CN106070622A - 含微生物源多聚葡萄糖的酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了含微生物源多聚葡萄糖的酸奶及其制备方法。一种含有微生物源聚葡萄糖酸奶，所述1000kg酸奶原料包括以下重量成分：Curdlan预制食品胶25～50kg、稳定剂3～15kg、浓缩乳清蛋白粉10～60kg，甜味剂5～50kg、香精0.1～1kg、发酵菌种0.1～5kg、余量为牛奶。本发明利用微生物源多聚葡萄糖——Curdlan的可逆与不可能凝胶两种性质，通过工艺条件控制Curdlan胶体物理状态的变化，制备出的酸奶具有较好的粘稠性、均匀性、组织状态细腻，改善了产品的食用口感；同时，多聚葡萄糖Curdlan作为一种膳食纤维，增强了产品营养成分。

Description

含微生物源多聚葡萄糖的酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，涉及通过添加微生物源多聚葡萄制备的富含膳食纤维、口感优良的酸奶产品及其制备方法。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶能促进消化液的分泌，增强人的消化能力，促进食欲；酸奶中含有的乳酸菌在人体肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，可增强人的消化，改善肠道环；酸奶还可有效提高钙、磷在人体中的利用率。

粘稠度、均一性是酸奶品质的重要指标。目前市场上酸奶制品多以凝固型和搅拌型为主，此外饮用型酸奶近年来成为酸奶品类中增长最快的子品类。搅拌型酸奶先将接种后的牛奶在发酵罐中发酵，再经破乳搅拌后灌装入包装容器，使其成为粘稠的流体状态；凝固型酸奶在于先将接种后的牛奶灌装入包装容器再置于保温库中进行发酵，使其成为固体的状态；饮用型酸奶，发酵风味浓郁，口感细腻，流动性好，更有利于儿童的吸食，同时，也可作为一种清凉饮品饮用。为达到酸奶制品口感细腻、粘稠的目的，添加增稠剂是必不可少的工序。目前，酸奶生产过程中添加的增稠剂以天然可食性胶为主，如明胶、果胶和琼脂。中国专利号CN 102578234 B公开了一种凝固型酸奶及其制备方法，其中所使用的凝固型酸奶制备方法食品胶为明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂中的一种或多种。然而，目前酸奶增稠用食品胶或是来自动物，如明胶，或是来自植物，如果胶、琼脂，它们虽是天然来源，但生产周期长，分离提取成本也较高。

另一方面，随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的营养、保健功能性。向酸奶中添加一些天然的具有功能性的原料而生产新型酸奶正在成为乳品行业的一种发展趋势。例如，向酸奶中加入沙棘果浆、玉米乳、香蕉、平菇、海藻等天然功能性原料。中国专利号CN 101595918 A公开了一种添加膳食纤维聚葡萄糖的酸牛奶及其制备方法，其添加的聚葡萄糖是在柠檬酸，山梨醇的存在下，将葡萄糖高温低压反应聚合而成多聚体，其化学式为葡萄糖无规则键合的缩聚物，但以1，6-糖苷键结合为主，该类聚葡萄糖易溶于水。该专利也表明需要添加稳定剂，如琼脂、微晶纤维素、果胶、变性淀粉中，保证酸奶的具有一定粘稠度和食用口感。

目前食品加工中常见的聚葡萄糖，是葡萄糖单体在一定的条件下，如在真空条件下加热聚合而成，聚合物以α-1，6-糖苷键为主，具有水溶性的特征，因此，该类聚葡萄糖又称为水溶性膳食纤维。Curdlan(中文名称：可得然胶)是一种以葡萄糖、蔗糖等糖类为原料由土壤杆菌(Agrobacterium sp.)等微生物发酵生产的高分子聚合物。它是一种由葡萄糖结构单元以β-1，3-糖苷键连接而成的直链多聚葡萄糖，该类聚葡萄糖具有水不溶的性质。由于它具有在加热条件下形成凝胶的独特性质，又被称为热凝胶，在台湾地区被称为卡德兰胶。美国FDA早在1996年就批准Curdlan作为食品原辅料用于食品工业中。Curdlan是继黄原胶、结冷胶后第三个被FDA批准的微生物大分子胶。我国卫生部2006年第8号公告批准Curdlan作为一种新型的食品添加剂。GB 2760-2014版规定Curdlan可以作为稳定剂、凝固剂和增稠剂，用于豆腐、面制品、肉制品、鱼糜等食品中。同时，多聚葡萄糖——Curdlan是一种无味、无毒、低热量膳食纤维，在人体中具有某些生理作用，能够调节肠内微生物菌群的组成，参与盲肠内脂肪新陈代谢和微生物群的调节，提高人体免疫力，增强机体的抵抗能力，并且能够通过刺激肠道蠕动加速食物残渣的排出速度。目前市场上还未有含Curdlan的酸奶产品。

