CN106047644A - 一种乌枣酿造制醋工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食醋加工技术领域，特别涉及一种乌枣酿造制醋工艺。该乌枣酿造制醋工艺包括如下步骤：(1)备料：干乌枣、柴胡、北虫草和洋姜；(2)打浆：加水打浆并分离枣核；(3)灭菌：浆液灭菌并调pH；(4)酶解发酵：加入果胶酶蒸汽加热，然后加入复合酵母培养液进行酒精发酵，得酒醪；(5)醋曲培养：取麸皮加水蒸熟，冷却后接入复合菌酶静止培养；(6)调配：将静置培养的醋曲与步骤(4)酒醪调配均匀，准备发酵；(7)醋酸发酵：将步骤(6)准备发酵物料入池发酵；(8)成熟陈酿；(9)淋醋；(10)灭菌。该乌枣酿造制醋工艺科学，在保全乌枣营养成分的基础上获得了口感良好、营养健康、兼具饮用和食用效果的枣醋。
Description
(一)技术领域
本发明涉及食醋加工技术领域，特别涉及一种乌枣酿造制醋工艺。
(二)背景技术
我国的传统食醋大多是粮食酿造。生产枣醋，不仅可节约粮食，充分利用红枣原料，开辟红枣深加工综合利用新途径，而且可以增添食醋的花色品种，其价值远远高于普通的食醋。
乌枣即黑冬枣，在日常生活中有着独特的营养价值，目前尚未有以乌枣为原料进行酿醋的工艺报道。采用传统酿醋工艺酿造，在不同程度上会破坏乌枣的营养成分，无法获得兼具食醋和乌枣保健功能的枣醋。此外，现有食醋和果醋在功效和口感上差异较大，市场上的果醋产品很多都是通过醋酸勾兑，然后加入果味物质制得，不仅营养保健效果有限，而且口感的一致性也参差不齐。
(三)发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种乌枣酿造制醋工艺，该工艺制备科学，在保全乌枣营养成分的基础上获得了口感良好、营养健康、兼具饮用和食用效果的枣醋，解决了现有技术中存在的问题。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种乌枣酿造制醋工艺，包括如下操作步骤：
(1)备料：按3-5:1-2:1-2:1-2的重量比，选择无变质的优级干乌枣、柴胡、北虫草和洋姜，将干乌枣和洋姜分别清洗干净、加水浸泡，将柴胡和北虫草分别干燥、粉碎,备用；
(2)打浆：将步骤(1)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合，同时加入步骤(1)粉碎的柴胡和北虫草，然后加入总干物料重量3-4倍的水进行打浆，打浆结束分离枣核，得浆液；
(3)灭菌：将步骤(2)的浆液在75-85℃条件下灭菌、冷却，调节pH至5.6-6.0，备用；
(4)酶解发酵：按果胶酶：干乌枣＝1：167-250的重量比，向步骤(3)灭菌处理的浆液中添加果胶酶，用蒸汽加温至80℃并保温预解30min，再降温至26-30℃，继续添加复合酵母培养液，拌匀，保持室温25-28℃进行酒精发酵，当酒度不再上升时，酒精发酵结束，得酒醪；
(5)醋曲培养：按麸皮：水＝1:0.5-1的重量比混合，向麸皮中加水，拌匀、蒸熟，保压后出锅冷却至30℃-34℃，接入干麸皮重量的0.3％的复合菌酶，进行醋曲静止培养；
(6)调配：待步骤(5)静止培养温度上升至45℃-48℃时，与步骤(4)的酒醪按1:1的体积比调配均匀，得醋酸发酵用物料，备用；
(7)醋酸发酵：将步骤(6)的醋酸发酵用物料入发酵池，在室温28-30℃条件下静止发酵，待发酵温度上升至45-48℃时，将盖池塑料薄膜压低，待温度下降至38℃时，上层物料酒精发酵完并生成食醋，翻醅疏松增加氧气，然后盖上薄膜；待温度下降至36℃-38℃时，每天翻醅一次，同时检测检测醋酸含量，至醋酸不再上升时发酵结束；
(8)成熟陈酿：将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池，前一周翻池一次，以后隔两周翻池并封池陈醋90天；
(9)淋醋：二淋醋泡醋醅，8-12h过滤头醋；三淋醋泡头醋6h，过滤二醋；清水浸泡3h过滤三醋；
(10)灭菌：淋醋结束后，于80-85℃加温灭菌30-35min，过滤即得。
