CN105462769A - 一种肉苁蓉发酵酒的制备方法及采用肉苁蓉发酵酒配制的低度酒 - Google Patents
一种肉苁蓉发酵酒的制备方法及采用肉苁蓉发酵酒配制的低度酒 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种肉苁蓉发酵酒的制备方法，包括如下步骤，(1)备料消毒；(2)调配基底；(3)接入菌种：向步骤(2)调配好的肉苁蓉汁中添加5％～10％糯米发酵醪训活的酒精酵母菌，发酵温度28℃～30℃之间，发酵时间第一段为6d,第二段为8d，主酵期共为14d；后发酵温度为18℃～23℃，发酵时间为45d，转入储存罐恒温陈酿；(4)灌装成品。本发明的优点在于，与现有技术相比，本发明将鲜品肉苁蓉直接进行榨汁提取，减去了传统提取工艺中将肉苁蓉干燥、润制、切片、干燥等步骤，减少了在进行这些步骤过程中对肉苁蓉有效成份的流失，提高了原料利用率，又缩短了原初制加工这一环节，不仅节能又降低了该环节的综合成本。
Description
技术领域
本发明涉及制酒技术领域，尤其是涉及一种肉苁蓉发酵酒的制备方法及采用肉苁蓉发酵酒配制的低度酒。
背景技术
肉苁蓉，别名大芸，又叫管花肉苁蓉，是我国传统的名贵中药，素有“沙漠人参”的美誉，肉苁蓉的特点就是没有毒副作用，可入药、可食用、可制酒，具有很好的滋阴补肾、润肠、通便等多种功能，肉苁蓉的营养价值很高，利用前景广阔，但是，由于肉苁蓉不宜直接鲜食，一般都是采后进行干制加工，日常消费多为泡酒饮用，或者作为中药方剂，例如，公开号为103725565A，名称为虚劳肉苁蓉保健酒的专利中，是将肉苁蓉等其它原材料经过净制、烘干、切片处理，直接泡酒形成的保健酒；公开号为103642624A的专利文献中，是采用的肉苁蓉提取液、人参提取液等作为酒的原材料；公开号为1733885的专利文献中公开的技术方案也是使用的肉苁蓉提取液作为制备干红葡萄酒的原料；综合上述，现有技术中使用肉苁蓉时都是要经过中间加工，故此导致食用不方便，方法也具有局限性，同时现有技术中都是将肉苁蓉加工后和其它药用成分混合制得保健品，虽具有肉苁蓉中一定的有效成分，但与其他原料配伍后，没有最大限度保留肉苁蓉本身的滋气味，行业内直接对于鲜品的肉苁蓉利用尚未见研究报道，现有技术简单加工不仅不能扩展其食用面，中间加工导致肉苁蓉的营养价值流失，又无法提升这一宝贵资源的附加值，使产业良性发展受到影。
发明内容
为了解决上述肉苁蓉在食用时都必须经过中间加工程序，不能够直接将鲜品肉苁蓉直接使用、不能够最大限度保留鲜品的营养价值等问题，本发明公开了鲜品肉苁蓉发酵酒的制备方法，以及采用该发酵酒调制的低度酒，其要实现的目的是，开发出鲜品肉苁蓉的用途，采用新鲜肉苁蓉制得发酵酒，既可以较好保留肉苁蓉保健功效，又可以减少加工成本，同时食用、携带非常方便。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为，本发明公开的一种肉苁蓉发酵酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料消毒：将鲜品肉苁蓉洗净后浸入高锰酸钾溶液中浸泡，然后再以清水冲洗干净、去皮、切块、打浆、过滤、脱盐处理，得到酿酒的肉苁蓉原料；先用高锰酸钾浸泡是为了抑制多酚氧化酶参与的褐变反应，又能抑制有害微生物的污染；