发明内容：

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供含微生物源多聚葡萄糖的酸奶。

本发明的另一目的是提供含微生物源多聚葡萄糖酸奶的制备方法。

本发明的目的可通过如下技术方案实现：

一种含有微生物源聚葡萄糖酸奶，所述1000kg酸奶原料包括以下重量成分：Curdlan预制食品胶25～50kg、稳定剂3～15kg、浓缩乳清蛋白粉10～60kg，甜味剂5～50kg、香精0.1～1kg、发酵菌种0.1～5kg、余量为牛奶。

所述Curdlan预制食品胶是从发酵液制备而来，从发酵液制备Curdlan预制食品胶，制备方法为：

(1)1公斤可得然胶发酵液(含Curdlan 25-30克)，用高速离心机离心除去上清液；

(2)去除上清液体的沉淀部分，加2公斤0.2-0.3mol/L的NaOH或KOH的水溶解搅拌，使Curdlan溶解；

(3)用高速离心机去除菌体和不溶性物质，所用离心机可以是蝶式离心机或管式离心机，离心条件是在离心力为8000g以上；

(4)去除菌体和不溶性物质后的溶液，加入1-3mol/L的盐酸、醋酸、磷酸或柠檬酸中的一种或多种酸溶液，调节pH至7，此时，可见胶絮状物析出，此即为Curdlan凝胶；

(5)将调节好pH的Curdlan凝胶混合物用离心机离心处理，去除液体成份；所用离心机可以是蝶式离心机或管式离心机，离心条件是在离心力为8000g以上，去除液体后的Curdlan浓度达到10％-15％左右，即为Curdlan预制食品胶；

(6)经18-40MPa高压均质后待用。

本发明的酸奶的原料组成中还包括适量的稳定剂，包括如琼脂、微晶纤维素、果胶、明胶、变性淀粉中的一种或几种，添加量为3～15kg。

本发明中使用的牛奶是指符合我国生鲜牛奶收购标准的鲜奶或还原乳，可以是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶。

本发明中，所述发酵菌种包括嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，双歧杆菌，嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌的两种或多种，所述发酵菌种的添加量为0.1～5kg。

本发明在酸奶中添加蛋白粉，进一步增加了酸奶中蛋白质的含量，增强酸奶产品的营养性。

本发明所述甜味剂为本领域常规添加的物质，可以是白砂糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、果葡糖浆、乳糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素等中的一种或多种的组合。

本发明还提供了所述含有微生物源葡聚糖酸奶的制备方法，该方法包括步骤：

(1)牛奶加热至55～60℃；加甜味剂、Curdlan预制食品胶，并搅拌均匀；

(2)加入稳定剂、乳清浓缩蛋白搅拌均匀；

(3)上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃；

(4)预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气；

(5)脱气后的牛奶物料在10～22Mpa压力下均质；

(6)均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒；

(7)杀菌后的牛奶物料降温冷却至43～45℃；

(8)冷却后的牛奶物料进入酸奶发酵罐过程中，将发酵菌种加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中；

(9)之后，根据不同类型的酸奶制品采用不同的制备工艺路线

a.饮用型酸奶

(1)发酵：在42～44℃进行发酵4～6小时，发酵酸度终点为80°T后，降温至30℃以下

(2)加入水、香精溶液，混合搅拌5分钟；

(3)在25Mpa对物料进行均质，15分钟；

(4)迅速冷却至6℃以下，包装，得成品。

b.搅拌型酸奶

(1)将接种后的物料在待发酵罐中，43～45℃条件下保温发酵；

(2)物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶搅拌，破乳并降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐，用香精调香；

(3)将酸奶进行灌装；

(4)灌装后的物料于2～6℃条件下冷藏后熟12-18小时，得成品；

c.凝固型酸奶

(1)接种后的混合料液用香精调香，并在1小时内分装至销售容器内，加盖；

(2)将分装后混合料液经43～45℃发酵3～5小时，成凝固型酸奶，使其pH为3.8～4.2，酸度为60-70°T，其外观流动性差，外观凝固平滑，无乳清析出；

(3)冷却：将凝固型酸奶冷却至10℃以下，冷却时，通冷风，迅速降温；

(4)后熟和贮藏：将凝固型酸奶在2～5℃条件下，后熟10～16小时，得成品。

有益效果：

Curdlan是一种微生物源多聚葡萄糖，美国FDA早在1996年就批准Curdlan作为食品原辅料用于食品工业中；我国食品添加剂标准GB 2760-2014版规定Curdlan可以作为稳定剂、凝固剂和增稠剂。本发明提供了一种利用Curdlan预制胶制备酸奶的方法。在酸奶生产过程中添加微生物源多聚葡萄糖，一方面可以部分或全部代替动物、植物源食品胶，提高酸奶的粘稠度，改善口感；同时Curdlan作为一种微生物源多聚葡萄糖膳食纤维，可以起到增强酸奶产品的营养价值的作用。

