CN105901144A - 一种具有抑菌作用的高蛋白食品的制备方法 - Google Patents
一种具有抑菌作用的高蛋白食品的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种具有抑菌作用的高蛋白食品的制备方法，其配方是豌豆蛋白12％～26％、花生蛋白10％～24％、牛初乳粉17％～34％、马铃薯蛋白粉7％～18％、蜂蜜干粉7％～18％，其余为辅料；各组分的重量百分比之和为100％。可制备成粉剂、片剂。本发明所选择的原料来源天然，没有太多食品添加剂的加入，绿色健康，且原料具有较强的抑菌作用，可有效防止因高蛋白引起的微生物滋生和腐败。较传统的高蛋白食品而言，具有性质稳定、营养成分高、保质时间长、胆固醇低等优点，具有广阔的市场空间。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有抑菌作用的高蛋白食品的制备方法，属于食品研究开发领域。
背景技术
蛋白质是人体中最重要的物质之一，对人体具有重大作用。当人体蛋白质不足时，就需要从外界摄取，而摄取的方式之一就是服用蛋白质粉。当前，人们所食用的蛋白质粉多是由动物蛋白质提炼而成，其中含有大量的过量饱和脂肪、胆固醇和较高的热量，并含有大量的食品添加剂，如色素、甜味剂、防腐剂等。这会导致人们在补充蛋白质的同时也摄入了一部分有害物质，不利于人体的健康。同时，含高蛋白的食品容易给有害微生物创造良好的营养环境，导致食品中大肠菌群、霉菌和酵母菌等的超标，极大地影响了产品的贮存和质量。因此研究开发一种既能提供人体所需蛋白质，又能有效抑制细菌滋生、延长保质期的营养食品就变得非常重要。
发明内容
为了克服高蛋白食品中优质蛋白含量低、容易滋生有害细菌的不足，本发明提供一种配方合理、蛋白质含量高、具有明显抑菌效果的高蛋白食品。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种具有抑菌作用的高蛋白食品，其配方是豌豆蛋白12％～26％、花生蛋白10％～24％、牛初乳粉17％～34％、马铃薯蛋白粉7％～18％、蜂蜜干粉7％～18％，其余为辅料；各组分的重量百分比之和为100％。
一种具有抑菌作用的高蛋白食品，可制备成粉剂、片剂。若制备成粉剂，辅料组成为二氧化硅、淀粉、粉末磷脂；若制备成片剂，辅料为硬脂酸镁、麦芽糊精。
本发明的优选技术方案是：配方中各组分的重量百分比为：豌豆蛋白22％、花生蛋白15％、牛初乳粉25％、马铃薯蛋白粉9％、蜂蜜干粉12％，其余为辅料；各组分的重量百分比之和为100％。
本发明根据选用辅料可经过筛、混合、制粒、压片等工序制成片剂，也可通过称量、混合、包装等工艺制备成粉剂。其具体制备工艺属于现有技术，不再赘述。
本发明选取豌豆蛋白、花生蛋白、牛初乳粉、马铃薯蛋白粉、蜂蜜干粉为主要原料，制备成一种具有抑菌作用的高蛋白食品。其中各组分功效如下：
豌豆属于豆类植物，富含人体所需的各种营养物质，尤其含有优质的蛋白质。且豆类植物不含胆固醇，这一点优于动物蛋白。豌豆蛋白粉是采用先进工艺从豌豆中提取的蛋白质，豌豆蛋白含有人体所有的必需氨基酸，属于全价蛋白质。研究表明，豌豆蛋白质的水解产物具有较高的生物活性，抗氧化性、降血压、降胆固醇、抗肿瘤等功能，避免了因食品中添加了动物蛋白造成的胆固醇、脂肪过高对微生物指标的影响。(“豌豆蛋白水解物的分离及其抗氧化活性的研究”，刁静静，于伟，张丽萍，《包装与食品机械》，第31 卷第3期，第25～29页，2013年6月)本发明中所用的豌豆蛋白蛋白质含量可达50％以上。