(2)调配基底：向肉苁蓉原料中加入糖原同时调整其PH值至4.2-4.4，对调整糖度后的原料加热到温度78-80℃，维持20-25min杀菌；鲜品肉苁蓉营养价值较高，不经过中间加工，就会最大限度地保留其营养成分，但要将鲜品肉苁蓉通过微生物作用转化成可饮用的酒时，由于其自身糖分很低，需要采用外加糖才能进行正常的发酵；
(3)接入菌种：向步骤(2)调配好的肉苁蓉汁中添加质量百分比为5％～10％糯米发酵醪训活的酒精酵母菌，发酵温度28℃～30℃之间，发酵时间第一段为6d,第二段为8d，主酵期共为14d；后发酵温度为18℃～23℃，发酵时间为45d，转入储存罐恒温陈酿；发酵温度及时间的选择都是使肉苁蓉与糖原充分的接触发酵充分，从而得到口感最佳、营养成分流失少的发酵酒；
(4)灌装成品：经过步骤(3)陈酿后，再经化验、调整酒基参数、过滤、精滤、除菌板过滤、装瓶、封口、杀菌即得酿造好的肉苁蓉发酵酒。
进一步的，步骤(1)中将鲜品肉苁蓉洗净浸入的是质量百分比为0.16-0.20％的高锰酸钾溶液，浸泡时间为25-35min。
进一步的，所述糯米发酵醪训活的酒精酵母菌训活方法为：将酒精酵母菌添加于32℃经48小时发酵的糯米发酵醪中，培养发酵20小时。
本发明还公开了采用上述发酵酒调配的低度酒，其按重量百分比是由以下成份构成：含肉苁蓉百分质量比为89.57％的发酵酒、0.03％的食品添加剂、8％的食用蔗糖、1.82％的蜂蜜、0.24％的柠檬酸、0.16％的苹果酸。
进一步的，所述添加剂可以为果胶、羧甲基纤维素钠、环状糊精、山梨酸钾、VC、泛酸钙等中所选择的一种或一种以上。
与现有技术相比，本发明将鲜品肉苁蓉直接进行榨汁提取，这样就减去了传统提取工艺中将肉苁蓉干燥、润制、切片、干燥等步骤，减少了在进行这些步骤过程中对肉苁蓉有效成份的流失，提高了原料利用率，又缩短了原初制加工这一环节，不仅节能又降低了该环节的综合成本。其采用新鲜肉苁蓉为主要原料，经微生物发酵而成，再经陈酿过程的缔合、酯化，从而使酒的口感变得更加柔和、醇正，提高了酒的品质，并根据相关成分的分析结果进行适当微调，制得的低度肉苁蓉发酵酒，改善了以干品肉苁蓉进行浸泡酒的工艺方法，饮用群体有限，使饮用者不感觉到不适口、燥辣难以下咽的特性，并能扩大饮用群体，经济效益可观；该产品的制备操作在技术人员的指导下容易实施，原料制备中损失少，可加工性强，保证了产品的营养保健作用。低度肉苁蓉发酵酒的研制成功，这将大大促进盐碱地资源的开发利用，拉动地区经济持续发展。
本发明的优势在于：根据原料性状，采用低温制汁和物理软化脱盐工艺方法，不仅活性物质提取率高，而又很好的改善了肉苁蓉汁的适口性，对经微生物发酵后酒基的口感效果非凡；又多种微生物参与发酵作用，转化生成一些酯类、醇类，及氨基酸、维生素等成分，提高了肉苁蓉发酵酒的营养价值，使口味更协调；以肉苁蓉汁为主要原料经酒精酵母菌发酵而成的肉苁蓉汁发酵酒，不但酒的饮用性好，更具肉苁蓉的保健功能，符合现代人追求天然、营养的要求，产品有极强的生命力。
附图说明
图1为本发明的一种实施例的流程示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
结合图1，本发明的目的在于提供一种可改善口感的(较大限度保留肉苁蓉自身有效成分)低度肉苁蓉发酵酒。
本发明的另一个目的在于提供一种以新鲜肉苁蓉为原料，利用果酒厂已有加工设备微调整后，形成用于上述对肉苁蓉发酵酒的制备方法。
本发明的第三个目的在于提供一个促进肉苁蓉收获后直接进入增值加工，省略干制加工环节及大量的仓储场所，乃至干制制品因食用方式其受限的弊端。
