发明的实施例，基于100重量份的原料，所述冰皮的原料包括：5～20重量份的白砂糖；1～10重量份的果葡糖浆；1～5重量份的麦芽糊精；0.3～1重量份的柠檬酸；0.1～0.3重量份的柠檬酸酸钠；0.05～0.1重量份的黄原胶；0.06～0.12重量份的刺槐豆胶；0.05～0.2重量份的香精；0.001～0.003重量份的色素；以及余量的水。本方法实施例的棒冰采用上述比例的原料制备的冰皮口感美好，进而进一步提升了棒冰的口感，并且本方法实施例的棒冰的冰皮中含有0.3～1重量份的柠檬酸，进而进一步保证了棒冰入口时，柠檬酸和碳酸氢盐或碳酸盐的接触产生CO₂而产生更强烈的煞口感。

根据本发明的实施例，基于100重量份的原料，所述冰霜芯的原料包括：5～20重量份的白砂糖；2～5重量份的果葡萄糖浆；1～5重量份的麦芽糊精；0.2～0.8重量份的碳酸氢钠；0.06～0.12重量份的黄原胶；0.06～0.14重量份的刺槐豆胶；0.05～0.2重量份的香精；0.001～0.003重量份的色素；以及余量的水。本方法实施例的棒冰采用上述比例的原料制备的冰霜芯口感美好，进而进一步提升了棒冰的口感，并且本方法实施例的棒冰的冰霜芯中含有0.2～0.8重量份的碳酸氢钠，进而进一步保证了冰霜芯入口时，碳酸氢钠和酸性物质的接触产生CO₂而产生更强烈的煞口感。

根据本发明的实施例，所述巧克力层的原料包括选自牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力的至少之一。巧克力层原料的选择不受特别限制，如本发明实施例所采用的牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力的至少之一。本发明实施例的巧克力层进一步提升了棒冰的口感和棒冰入口时更为强烈的煞口感。

在本方面的第二方面，本发明提出了一种制备前面所述棒冰的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：通过灌注形成冰霜芯，冰皮以及任选的阻挡层，所述冰皮设置在所述冰霜芯的外表面，所述阻挡层设置在所述冰霜芯和所述冰皮之间，其中，所述冰霜芯和冰皮的至少之一中设置有产气试剂。本发明实施例提出的方法具有操作简便的特点，所制备的棒冰具有强烈的煞口感。

根据本发明的实施例，上述制备前面所述棒冰的方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述冰皮是通过配制和灌注处理而形成的。预先配置冰皮料进而进行灌注，可使所得冰皮质地均匀、口感松脆。

根据本发明的实施例，基于100重量份的原料，所述冰皮的原料包括；5～20重量份的白砂糖；1～10重量份的果葡糖浆；1～5重量份的麦芽糊精；0.3～1重量份的柠檬酸；0.1～0.3重量份的柠檬酸酸钠；0.05～0.1重量份的黄原胶；0.06～0.12重量份的刺槐豆胶；0.05～0.2重量份的香精；0.001～0.003重量份的色素；以及余量的水。本方法实施例的方法采用上述比例的原料制备冰皮，冰皮的口感美好，进而进一步提升了棒冰的口感，并且本方法实施例的方法制备的冰皮中含有0.3～1重量份的柠檬酸，进而进一步保证了棒冰入口时，柠檬酸和碳酸氢盐或碳酸盐的接触产生CO₂而产生更强烈的煞口感。

根据本发明的实施例，所述配制处理是通过将所述原料在50～60℃的温度下进行混合实现的。在50～60℃的温度下进行原料混合，可进一步提高冰皮质地的均匀性和口感。

根据本发明的实施例，配制后进一步包括在80～105℃的温度下进行30秒～30分钟的杀菌处理。本发明实施例的杀菌处理保证了冰皮的食用安全。

根据本发明的实施例，杀菌处理后进一步包括温度控制在2～6℃，以便获得冰皮料。杀菌处理后将冰皮料的温度控制在2～6℃，可有效避免酸性物质的分解，进而进一步提高了棒冰入口时的煞口感。

根据本发明的实施例，将所述冰皮料进行所述灌装处理，以便形成冰皮，任选地，所述灌装处理是在2～6℃温度下进行4～15秒。在上述灌装条件下，可以有效保证冰皮料与模具接触的部分的快速均匀地冻结，从而形成口感更加松脆美好的冰皮。

根据本发明的实施例，所述阻挡层是巧克力层，任选地，所述巧克力层是通过配制和灌注处理而形成的，任选地，所述配制处理是在35～50℃的温度下进行的，任选地，所述灌装处理是在32～45℃温度下进行2～6秒。在上述配制和灌装条件下，一方面保证了阻挡层的质地均匀和口感的美好，另一方面保证的阻挡层与冰皮接触处的快速均匀地冻结，进而形成口感更加松脆美好、有效阻挡离子迁移的阻挡层。