步骤(1)干乌枣和洋姜的加水量分别为各干物料重量的1.5-2倍；柴胡和北虫草干燥后粉碎至400-600目。
步骤(4)所述复合酵母培养液由黄酒酵母和耐高温活性干酵母按1:1的重量比混合并加入35℃温水活化半小时制成；所述复合酵母培养液中的复合酵母加量按每百斤干乌枣加入0.2斤。
步骤(5)所述复合菌酶由活性醋酸菌和乳酸菌按1:1重量比混合制成。
步骤(5)所述保压操作为将蒸熟的麸皮在高压2Pa条件下保压5-10min。
本发明的有益效果是：
1、本发明采用干乌枣、柴胡、北虫草和洋姜为原料，集柴胡、北虫草和洋姜补肾、益肺、强身之功效和干乌枣补血、养颜的特点，原料组成科学、合理，同时，干乌枣作为主料，大大减少了粮食消耗，充分利用乌枣资源，减少了食醋中化肥、农药残留；乌枣不经太阳暴晒，无氧化、糖份不流失，酿造的食醋口感更好；上述4中原料成分共同配合制备食醋，能保证人们在日食的醋品中对其中营养成分进行充分吸收，能提升食醋营养健康的功效。
2、本发明制备工艺很好的消除了酿造过程中的杂菌感染，保质期长，且无需添加任何防腐剂，更加有益于人体健康，同时还具有软化血管的作用，有效预防血栓，产品更俱营养保健功能。
3、本发明制备工艺通过低温激活酒精发酵，产酒率高；通过乳酸、醋酸双菌共栖发酵，风、味、气好。
该制备工艺开创了高温制醋新工艺，填补了行业空白，通过该制备工艺制得的醋品兼具食醋和果醋功效，通过在使用过程中合理调配，既能作为果醋饮用，也能作为食用调味品，营养保健价值高。通过低温激活，产酒率高，降低了成本；复合酵母及复合菌酶的共栖发酵，风味好，突出了枣醋的药食双向价值，枣的生血理气，健脾消食，醋则降三高软化血管。
(四)具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于此。
实施例1：
该乌枣酿造制醋工艺，采用如下操作步骤：
(1)备料：选择含糖量高、无变质的优级干乌枣100斤，无变质、优级洋姜37.5斤，分别清洗干净，干乌枣加150斤水浸泡，洋姜加56.5斤水浸泡；选择优质柴胡和北虫草各37.5斤，分别干燥、粉碎至400目，备用；
(2)打浆：将步骤(1)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合，同时加入步骤(1)粉碎的柴胡和北虫草，然后中加入547.5斤的水进行打浆，打浆结束分离枣核，得浆液；
(3)灭菌：将步骤(2)的浆液在80℃条件下灭菌、冷却，调节pH至5.6-6.0，备用；
(4)酶解发酵：向步骤(3)调节灭菌处理的浆液中添加0.5斤的果胶酶，用蒸汽加温至80℃并保温预解30min，再降温至28℃，继续添加复合酵母培养液，拌匀，保持室温25-28℃进行酒精发酵，至发酵液含酒精10％酒度不再上升时酒精发酵结束，得酒醪；
上述复合酵母培养液的制备：分别取0.1斤上海酿造研究所工农501黄酒酵母和0.1斤湖北安琪公司生产的耐高温活性干酵母混合，加入10L 35℃温水活化半小时，即得；
(5)醋曲培养：取麸皮300斤，加水225斤，拌匀、蒸熟，保证含水量不能超过50％，于高压2Pa条件下保压6min即可出锅，出锅冷却至32℃(醋酸菌适合生长的温度)，接入0.9斤的复合菌酶，进行醋曲的静止培养；
上述复合菌酶由活性醋酸菌和乳酸菌按1:1重量比混合制成；
(6)调配：待步骤(5)静止培养温度上升至45℃-48℃之间时，与步骤(4)的酒醪按1:1的体积比调配均匀，得醋酸发酵用物料，备用；
(7)醋酸发酵：将步骤(6)调配均匀的醋酸发酵用物料入发酵池，入池前认真消毒清洗干净发酵池，保证室温28-30℃，待发酵温度上升至45-48℃时，将盖池塑料薄膜压低，待温度下降至38℃即可翻醅疏松增加氧气，翻醅要求上下水份均匀松散，翻完后后盖上塑料薄膜保持这个操作方法；待温度下降至36℃-38℃时，每天翻醅，同时检测醋酸含量，至醋酸不再上升时发酵结束；
(8)成熟陈酿：将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池，前一周翻池一次，以后隔两周翻池并封池陈醋90天；
