CN105994585A - 一种真空冷冻干燥香菇的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种真空冷冻干燥香菇的加工方法，其制作方法如下：a、香菇预处理；b、切型；c、蒸制；d、冷却、沥水；e、铺盘、急冻；f、真空冷冻干燥：将急冻好的物料送入真空干燥系统的密闭容器中，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥18～32小时，并且使产品最终温度不能超过68℃，因升华而脱水干燥成为成品；g、分选；h、金属检测；i、先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口，本发明优点是：最大程度地保留了香菇中的营养物质，延长了冻干香菇的保存期，本技术方案是专门针对香菇进行定制的冻干工艺路线，使香菇达到最佳的冻干效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法的技术领域，更具体地说是涉及食品干燥方法的技术领域。
背景技术
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香菇采摘后，由于其自身的代谢活动和呼吸作用，使香菇容易腐败，一般要对其进行干燥处理，以方便贮藏、运输和销售，同时也便于食用。香菇是即食类汤产品常用的食材之一，而传统的即食类汤产品存在诸多弊端：一是产品在包装前已将干燥处理后的香菇与其它多种不同的食材组合在一起，并通过添加食用胶等辅剂使其成型，形成几种特定的口味，不仅产品口味单一，选择余地小，顾客不能根据自身喜好来将不同的食材组合在一起，而且添加了辅剂的食品不够天然，不利于人们的身体健康；二是产品食材的杀青方式多采用漂烫的方法，在进行漂烫过程中，部分营养成分进入了热水中，这种方法极易造成食材营养成分的流失；三是产品食材的干燥方式多为晒干、烘干和煮干，而通过这些传统干燥方式制得的干制食材既不卫生，也不美观，不仅损失了大量的营养物质，而且干制食材的保质期较短，不宜远距离长途运输和长期保存，传统的干制食材复水后还原效果差，复水后的食材口感、香味、外形、色泽和营养成分含量均不佳，不能适应现代人们生活水平的需要。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种专门针对香菇本身特性制定干燥工艺，产品复水性好，复水后口感和色泽具佳，纯天然，外形美观，最大程度保留产品营养成分，保质期长，利于长途运输的真空冷冻干燥香菇的加工方法。
本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：
一种真空冷冻干燥香菇的加工方法，其制作方法如下：
a、香菇预处理：选用新鲜的香菇为原料，将新鲜香菇中的锯末及杂质人工用剪刀处理干净，确保香菇质检无杂质，无病斑，对杂物摘除后的香菇先使用高压水枪进行清洗，然后通过高压气泡清洗机反复清洗干净，再使用毛发去杂机再次对香菇进行清洗，最后通过挑选平台流水线进行精选；
b、切型：采用专用的切型机对精挑清洗后的香菇切丁、切片或者切条，切丁规格为8*8*8毫米，切片及切条根据生产要求待定；
c、蒸制：将切型好的香菇放入蒸箱内，蒸制处理19～35分钟，蒸箱内的温度变化依次如下：开始时蒸箱内温度为25℃～30℃，经1～2分钟，蒸箱内温度升为80℃～90℃，接着恒温3～5分钟；再经2～4分钟，蒸箱内温度升为100℃～110℃，再接着恒温8～15分钟；再经2～4分钟，蒸箱内温度降为85℃～95℃，最后恒温3～5分钟结束；
d、冷却、沥水：将上述蒸制好的香菇放入水中冷却2～3分钟，至物料温度达到38℃～42℃，沥水备用；
e、铺盘、急冻：将上述冷却并沥干的物料铺入物料盘中，再将铺盘好的物料送入速冻隧道进行急冻，利用2～3小时，将物料中心温度降至-15℃～-20℃；
f、真空冷冻干燥：将急冻好的物料送入真空干燥系统的密闭容器中，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥18～32小时，并且使产品最终温度不能超过68℃，因升华而脱水干燥成为成品；所述加热干燥时真空干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为１８℃～２２℃；经15～25分钟，加热板温度升为110℃～115℃，接着恒温2～4小时；再经5～8分钟，加热板温度降为102℃～108℃，再接着恒温3～5小时；再经8～12分钟，加热板温度降为90℃～100℃，再接着恒温2～4小时；再经8～12分钟，加热板温度升为105℃～110℃，再接着恒温3～5小时；再经8～12分钟，加热板温度降为85℃～95℃，再接着恒温4～6小时；再经5～8分钟，加热板温度降为75℃～85℃，最后恒温4～6小时，至物料温度升为62℃～68℃结束；
