CN105831300B - 一种九华钵茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种九华钵茶的制作方法，属于茶叶制作加工领域；本发明通过以下工艺步骤：鲜叶采摘、室内摊青、日光晒青、电热杀青、初次渥青、加酶揉捻、热风烘焙、二次渥青、热风复烘、紧压成型、阴干固型、红外提香、真空包装，实现了一种九华钵茶的制作，所制作钵茶滋味醇厚回甘，香气花果香浓烈，具有一泡、二泡味浓，三泡、四泡味鲜，五泡味仍醇的独特品质风味。

Description

一种九华钵茶的制作方法

技术领域

本发明涉及茶叶制作加工领域，具体是涉及一种九华钵茶的制作加工方法。

背景技术

九华山位于皖南池州市，是我国四大佛教圣地之一。据史料记载，九华山在唐代就盛产茶叶，不但是我国主要茶区，而且也是名优茶和贡茶主产地。当时九华山盛产一种“团茶”，制作方法也很简单，通常将茶叶釆回后，先摊青后日晒、再捣碎制成团状或圆饼状，经晒干或炭火烘干制成团茶，供僧人以及周边百姓饮用，据说常饮此茶可清热解毒，强身壮体，防病治病。到了明代，随着炒制绿茶出现，九华团茶及其制作方逐渐失传，产品退出市场被人们遗忘。为了传承弘扬佛教茶文化，开发茶类新产品，促进茶农增收、茶企增效、国家增税，特开展了九华钵茶新产品研发。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种九华钵茶的制作方法，所制作钵茶滋味醇厚回甘，香气花果香浓烈。

本发明所采取的技术方案是：

一种九华钵茶的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）鲜叶采摘：高档九华钵茶的特级茶，以采摘一芽一、二叶初展幼嫩茶树鲜叶为主；一、二级九华钵茶，以采摘一芽二、三叶茶树鲜叶为主；