根据本发明的实施例，所述冰霜芯是通过配制和灌注处理而形成的，预先配置冰霜芯料进而进行灌注，可使所得冰霜芯质地均匀、口感美好。

根据本发明的实施例，基于100重量份的原料，所述冰霜芯的原料包括：5～20重量份的白砂糖；2～5重量份的果葡萄糖浆；1～5重量份的麦芽糊精；0.2～0.8重量份的碳酸氢钠；0.06～0.12重量份的黄原胶；0.06～0.14重量份的刺槐豆胶；0.05～0.2重量份的香精；0.001～0.003重量份的色素；以及余量的水。本方法实施例的方法采用上述比例的原料制备冰霜芯，冰霜芯的口感美好，进而进一步提升了棒冰的口感，并且本方法实施例的方法制备的冰霜芯中含有0.2～0.8重量份的碳酸氢钠，进而进一步保证了棒冰入口时，碳酸氢钠和酸性物质接触产生CO₂而产生更强烈的煞口感。

根据本发明的实施例，冰霜芯的配制处理是通过将所述原料在50～60℃的温度下进行混合实现的，在50～60℃的温度下进行原料混合，可进一步提高冰霜芯的质地均匀性和口感。

根据本发明的实施例，冰霜芯配制后进一步包括在80～105℃的温度下进行30秒～30分钟的杀菌处理，本发明实施例的杀菌处理保证了冰霜芯的食用安全。

根据本发明的实施例，冰霜芯杀菌处理后进一步包括温度控制在2～6℃，以便获得冰霜料，杀菌处理后将冰霜料的温度控制在2～6℃，可有效避免碳酸氢盐或碳酸盐的分解，进而进一步提高了棒冰入口时的煞口感。

根据本发明的实施例，将所述冰霜料进行所述灌装处理，以便形成冰霜芯，所述冰霜芯的高度低于所述阻挡层。根据本发明的实施例，进一步包括利用巧克力将冰霜芯封在棒冰中。在上述灌装条件下，可有效保证冰冰霜料冻结在阻挡层形成的空间中，并且有效保证了阻挡层对冰霜芯和冰皮中离子迁移的阻挡，进而进一步提高了本发明实施例的方法制备的棒冰的煞口感。

附图说明

图1是根据本发明实施例的棒冰的结构示意图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

一般方法

在下面的实施例中，如果没有明确指出，则按照下面的步骤制备棒冰(其中的相关条件用序号表示)：

(1)配制冰皮料：将白砂糖，果葡糖浆，麦芽糊精，柠檬酸，柠檬酸钠，黄原胶，刺槐豆胶按照先后顺序投入配料锅中，配料温度①℃，待完全溶解后，进行杀菌，杀菌温度②，杀菌时间③，将杀菌后的冰皮料冷却至④℃。灌装前添加香精、色素待用。

(2)配制巧克力：将普通牛奶巧克力或黑巧克力或白巧克力加热到⑤℃待用。

(3)配制冰霜料：将白砂糖，果葡糖浆，麦芽糊精，碳酸氢钠，黄原胶，刺槐豆胶按照先后顺序投入配料锅中，配料温度⑥℃，待完全溶解后，进行杀菌，杀菌温度⑦℃，杀菌时间⑧。将杀菌后的冰皮料冷却至⑨℃。灌装前添加香精，色素待用。

(4)灌装：

a、将外层冰皮料注入盐水槽模具中，待与模具接触的料液冻结⑩，然后迅速将内部液体抽出，形成外层冰皮1，如图1所示；

b、在冰皮1中注入液体巧克力，待巧克力与冰皮接触面冻结后迅速将内部巧克力抽出，形成巧克力层2，如图1所示；

c、在巧克力层2中注入经凝冻机刮霜的冰霜料液，料液高度低于巧克力层2，如图1所示；

d、产品的底部注入巧克力，使产品底部平齐；

e、产品拔模，形成成品。

所得棒冰产品的结构如图1所示。

实施例1～7

在这些实施例中，按照一般方法所描述的步骤制备棒冰，其中，实施例1～7中制备棒冰的各原料及其用量如表1所示，实施例1～7中制备棒冰的条件如表2所示。

表1

表1(续)

表2

表2(续)

实施例8

在实施例8中，发明人对实施例1～7所制备的棒冰进行口味测评，发现实施例1～7所得棒冰入口后，产生了清凉煞口的美好口感，实施例1～5所得棒冰入口后产生的煞口感强烈，而实施例6～7得棒冰入口的煞口感弱于实施例1～5所得棒冰，发明人经过分析发现，实施例1～5中碳酸氢钠和柠檬酸的质量比是1:1.1～1:1.5，而实施例6中碳酸氢钠和柠檬酸的质量比是1:2，实施例7中碳酸氢钠和柠檬酸的质量比是1:1。综上，发明人得出：棒冰中冰皮和冰霜芯中分别添加柠檬酸和碳酸氢钠，所得棒冰入口可以产生清凉爽口的煞口感，当碳酸氢钠和柠檬酸的质量比是1:1.1～1:1.5，所得棒冰的入口煞口感最为强烈。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims

