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CN105341598A - 一种增香南瓜益生菌饮料的制备方法 - Google Patents

一种增香南瓜益生菌饮料的制备方法 Download PDF

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CN105341598A
CN105341598A CN201510654526.6A CN201510654526A CN105341598A CN 105341598 A CN105341598 A CN 105341598A CN 201510654526 A CN201510654526 A CN 201510654526A CN 105341598 A CN105341598 A CN 105341598A
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China
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pumpkin
lactic acid
juice
acid bacteria
water
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Application number
CN201510654526.6A
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李全宏
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China Agricultural University
Original Assignee
China Agricultural University
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Publication date
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Abstract

本发明公开了属于食品加工制造技术领域的一种增香南瓜益生菌饮料的制备方法。本发明采用干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌和酵母菌SY混合发酵制备南瓜饮料。制备的饮料主要挥发性成分是醇类和酯类，杂环类和烷烃类含量较少，南瓜汁发酵前后挥发性成分有了显著变化，发酵南瓜汁有浓郁的醇香，风味更佳，最终产品中乳酸菌数量达到109CFU/ml以上，利用木糖醇作为甜味剂，还有利于特殊人群饮用。

Description

一种增香南瓜益生菌饮料的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工制造技术领域，具体涉及一种增香南瓜益生菌饮料的制备方法。
背景技术
南瓜(Cucurbitamoschata),是葫芦科南瓜属中一年生蔓性草本植物，起源于墨西哥、危地马拉一带，现已推广到世界各地，其中种植面积以亚洲最多，其次是欧洲和南美洲。据中国园艺学会南瓜分会的统计，2007年我国南瓜的种植面积达到32.5hm2，产量达到625万吨，占世界总产量的31％。2009年年产量达到650.7万吨。
南瓜中除了富含糖类和脂肪外，还含有一定的维生素、胡萝卜素、瓜氨酸、精氨酸、葫芦巴碱、南瓜子碱、可溶性纤维等营养成分。中医认为，南瓜性温、味甘，具有补中益气、消痰止咳、清热利湿等功效。现在药理学研究表明南瓜具有降血糖、降血脂、抗氧化等功效。乳酸菌是目前世界范围内广泛使用的益生菌，其功效主要集中于维持肠道菌群的平衡，并由此引发对机体的整体效果。酵母菌菌体营养丰富，其中蛋白质含量约占40％～60％，并富含人体所必需的多种氨基酸、矿物质和维生素。目前利用乳酸菌和酵母菌复合发酵南瓜汁的研究尚未见到相关报道，此法生产较简单，适合工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种增香南瓜益生菌饮料的制备方法。用干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌两种乳酸菌和酿酒酵母SY复合发酵南瓜汁，发酵的南瓜汁有浓郁的醇香，风味更佳，利于人身体健康。
一种增香南瓜益生菌饮料的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)制备乳酸菌种子液和酵母菌SY种子液；
(2)制备南瓜汁
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的干净印度南瓜为原料，采用机械或人工去皮的方式，去除表面硬皮；
去瓤、切块：将南瓜从中间切开，挖除瓤心，清洗干净后切成边长为1-3cm正方体小块；
热烫：将南瓜块置于60～100℃下热烫3～5min；
打浆、过滤：将南瓜块加2～5倍重量的水用打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液，用双层纱布进行过滤，获得滤液；
杀菌：将滤液置于密闭容器中在80～115℃下杀菌2～5min，冷却后得南瓜汁；
(3)接种：在无菌条件下酵母菌SY种子液与乳酸菌种子液按照1:(2～4)的体积比接种到南瓜汁中，接种量为南瓜汁体积的1～5％；
(4)发酵：将接种后的南瓜汁置于30～42℃下培养9～24h，PH达到3.8～4.0；
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的南瓜汁中添加木糖5～7wt％，黄原胶0.04～0.12wt％，海藻酸钠0.03～0.09wt％，加入过程中要使南瓜汁处于高速搅拌状态，以防止添加剂形成胶团；
(6)均质：利用高压均质机在室温20～25Mpa条件下进行均质；
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
