CN105368682A - 白酒快速老熟方法 - Google Patents

Abstract

一种白酒快速老熟方法，步骤为：1)将待处理酒液储存于陶瓷或不锈钢储酒器中，把储酒器放置在阳光下接受日晒，每天在中午时晒2-3小时，连续4-8天；2)每天在日晒结束后将储酒器搬入到控温室储存，采用蒸汽对控温室进行升温，使控温室的温度在32-38℃，湿度控制在60-65％；加速酒的物理反应，促进酒的老熟；3)在日晒结束后，将储酒器放置在控温室中，并利用超声波振荡器对储酒器内的酒液进行定时或不定时的振荡，使酒液中分子之间产生运动，析出刺激性物质，利于香气成分的形成；使酒液处于一个持续运动状态，而且温度的阶段变化有利于有害成分的挥发以及香气成分的形成；4)在振荡结束后即可得到陈酿。

Description

白酒快速老熟方法

技术领域

本发明涉及白酒技术领域，具体涉及一种白酒快速老熟方法。

背景技术

白酒是中国老百姓喜闻乐见的酒种，在东亚特别是中国有着广泛的影响力，随着经济的发展和人们生活水平的提高，高档品牌与低档品牌的价格差距也不断拉大，人们对白酒的质量和风味的要求也越来越高。

陈酿，又称老熟，是增加白酒风味和品质的最主要最常用的手段。一般而言，新蒸馏出来的白酒辛辣、酒精刺激性味较强、并夹杂有强烈的糟味和苦涩味，入口既不醇和也不绵软，给人的口感造成强烈的不愉快的味觉；而且新蒸馏酒中含有少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，直接饮用会对人体造成一定伤害。基于此，新蒸馏酒需要经过一段时间的贮存才能使杂味消失，酒味柔和，香味增加，酒体醇和绵软，口味更加协调，这个变化即被称为老熟，也叫陈酿。

传统的白酒储存老熟过程存在贮存时间长、周期运转慢的缺点，并且占用大量的厂房和设备，另外老熟过程中渗漏损失也较大，因此传统白酒的老熟方法的成本较高。随着人们对白酒品质要求的不断提高，传统的白酒陈酿技术已经无法满足消费者对白酒的质量需求，现代老熟方法一般需要借助人为活动加速白酒老熟。

目前，白酒人工老熟方法包括冷热处理、光处理、离子催化、超声波催陈、磁场催熟、生物催熟等。这些人工催陈白酒的方法成本高，技术复杂，不易控制，易混入杂质，取得的效果也不尽人意，大部分白酒催陈方法由于试验条件比较苛刻，目前仅适合实验却不能应用大规模生产，且有些工艺在催陈的同时，不可避免地失去了部分易挥发的香味成分。总之，迄今为止对新酒人工催熟尚无一种切实有效的方法，不仅蒸馏白酒缺少合适的老熟方法，果露酒、勾兑酒、米酒等都面临陈酿和催陈问题。因此，如何加快白酒老熟，缩短生产周期同时又要促进酒的醇香，是白酒生产厂家都要面临的一个难题，解决该问题具有明显的经济效益和社会效益。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种成本低，周期短的白酒快速老熟方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种白酒快速老熟方法，包括如下方法步骤：

1)将待处理酒液储存于陶瓷或不锈钢储酒器中，把储酒器放置在阳光下接受日晒，每天在中午时晒2-3小时，连续4-8天；酒液在接受日晒时产生呼吸，挥发掉部分刺激性物质；

2)每天在日晒结束后将储酒器搬入到控温室储存，采用蒸汽对控温室进行升温，使控温室的温度在32-38℃，湿度控制在60-65％；加速酒的物理反应，促进酒的老熟；

3)在日晒结束后，将储酒器放置在控温室中，并利用超声波振荡器对储酒器内的酒液进行定时或不定时的振荡，使酒液中分子之间产生运动，析出刺激性物质，利于香气成分的形成；此时采用阶段式控温方式控制控温室内的温度，前3天温度在35-36℃，中间3天温度在33-34℃，后面的时间温度在30-32℃；并且每3-5天通风30-50分钟；使酒液处于一个持续运动状态，而且温度的阶段变化有利于有害成分的挥发以及香气成分的形成。发明人通过大量实验证明本发明上述所述工艺对于提高白酒品质和风味以及降低有害物质含量是最佳的。

上述超声波振荡每天一次或每天多次，可连续进行一周或两周。

4)在振荡结束后即可得到陈酿。

采用上述老熟方法陈酿后的白酒中总酸的含量大于2.0g/L，总酯的含量大于0.5g/L，符合GB/T23547—2009对高度酒的要求标准。其中待处理的酒液可以为果露酒、勾兑酒、米酒、蒸馏酒等。

该老熟方法应用了物理法(分子缔合、分子活化能、低沸点成分挥发)对白酒进行催陈，使酒液中硫化氢、硫醇、二甲基硫等引起新酒斋臭的低沸点成分挥发物质挥发出来。

本发明的有益效果是：本发明加速了酒的物理反应，促进了酒的老熟，大大的减少了贮存时间，一般15天即可，还能去除酒液中的邪杂味、泥味、糟味、苦涩味，使酒体柔和醇正，口味协调，节约了白酒的陈酿成本，提高了陈酿效率，工业使用前景极大。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种白酒快速老熟方法，包括如下方法步骤：