g、分选：真空干燥结束后，将物料从真空干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；
h、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm）检测；
i、先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
所述蒸制过程中，蒸箱内的温度变化依次如下：开始时蒸箱内温度为26℃，经2分钟，蒸箱内温度升为85℃，接着恒温4分钟；再经3分钟，蒸箱内温度升为105℃，再接着恒温10分钟；再经3分钟，蒸箱内温度降为90℃，最后恒温4分钟结束。
所述真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经20分钟，加热板温度升为110℃，接着恒温3小时；再经5分钟，加热板温度降为105℃，再接着恒温4小时；再经10分钟，加热板温度降为98℃，再接着恒温3小时；再经10分钟，加热板温度升为106℃，再接着恒温4小时；再经10分钟，加热板温度降为90℃，再接着恒温5小时；再经5分钟，加热板温度降为80℃，最后恒温5小时至物料温度升为65℃结束。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：将传统即食类汤产品的食材进行分开单独干燥处理，顾客可根据自身喜好来挑选不同的食材进行组合，大大满足了顾客多样化的饮食需求；该冻干加工方法采用蒸制的方式对香菇进行杀青处理，最大程度地保留了香菇中的营养物质；由于该干燥方法在低温、低压下进行，香菇内的水分直接升华，香菇的物理结构和分子结构变化极小，使得香菇干燥后形状几乎没有变化，很好地保持了香菇原有的形状；该方法在低温下对香菇进行干燥，不使蛋白质产生变性，使微生物失去生物活力，香菇中的挥发性成分和受热变性的营养成分以及芳香成分损失很小，最大程度地保留了香菇原有的口感、营养成分和香味；该方法在真空环境下进行干燥，氧气极少，使易氧化的物质得到了保护，最大程度地保持了香菇原有的色泽；该冻干方法能除去香菇中 95-99.5% 的水分，最大限度地延长冻干香菇的保存期；该方法在干燥过程中，香菇不存在表面硬化问题，且其内部形成多孔的海绵状，因而具有优异的复水性，可在短时间内恢复干燥前的状态；该冻干方法的冻干曲线经过反复试验得来，是专门针对香菇进行定制的冻干工艺路线，使香菇达到最佳的冻干效果。
具体实施方式
实施例1：一种真空冷冻干燥香菇的加工方法，其制作方法如下：
a、香菇预处理：选用新鲜的香菇为原料，将新鲜香菇中的锯末及杂质人工用剪刀处理干净，确保香菇质检无杂质，无病斑，对杂物摘除后的香菇先使用高压水枪进行清洗，然后通过高压气泡清洗机反复清洗干净，再使用毛发去杂机再次对香菇进行清洗，最后通过挑选平台流水线进行精选；
b、切型：采用专用的切型机对精挑清洗后的香菇切丁、切片或者切条，切丁规格为8*8*8毫米，切片及切条根据生产要求待定；
c、蒸制：将切型好的香菇放入蒸箱内，蒸制处理26分钟，蒸箱内的温度变化依次如下：开始时蒸箱内温度为26℃，经2分钟，蒸箱内温度升为85℃，接着恒温4分钟；再经3分钟，蒸箱内温度升为105℃，再接着恒温10分钟；再经3分钟，蒸箱内温度降为90℃，最后恒温4分钟结束；
d、冷却、沥水：将上述蒸制好的香菇放入水中冷却3分钟，至物料温度达到40℃，沥水备用；
e、铺盘、急冻：将上述冷却并沥干的物料铺入物料盘中，再将铺盘好的物料送入速冻隧道进行急冻，利用3小时，将物料中心温度降至-20℃；
f、真空冷冻干燥：将急冻好的物料送入真空干燥系统的密闭容器中，在60Pa的真空度条件下加热干燥25小时，并且使产品最终温度不能超过68℃，因升华而脱水干燥成为成品；所述加热干燥时真空干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经20分钟，加热板温度升为110℃，接着恒温3小时；再经5分钟，加热板温度降为105℃，再接着恒温4小时；再经10分钟，加热板温度降为98℃，再接着恒温3小时；再经10分钟，加热板温度升为106℃，再接着恒温4小时；再经10分钟，加热板温度降为90℃，再接着恒温5小时；再经5分钟，加热板温度降为80℃，最后恒温5小时至物料温度升为65℃结束；