所述乳酸菌种子液的制备方法为：乳酸菌种子培养基由南瓜浆20～40wt％、豆浆5～15wt％、葡萄糖1～3wt％、碳酸钙0.2～0.4wt％加50～70wt％水配制而成，经80～115℃灭菌3～5min后，将干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的1-4％，接种后在36℃条件下培养12～24h。
所述南瓜浆是将南瓜块加2质量倍的水打浆得到的，豆浆是水与大豆按照质量比3:1的比例混合得到的。
所述酵母菌SY种子液的制备方法为：取马铃薯150-250g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入15-25g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min，冷却后接种酿酒酵母SY干粉0.05wt％～0.1wt％，在28℃下培养12～24h。
本发明的有益效果：新鲜南瓜汁中主要的挥发性成分是羰基类化合物，酯类物质相对较少，而经本发明的复合菌发酵后的南瓜汁中主要挥发性成分是醇类和酯类，杂环类和烷烃类含量较少。南瓜汁发酵前后挥发性成分有了显著变化，发酵南瓜汁拥有了浓郁的醇香，风味更佳，最终产品中乳酸菌数量达到109CFU/ml以上，利用木糖醇作为甜味剂，还有利于特殊人群饮用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
(1)制备乳酸菌种子液和酵母菌SY种子液；
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由南瓜浆30wt％、豆浆10wt％、葡萄糖1wt％、碳酸钙0.4wt％加58.6wt％水配制而成，经100℃灭菌5min后，将干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的1％，接种后在36℃下培养15h。
酵母菌SY种子液：马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min。冷却后接种酿酒酵母SY干粉0.075wt％，在28℃下培养15h。
(2)制备南瓜汁
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的干净印度南瓜为原料，采用人工去皮的方式，去除表面硬皮。
去瓤、切块：将南瓜从中间切开，挖除瓤心，清洗干净后切成约2cm正方体小块。
热烫：将南瓜块置于80℃热水中热烫5min，以杀死酶的活性，抑制褐变及不利反应的发生。
打浆、过滤：将南瓜块加4倍水用DJ型打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液。用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃下杀菌3min，冷却后得南瓜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌SY种子液与乳酸菌种子液按照1:4的体积比接种到南瓜汁中，接种量为南瓜汁体积的2％。
(4)发酵：将接种后的南瓜汁置于36℃下培养12h，最终PH为4.01。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的南瓜汁中添加木糖6wt％，黄原胶0.04wt％,海藻酸钠0.06wt％，加入过程中南瓜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在室温20Mpa条件下进行均质。
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为2.09×109CFU/ml，产品色泽鲜艳、香气浓郁、口感醇厚。
实施例2
(1)制备种子液
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由南瓜浆40wt％、豆浆5wt％、葡萄糖2wt％、碳酸钙0.4wt％加适量水配制而成，经115℃灭菌3min后，将干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的3％，接种后在36℃下培养15h。
酵母菌SY种子液：马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min。冷却后接种酿酒酵母SY干粉0.075wt％，在28℃下培养15h。
(2)制备南瓜汁
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的干净印度南瓜为原料，采用人工去皮的方式，去除表面硬皮。
去瓤、切块：将南瓜从中间切开，挖除瓤心，清洗干净后切成约2cm正方体小块。
热烫：将南瓜块置于100℃热水中热烫4min，以杀死酶的活性，抑制褐变及不利反应的发生。
打浆、过滤：将南瓜块加3倍水用DJ型打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液。用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃下杀菌4min，冷却后得南瓜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌SY种子液与乳酸菌种子液按照1:3的体积比接种到南瓜汁中，接种量为南瓜汁体积的3％。
(4)发酵：将接种后的南瓜汁置于36℃下培养12h，最终PH为3.89。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的南瓜汁中添加木糖7wt％，黄原胶0.12wt％，海藻酸钠0.06wt％，加入过程中南瓜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在室温20Mpa条件下进行均质。
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为2.35×109CFU/ml，产品色泽鲜艳、香气浓郁、口感醇厚。
实施例3
(1)制备种子液