(9)淋醋：采用三套淋方：二淋醋泡醋醅，8h过滤头醋；三淋醋泡头醋6h，过滤二醋；清水浸泡3h过滤三醋；
(10)灭菌：淋醋结束后，于80℃加温灭菌30min，过滤即得。
实施例2：
该乌枣酿造制醋工艺，采用如下操作步骤：
(1)备料：选择含糖量高、无变质的优级干乌枣99斤，无变质、优级山洋姜33斤，分别清洗干净，干乌枣加198斤水浸泡，洋姜加66斤水浸泡；选择优质柴胡和北虫草各33斤，分别干燥、粉碎至600目，备用；
(2)打浆：将步骤(1)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合，同时加入步骤(1)粉碎的柴胡和北虫草，然后加入693斤水进行打浆，打浆结束分离枣核，得浆液；
(3)灭菌：将步骤(2)的浆液在75℃条件下灭菌、冷却，调节pH至5.6-6.0，备用；
(4)酶解发酵：向步骤(3)调节灭菌处理的浆液中添加0.4斤的果胶酶，用蒸汽加温至80℃并保温预解30min，再降温至26℃，继续添加复合酵母培养液，拌匀，保持室温25-28℃进行酒精发酵，至发酵液含酒精10％酒度不再上升时酒精发酵结束，得酒醪；
上述复合酵母培养液的制备：分别取0.1斤上海酿造研究所工农501黄酒酵母和0.1斤湖北安琪公司生产的耐高温活性干酵母混合，加入10L 35℃温水活化半小时，即得；
(5)醋曲培养：取麸皮300斤，加水150斤，拌匀、蒸熟，保证含水量不能超过50％)，于高压2Pa条件下保压5min即可出锅，出锅冷却至30℃(醋酸菌适合生长的温度)，接入0.9斤复合菌酶，进行醋曲的静止培养；
上述复合菌酶由活性醋酸菌和乳酸菌按1:1重量比混合制成；
(6)调配：待步骤(5)静止培养温度上升至45℃-48℃之间时，与步骤(4)的酒醪按1:1的体积比调配均匀，得醋酸发酵用物料，备用；
(7)醋酸发酵：将步骤(6)调配均匀的醋酸发酵用物料入发酵池，入池前认真消毒清洗干净发酵池，保证室温28-30℃，待发酵温度上升至45-48℃时，将盖池塑料薄膜压低，待温度下降至38℃即可翻醅疏松增加氧气，翻醅要求上下水份均匀松散，翻完后盖上塑料薄膜保持这个操作方法；待温度下降至36℃-38℃时，每天翻醅，同时检测醋酸含量，至醋酸不再上升时发酵结束；
(8)成熟陈酿：将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池，前一周翻池一次，以后隔两周翻池并封池陈醋90天；
(9)淋醋：采用三套淋方：二淋醋泡醋醅，8h过滤头醋；三淋醋泡头醋6h，过滤二醋；清水浸泡3h过滤三醋；
(10)灭菌：淋醋结束后，于80℃加温灭菌30min，过滤即得。
实施例3：
该乌枣酿造制醋工艺，采用如下操作步骤：
(1)备料：选择含糖量高、无变质的优级干乌枣100斤，无变质、优级洋姜40斤，分别清洗干净，干乌枣加200斤水浸泡，洋姜加80斤水浸泡；选择优级柴胡和北虫草各40斤，分别干燥、粉碎至500目，备用；
(2)打浆：将步骤(1)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合，同时加入步骤(1)粉碎的柴胡和北虫草，然后加入880斤水进行打浆，打浆结束分离枣核，得浆液；
(3)灭菌：将步骤(2)的浆液在85℃条件下灭菌、冷却，调节pH至5.6-6.0，备用；
(4)酶解发酵：向步骤(3)调节灭菌处理的浆液中添加0.6斤的果胶酶，用蒸汽加温至80℃并保温预解30min，再降温至30℃，继续添加复合酵母培养液，拌匀，保持室温25-28℃进行酒精发酵，至发酵液含酒精10％酒度不再上升时酒精发酵结束，得酒醪；
上述复合酵母培养液的制备：分别取0.1斤上海酿造研究所工农501黄酒酵母和0.1斤湖北安琪公司生产的耐高温活性干酵母混合，加入10L 35℃温水活化半小时，即得；
(5)醋曲培养：取麸皮300斤，加水300斤，拌匀、蒸熟，保证含水量不能超过50％，于高压2Pa条件下保压10min即可出锅，出锅冷却至34℃(醋酸菌适合生长的温度)，接入0.9斤复合菌酶，进行醋曲的静止培养；