1)将待处理酒液储存于陶瓷或不锈钢储酒器中，把储酒器放置在阳光下接受日晒，每天在中午时晒2小时，连续5天；酒液在接受日晒时产生呼吸，挥发掉部分刺激性物质；

2)每天在日晒结束后将储酒器搬入到控温室储存，采用蒸汽对控温室进行升温，使控温室的温度在35℃，湿度控制在65％；加速酒的物理反应，促进酒的老熟；

3)在日晒结束后，将储酒器放置在控温室中，并利用超声波振荡器对储酒器内的酒液进行定时或不定时的振荡，使酒液中分子之间产生运动，析出刺激性物质，利于香气成分的形成；此时采用阶段式控温方式控制控温室内的温度，前3天温度在36℃，中间3天温度在34℃，后面的时间温度在32℃；并且每3天通风50分钟；使酒液处于一个持续运动状态，而且温度的阶段变化有利于有害成分的挥发以及香气成分的形成。发明人通过大量实验证明本发明上述所述工艺对于提高白酒品质和风味以及降低有害物质含量是最佳的。

上述超声波振荡每天5次，可连续进行一周。

4)在振荡结束后即可得到陈酿。

采用上述老熟方法陈酿后的白酒中总酸的含量大于2.0g/L，总酯的含量大于0.5g/L，符合GB/T23547—2009对高度酒的要求标准。其中待处理的酒液可以为果露酒、勾兑酒、米酒、蒸馏酒等。

该老熟方法应用了物理法(分子缔合、分子活化能、低沸点成分挥发)对白酒进行催陈，使酒液中硫化氢、硫醇、二甲基硫等引起新酒斋臭的低沸点成分挥发物质挥发出来。

实施例2

一种白酒快速老熟方法，包括如下方法步骤：

1)将待处理酒液储存于陶瓷或不锈钢储酒器中，把储酒器放置在阳光下接受日晒，每天在中午时晒3小时，连续4天；酒液在接受日晒时产生呼吸，挥发掉部分刺激性物质；

2)每天在日晒结束后将储酒器搬入到控温室储存，采用蒸汽对控温室进行升温，使控温室的温度在38℃，湿度控制在60％；加速酒的物理反应，促进酒的老熟；

3)在日晒结束后，将储酒器放置在控温室中，并利用超声波振荡器对储酒器内的酒液进行定时或不定时的振荡，使酒液中分子之间产生运动，析出刺激性物质，利于香气成分的形成；此时采用阶段式控温方式控制控温室内的温度，前3天温度在35℃，中间3天温度在33℃，后面的时间温度在30℃；并且每4天通风30分钟；使酒液处于一个持续运动状态，而且温度的阶段变化有利于有害成分的挥发以及香气成分的形成。发明人通过大量实验证明本发明上述所述工艺对于提高白酒品质和风味以及降低有害物质含量是最佳的。

上述超声波振荡每天2次，可连续进行两周。

4)在振荡结束后即可得到陈酿。

采用上述老熟方法陈酿后的白酒中总酸的含量大于2.0g/L，总酯的含量大于0.5g/L，符合GB/T23547—2009对高度酒的要求标准。其中待处理的酒液可以为果露酒、勾兑酒、米酒、蒸馏酒等。

该老熟方法应用了物理法(分子缔合、分子活化能、低沸点成分挥发)对白酒进行催陈，使酒液中硫化氢、硫醇、二甲基硫等引起新酒斋臭的低沸点成分挥发物质挥发出来。

实施例3

一种白酒快速老熟方法，包括如下方法步骤：

1)将待处理酒液储存于陶瓷或不锈钢储酒器中，把储酒器放置在阳光下接受日晒，每天在中午时晒2.5小时，连续6天；酒液在接受日晒时产生呼吸，挥发掉部分刺激性物质；

2)每天在日晒结束后将储酒器搬入到控温室储存，采用蒸汽对控温室进行升温，使控温室的温度在34℃，湿度控制在63％；加速酒的物理反应，促进酒的老熟；

3)在日晒结束后，将储酒器放置在控温室中，并利用超声波振荡器对储酒器内的酒液进行定时或不定时的振荡，使酒液中分子之间产生运动，析出刺激性物质，利于香气成分的形成；此时采用阶段式控温方式控制控温室内的温度，前3天温度在35.5℃，中间3天温度在33.5℃，后面的时间温度在31℃；并且每4天通风40分钟；使酒液处于一个持续运动状态，而且温度的阶段变化有利于有害成分的挥发以及香气成分的形成。发明人通过大量实验证明本发明上述所述工艺对于提高白酒品质和风味以及降低有害物质含量是最佳的。

上述超声波振荡每天4次，可连续进行两周。

4)在振荡结束后即可得到陈酿。

采用上述老熟方法陈酿后的白酒中总酸的含量大于2.0g/L，总酯的含量大于0.5g/L，符合GB/T23547—2009对高度酒的要求标准。其中待处理的酒液可以为果露酒、勾兑酒、米酒、蒸馏酒等。

该老熟方法应用了物理法(分子缔合、分子活化能、低沸点成分挥发)对白酒进行催陈，使酒液中硫化氢、硫醇、二甲基硫等引起新酒斋臭的低沸点成分挥发物质挥发出来。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (2)

1.一种白酒快速老熟方法，其特征在于，包括如下方法步骤：

1)将待处理酒液储存于陶瓷或不锈钢储酒器中，把储酒器放置在阳光下接受日晒，每天在中午时晒2-3小时，连续4-8天；

2)每天在日晒结束后将储酒器搬入到控温室储存，采用蒸汽对控温室进行升温，使控温室的温度在32-38℃，湿度控制在60-65％；

3)在日晒结束后，将储酒器放置在控温室中，并利用超声波振荡器对储酒器内的酒液进行定时或不定时的振荡，此时采用阶段式控温方式控制控温室内的温度，前3天温度在35-36℃，中间3天温度在33-34℃，后面的时间温度在30-32℃；并且每3-5天通风30-50分钟；

4)在振荡结束后即可得到陈酿。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，上述超声波振荡每天至少一次，连续进行一周或两周。