花生中含有25％～36％的蛋白质。在国内大多将花生蛋白分为水溶性蛋白和盐溶性蛋白两类。其中，约有10％的蛋白质是水溶性蛋白，称之为乳清蛋白，其余90％为盐溶性蛋白。花生中的蛋白，其营养价值与动物性蛋白质差异不大，且不含胆固醇。花生蛋白的功能性与大豆蛋白接近，但比大豆蛋白更易吸收。在不消化糖、棉子糖和水苏糖的含量方面，花生蛋白只占大豆蛋白的1/7，因此不会产生食用大豆蛋白过后常出现的腹胀和嗝气反应，消化系数达90％。除此之外，花生蛋白色泽洁白，可溶性蛋白质和氮溶解指数高，无论添加到动物性食品中，还是植物性食品中，皆能改善食品品质，强化食品营养。在本发明中，所用的花生蛋白蛋白质含量可达50％以上。
牛初乳是乳牛正常分娩后最初三天所分泌的乳汁，初乳是自然界富含免疫因子最多的食品之一，其内主要含有免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、溶菌酶等成分，具有多种保健功效。医学及营养学专家研究表明，牛初乳中的光谱抗体与其他免疫因子协同作用，可增强人体免疫力，增强机体的抗病能力。且相关研究证明，牛初乳具有很好的抑制微生物生长的作用。免疫球蛋白能凝集细菌，中和细菌毒素，并在体内其他因素的作用下杀死细菌和病毒，促进机体的免疫功能，预防消化道疾病，促进营养吸收。本发明中，所用的牛初乳粉中免疫球蛋白可达20％以上。
马铃薯蛋白粉是马铃薯制作淀粉过程中的副产物。其蛋白质含量丰富，氨基酸组成均衡，能够与脱脂奶粉和鱼粉相媲美。经科学工作者测定，马铃薯内含有多种微量元素和18种人体所需的氨基酸，能供给人体大量的粘体蛋白质。粘体蛋白质是一种多糖蛋白的混合物，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，并可预防肝脏、肾脏中结缔组织的萎缩，保持呼吸道、消化道的润滑。德国专家指出，马铃薯是低热量、高蛋白、含多种维生素和矿物元素的食品。本发明中，所用的马铃薯蛋白质含量可达50％以上。
蜂蜜干粉是以蜂蜜为主要原料，淀粉或磷脂为载体，脱去水分而制成。蜂蜜干粉含有大量的果糖、葡萄糖、多种氨基酸、维生素、蛋白质以及与人体血清比例几乎相同的20余种矿物质成分。添加到食品中，可赋予食品完全区别于蔗糖的独特风味，同时蜂蜜干粉可以抑制杂菌的生长和繁殖，从而提高产品的防腐能力，延长产品的保质期和货架期。
动物蛋白大都含有较多的脂肪和胆固醇，摄入过多，对于高血压、高血脂、糖尿病和肥胖的人而言是不健康的。本发明以豌豆、花生、马铃薯三种植物为原料，采用了它们的高纯物形式，蛋白质含量均在50％以上。三种植物蛋白质进行组合，可以使其发生营养互补效应，同时获得相当于动物蛋白质的高品质蛋白质。除此之外，植物性食物富含各种维生素、膳食纤维和矿物质，部分还含有理想的复合碳水化合物。
牛初乳粉和蛋白质粉作为“黄金搭档”，不仅能补充机体所需的蛋白质，其所含有的大量免疫球蛋白还可抑制因高蛋白引起的有害微生物的大量滋生。蜂蜜干粉在组合物中可以作为甜味剂加入，其特有的风味和特性也可抑制有害菌群的繁殖。
本发明所选择的原料来源天然，没有太多食品添加剂的加入，绿色健康，且原料具有较强的抑菌作用，可有效防止因高蛋白引起的微生物滋生和腐败。较传统的高蛋白食品而言，具有性质稳定、营养成分高、保质时间长、胆固醇低等优点，具有广阔的市场空间。
附图说明
