CN105950434B - 一种酿造红曲陈醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酿造红曲陈醋的方法，所述方法包括以下依次进行的步骤：1）常温浸泡；2）磨浆，蒸煮；3）第一次糖化；4）第二次糖化；5）一次酒精发酵；6）二次酒精发酵；7）醋酸发酵；8）经板框压榨机压榨，过滤澄清液，于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。本发明的目的在于提供一种酿造红曲陈醋的方法；该方法采取二次糖化、分步酒精发酵的新工艺，突破传统红曲陈醋的酿造工艺，有效提高了淀粉糖化率，并采用两种曲霉混合发酵，提高了酒精转化率，从而提高红曲陈醋的生成率；所酿造的红曲陈醋，富含氨基酸和蛋白质，同时融合了白曲及红曲酿造的芳香物质及营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种快速高效酿造红曲陈醋的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
红曲是以籼米为原料，经红曲霉繁殖后生成的一种紫红色米曲，富含皂苷、膳食纤维、生物黄酮、γ-氨基丁酸、麦角甾醇等多种生理活性物质。福建红曲醋为中国的四大名醋之一，以糯米、红曲为原料采用液体发酵技术，通过蒸煮、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等大大小小50多道工序酿制而成，富含各种氨基酸、洛伐他汀等营养保健物质及有益于人体健康的益生菌，且口感醇香浓郁、回味生津。
红曲陈醋酿造过程中，淀粉的糖化率的高低会直接影响陈醋的生成率，目前，食醋行业中所用的糖化曲多为黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉等，糖化酶多为葡萄糖淀粉酶，现有技术中的糖化曲或糖化酶活力的较低，淀粉不能彻底分解成可发酵性糖，因此食醋的生成率较低。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种快速高效酿造红曲陈醋的方法；该方法采取二次糖化、分步酒精发酵的新工艺，突破传统红曲陈醋的酿造工艺，有效提高了淀粉糖化率，并采用两种曲霉混合发酵，提高了酒精转化率，从而提高红曲陈醋的生成率；所酿造的红曲陈醋，富含氨基酸和蛋白质，同时融合了白曲及红曲酿造的芳香物质及营养价值。
本发明的技术方案如下：
一种快速高效酿造红曲陈醋的方法，包括以下依次进行的步骤：
1)精选100质量份无霉变、无杂质的糯米，经清洗后常温浸泡4～10h；
2)充分浸泡后用磨砂机磨浆至无明显颗粒，浆液浓度控制在18～20波美度倒入煮浆罐中蒸煮，蒸煮后，加入α-淀粉酶90～93℃液化30～60min后，100℃灭酶；
3)冷却至60～65℃，加入0.5～1质量份的糖化酶，第一次糖化1.5～2h，所述糖化酶由普鲁兰酶与葡萄糖淀粉酶按照2:1质量配比复配而成；
4)一次糖化后，加入0.5～1质量份红曲霉麸曲，第二次糖化1～1.5h；
5)一次酒精发酵：第二次糖化后，控制接种温度在28～30℃，加入0.1～0.3质量份的白曲，发酵1～2天；
6)二次酒精发酵：控制接种温度在28～30℃，加入0.1～0.2份酸性蛋白酶、0.2～0.3份活性干酵母及1～1.5质量份的红曲，混合发酵6～8天，得到料液；
7)醋酸发酵：将料液置于醋酸发酵罐中，调控温度至30～36℃，接种3质量份醋酸菌，发酵25～27天；
8)经板框压榨机压榨，过滤澄清液，于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。
与现有加工技术相比，本发明具有如下有益效果：
1)本发明首次采用二次糖化新工艺，使淀粉糖化率提高至99.31％，比传统工艺提高了60～80％，陈醋生产周期缩短至30～32天，陈醋生成率提高至95.68％；
2)本发明采用分步酒精发酵法，依次加入白曲霉、红曲霉酵解糖类物质，同时合理调配了红曲及白曲的比例，有效提高了酒精转化率，显著提高了红曲陈醋的生产率；