本发明开发出的一种肉苁蓉发酵酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料消毒：将鲜品肉苁蓉洗净后浸入高锰酸钾溶液中浸泡，然后再以清水冲洗干净、去皮、切块、打浆、过滤、脱盐处理，得到酿酒的肉苁蓉原料；高锰酸钾溶液可以选择溶质百分含量为0.16-0.20％的溶液，浸泡时间为25-35min；
高锰酸钾是强氧化还原剂，因此，杀菌、消毒效果都不错，并且获取简单。清洁时0.1％，较清洁时0.13％，存放3天以上0.16％，存放一周以上0.19％溶液。总之，洁净程度不一样，所选择的消毒百分比含量就不一样，其目的是杀死肉苁蓉表皮附着的杂菌，将杂菌截留于榨汁之前。见表1
表1
(2)调配基底：向肉苁蓉原料中加入糖原同时调整其PH值至4.2-4.4，对调整糖度后的原料加热到温度78-80℃，维持20-25min杀菌；
(3)接入菌种：向步骤(2)调配好的肉苁蓉汁中添加质量百分比5％～10％糯米发酵醪训活的酒精酵母菌，发酵温度28℃～30℃之间，发酵时间第一段为6d,第二段为8d，主酵期共为14d；后发酵温度为18℃～23℃，发酵时间为45d，转入储存罐恒温陈酿；糯米发酵醪训活的酒精酵母菌训活方法为：将酒精酵母菌添加于32℃经48小时发酵的糯米发酵醪中，培养发酵20小时；将酒精酵母菌进行训活培养，再将该酒精酵母训活菌种添加于32℃经48小时发酵的糯米发酵醪中，培养发酵20小时，此添加于肉苁蓉发酵汁中进行发酵的优势在于：
1由于糯米醪中添加了发酵酒曲，在适宜的温度下经48小时的恒温培养，首先是霉菌把淀粉转化成葡萄糖，当葡萄糖的浓度达到24％时，这时加入经活化的酒精酵母菌，使酵母菌在此基质中快速生长繁殖，是酵母细胞数达到一定量，使其在肉苁蓉发酵汁发酵过程糖的发酵利用率高，发酵完毕肉苁蓉酒的残糖在5g/L以下。
2缩短整个发酵时间。直接将活化好的酒精酵母菌添加到肉苁蓉汁中发酵，待残糖降到10g/L以下的时间为7天以上；而酒精酵母训活菌种添加于32℃经48小时发酵的糯米发酵醪中，培养发酵20小时，此添加于肉苁蓉发酵汁中进行发酵，待残糖降到5g/L以下的时间为4天左右。
3赋予肉苁蓉发酵酒特有的香气、风味。
(4)灌装成品：经过步骤(3)陈酿后，再经化验、调整酒基参数、过滤、精滤、除菌板过滤、装瓶、封口、杀菌即得酿造好的肉苁蓉发酵酒。
本发明制备方法中菌种的选择，是根据最终得到效果最终确定的，见表2所示，
表2
由表2中，三个菌种的发酵试验来看，酒精生成量最高的是丹宝利酒精酵母，其余两种酵母的酒精生成量相差甚微，但安琪酿酒酵母、RC212葡萄酒酵母的总酸、挥发酸、pH和残糖含量显著高于丹宝利酒精酵母，表明后两种酵母对还原糖的利用率和酵母活性度较丹宝利酒精酵母有所降低，而丹宝利酒精酵母发酵肉苁蓉酒的酒度合乎最初试验设计，酒体的残糖、挥发酸值也较低。
实施例二：本发明还公开了采用实施例一中的发酵酒调配成的低度酒，其按重量百分比是由以下成份构成：含肉苁蓉百分质量比为89.57％的发酵酒、0.03％的食品添加剂、8％的食用蔗糖、1.82％的蜂蜜、0.24％的柠檬酸、0.16％的苹果酸。
其中，所述添加剂可以为果胶、羧甲基纤维素钠、环状糊精、山梨酸钾、VC、泛酸钙等中所选择的一种或一种以上。
本发明采用鲜品肉苁蓉发酵酒调配的低度酒，含有肉苁蓉的多种有效成分，如多种生物碱，具有补肾，益精，润燥，滑肠，降血压之功效。对于男子阳痿，女子不孕，带下，血崩，腰膝冷痛，血枯便秘、高血压、高血脂等症均有较好的辅助治疗作用。