g、分选：真空干燥结束后，将物料从真空干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；
h、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm）检测；
i、先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
实施例2：一种真空冷冻干燥香菇的加工方法，其制作方法如下：
a、香菇预处理：选用新鲜的香菇为原料，将新鲜香菇中的锯末及杂质人工用剪刀处理干净，确保香菇质检无杂质，无病斑，对杂物摘除后的香菇先使用高压水枪进行清洗，然后通过高压气泡清洗机反复清洗干净，再使用毛发去杂机再次对香菇进行清洗，最后通过挑选平台流水线进行精选；
b、切型：采用专用的切型机对精挑清洗后的香菇切丁、切片或者切条，切丁规格为8*8*8毫米，切片及切条根据生产要求待定；
c、蒸制：将切型好的香菇放入蒸箱内，蒸制处理19分钟，蒸箱内的温度变化依次如下：开始时蒸箱内温度为25℃，经1分钟，蒸箱内温度升为80℃，接着恒温3分钟；再经2分钟，蒸箱内温度升为100℃，再接着恒温8分钟；再经2分钟，蒸箱内温度降为85℃，最后恒温3分钟结束；
d、冷却、沥水：将上述蒸制好的香菇放入水中冷却2分钟，至物料温度达到38℃，沥水备用；
e、铺盘、急冻：将上述冷却并沥干的物料铺入物料盘中，再将铺盘好的物料送入速冻隧道进行急冻，利用2小时，将物料中心温度降至-15℃；
f、真空冷冻干燥：将急冻好的物料送入真空干燥系统的密闭容器中，在0Pa的真空度条件下加热干燥19小时，并且使产品最终温度不能超过68℃，因升华而脱水干燥成为成品；所述加热干燥时真空干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为１８℃；经18分钟，加热板温度升为110℃，接着恒温2小时；再经6分钟，加热板温度降为102℃，再接着恒温3小时；再经10分钟，加热板温度降为90℃，再接着恒温2小时；再经8分钟，加热板温度升为105℃，再接着恒温3小时；再经10分钟，加热板温度降为85℃，再接着恒温4小时；再经8分钟，加热板温度降为75℃，最后恒温4小时，至物料温度升为62℃结束；
g、分选：真空干燥结束后，将物料从真空干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；
h、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm）检测；
i、先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
实施例3：一种真空冷冻干燥香菇的加工方法，其制作方法如下：
a、香菇预处理：选用新鲜的香菇为原料，将新鲜香菇中的锯末及杂质人工用剪刀处理干净，确保香菇质检无杂质，无病斑，对杂物摘除后的香菇先使用高压水枪进行清洗，然后通过高压气泡清洗机反复清洗干净，再使用毛发去杂机再次对香菇进行清洗，最后通过挑选平台流水线进行精选；
b、切型：采用专用的切型机对精挑清洗后的香菇切丁、切片或者切条，切丁规格为8*8*8毫米，切片及切条根据生产要求待定；
c、蒸制：将切型好的香菇放入蒸箱内，蒸制处理35分钟，蒸箱内的温度变化依次如下：开始时蒸箱内温度为30℃，经2分钟，蒸箱内温度升为90℃，接着恒温5分钟；再经4分钟，蒸箱内温度升为110℃，再接着恒温15分钟；再经4分钟，蒸箱内温度降为95℃，最后恒温5分钟结束；
d、冷却、沥水：将上述蒸制好的香菇放入水中冷却3分钟，至物料温度达到42℃，沥水备用；
e、铺盘、急冻：将上述冷却并沥干的物料铺入物料盘中，再将铺盘好的物料送入速冻隧道进行急冻，利用2.5小时，将物料中心温度降至-18℃；
f、真空冷冻干燥：将急冻好的物料送入真空干燥系统的密闭容器中，在50Pa的真空度条件下加热干燥31小时，并且使产品最终温度不能超过68℃，因升华而脱水干燥成为成品；所述加热干燥时真空干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为２２℃；经22分钟，加热板温度升为115℃，接着恒温4小时；再经5分钟，加热板温度降为108℃，再接着恒温5小时；再经12分钟，加热板温度降为100℃，再接着恒温4小时；再经8分钟，加热板温度升为110℃，再接着恒温5小时；再经8分钟，加热板温度降为95℃，再接着恒温6小时；再经5分钟，加热板温度降为85℃，最后恒温6小时，至物料温度升为68℃结束；