3)本发明显著提高了红曲陈醋的生产效率，缩短了酿造周期，自制的红曲霉麸曲，糖化酶活力高，可进一步应用于其他陈醋的发酵应用中。
具体实施方式
(一)具体实施方式如下：
一种快速高效酿造红曲陈醋的方法，包括以下依次进行的步骤：
1)精选100质量份无霉变、无杂质的糯米，经清洗后常温浸泡4～10h；
2)充分浸泡后用磨砂机磨浆至无明显颗粒，浆液浓度控制在18～20波美度倒入煮浆罐中蒸煮，蒸煮后，加入α-淀粉酶90～93℃液化30～60min后，100℃灭酶；
3)冷却至60～65℃，加入0.5～1质量份的糖化酶，第一次糖化1.5～2h，所述糖化酶由普鲁兰酶与葡萄糖淀粉酶按照2:1质量配比复配而成；
4)一次糖化后，加入0.5～1质量份红曲霉麸曲，第二次糖化1～1.5h；
5)一次酒精发酵：第二次糖化后，控制接种温度在28～30℃，加入0.1～0.3质量份的白曲，发酵1～2天；
6)二次酒精发酵：控制接种温度在28～30℃，加入0.1～0.2份酸性蛋白酶、0.2～0.3份活性干酵母及1～1.5质量份的红曲，混合发酵6～8天，得到料液；
7)醋酸发酵：将料液置于醋酸发酵罐中，调控温度至30～36℃，接种3质量份醋酸菌，发酵25～27天；
8)经板框压榨机压榨，过滤澄清液，于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。
(二)实施例如下：
下面结合具体实施例来对本发明进行详细的说明。
实施例1
一种快速高效酿造红曲陈醋的方法，步骤如下：
1)精选100质量份无霉变、无杂质的糯米，经清洗后常温浸泡8h；
2)充分浸泡后用磨砂机磨浆至无明显颗粒，浆液浓度控制在18～20波美度倒入煮浆罐中蒸煮，蒸煮后，加入α-淀粉酶90～93℃液化40min后，100℃灭酶；
3)冷却至60～65℃，加入1质量份的糖化酶，第一次糖化2h，所述糖化酶由普鲁兰酶与葡萄糖淀粉酶按照2:1质量配比复配而成；
4)一次糖化后，加入0.6质量份红曲霉麸曲，第二次糖化1.5h；
5)一次酒精发酵：第二次糖化后，控制接种温度在28～30℃，加入0.1质量份的白曲，发酵1～2天；
6)二次酒精发酵：控制接种温度在28～30℃，加入酸性蛋白酶、活性干酵母及1质量份的红曲，混合发酵6天，得到料液；
7)醋酸发酵：将料液置于醋酸发酵罐中，调控温度至30～36℃，接种2质量份醋酸菌，发酵25天；
8)经板框压榨机压榨，过滤澄清液，于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。
实施例2
一种快速高效酿造红曲陈醋的方法，步骤如下：
1)精选100质量份无霉变、无杂质的糯米，经清洗后常温浸泡10h；
2)充分浸泡后用磨砂机磨浆至无明显颗粒，浆液浓度控制在18～20波美度倒入煮浆罐中蒸煮，蒸煮后，加入α-淀粉酶90～93℃液化40min后，100℃灭酶；
3)冷却至60～65℃，加入0.8质量份的糖化酶，第一次糖化1.5h，所述糖化酶由普鲁兰酶与葡萄糖淀粉酶按照2:1质量配比复配而成；
4)一次糖化后，加入0.6质量份红曲霉麸曲，第二次糖化1.5h；
5)一次酒精发酵：第二次糖化后，控制接种温度在28～30℃，加入0.1质量份的白曲，发酵1～2天；
6)二次酒精发酵：控制接种温度在28～30℃，加入0.1质量份的酸性蛋白酶、0.1质量份的活性干酵母及1质量份的红曲，混合发酵8天，得到料液；
7)醋酸发酵：将料液置于醋酸发酵罐中，调控温度至30～36℃，接种3质量份醋酸菌，发酵26天；
8)经板框压榨机压榨，过滤澄清液，于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。
实施例3
一种快速高效酿造红曲陈醋的方法，步骤如下：
1)精选100质量份无霉变、无杂质的糯米，经清洗后常温浸泡8h；
2)充分浸泡后用磨砂机磨浆至无明显颗粒，浆液浓度控制在18～20波美度倒入煮浆罐中蒸煮，蒸煮后，加入α-淀粉酶90～93℃液化45min后，100℃灭酶；