图1为本发明实施例1～4对大肠杆菌抑菌率的影响曲线图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种具有抑菌作用的高蛋白食品，其配方是豌豆蛋白12％、花生蛋白18％、牛初乳粉22％、马铃薯蛋白粉15％、蜂蜜干粉7％，其余为辅料；各组分的重量百分比之和为100％。
实施例2
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种具有抑菌作用的高蛋白食品，其配方为豌豆蛋白22％、花生蛋白15％、牛初乳粉25％、马铃薯蛋白粉9％、蜂蜜干粉12％，其余为辅料；各组分的重量百分比之和为100％。
实施例3
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种具有抑菌作用的高蛋白食品，其配方是豌豆蛋白15％、花生蛋白12％、牛初乳粉30％、马铃薯蛋白粉12％、蜂蜜干粉9％，其余为辅料；各组分的重量百分比之和为100％。
实施例4
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种具有抑菌作用的高蛋白食品，其配方是豌豆蛋白25％、花生蛋白19％、牛初乳粉24％、马铃薯蛋白粉9％、蜂蜜干粉16％，其余为辅料；各组分的重量百分比之和为100％。
实施例1～4可根据粉剂、片剂已有工艺进行制备，这里不再赘述。
下面通过微生物实验来进一步说明其具有抑菌的功能。
1实验材料
1.1实验菌种
大肠杆菌由微生物实验室提供。
1.2按实施例1～4制备成蛋白质粉1～4号。
1.3培养基
牛肉膏蛋白胨培养基：牛肉膏3.0g，蛋白胨10.0g，氯化钠5.0g，琼脂20.0g，加水1000ml溶解后 用0.5mol/L氢氧化钠调配pH至7.0～7.2，在121℃灭菌20min。
肉汤培养基：牛肉膏3.0g，蛋白胨10.0g，氯化钠5.0g，加水1000ml溶解后用0.5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至7.0～7.2，在121℃灭菌20min。
1.4实验方法
1.4.1抑菌效果实验
按实施例1～4制备的产品分别准确称取1g蛋白质粉溶于无菌蒸馏水10ml，配制成100mg/mL的蛋白溶液，并放置于试管中。然后分别在每个试管中加入一定浓度的菌液。放置在37℃下培养24h，观察细菌悬液的生长情况。同时，做大肠杆菌试验菌对照。
1.4.2平板计数和抑菌率计算
将上述试样培养12h后，取出用平板计数法测定菌数。抑菌率按以下公式计算：
抑菌率(％)＝(1-样品菌数/试验菌对照的菌数)×100
2结果与讨论
针对不同实施例制备而成的蛋白质粉做以上抑菌试验，结果见图1。
由图1可以看出，实施例1～4都具有抑菌效果，抑菌率都能达到50％以上，其中尤其以实施例2最为明显，抑菌率为63.4％。这充分证明本发明各组分间的协同作用具有抑菌效果，其中实施例2为最优方案。
Claims (3)
1.一种具有抑菌作用的高蛋白食品，其配方是豌豆蛋白12％～26％、花生蛋白10％～24％、牛初乳粉17％～34％、马铃薯蛋白粉7％～18％、蜂蜜干粉7％～18％，其余为辅料；各组分的重量百分比之和为100％。
2.根据权利要求1所述的一种具有抑菌作用的高蛋白食品，其优选方案为：豌豆蛋白22％、花生蛋白15％、牛初乳粉25％、马铃薯蛋白粉9％、蜂蜜干粉12％，其余为辅料；各组分的重量百分比之和为100％。
3.根据权利要求1所述的一种具有抑菌作用的高蛋白食品，其特征在于：可制备成粉剂、片剂。
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