（2）室内摊青：鲜叶采回后，放入室内竹垫上薄摊4-6公分，以自然温度环境摊青1-2小时，让其青草气散发；

（3）日光晒青：将摊青后芽叶，移出室外在自然光下晒青1-2小时，让其进行日光氧化；

（4）电热杀青：应用电热杀青机，以180-200℃杀青，抑制酶促氧化活性，阻止深度氧化，当杀青至茶叶含水率达50-55%时即可；

（5）初次渥青：将杀青叶，放入竹垫上乘热渥青30-40分钟，让芽叶内含茶多酚与咖啡碱、氨基酸、茶多糖产生生化反应转化形成新的复合产物；

（6）加酶揉捻：先在渥青叶中均匀加入0.3-0.5％粥化酶，再用不锈钢揉捻机进行揉捻；时间为 20-25分钟，其中轻揉5-10分钟，加压重揉10分钟；

（7）热风烘焙：采用热风烘干机，以120-130℃，烘焙6-8分钟，使其初步干燥；

（8）二次渥青：将烘焙叶，放入竹箩内进行二次渥青8-10小时；

（9）热风复烘：采用热风烘干机，以100-110℃，烘焙5-6分钟；

（10）紧压成形：将复烘叶输入挤压制形机，通过智能输送装置和加压系统，以25MPa 的压力将其压制为“钵形”；

（11）阴干固形：将压制成的钵茶，放入室内木架上以自然常温阴干固形15天；

（12）红外提香：将阴干固形后的钵茶，输入远红外提香机，以110-120℃高温提香6-8分钟；

（13）真空包装：利用真空包装机，进行密封包装、保鲜贮放。

进一步的，所述步骤（6）中加酶揉捻20～25分钟，其中轻揉5～10分钟，加压重揉10分钟；

进一步的，所述步骤（10）中紧压的压力为25MPa 。

进一步的，所述一种九华钵茶的制作方法，春茶制作时节各工艺条件进行进一步限定：

鲜叶采摘：以采摘一芽一、二叶初展幼嫩茶树鲜叶为主；

室内摊青：摊青厚度5～6公分，摊青时间1.5～2小时；

日光晒青：时间为1～1.5小时；

电热杀青：电热杀青温度190～200℃；

初次渥青：渥青时间38～40分钟；

加酶揉捻：加酶量为0.3%；

热风烘焙：时间为8分钟；

二次渥青：渥青时间9～10小时；

热风复烘：以105～110℃热风，烘焙6分钟；

红外提香：提香温度120℃，提香时间8分钟。

进一步的，所述一种九华钵茶的制作方法，夏秋茶制作时节各工艺条件进行进一步限定：

鲜叶采摘：以采摘一芽二、三叶茶树鲜叶为主；

室内摊青：摊青厚度4～5公分，摊青时间1.5小时；

日光晒青：时间为1小时；

电热杀青：电热杀青温度180～190℃；

初次渥青：渥青时间30～35分钟；

加酶揉捻：加酶量为0.5%；

热风烘焙：温度为120℃，时间为7分钟；

二次渥青：渥青时间9～9.3小时；

热风复烘：以100℃热风，烘焙5分钟；

红外提香：提香温度110℃，提香时间6分钟。

本发明的有益效果是：

1、运用日光晒青,一方面利用太阳能晒青，萎凋芽叶节约能源，另一方面通过日光氧化作用，可更好地让芽叶内含青草气散发转化为芳樟醇、香叶醇等物质并产生“花果香”增进钵茶香气。

2、经过二次渥青作用，大大地促进了茶叶内含纤维素、淀粉类物质和蛋白质水解，生成大量茶多糖、氨基酸、香叶醇等甜类物质以减轻钵茶苦涩味。

3、通过加入粥化酶揉捻的酶促作用，增加了茶汁的出汁率，同时分解产物含有多种糖类及其他有机酸等物质，能够形成滋味醇厚回甘、花果香气甜香浓烈的独特风味；提高钵茶冲泡浓度与鲜爽度。

4、将制形机的智能控制系统设定为25MPa压力，不但能使“钵形”更紧结，而且因高压挤压作用促进了茶汁外溢，再经后道的自然阴干氧化与红外干燥等作用，能使钵茶外表面形成油光发亮的独特“暗绿色”可增强其美感度。

5、运用远红外光源的红外提香作用，使其内含茶多糖产生激烈糖化反应并形成良好的“花果香”，对优化钵茶品质有着良好作用。

附图说明

图1为所述一种九华钵茶的制作方法流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的具体实施方式进行详细说明。

实施例一：

九华钵茶的春茶制作方法：

（1）鲜叶采摘：春季因制作特级九华钵茶，故以采摘一芽一、二叶初展幼嫩茶树鲜叶为主，不采粗老叶和对夹叶。

（2）室内摊青：鲜叶采回后，放入室竹垫上薄摊5-6公分，以自然温度摊青1.5-2小时，让其青草气充分散发；

（3）日光晒青：将摊青后芽叶，移到室外自然阳光下晒青，因春季阳光较弱，故晒青时间为1-1.5小时，让其通过日光晒青氧化，使鲜叶失水色泽转暗，叶质变软。

（4）电热杀青：应用电热杀青机，以190～200℃杀青，抑制酶促氧化活性，阻止深度氧化红变，当杀青叶至含水率50-55%时即可完成杀青作业。

（5）初次渥青：将杀青叶放入竹垫上以自然室温渥青38-40分钟，让其内含茶多酚与咖啡碱、氨基酸、茶多糖通过渥堆作用发生复合化学反应，转化形成新的中间产物。

（6）加酶揉捻：先在渥青叶中均匀加入0.3％粥化酶(一种含有果胶酶、纤维素酶、蛋白酶的复合生物酶)，再用不锈钢揉捻机进行揉捻，揉捻时间为20分钟，其中轻揉5分钟，加压重揉10分钟，松揉5分钟。一方面经揉捻作用将芽叶揉成条形，另一方面通过生物酶促分解作用.提高茶汁的出汁率，以致提高钵茶汤浓度。

