CN105400635A - 一种老白酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种老白酒的生产工艺，其中，？在由糯米浸泡、蒸煮处理后的糯米饭中，同时加入相当于糯米质量的0.20%~0.30%的纯种米根霉曲和0.2%~0.3%的八二酒曲，搅拌均匀，1~3天后加入与相当于糯米质量的80%~120%的水，继续发酵至酒液澄清，压榨、过滤、装瓶及杀菌。该工艺操作简洁，且降低了分批补料易染菌的风险。
Description
技术领域
本发明涉及米酒的生产工艺,尤指能降低一种老白酒的生产过程中的氨基甲酸乙酯含量且总酸的含量的工艺。
背景技术
传统崇明老白酒的生产工艺为：处理好的糯米饭中加入相当于糯米质量的0.3%~0.6%的根霉曲，搅拌均匀，三天后加水，再酿造两天后成为酒酿；糯米饭加相当于糯米质量的0.3%~0.6%的八二酒曲，搅拌均匀，三天后加水，与上述酒酿混匀、发酵。该方法首先除了加入八二酒曲发酵外，还需要同时在另一发酵缸中加入根霉曲制成酒酿，然后将两者混合后继续发酵，最终成品。长期操作，这样的方法工艺繁复，劳力消耗大，不利于提高产能。因此对酿造工艺进行改进。
氨基甲酸乙酯是发酵饮料和食品在发酵和储存过程中的一种不良发酵副产物，我国的发酵饮料中都含有微量的EC，国际上对酒中EC的研究已有一段历史，有一些国家对酒中EC做出了限量规定，但目前EC在国内尚未引起广泛的关注，仅确立了出口酒中EC的检测方法。EC可能诱发致癌基因突变，导致多种癌症的产生。做好EC含量的控制，能够为老白酒提供更好更安全的品质。
总酸是老白酒地方标准中的一个重要指标，总酸的含量对酒液口感影响较大。β-苯乙醇的含量对于酒的品质有一定的影响。
发明内容
本发明为了降低在传统崇明老白酒生产工艺的氨基甲酸乙酯含量,且又不影响老白酒的口感，采取了在由糯米浸泡、蒸煮处理后的糯米饭中，同时加入相当于糯米质量的0.20%~0.30%的纯种米根霉曲和0.2%~0.3%的八二酒曲，搅拌均匀，1~3天后加入与相当于糯米质量的80%~120%的水，继续发酵至酒液澄清，压榨、过滤、装瓶及杀菌。纯种米根霉曲的制备方法：标准小麦粉经150℃灭菌1~1.5h，冷却后接入从八二酒曲中分离纯化的米根霉，移入恒温箱30~35℃培养3~5d，放入托盘30~35℃烘干1~2d。
本发明使原先工艺较繁杂，劳动强度大，且易染菌的崇明老白酒酿造过程变为只需一次性加入酒曲，操作简洁，且降低了分批补料易染菌的风险。
实验方法:
糯米饭处理方法，200g糯米洗净后浸泡3~5h，沥水后沸水蒸15~25min，淋水将米饭降温至36℃左右，加烧开晾至相近温度的纯净水定量至400g。分别按照以下方法进行酿酒，然后按87℃、20min进行灭菌后，样品分别编号为1、2、3、4、5，进行总酸、EC、β-苯乙醇等指标的检测。
(1)200g经处理后的糯米饭中加入纯种米根霉曲0.5g搅拌均匀，3天后加水100g，再酿造2天后成为酒酿；200g糯米饭中加入八二酒曲0.5g，搅拌均匀，3天后加水100g，然后加入上述酒酿，继续发酵至酒液澄清，压榨、过滤、装瓶、杀菌。
(2)400g经处理后的糯米饭中加入纯种米根霉曲、八二酒曲各0.5g，搅拌均匀，3天后加水200g，继续发酵至酒液澄清，压榨、过滤、装瓶及杀菌。
(3)400g经处理后的糯米饭中加纯种米根霉曲0.5g，3天后加水100g，再酿造2天后加0.5g八二酒曲，混匀，加水100g，继续发酵至酒液澄清，压榨、过滤、装瓶及杀菌。
(4)400g经处理后的糯米饭中加入0.5g纯种米根霉曲，3天后加水100g及0.5g八二曲，再酿造3天后加水100g，继续发酵至澄清，压榨、过滤、装瓶并杀菌。
(5)400g经处理后的糯米饭中加入1g纯种米根霉曲，3天后加水100g及1g八二曲，再酿造3天后加水100g，继续发酵至澄清，压榨、过滤、装瓶并杀菌。
实验结果
传统崇明老白酒酿造过程中，通常除了八二酒曲外，还需要同时在另一发酵缸中加入纯种米根霉曲制成酒酿，然后将两缸酒醪混合，继续发酵，相当于分批糖化后，再进行发酵的工艺。这种工艺较繁杂，劳动强度大，且易染菌，故将对不同纯种米根霉曲和八二酒曲的添加方式酿造的酒液进行理化指标的检测分析。结果表1。
表1酒曲添加方式对EC及其他指标的影响
注：用Duncan法进行多重比较，标有不同小写字母者表示组间差异显著（P<0.05），标有相同小写字母者表示组间差异不显著（P>0.05）。
样品2的总酸含量最低，EC含量最低，显著低于其他样品，β-苯乙醇含量适中，说明采用同时加入根霉曲和八二酒曲的方式可有效降低总酸和EC的含量，且该方式只需一次性加入酒曲，操作简洁，且降低了分批补料易染菌的风险。
Claims (1)
1.一种老白酒的生产工艺,其特征在于在由糯米浸泡、蒸煮处理后的糯米饭中，同时加入相当于糯米质量的0.20%~0.30%的纯种米根霉曲和0.2%~0.3%的八二酒曲，搅拌均匀，1~3天后加入与相当于糯米质量的80%~120%的水，继续发酵至酒液澄清，压榨、过滤、装瓶及杀菌。
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