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CN1056406C - 界面法酒类高效老熟技术及设备 - Google Patents

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Abstract

界面法为人们首次解释了自然老熟酒的微观活动是发生在容器与酒液之间的界面，从而能有意地增加器壁表面参与酒液陈化活动的分子、原子和电子的数量，放大原有的老熟活动区域和加强自然老熟活动的积分效应，能够在短时间内超过或达到与自然老熟一致的效果。本发明的设备主要由贮酒容器和界面体构成，各种酒经过本设备几小时一十几天的老熟，可相当于几年一几十年以上自然陈琅效果，色、香、味、风格俱佳。

Description

界面法酒类高效老熟技术及设备
本发明属于酒类快速老熟(亦称陈化、陈酿)技术。
众所周知，名种新酿制出的酒很不好喝，历来要经过数年以上的自然贮存之后才有满意的感官指标。例如：西凤酒要自然贮存三年，茅台酒要5-7年，白兰地则有百年陈酿之说。近年来，国内外已有多种酒类人工老熟方法。如激光、微波、幅照、红外、紫外、冷冻、加热、超声、吸咐、添加剂、磁化等。所报导的白酒老熟效果有二个月至一年不等。以典型销售使用的微波机而言，该机对于低档白酒处理之后可相当于2-3个月自然贮存，但当放置几天后又会悄悄“返生”、逆转、“座位”，而且对优质酒处理基本无效。此外，其零件易损，技术复杂，不易被酒厂所接受。还有，目前正深入研究的“生化法”，据报导，要求新酒必须拌随半年的自然老熟过程，然后再经勾兑出成品。但一个很大的因难则是高于16°的酒液一向具有灭菌性质，所以若要在蒸馏的白酒中寻找能够生存发酵的微生物则是十分困难的.正如报导所述，当前的酒类老熟技术一直是酿酒界长期要解决，而至今未能很好解决的难题，更重要的是至今缺乏一种能真正有效取代酒类自然老熟过程的机器或设备。
本发明的目的，正是要提供一种高效实用的酒类老熟的方法及实现本方法的设备。
本发明的构思是从表面物理的原理出发，根据容器物质微观表面层原子的排列有一半空间开放自由的特殊情况，也就是物质表层原子的活动性和活泼性，利用容器表层分子、原子，电子因直接参与和促进酒液当中氧化、还原、脂化活动及分子的聚合、缩合，缔合过程，从而使得界面层所发生的老熟陈化活动远比液体深部迅速的特点，人为地造成一个加大表面活性的体系，有意地增加器壁表面参与酒液老熟陈化活动的分子，原子和电子的数量，放大原有的老熟活动区域和加强原有老熟活动的积分效应，以求在较短的时周内取得尽可能多的老熟效益，从而将自然老熟过程的时间座标尽量地压缩在一个较短的区间内，最终达到高效老熟的目的。
为了实现本发明的方法，发明人设计了一种处理酒类老熟的设备。该设备主要由贮酒容器和增大固液接触的界面体所构成。贮酒容器可以是一任意形状的容器，其中做成圆筒形为最筒便。容器的外型根据所需老熟处理的酒量作具体设计.容器可以用玻璃、石头、陶瓷、搪瓷、水泥、金属及名种可以做食品容器的无机材料来制成。为了增大酒液与固体物质的接触面积，增强老熟效益，在容器内以任意方式堆积、排布一定数量的界面体，也可免去容器，直接使用界面体独立作老熟处理的装置。如将界面体做成蛇形管或暖气片状，也能达到老熟效果。这些界面体可以是板状，块状、条状、线状、网状，带状、管状，环状，球形及不规则状。置于容器中时往往是这些形状的组合体。其制作材料可以采用上述制造贮酒容器相类似的各种材料。采用这种设备的目的是尽量扩大容器固体物质界面与酒液的接触面，以加快老熟速度。实验证明，界面体的比表面积越大，老熟效果就越好。该种设备虽然结构筒单，但是将这种设备用于酒类老熟技术中却是前所未有的。老熟处理工序很简单，只要将新酒注入该种设备中，对不同酒龄，不同品质、不同品种的酒，少则几秒，多用十几天，即完成老熟处理。还有，在使用内部连通的界面体时，也可直接向界面体内部注酒使用，而将外部贮酒容器免去。
为了更有效地进行老熟处理，还可采取一些辅助措施，即增加一些附加装置。其中可以附加能使酒液相对于界面体产生运动或振动的附加装置，例如增加一台泵或搅拌器，使酒液进行循环或搅动，以加速老熟。还可以附加能够增加酒液与界面体之间分子、原子、电子接触和碰撞的附加装置，利用声、光、电、磁场的微观动能去进一步促进酒液内部分子间的碰撞、缔合及其它过程来加速老熟。例如在贮洒容器中置入导电用的电极，或是将设备中的金属部分直接作为电极，如金属制的容器外壳本身或金属制的界面体。所施加的电位可以在零到10万伏之间。实验证明，在2万伏或180伏或2伏或几十毫伏左右都将出现优化的效果。所通过的电流最好在0.1微安--1安培之间。