具体实施方式：

实施例1:饮用型酸奶

1.原料配比(按1000公斤)

鲜奶800公斤；Curdlan预制食品胶35公斤；果胶4公斤；浓缩乳清蛋白10公斤，白砂糖50公斤；发酵菌种(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，双歧杆菌，嗜酸乳杆菌的比例为1：2：2：1)0.5公斤；香精：0.5公斤；水，100公斤。

2.制备工艺：

(1)牛奶加热至55～60℃；

(2)加入Curdlan预制食品胶、白砂糖搅拌均匀，再向其中加入果胶、浓缩乳清蛋白，并搅拌20min(500r/min)；

(3)上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃；

(4)预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气；

(5)脱气后的牛奶物料在18～20Mpa压力下，均质15分钟；

(6)均质后的牛奶物料在95℃杀菌5分钟；

(7)杀菌后的牛奶物料降温冷却至42～44℃；

(8)将物料转移至发酵罐；

(9)将嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中；

(10)在42～44℃进行发酵4～6小时，发酵酸度终点为80°T后，降温至30℃以下；

(11)加入水、香精溶液，混合搅拌5分钟；

(12)在25Mpa对物料进行均质，15分钟；

(13)迅速冷却至6℃以下，包装，得成品。

实施例2：搅拌型酸奶

1.原料配比(按1000公斤)

鲜奶834公斤；Curdlan预制食品胶50公斤；果胶5公斤；浓缩乳清蛋白60公斤，白砂糖50公斤；发酵菌种(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌的比例为1：2：1)0.5公斤；香精：0.5公斤。

2.制备工艺

(1)牛奶加热至55～60℃；

(2)加入Curdlan预制食品胶、白砂糖搅拌均匀，在向其中加入果胶、浓缩乳清蛋白，并搅拌20min(500r/min)；

(3)上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃；

(4)预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气；

(5)脱气后的牛奶物料在18～20Mpa压力下，均质15分钟；

(6)均质后的牛奶物料在95℃杀菌5分钟；

(7)杀菌后的牛奶物料降温冷却至42～44℃；

(8)将物料转移至发酵罐；

(9)将嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中；

(10)在42～44℃进行发酵4～6小时，发酵酸度终点为72～78°T；

(11)待发酵罐中物料的酸度达到时，将酸奶破乳并降温至20～24℃；

(12)打入酸奶缓冲罐中，用香精调香；

(13)在线将酸奶进行灌装；

(14)冷藏后熟：灌装后的物料于2～6℃冷藏后熟，时间约18小时，即得到。

实施例3：果粒酸奶(搅拌型)

果粒酸奶中的果粒可以为黄桃、芒果、椰子、草莓、木瓜的一种或几种，本实例以黄桃果粒酸奶为例。

1.原料配比(按1000公斤)

鲜奶784公斤；Curdlan预制食品胶50公斤；果胶5公斤；浓缩乳清蛋白60公斤，白砂糖50公斤；发酵菌种(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌的比例为1：2：1)0.5公斤；香精：0.5公斤；50公斤黄桃果粒，果粒直径0.2-0.3cm。

2.制备工艺

(1)牛奶加热至55～60℃；

(2)加入Curdlan预制食品胶、白砂糖搅拌均匀，在向其中加入果胶、浓缩乳清蛋白并搅拌20min(500r/min)；

(3)上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃；

(4)预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气；

(5)脱气后的牛奶物料在18～20Mpa压力下，均质15分钟；

(6)均质后的牛奶物料在95℃杀菌5分钟；

(7)杀菌后的牛奶物料降温冷却至42～44℃；

(8)将物料转移至发酵罐；

(9)将嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中；

(10)在42～44℃进行发酵4～6小时，发酵酸度终点为72～78°T；

(11)待发酵罐中物料的酸度达到时，将酸奶破乳并降温至20～24℃；

(12)加入黄桃果粒，经搅拌与酸奶混合均匀；

(13)打入酸奶缓冲罐中准备灌装，用香精调香，在线将酸奶进行灌装；

(14)灌装后的物料于2～6℃冷藏后熟，时间约18小时，即得到。

实施例4：凝固型酸奶

1.原料配比(按1000公斤)