（7）热风烘焙：采用热风烘干机，以120-130℃高温热风，烘焙8分钟，使其干燥后的含水率为30％左右。

（8）二次渥青：将烘焙叶，放入竹箩内以室温进行二次渥青9-10小时，让其在渥堆过程中，通过水分、温度和氧气的综合作用发生一系列化学反应，一方面促进茶叶内含纤维素、淀粉类物质和蛋白质水解生成茶多糖、氨基酸、香叶醇等香甜类物质以减轻钵茶苦涩味。另一方面在湿热作用下，导致叶绿素结构破坏，失去鲜叶原有的绿色，同时促使多酚类化合物的氧化产生茶黄素和茶红素，进而使茶汤色泽转为橙黄和褐红色。

（9）热风复烘：采用热风烘干机，以105-110℃热风，烘焙6分钟，通过高温作用，一方面抑制多酚氧化酶活性终止多酚类物质氧化，另一方面继续干燥失水使其含水量控制在9-10％之间，便于后道紧压成“钵形”。

（10）紧压成形：将复烘叶输入挤压制形机，通过智能输送装置和加压系统，以25MPa的压力将其压制为“钵形”。

（11）阴干固形：将压制成的钵茶，放入室内木架上以自然常温阴干固形15天，通过自然阴干作用，让其内含水外渗，表面水慢慢挥发，使钵茶体形进一步干固。

（12）红外提香：将阴干固形后的钵茶，输入远红外提香机，将智能温控与时控仪设定为：提香温度为120℃，提香时间为8分钟。通过远红外光源的红外干燥作用，一方面继续烘干水份，使其含水率≤8.0%，另一方面促使茶多糖产生激烈“糖化反应”并形成良好的花果香，对优化钵茶品质有良好的作用。

（13）真空包装：利用真空包装机，将钵茶密封包装保鲜贮放，以防过度氧化劣变。

实施例二：

九华钵茶的夏秋茶制作方法：

（1）鲜叶采摘：夏秋季因茶树芽叶粗老，故以采摘一芽二、三叶茶树鲜叶，制作一、二级九华钵茶。

（2）室内摊青：夏秋季因气温高，鲜叶采回后，应放入室竹垫上薄摊4-5公分，以自然温度摊青1.5小时，让其青草气充分散发。

（3）日光晒青：夏秋季因气温高阳光强烈，故而日光晒青要缩短至1小时，以免过度光照晒青氧化红变。

（4）电热杀青：电热杀青温度降为180-190℃，杀青至茶叶含水率≤50%，以防产生“焦化”。

（5）初次渥青：将杀青叶放入竹垫上渥青30-35分钟，以免渥青过度出现“闷黄”现象。

（6）加酶揉捻：先在渥青叶中均匀加入0.5％粥化酶，再进行揉捻25分钟，其中轻揉5分钟，加压重揉15分钟，松揉5分钟。通过加大粥化酶添量和揉捻时间与压力，促进粗老芽叶揉捻成条和提高茶汁浸出率，以致提高茶汤浓度。

（7）热风烘焙：烘干高温为120℃，烘焙7分钟，使其含水率达30％左右。

（8）二次渥青：将烘焙叶，放入竹箩内以室温进行二次渥青9-9.3小时，如果室温超过38℃要喷冷水加湿降温，让其在低温高湿环境下渥堆发生一系列化学反应，以减轻钵茶苦涩味和使茶汤色泽转为橙黄和褐红色。

（9）热风复烘：复烘温度以110℃，烘焙时间5分钟，使其含水量控制在9％左右，便于紧压成“钵形”。

（10）紧压成形：将复烘叶输入挤压制形机，仍以25MPa 的压力将其压制为“钵形”。

（11）阴干固形：夏秋季因天干气燥，钵茶自然常温阴干固形时间应缩短到12天，就能使茶体得到干固。

（12）红外提香：红外提香温度为110℃，提香时间为6分钟。其含水率≤8.0%，也能形成良好的高甜香。

（13）真空包装：空包方式与春茶相同，常温密封包装保鲜贮放即可。

应用本项发明工艺制成九华钵茶品质特点；外形为“钵”状，色泽呈油光发亮的“暗绿色”。冲泡后茶汤黄红色或黄褐色，滋味醇厚回甘，香气花果香浓烈，具有一泡、二泡味浓，三泡、四泡味鲜，五泡味仍醇的独特品质风味.。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