本发明的方法及设备，为酒类人工老熟开辟了新的途径，大大缩短了酿酒周期，节省了大量的用于自然陈酿老熟的酒库、容器及它们的占地面积。各种新酒经过本设备几小时至十几天老熟处理可相当于三一五年以上自然陈酿效果，色、香、味、风格俱佳，对优质酒效果更好。象白兰地等可达十年以上效果。采用本处理方法及设备，不须添加任何物质，除陈酿酒容器外，不接触任何外来物质及放射性物质，不需消耗很多能源，也无任何环境污染.老熟处理后的感官指标及理化指标(酸、脂、醇、醛、Pb、Fe、Cu、Mn、Zn及PH值等)与自然老熟变化趋势一致.而且老熟效果稳定可靠，对老熟酒连续跟踪五年，从不“返生”。在处理过程中，酒损耗量不到自然老熟损耗的1/10--1/1000。本发明的方法及设备不仅对于各种酒类可以老熟处理，而且对于酱油、醋等也能获得如同自然老熟一样的效果。
下面是几例对不同酒采用本法最基本的设备进行老熟处理2--10天的实施例。
实施例1
是合肥酒厂(省级评酒委员参加)所作的中试品评报告(处理量比小试处理量扩大100倍)。
             合肥酒厂评酒记录表
项目编号 色(10) 香(25) 味(50) 风格(15)     评    语 总分 评次 备注
  1  10  20   42   14 色清透明，香气欠纯正，较醇甜微辛，尾味尚可   86     3   处理BB
  2  10  20   41   13 色清透明，有新酒香，辛暴微甜，尾味尚可   84     4   新酒原样
  3  10  23   44   14 色清透明，芳香纯正，清爽较甜，醇正，尾味较净，酒本较协调   90     2   处理B
  4  10  22   45   14 色清透明，芳香较纯正，醇甜较绵软，酒本协调，尾味长净   91     1   处理C
  5
注意事项：1.评酒时不得互相交换意见；2.评酒时不得吸烟；3.尝评记分完毕，可进行讨论；4.最后公布样品名称，再复评议论。
从表中看出经过本法老熟处理过的最佳得分为91分，而原酒仅得84分，说明老熟处理获得了显著的效果。
实施例2
是委托合肥酒厂(省级评酒委员参加)对太白大曲、泾川大曲用本方法老熟后贮存一年的品评报告和化验报告，表明老熟贮存之后没有“返生”、“座位”，结果稳定，且总脂有上升的趋势。
合肥酒厂评酒记录表
项目编号 色(10) 香(25) 味(50) 风格(15)     评    语     总分 备注
    1  10  22  43  14 色清透明，芳香纯正，较陈浓，入口甜，落口醇厚，尾味净较适大曲酒风格典型     89 处理过
    2  10  20  40  13 色清透明，香气欠陈较纯正，入口醇和，落口略涩，尾味略辛，略有新酒感     83 未处理
    3  10  21  41  14 色清透明，芳香略有芝麻香较纯正醇和甜净，有涩感，风味较特别     86 处理过
    4  10  20   38  13 色清透明，香气欠纯较3#略新入口微甜，落口辛，尾味略苦     81 未处理
                       化验报告
泾川大曲(已处理) 泾川大曲(未处理)
总酸 0.1452  0.1536
总脂 0.4805  0.44
马鞍山太白酒厂大曲酒(已处理) 马鞍山太白酒厂大曲酒(未处理理)
  总酸 0.1596  0.168
  总脂 0.5632  0.5474
实施例3是宝鸡市科委、市食品协会等9个单位对陇县红葡萄酒作老熟处理的品评报告。
                    陇县酒厂评酒记录分表
  顶目编号   色10分 香25分   味50分   风格15分   总分100分 评  语
    1处理样     10     24     46     12     92     果香突出协调尾涩略苦
    2处理样     10     23     47     14     94     果香突出协调爽口尾长
    3原样   8     21     36     12     77     有果香欠协调尾淡
实施例4
是合肥市酒厂高档出厂商品酒经本发明处理后的品评报告，可以看出仍比原来有大幅度的提高和改善。
  顶目编号   总分100分   色10分   香25分   味50分   风格15分 评  语
合肥特酿原样     91     10     22     45     14 色清透明芳香尚浓纯味醇甜尾味略辛尚长酒体较协调
合肥特酿处理样     96     10     24     47     15 色清透明香浓郁纯正绵甜醇厚回味长酒体协调
将上述样品作了气相色谐分析表明本发明处理过的白酒不仅感官上起变化，而且内在的理化指标微量成份同样发生了显著的变化。
                      未处理酒样色谱图
Figure C8710589400071
                   老熟处理过的酒样色谱图
Figure C8710589400072
另外一些实施例，对法国白兰地(″喜利″，″好运来″，″金满堂″，″人头马″等)市售商品处理后均获得显著改善。
附图说明：
图1-A为界面体示意图
图1-B为界面体示意图
图1-C为界面体示意图
图2-A为贮酒容器示意图
图2-B为贮酒容器示意图
图2-C为贮酒容器示意图

