CN105724679A - 一种铁皮石斛叶酵素茶生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种铁皮石斛叶酵素茶生产工艺，包括以下步骤：(1)晒青：将新鲜的铁皮石斛叶片在自然日光中照晒；(2)晾青：将晒青后的所述叶片放在晾青房晾青；(3)摇青：破碎晒青后所述叶片的边缘，蒸发叶片水分，摇去叶片碎末；(4)揉捻：卷紧叶片，破碎细胞；(5)酵素发酵：将揉捻后的所述叶片置于发酵池中，进行有氧发酵；(6)杀青：高温处理所述叶片，停止发酵；(7)包揉：趁热包裹所述叶片进行揉捻整形；(8)烘焙：通过干热处理使所述叶片脱水变干得到。本发明的生产工艺，将铁皮石斛叶酵解，获得易被人体吸收的小分子物质，保留其中的有益成分，积累生理活性产物，从而极大提高铁皮石斛叶酵素茶的综合保健价值。
Description
技术领域
本发明属于一种制茶工艺，特别涉及一种铁皮石斛叶酵素茶生产工艺。
背景技术
铁皮石斛，又名黑节草、云南铁皮，属于微子目，兰科多年生附生草本植物。铁皮石斛主要分布于中国安徽、浙江、福建等地。其茎入药，属补益药中的补阴药，具有益胃生津、滋阴清热的作用。
铁皮石斛的用法包括：鲜食、入膳、入酒、入药、入茶。其中，铁皮石斛入茶，不但具有特殊的草木清香，而且甘甜清凉的滋味令喉头清爽、身心舒畅，长期饮用对人体健康极为有益。具体用法为：取新鲜的铁皮石斛10～20克，以清水冲洗干净后切薄片，加清水若干，以武火将水煮沸，再以文火煮30分钟以上，之后饮用。然而，这种饮用方法并不适用于铁皮石斛叶的饮用，对原料浪费较大。
申请号为：201310342145.5的中国专利文献公开一种铁皮石斛茶的加工方法，该方法将铁皮石斛鲜叶经1)晒青：将铁皮石斛鲜叶摊在晒青布上，照晒；2)晾青：将晒青后的铁皮石斛鲜叶摊在晾青架上放在晾青房晾青；3)摇青：将晾青后的铁皮石斛鲜叶放入摇青机摇青30-60分钟；4)杀青：将摇青后的鲜叶放入杀青机杀青，杀青时间为6-8分钟，温度260-300℃；5)揉捻：将杀青后的铁皮石斛鲜叶放入揉捻机揉捻1小时；6)烘干：将揉捻后的铁皮石斛鲜叶放入烤箱烘干，90℃下烘3个小时然后110℃下烘2小时，得到铁皮石斛茶。其结合乌龙茶和绿茶的制作工艺，采用双杀青双揉捻工艺，不但促进鲜叶发酵，而且提高成茶的外观内质，从而发挥铁皮石斛茶的效用和口感。然而，双杀青属于自然发酵，其对铁皮石斛中的有效物质的酵解作用有限，不能充分发挥铁皮石斛所含有效物质的保健作用。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种提高铁皮石斛叶中有效物质利用价值的铁皮石斛叶酵素茶生产工艺。
本发明采用的技术方案如下：
一种铁皮石斛叶酵素茶生产工艺，包括以下步骤：
(1)晒青：将新鲜的铁皮石斛叶片在自然日光中照晒；
(2)晾青：将晒青后的所述叶片放在晾青房晾青；
(3)摇青：破碎晒青后所述叶片的边缘，蒸发叶片水分，摇去叶片碎末；
(4)揉捻：卷紧叶片，破碎细胞；
(5)酵素发酵：将揉捻后的所述叶片置于发酵池中，进行有氧发酵；
(6)杀青：高温处理所述叶片，停止发酵；
(7)包揉：趁热包裹所述叶片进行揉捻整形；
(8)烘焙：通过干热处理使所述叶片脱水变干得到。
步骤(4)的揉捻是为了破碎所述叶片中的细胞。
在推荐的实施方式中，所述步骤(8)之后包括(9)二次包揉和(10)二次烘焙的工序。
在推荐的实施方式中，所述步骤(5)的酵素为a-L-鼠李糖苷酶。
在推荐的实施方式中，所述a-L-鼠李糖苷酶的添加量为揉捻后的叶片总重量的0.01～0.02％。
在推荐的实施方式中，所述a-L-鼠李糖苷酶通过毕赤酵母发酵获得。利用工程酵母菌生产a-L-鼠李糖苷酶，通过高密度发酵工艺，可获得高密度菌体，最终提高产物的比生产率，该技术不仅可以减少工程菌的培养体积，强化下游产物的分离提取，还可以缩短生产周期，减少设备投资，降低生产成本，提高产品的市场竞争力，使该酶制剂实现产业化。
在推荐的实施方式中，所述步骤(1)中，温度为35～45℃，时间为2-4小时。
在推荐的实施方式中，所述步骤(2)的晾青和所述步骤(3)的摇青交替进行2～5次。
在推荐的实施方式中，所述步骤(4)中，采用揉捻机进行揉捻，所述揉捻机的转速为40～60rpm，揉捻时间为3～10min。