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由南瓜浆40wt％、豆浆15wt％、葡萄糖1wt％、碳酸钙0.3wt％加43.7wt％水配制而成，经115℃灭菌4min后，将干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的3％，接种后在36℃下培养16h。
酵母菌SY种子液：马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min。冷却后接种酿酒酵母SY干粉0.1wt％，在28℃下培养16h。
(2)制备南瓜汁
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的干净印度南瓜为原料，采用人工去皮的方式，去除表面硬皮。
去瓤、切块：将南瓜从中间切开，挖除瓤心，清洗干净后切成约2cm正方体小块。
热烫：将南瓜块置于100℃热水中热烫5min，以杀死酶的活性，抑制褐变及不利反应的发生。
打浆、过滤：将南瓜块加3倍水用DJ型打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液。用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃下杀菌5min，冷却后得南瓜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌SY种子液与乳酸菌种子液按照1:2的体积比接种到南瓜汁中，接种量为南瓜汁体积的3％。
(4)发酵：将接种后的南瓜汁置于37℃下培养14h，最终PH为3.81。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的南瓜汁中添加木糖6wt％，黄原胶0.12wt％,海藻酸钠0.06wt％。加入过程中南瓜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在室温20Mpa条件下进行均质。
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为1.62×109CFU/ml,产品色泽鲜艳、香气浓郁、口感醇厚。
实施例4
(1)制备乳酸菌种子液和酵母菌SY种子液；
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由南瓜浆30wt％、绿豆浆10wt％、葡萄糖1wt％、碳酸钙0.4wt％加58.6wt％水配制而成，经100℃灭菌5min后，将干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的1％，接种后在36℃下培养15h。
酵母菌SY种子液：马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min。冷却后接种酿酒酵母SY干粉0.075wt％，在28℃下培养15h。
(2)制备南瓜汁
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的干净印度南瓜为原料，采用人工去皮的方式，去除表面硬皮。
去瓤、切块：将南瓜从中间切开，挖除瓤心，清洗干净后切成约2cm正方体小块。
热烫：将南瓜块置于80℃热水中热烫5min，以杀死酶的活性，抑制褐变及不利反应的发生。
打浆、过滤：将南瓜块加4倍水用DJ型打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液。用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃下杀菌3min，冷却后得南瓜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌SY种子液与乳酸菌种子液按照1:4的体积比接种到南瓜汁中，接种量为南瓜汁体积的2％。
(4)发酵：将接种后的南瓜汁置于36℃下培养12h，最终PH为4.01。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的南瓜汁中添加木糖6wt％，黄原胶0.04wt％,海藻酸钠0.06wt％，加入过程中南瓜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在室温20Mpa条件下进行均质。
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为5.09×109CFU/ml，产品色泽鲜艳、香气浓郁、口感醇厚。
对比例1
(1)制备乳酸菌种子液和酵母菌SY种子液；
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由南瓜浆30wt％、豆浆10wt％、葡萄糖1wt％、碳酸钙0.4wt％加58.6wt％水配制而成，经100℃灭菌5min后，将干酪乳杆菌接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的1％，接种后在36℃下培养15h。
酵母菌SY种子液：马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min。冷却后接种酿酒酵母SY干粉0.075wt％，在28℃下培养15h。
(2)制备南瓜汁
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的干净印度南瓜为原料，采用人工去皮的方式，去除表面硬皮。
去瓤、切块：将南瓜从中间切开，挖除瓤心，清洗干净后切成约2cm正方体小块。
热烫：将南瓜块置于80℃热水中热烫5min，以杀死酶的活性，抑制褐变及不利反应的发生。
打浆、过滤：将南瓜块加4倍水用DJ型打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液。用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃下杀菌3min，冷却后得南瓜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌SY种子液与乳酸菌种子液按照1:4的体积比接种到南瓜汁中，接种量为南瓜汁体积的2％。