3)冷却至60～65℃，加入0.8质量份的糖化酶，第一次糖化1.5h，所述糖化酶由普鲁兰酶与葡萄糖淀粉酶按照2:1质量配比复配而成；
4)一次糖化后，加入0.6质量份红曲霉麸曲，第二次糖化1.5h；
5)一次酒精发酵：第二次糖化后，控制接种温度在28～30℃，加入0.1质量份的白曲，发酵1～2天；
6)二次酒精发酵：控制接种温度在28～30℃，加入酸性蛋白酶、活性干酵母及1.25质量份的红曲，混合发酵6天，得到料液；
7)醋酸发酵：将料液置于醋酸发酵罐中，调控温度至30～36℃，接种3质量份醋酸菌，发酵26天；
8)经板框压榨机压榨，过滤澄清液，于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。
实施例4
一种快速高效酿造红曲陈醋的方法，步骤如下：
1)精选100质量份无霉变、无杂质的糯米，经清洗后常温浸泡8h；
2)充分浸泡后用磨砂机磨浆至无明显颗粒，浆液浓度控制在18～20波美度倒入煮浆罐中蒸煮，蒸煮后，加入α-淀粉酶90～93℃液化45min后，100℃灭酶；
3)冷却至60～65℃，加入0.7质量份的糖化酶，第一次糖化1.5h，所述糖化酶由普鲁兰酶与葡萄糖淀粉酶按照2:1质量配比复配而成；
4)一次糖化后，加入0.5质量份红曲霉麸曲，第二次糖化1.5h；
5)一次酒精发酵：第二次糖化后，控制接种温度在28～30℃，加入0.3质量份的白曲，发酵1～2天；
6)二次酒精发酵：控制接种温度在28～30℃，加入酸性蛋白酶、活性干酵母及1％质量份的红曲，混合发酵6天，得到料液；
7)醋酸发酵：将料液置于醋酸发酵罐中，调控温度至30～36℃，接种2质量份醋酸菌，发酵26天；
8)经板框压榨机压榨，过滤澄清液，于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。
经过对各实施例的各步骤的测试，实验数据分别如以下内容所示：
表1二次糖化后各实施例的糖化率
参照GB/T5009.7—2008《食品中还原糖的测定》进行还原糖含量测定。
从表一的实验数据可以明显看出：本发明的各实施例采用二次糖化新工艺，使淀粉糖化率提高至91.4％以上。
表2二次酒精发酵各实施例的酒精发酵率
食醋中酒精理论最高发酵率为94.17％
从表二的实验数据可以明显看出：本发明的各实施例采用分步酒精发酵法，依次加入白曲霉、红曲霉酵解糖类物质，同时合理调配了红曲及白曲的比例，有效提高酒精转化率至84.5％以上，显著提高了红曲陈醋的生产率。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (1)
1.一种酿造红曲陈醋的方法，其特征在于：包括以下依次进行的步骤：
1）精选100质量份无霉变、无杂质的糯米，经清洗后常温浸泡4~10h；
2）充分浸泡后用磨砂机磨浆至无明显颗粒，浆液浓度控制在18~20波美度倒入煮浆罐中蒸煮，蒸煮后，加入α-淀粉酶90~93℃液化30~60min后，100℃灭酶；
3）冷却至60~65℃，加入0.5~1质量份的糖化酶，第一次糖化1.5~2h，所述糖化酶由普鲁兰酶与葡萄糖淀粉酶按照2:1质量配比复配而成；
4）一次糖化后，加入0.5~1质量份红曲霉麸曲，第二次糖化1~1.5h；
5）一次酒精发酵：第二次糖化后，控制接种温度在28~30℃，加入0.1~0.3质量份的白曲，发酵1~2天；
6）二次酒精发酵：控制接种温度在28~30℃，加入0.1~0.2份酸性蛋白酶、0.2~0.3份活性干酵母及1~1.5质量份的红曲，混合发酵6~8天，得到料液；
7）醋酸发酵：将料液置于醋酸发酵罐中，调控温度至30~36℃，接种3质量份醋酸菌，发酵25~27天；
8）经板框压榨机压榨，过滤澄清液，于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。
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