经本发明的这种方法得到的发酵酒的营养成分，与现有的经过中间加工的做对比，本发明得到的肉苁蓉低度酒营养成分高，肉苁蓉低度酒和肉苁蓉浸泡酒中氨基酸含量对比表：表3
表3氨基酸含量(mg/100mL样品)
苯乙醇苷类是肉苁蓉中的主要有效活性成分，本研究以苯乙醇苷类的松果菊苷和毛蕊花糖苷主要活性成分的量为指标，对肉苁蓉发酵低度酒与42度肉苁蓉浸泡酒中功能成分含量的比较结果,。见表4
表4松果菊苷及毛蕊花糖苷含量(g/100mL样品)
从表中数据显示可知，肉苁蓉发酵低度酒中，松果菊苷和毛蕊花糖苷的保留含量大大高于42度肉苁蓉浸泡酒，主要是，1、用于制造肉苁蓉发酵低度酒选用的是新鲜肉苁蓉，未经干燥处理过程，经清洁后的肉苁蓉直接进行榨汁后进行发酵；2、肉苁蓉汁在发酵基质中的含量在85％以上，有效成分几乎未被稀释。而42度肉苁蓉浸泡酒，其加工工艺不同，1、该酒选用的是经干制的肉苁蓉，干制、保存过程相对较长，相应的会使一些营养物质、有效活性成分损失掉；2、肉苁蓉浸泡酒所添加的肉苁蓉干品原料取量不一，与白酒的添加配比量不同，其主要有效活性成分的含量也会跟着变化。营养物氨基酸在肉苁蓉发酵低度酒与42度肉苁蓉浸泡酒的效果比较也是这样的结果。
综上所述，并非本发明的全部内涵：此后，凡有在被发明主体精神之内所作的任何修改、替换直至完善升级等项目，均包括在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种肉苁蓉发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)备料消毒：将鲜品肉苁蓉洗净后浸入高锰酸钾溶液中浸泡，然后再以清水冲洗干净、去皮、切块、打浆、过滤、脱盐处理，得到酿酒的肉苁蓉原料；
(2)调配基底：向肉苁蓉原料中加入糖原同时调整其PH值至4.2-4.4，对调整糖度后的原料加热到温度78-80℃，维持20-25min杀菌；
(3)接入菌种：向步骤(2)调配好的肉苁蓉汁中添加质量百分比为5％～10％糯米发酵醪训活的酒精酵母菌，发酵温度28℃～30℃之间，发酵时间第一段为6d,第二段为8d，主酵期共为14d；后发酵温度为18℃～23℃，发酵时间为45d，转入储存罐恒温陈酿；
(4)灌装成品：经过步骤(3)陈酿后，再经化验、调整酒基参数、过滤、精滤、除菌板过滤、装瓶、封口、杀菌即得酿造好的肉苁蓉发酵酒。
2.根据权利要求1所述肉苁蓉发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中将鲜品肉苁蓉洗净浸入的是质量百分比为0.16-0.20％的高锰酸钾溶液，浸泡时间为25-35min。
3.根据权利要求1所述的肉苁蓉发酵酒的制备方法，其特征在于，所述糯米发酵醪训活的酒精酵母菌训活方法为：将酒精酵母菌添加于32℃经48小时发酵的糯米发酵醪中，培养发酵20小时。
4.一种采用权利要求1所述发酵酒调配的低度酒，其特征在于，其按重量百分比是由以下成份构成：含肉苁蓉百分质量比为89.57％的发酵酒、0.03％的食品添加剂、8％的食用蔗糖、1.82％的蜂蜜、0.24％的柠檬酸、0.16％的苹果酸。
5.根据权利要求4述的所述的低度酒，其特征在于，所述添加剂可以为果胶、羧甲基纤维素钠、环状糊精、山梨酸钾、VC、泛酸钙等中所选择的一种或一种以上。
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