1.一种棒冰，其特征在于，含有产气试剂，所述产气试剂在口腔内能释放二氧化碳。

2.根据权利要求1所述的棒冰，其特征在于，所述产气试剂包括第一组分和第二组分，所述第一组分和第二组分别配置为适于在口腔内反应生成二氧化碳。

3.根据权利要求2所述的棒冰，其特征在于，所述第一组分为酸性物质，所述第二组分为碳酸盐或碳酸氢盐。

4.根据权利要求3所述的棒冰，其特征在于，所述第一组分包括选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸的至少之一，所述第二组分包括碳酸氢钠。

5.根据权利要求4所述的棒冰，其特征在于，所述碳酸氢钠和所述柠檬酸的质量比是1:1.1～1:1.5。

6.根据权利要求2所述的棒冰，其特征在于，所述棒冰包括：

冰霜芯，

冰皮，所述冰皮设置在所述冰霜芯的外表面，

其中，所述第一组分和第二组分之一设置在所述冰霜芯中，所述第一组分和第二组分的另一个设置在所述冰皮中。

7.根据权利要求6所述的棒冰，其特征在于，所述第一组分设置在所述冰皮，所述第二组分设置在所述冰霜芯。

8.根据权利要求6所述的棒冰，其特征在于，进一步包括阻挡层，所述阻挡层设置在所述冰霜芯和所述冰皮之间。

9.根据权利要求8所述的棒冰，其特征在于，所述阻挡层是巧克力层。

10.根据权利要求7所述的棒冰，其特征在于，基于100重量份的原料，所述冰皮的原料包括；

5～20重量份的白砂糖；

1～10重量份的果葡糖浆；

1～5重量份的麦芽糊精；

0.3～1重量份的柠檬酸；

0.1～0.3重量份的柠檬酸酸钠；

0.05～0.1重量份的黄原胶；

0.06～0.12重量份的刺槐豆胶；

0.05～0.2重量份的香精；

0.001～0.003重量份的色素；以及

余量的水。

11.根据权利要求7所述的棒冰，其特征在于，基于100重量份的原料，所述冰霜芯的原料包括：

5～20重量份的白砂糖；

2～5重量份的果葡萄糖浆；

1～5重量份的麦芽糊精；

0.2～0.8重量份的碳酸氢钠；

0.06～0.12重量份的黄原胶；

0.06～0.14重量份的刺槐豆胶；

0.05～0.2重量份的香精；

0.001～0.003重量份的色素；以及

余量的水。

12.根据权利要求9所述的棒冰，其特征在于，所述巧克力层的原料包括选自牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力的至少之一。

13.一种制备权利要求1～12任一项所述棒冰的方法，其特征在于，包括：

通过灌注形成冰霜芯，冰皮以及任选的阻挡层，所述冰皮设置在所述冰霜芯的外表面，所述阻挡层设置在所述冰霜芯和所述冰皮之间，

其中，所述冰霜芯和冰皮的至少之一中设置有产气试剂。

14.根据权利要求13所述的方法，其特征在于，所述冰皮是通过配制和灌注处理而形成的，

任选地，基于100重量份的原料，所述冰皮的原料包括；

5～20重量份的白砂糖；

1～10重量份的果葡糖浆；

1～5重量份的麦芽糊精；

0.3～1重量份的柠檬酸；

0.1～0.3重量份的柠檬酸酸钠；

0.05～0.1重量份的黄原胶；

0.06～0.12重量份的刺槐豆胶；

0.05～0.2重量份的香精；

0.001～0.003重量份的色素；以及

余量的水，

任选地，所述配制处理是通过将所述原料在50～60℃的温度下进行混合实现的，

任选地，配制后进一步包括在80～105℃的温度下进行30秒～30分钟的杀菌处理，

任选地，杀菌处理后进一步包括温度控制在2～6℃，以便获得冰皮料，

任选地，将所述冰皮料进行所述灌装处理，以便形成冰皮，

任选地，所述灌装处理是在2～6℃下进行4～15秒。

15.根据权利要求13所述方法，其特征在于，所述阻挡层是巧克力层，

任选地，所述巧克力层是通过配制和灌注处理而形成的，

任选地，所述配制处理是在35～50℃的温度下进行的，

任选地，所述灌装处理是在32～45℃下进行2～6秒。

16.根据权利要求13所述的方法，其特征在于，所述冰霜芯是通过配制和灌注处理而形成的，

任选地，基于100重量份的原料，所述冰霜芯的原料包括：

5～20重量份的白砂糖；

2～5重量份的果葡萄糖浆；

1～5重量份的麦芽糊精；

0.2～0.8重量份的碳酸氢钠；

0.06～0.12重量份的黄原胶；

0.06～0.14重量份的刺槐豆胶；

0.05～0.2重量份的香精；

0.001～0.003重量份的色素；以及

余量的水，

任选地，杀菌处理后进一步包括温度控制在2～6℃，以便获得冰霜料，

任选地，将所述冰霜料进行所述灌装处理，以便形成冰霜芯，

任选地，所述冰霜芯的高度低于所述阻挡层。