Claims (9)

1、一种用于酒类老熟的设备，该设备包括一个有任何形状和一定容积的容器及旨在增加酒液与包括容器内壁在内的固体表面层接触面积的界面体所构成，其特征在于：所说的界面体均由无机材料制成。
2、根据权利要求1所述的用于酒类老熟的设备，其特征在于：所说的界面体能够放置在圆筒形的容器内。
3、根据权利要求1所述的用于酒类老熟的设备，其特征在于：所说的界面体能够免去外部容器直接将酒注入界面体内进行老熟处理使用。
4、根据权利要求1-3所述的用于酒类老熟的设备，其特征在于：另外能够增加泵，用以驱动被处理的酒液流过界面体。
5、根据权利要求1-4所述的任一项用于酒类老熟的设备，其特征在于：容器内部还能够装有搅拌器。
6、根据权利要求1所述的用于酒类老熟的设备，其特征在于：构成界面体的无机材料能够选自水泥、陶瓷、玻璃、石头以及能够贮存食品的金属。
7、根据权利要求1所述的用于酒类老熟的设备，其特征在于：在界面体上或其附近，还能够附加一至数种常用的声、光、电、磁装置，用以进一步强化界面体表层与酒液分子间的作用。
8、一种酒类老熟方法，其特征在于：该方法包括使酒通过或静止于内部装有各种形状和大小的界面体的容器，以增加酒液与包括内壁在内的固体表面层间的接触面积，其中构成界面体的无机材料选自水泥、陶瓷、搪瓷、玻璃、石头及适用的金属。
9、根据权利要求1-8所述的用于酒类老熟的方法和设备，其特征在于：其可用于处理各种酒类及酱油醋
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