在推荐的实施方式中，所述步骤(5)中，发酵温度为20～28℃，湿度为80％以上，发酵时间为1～12小时。
在推荐的实施方式中，所述步骤(6)中，杀青温度为200～280℃，杀青时间5-10分钟。
在推荐的实施方式中，所述步骤(8)中，烘焙温度为75～85℃。
在推荐的实施方式中，所述步骤(10)中，二次烘焙温度为75～85℃。
在推荐的实施方式中，步骤(2)至步骤(10)在高洁净环境中进行。其中，高洁净环境指100万级的洁净车间，即工作车间里面每立方米的微粒控制在100万以内。
本发明的铁皮石斛叶酵素茶生产工艺，通过晒青、晾青、摇青的一级自然发酵与添加a-L-鼠李糖苷酶的二级人为发酵，将铁皮石斛叶酵解，获得易被人体吸收的小分子物质，最大程度保留其中的有益成分，并大量积累生理活性产物，从而极大提高铁皮石斛叶酵素茶的综合保健价值。
另外，本发明利用可持续表达a-L-鼠李糖苷酶的毕赤酵母作为发酵菌株，一方面可以优化发酵工艺，通过高密度发酵大幅度地提高酶的产量，另一方面利用a-L-鼠李糖苷酶的胞外分泌型表达的特性，使通过简单纯化工艺制备酶制剂成为了可能，避免了目前国内外主要利用霉菌进行a-L-鼠李糖苷酶的发酵和制备过程中发酵周期长、纯化步骤复杂、杂质多的问题。
附图说明
图1为本发明的铁皮石斛叶酵素茶生产工艺的流程图。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的铁皮石斛叶酵素茶生产工艺作进一步阐述。
实施例1
参见附图1，铁皮石斛叶酵素茶的生产工艺包括以下步骤：
(1)采摘铁皮石斛鲜叶。
(2)晒青：将风干后的叶片均匀薄摊在笳篱上，置于35℃的自然日光中照晒4小时，以去除青涩味，改善风味。
(3)晾青：将晒青后的叶片放在晾青房晾青。
(4)摇青：破碎晒青后叶片的边缘，蒸发叶片水分，摇去叶片碎末。
上述步骤(3)和上述步骤(4)交替进行3次。
(5)揉捻：将叶片置于揉捻机中，设定转速为50rpm(转每分钟)，揉捻时间3min(分钟)，以卷紧叶片，破碎叶片中的细胞，使汁液外溢，加速自然发酵。
(6)酵素发酵：将揉捻后的叶片置于发酵池中，底部通氧，进行a-L-鼠李糖苷酶发酵，a-L-鼠李糖苷酶的添加量为揉捻后的叶片总重量的0.01％，发酵温度为22℃，湿度为85％，发酵时间为1小时，以增加风味。
a-L-鼠李糖苷酶利用毕赤酵母发酵获得。
(7)杀青：以230℃的温度翻炒发酵后的叶片进行杀青，杀青时间5分钟，通过高温破坏和钝化酶活性，停止叶片的发酵，从而促进香味形成。
(8)包揉：趁热用布包裹叶片进行揉捻整形。
(9)烘焙：通过75℃的干热处理使叶片脱水变干。
(10)二次包揉。
(11)二次烘焙，其温度设定为80℃。
(12)将成茶过筛并进行包装。
其中，步骤(3)至(12)在高洁净车间中进行。
实施例2
铁皮石斛叶酵素茶的生产工艺包括以下步骤：
(1)采摘铁皮石斛鲜叶。
(2)晒青：将风干后的叶片均匀薄摊在笳篱上，置于40℃的自然日光中照晒3小时，以去除青涩味，改善风味。
(3)晾青：将晒青后的叶片放在晾青房晾青；
(4)摇青：破碎叶片边缘，蒸发叶片水分，并摇去碎末。
上述步骤(3)和上述步骤(4)交替进行5次。
(5)揉捻：将叶片置于揉捻机中，设定转速为40rpm，揉捻时间为10min，以卷紧叶片，破碎叶片中的细胞，使汁液外溢，加速自然发酵。
(6)酵素发酵：将揉捻后的叶片置于发酵池中，底部通氧，进行酵素发酵，a-L-鼠李糖苷酶的添加量为揉捻后的叶片总重量的0.015％，发酵温度为28℃，湿度为80％，发酵时间为3小时，以增加风味。
a-L-鼠李糖苷酶为市购的利用霉菌发酵制得的产品。
(7)杀青：以200℃的温度翻炒发酵后的叶片进行杀青，杀青时间10分钟，通过高温破坏和钝化酶活性，抑，停止叶片的发酵，从而促进香味形成。
(8)包揉：趁热用布包裹叶片进行揉捻整形。
(9)烘焙：通过80℃的干热处理使叶片脱水变干。
(10)二次包揉。
(11)二次烘焙，其温度设定为85℃。
(12)将成茶过筛并进行包装。
其中，步骤(3)至(12)在高洁净车间中进行。
实施例3
铁皮石斛叶酵素茶的生产工艺包括以下步骤：
(1)采摘铁皮石斛鲜叶。
(2)晒青：将风干后的叶片均匀薄摊在笳篱上，置于45℃的自然日光中照晒2小时，以去除青涩味，改善成茶风味。
(3)晾青：将晒青后的叶片放在晾青房晾青。