g、分选：真空干燥结束后，将物料从真空干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；
h、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm）检测；
i、先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
Claims (3)
1. 一种真空冷冻干燥香菇的加工方法，其特征在于其制作方法如下：
a、香菇预处理：选用新鲜的香菇为原料，将新鲜香菇中的锯末及杂质人工用剪刀处理干净，确保香菇质检无杂质，无病斑，对杂物摘除后的香菇先使用高压水枪进行清洗，然后通过高压气泡清洗机反复清洗干净，再使用毛发去杂机再次对香菇进行清洗，最后通过挑选平台流水线进行精选；
b、切型：采用专用的切型机对精挑清洗后的香菇切丁、切片或者切条，切丁规格为8*8*8毫米，切片及切条根据生产要求待定；
c、蒸制：将切型好的香菇放入蒸箱内，蒸制处理19～35分钟，蒸箱内的温度变化依次如下：开始时蒸箱内温度为25℃～30℃，经1～2分钟，蒸箱内温度升为80℃～90℃，接着恒温3～5分钟；再经2～4分钟，蒸箱内温度升为100℃～110℃，再接着恒温8～15分钟；再经2～4分钟，蒸箱内温度降为85℃～95℃，最后恒温3～5分钟结束；
d、冷却、沥水：将上述蒸制好的香菇放入水中冷却2～3分钟，至物料温度达到38℃～42℃，沥水备用；
e、铺盘、急冻：将上述冷却并沥干的物料铺入物料盘中，再将铺盘好的物料送入速冻隧道进行急冻，利用2～3小时，将物料中心温度降至-15℃～-20℃；
f、真空冷冻干燥：将急冻好的物料送入真空干燥系统的密闭容器中，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥18～32小时，并且使产品最终温度不能超过68℃，因升华而脱水干燥成为成品；所述加热干燥时真空干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为１８℃～２２℃；经15～25分钟，加热板温度升为110℃～115℃，接着恒温2～4小时；再经5～8分钟，加热板温度降为102℃～108℃，再接着恒温3～5小时；再经8～12分钟，加热板温度降为90℃～100℃，再接着恒温2～4小时；再经8～12分钟，加热板温度升为105℃～110℃，再接着恒温3～5小时；再经8～12分钟，加热板温度降为85℃～95℃，再接着恒温4～6小时；再经5～8分钟，加热板温度降为75℃～85℃，最后恒温4～6小时，至物料温度升为62℃～68℃结束；
g、分选：真空干燥结束后，将物料从真空干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；
h、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm）检测；
i、先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
2.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥香菇的加工方法，其特征在于：所述蒸制过程中，蒸箱内的温度变化依次如下：开始时蒸箱内温度为26℃，经2分钟，蒸箱内温度升为85℃，接着恒温4分钟；再经3分钟，蒸箱内温度升为105℃，再接着恒温10分钟；再经3分钟，蒸箱内温度降为90℃，最后恒温4分钟结束。
3.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥香菇的加工方法，其特征在于：所述真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经20分钟，加热板温度升为110℃，接着恒温3小时；再经5分钟，加热板温度降为105℃，再接着恒温4小时；再经10分钟，加热板温度降为98℃，再接着恒温3小时；再经10分钟，加热板温度升为106℃，再接着恒温4小时；再经10分钟，加热板温度降为90℃，再接着恒温5小时；再经5分钟，加热板温度降为80℃，最后恒温5小时至物料温度升为65℃结束。
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