上述复合菌酶由活性醋酸菌和乳酸菌按1:1重量比混合制成；
(6)调配：待步骤(5)静止培养温度上升至45℃-48℃之间时，与步骤(4)的酒醪按1:1的体积比调配均匀，得醋酸发酵用物料，备用；
(7)醋酸发酵：将步骤(6)调配均匀的醋酸发酵用物料入发酵池，入池前认真消毒清洗干净发酵池，保证室温28-30℃，待发酵温度上升至45-48℃时，将盖池塑料薄膜压低，待温度下降至38℃即可翻醅疏松增加氧气，翻醅要求上下水份均匀松散，翻完后后盖上塑料薄膜保持这个操作方法；待温度下降至36℃-38℃时，每天翻醅，同时检测醋酸含量，至醋酸不再上升时发酵结束；
(8)成熟陈酿：将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池，前一周翻池一次，以后隔两周翻池并封池陈醋90天；
(9)淋醋：采用三套淋方：二淋醋泡醋醅，8h过滤头醋；三淋醋泡头醋6h，过滤二醋；清水浸泡3h过滤三醋；
(10)灭菌：淋醋结束后，于80℃加温灭菌30min，过滤即得。
Claims (5)
1.一种乌枣酿造制醋工艺，其特征是：包括如下操作步骤：
(1)备料：按3-5:1-2:1-2:1-2的重量比，选择无变质的优级干乌枣、柴胡、北虫草和洋姜，将干乌枣和洋姜分别清洗干净、加水浸泡，将柴胡和北虫草分别干燥、粉碎,备用；
(2)打浆：将步骤(1)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合，同时加入步骤(1)粉碎的柴胡和北虫草，然后加入总干物料重量3-4倍的水进行打浆，打浆结束分离枣核，得浆液；
(3)灭菌：将步骤(2)的浆液在75-85℃条件下灭菌、冷却，调节pH至5.6-6.0，备用；
(4)酶解发酵：按果胶酶：干乌枣＝1：167-250的重量比，向步骤(3)灭菌处理的浆液中添加果胶酶，用蒸汽加温至80℃并保温预解30min，再降温至26-30℃，继续添加复合酵母培养液，拌匀，保持室温25-28℃进行酒精发酵，当酒度不再上升时，酒精发酵结束，得酒醪；
(5)醋曲培养：按麸皮：水＝1:0.5-1的重量比混合，拌匀、蒸熟，保压后出锅冷却至30℃-34℃，接入干麸皮重量的0.3％的复合菌酶，进行醋曲的静止培养；
(6)调配：待步骤(5)静止培养温度上升至45℃-48℃时，与步骤(4)的酒醪按1:1的体积比调配均匀，得醋酸发酵用物料，备用；
(7)醋酸发酵：将步骤(6)的醋酸发酵用物料入发酵池，在室温28-30℃条件下静止发酵，待发酵温度上升至45-48℃时，将盖池塑料薄膜压低，待温度下降至38℃，翻醅疏松增加氧气，然后盖上薄膜；待温度下降至36℃-38℃时，每天翻醅一次，同时检测醋酸含量，至醋酸不再上升时发酵结束；
(8)成熟陈酿：将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池，前一周翻池一次，以后隔两周翻池并封池陈醋90天；
(9)淋醋：二淋醋泡醋醅，8-12h过滤头醋；三淋醋泡头醋6h，过滤二醋；清水浸泡3h过滤三醋；
(10)灭菌：淋醋结束后，于80-85℃加温灭菌30-35min，过滤即得。
2.根据权利要求1所述的一种乌枣酿造制醋工艺，其特征是：步骤(1)干乌枣和洋姜的加水量分别为各干物料重量的1.5-2倍；柴胡和北虫草干燥后粉碎至400-600目。
3.根据权利要求1所述的一种乌枣酿造制醋工艺，其特征是：步骤(4)所述复合酵母培养液由黄酒酵母和耐高温活性干酵母按1:1的重量比混合并加入35℃温水活化半小时制成；所述复合酵母培养液中的复合酵母加量按每百斤干乌枣加入0.2斤。
4.根据权利要求1所述的一种乌枣酿造制醋工艺，其特征是：步骤(5)所述复合菌酶由活性醋酸菌和乳酸菌按1:1重量比混合制成。
5.根据权利要求1所述的一种乌枣酿造制醋工艺，其特征是：步骤(5)所述保压操作为将蒸熟的麸皮在高压2Pa条件下保压5-10min。
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