(4)摇青：破碎晒青后叶片的边缘，蒸发叶片水分，摇去叶片碎末。
上述步骤(3)和上述步骤(4)交替进行2次。
(5)揉捻：叶片置于揉捻机中，设定转速为60rpm，揉捻时间为4min，以卷紧叶片，破碎叶片中的细胞，使汁液外溢，加速自然发酵。
(6)酵素发酵：将揉捻后的叶片置于发酵池中，底部通氧，进行a-L-鼠李糖苷酶发酵，a-L-鼠李糖苷酶的添加量为揉捻后的叶片总重量的0.02％，发酵温度为20℃，湿度为90％，发酵时间为12小时，以增加风味。
a-L-鼠李糖苷酶利用毕赤酵母发酵获得。
(7)杀青：以280℃的温度翻炒发酵后的叶片进行杀青，杀青时间5分钟，通过高温破坏和钝化酶活性，停止叶片的发酵，从而促进香味形成。
(8)包揉：趁热用纸包裹叶片进行揉捻整形。
(9)烘焙：通过85℃的干热处理使叶片脱水变干。
(10)二次包揉。
(11)二次烘焙，其温度设定为75℃。
(12)将成茶过筛并进行包装。
其中，步骤(3)至(12)在高洁净车间中进行。
对比例1
对比例1的步骤除不包括步骤(6)以外，其余步骤与实施例1的步骤相同。
对比例2
对比例2的步骤除不包括步骤(6)以外，其余步骤与实施例2的步骤相同。
各实施例与各对比例制得的铁皮石斛叶酵素茶的特征如表1中所示。
表1各实施例与各对比例制得的铁皮石斛叶酵素茶的特征
| 组别 | 外观 | 口感 | 功效 |
| 实施例1 | 茶色，无斑点 | 茶味，醇厚 | 生津、止渴显著 |
| 实施例2 | 茶色，有斑点 | 茶味，醇厚 | 生津、止渴显著 |
| 实施例3 | 茶色，无斑点 | 茶味，醇厚 | 生津、止渴显著 |
| 对比例1 | 茶色，无斑点 | 茶味，苦涩味 | 生津、止渴不显著 |
| 对比例2 | 茶色，无斑点 | 茶味，苦涩味 | 生津、止渴不显著 |
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所述领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或改动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或改动仍属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种铁皮石斛叶酵素茶生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)晒青：将新鲜的铁皮石斛叶片在自然日光中照晒；
(2)晾青：将晒青后的所述叶片放在晾青房晾青；
(3)摇青：破碎晒青后所述叶片的边缘，蒸发叶片水分，摇去叶片碎末；
(4)揉捻：卷紧叶片，破碎细胞；
(5)酵素发酵：将揉捻后的所述叶片置于发酵池中，进行有氧发酵；
(6)杀青：高温处理所述叶片，停止发酵；
(7)包揉：趁热包裹所述叶片进行揉捻整形；
(8)烘焙：通过干热处理使所述叶片脱水变干得到。
2.如权利要求1所述的铁皮石斛叶酵素茶生产工艺，其特征在于：所述步骤(8)之后包括(9)二次包揉和(10)二次烘焙的工序。
3.如权利要求1或2或3中所述的铁皮石斛叶酵素茶生产工艺，其特征在于：所述步骤(5)的酵素为a-L-鼠李糖苷酶。
4.如权利要求4中所述的铁皮石斛叶酵素茶生产工艺，其特征在于：所述a-L-鼠李糖苷酶的添加量为揉捻后的叶片总重量的0.01～0.02％。
5.如权利要求4中所述的铁皮石斛叶酵素茶生产工艺，其特征在于：所述a-L-鼠李糖苷酶通过毕赤酵母发酵获得。
6.如权利要求1所述的铁皮石斛叶酵素茶生产工艺，其特征在于：所述步骤(2)的晾青和所述步骤(3)的摇青交替进行2～5次。
7.如权利要求1所述的铁皮石斛叶酵素茶生产工艺，其特征在于：所述步骤(5)中，发酵温度为20～28℃，湿度为80％以上，发酵时间为1～12小时。
8.如权利要求1所述的铁皮石斛叶酵素茶生产工艺，其特征在于：所述步骤(6)中，杀青温度为200～280℃，杀青时间5-10分钟。
9.如权利要求1所述的铁皮石斛叶酵素茶生产工艺，其特征在于：所述步骤(8)中，烘焙温度为75～85℃；所述步骤(10)中，二次烘焙温度为75～85℃。
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