Claims (5)

1.一种九华钵茶的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）鲜叶采摘：高档九华钵茶的特级茶，以采摘一芽一、二叶初展幼嫩茶树鲜叶为主；一、二级九华钵茶，以采摘一芽二、三叶茶树鲜叶为主；

（2）室内摊青：鲜叶采回后，放入室内竹垫上薄摊4-6公分，以自然温度环境摊青1-2小时，让其青草气散发；

（3）日光晒青：将摊青后芽叶，移出室外在自然光下晒青1-2小时，让其进行日光氧化；

（4）电热杀青：应用电热杀青机，以180-200℃杀青，抑制酶促氧化活性，阻止深度氧化，当杀青至茶叶含水率达50-55%时即可；

（5）初次渥青：将杀青叶，放入竹垫上乘热渥青30-40分钟，让芽叶内含茶多酚与咖啡碱、氨基酸、茶多糖产生生化反应转化形成新的复合产物；

（6）加酶揉捻：先在渥青叶中均匀加入0.3-0.5％粥化酶，再用不锈钢揉捻机进行揉捻；时间为 20-25分钟；

（7）热风烘焙：采用热风烘干机，以120-130℃，烘焙6-8分钟，使其初步干燥；

（8）二次渥青：将烘焙叶，放入竹箩内进行二次渥青8-10小时；

（9）热风复烘：采用热风烘干机，以100-110℃，烘焙5-6分钟；

（10）紧压成形：将复烘叶输入挤压制形机，通过智能输送装置和加压系统，压力将其压制为“钵形”；

（11）阴干固形：将压制成的钵茶，放入室内木架上以自然常温阴干固形15天；

（12）红外提香：将阴干固形后的钵茶，输入远红外提香机，以110-120℃高温提香6-8分钟；

（13）真空包装：利用真空包装机，进行密封包装、保鲜贮放。

2.如权利要求1所述的一种九华钵茶的制作方法，其特征是：所述步骤（6）中加酶揉捻20～25分钟，其中轻揉5～10分钟，加压重揉10分钟。

3.如权利要求1所述的一种九华钵茶的制作方法，其特征是：所述步骤（10）中紧压的压力为25MPa 。

4.如权利要求1～3任一项所述的一种九华钵茶的制作方法，其特征是：所述一种九华钵茶的制作方法，春茶制作时节各工艺条件进行进一步限定：

鲜叶采摘：以采摘一芽一、二叶初展幼嫩茶树鲜叶为主；

室内摊青：摊青厚度5～6公分，摊青时间1.5～2小时；

日光晒青：时间为1～1.5小时；

电热杀青：电热杀青温度190～200℃；

初次渥青：渥青时间38～40分钟；

加酶揉捻：加酶量为0.3%；

热风烘焙：时间为8分钟；

二次渥青：渥青时间9～10小时；

热风复烘：以105～110℃热风，烘焙6分钟；

红外提香：提香温度120℃，提香时间8分钟。

5.如权利要求1～3任一项所述的一种九华钵茶的制作方法，其特征是：所述一种九华钵茶的制作方法，夏秋茶制作时节各工艺条件进行进一步限定：

鲜叶采摘：以采摘一芽二、三叶茶树鲜叶为主；

室内摊青：摊青厚度4～5公分，摊青时间1.5小时；

日光晒青：时间为1小时；

电热杀青：电热杀青温度180～190℃；

初次渥青：渥青时间30～35分钟；

加酶揉捻：加酶量为0.5%；

热风烘焙：温度为120℃，时间为7分钟；

二次渥青：渥青时间9～9.3小时；

热风复烘：以100℃热风，烘焙5分钟；

红外提香：提香温度110℃，提香时间6分钟。

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