鲜奶834公斤；Curdlan预制食品胶50公斤；果胶5公斤；浓缩乳清蛋白60公斤，白砂糖50公斤；发酵菌种(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，双歧杆菌，嗜酸乳杆菌的比例为1：2：2：1)0.5公斤；香精：0.5公斤

2.制备工艺

(1)牛奶加热至55～60℃；

(2)加入Curdlan预制食品胶、白砂糖搅拌均匀，再加入果胶、浓缩乳清蛋白、并搅拌20min(500r/min)；

(3)上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃；

(4)脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气；

(5)均质：脱气后的牛奶物料在18～20Mpa压力下，均质15分钟；

(6)杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌5分钟；

(7)冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42～44℃；

(8)接种：将嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并搅拌15～20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中；

(9)接种后的混合料液用香精调香，并在1小时内分装至销售容器内，加盖；

(10)发酵：将分装后混合料液经43～45℃发酵4～6小时，成凝固型酸奶，使其pH为3.8～4.2，酸度为60～70°T，其外观流动性差，外观凝固平滑，无乳清析出；

(11)冷却：将凝固型酸奶冷却至10℃以下，冷却时，通冷风，迅速降温；

(12)后熟和贮藏：将凝固型酸奶在2～5℃条件下，后熟12小时，在-1～0℃贮藏。

以上实施方案仅为众多实施方案中的几种，所有根据本发明专利而不需要创造性劳动所得的实施方案均在本专利的保护范围内。

Claims (7)

1.一种含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶，其特征在于，所述添加的微生物源聚葡萄糖Curdlan是以预制食品胶的形式添加的，每1000kg含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶原料包括以下重量成分：Curdlan预制食品胶25～50kg、稳定剂3～15kg、浓缩乳清蛋白粉10～60kg，甜味剂5～50kg、香精0.1～1kg、发酵菌种0.1～5kg、余量为牛奶。

2.根据权利要求1所述的含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶，其特征在于，所述的微生物源聚葡萄糖Curdlan是由微生物发酵生产获得，它的结构特征是葡萄糖结构单元以β-1，3-糖苷键连接而成的直链多聚葡萄糖，具有水不溶的性质。

3.根据权利要求1所述的含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶，其特征在于所述预制食品胶的Curdlan的重量百分含量是10-15％。

4.根据权利要求1所述的含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶，其特征在于所述的稳定剂选自琼脂、微晶纤维素、果胶、明胶、变性淀粉中的一种或几种；每1000Kg酸奶原料含3～15Kg稳定剂。

5.根据权利要求1所述的含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶，其特征在于所述的发酵菌种选自嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，双歧杆菌，嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌中的两种或两种以上。

6.根据权利要求1所述的含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶，其特征在于酸奶的具体类型为饮用型酸奶，搅拌型酸奶，或凝固型酸奶。

7.权利要求1所述的含有微生物源聚葡糖Curdlan的酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)牛奶加热至55～60℃；加入甜味剂、Curdlan预制食品胶，并搅拌均匀；

(2)加入稳定剂、乳清浓缩蛋白搅拌均匀；

(3)上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃；

(4)预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气；

(5)脱气后的牛奶物料在10～22Mpa压力下均质；

(6)均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒；

(7)杀菌后的牛奶物料降温冷却至43～45℃；

(8)冷却后的牛奶物料进入酸奶发酵罐过程中，将发酵菌种加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中；

(9)之后，根据不同类型的酸奶制品采用不同的制备工艺路线：

a.饮用型酸奶

(1)发酵：在42～44℃进行发酵4～6小时，发酵酸度终点为80°T后，降温至30℃以下

(2)加入水、香精溶液，混合搅拌3～5分钟；

(3)在20～28Mpa对物料进行均质，15～20分钟；

(4)迅速冷却至6℃以下，包装，得成品。

b.搅拌型酸奶

(1)将接种后的物料在待发酵罐中，43～45℃条件下保温发酵；

(2)物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶搅拌，破乳并降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐，用香精调香；

(3)将酸奶进行灌装；

(4)灌装后的物料于2～6℃条件下冷藏后熟12～18小时，得成品；

c.凝固型酸奶

(1)接种后的混合料液，用香精调香后，在1小时内分装至销售容器内，加盖；

(2)将分装后混合料液经43～45℃发酵4-6小时，成凝固型酸奶，使其pH为3.8～4.2，酸度为60-70°T，其外观流动性差，外观凝固平滑，无乳清析出；

(3)冷却：将凝固型酸奶冷却至10℃以下，冷却时，通冷风，迅速降温；

(4)后熟和贮藏：将凝固型酸奶在2～5℃条件下，后熟10～16小时，得成品。