(4)发酵：将接种后的南瓜汁置于36℃下培养12h，最终PH为4.01。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的南瓜汁中添加木糖6wt％，黄原胶0.04wt％,海藻酸钠0.06wt％，加入过程中南瓜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在室温20Mpa条件下进行均质。
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为2.09×108CFU/ml，产品色泽暗淡、无香气、口感粗糙。
对比例2
(1)制备乳酸菌种子液和酵母菌SY种子液；
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由南瓜浆30wt％、豆浆10wt％、葡萄糖1wt％、碳酸钙0.4wt％加58.6wt％水配制而成，经100℃灭菌5min后，将鼠里糖乳杆菌接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的1％，接种后在36℃下培养15h。
酵母菌SY种子液：马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min。冷却后接种酿酒酵母SY干粉0.075wt％，在28℃下培养15h。
(2)制备南瓜汁
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的干净印度南瓜为原料，采用人工去皮的方式，去除表面硬皮。
去瓤、切块：将南瓜从中间切开，挖除瓤心，清洗干净后切成约2cm正方体小块。
热烫：将南瓜块置于80℃热水中热烫5min，以杀死酶的活性，抑制褐变及不利反应的发生。
打浆、过滤：将南瓜块加4倍水用DJ型打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液。用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃下杀菌3min，冷却后得南瓜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌SY种子液与乳酸菌种子液按照1:4的体积比接种到南瓜汁中，接种量为南瓜汁体积的2％。
(4)发酵：将接种后的南瓜汁置于36℃下培养12h，最终PH为4.01。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的南瓜汁中添加木糖6wt％，黄原胶0.04wt％,海藻酸钠0.06wt％，加入过程中南瓜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在室温20Mpa条件下进行均质。
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为1.09×108CFU/ml，产品色泽暗淡、无香气、口感粗糙。
对比例3
(1)制备乳酸菌种子液；
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由南瓜浆30wt％、豆浆10wt％、葡萄糖1wt％、碳酸钙0.4wt％加58.6wt％水配制而成，经100℃灭菌5min后，将干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的1％，接种后在36℃下培养15h。
(2)制备南瓜汁
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的干净印度南瓜为原料，采用人工去皮的方式，去除表面硬皮。
去瓤、切块：将南瓜从中间切开，挖除瓤心，清洗干净后切成约2cm正方体小块。
热烫：将南瓜块置于80℃热水中热烫5min，以杀死酶的活性，抑制褐变及不利反应的发生。
打浆、过滤：将南瓜块加4倍水用DJ型打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液。用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃下杀菌3min，冷却后得南瓜汁。
(3)接种：在无菌条件下将乳酸菌种子液接种到南瓜汁中，接种量为南瓜汁体积的2％。
(4)发酵：将接种后的南瓜汁置于36℃下培养12h，最终PH为4.01。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的南瓜汁中添加木糖6wt％，黄原胶0.04wt％,海藻酸钠0.06wt％，加入过程中南瓜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在室温20Mpa条件下进行均质。
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为7.01×108CFU/ml，产品色泽适中、香气较小、口感粗糙。

Claims (4)

1.一种增香南瓜益生菌饮料的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)制备乳酸菌种子液和酵母菌SY种子液；
(2)制备南瓜汁
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的干净印度南瓜为原料，采用机械或人工去皮的方式，去除表面硬皮；
去瓤、切块：将南瓜从中间切开，挖除瓤心，清洗干净后切成边长为1-3cm正方体小块；
热烫：将南瓜块置于60～100℃下热烫3～5min；
打浆、过滤：将南瓜块加2～5倍重量的水用打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液，用双层纱布进行过滤，获得滤液；
杀菌：将滤液置于密闭容器中在80～115℃下杀菌2～5min，冷却后得南瓜汁；
(3)接种：在无菌条件下酵母菌SY种子液与乳酸菌种子液按照1:(2～4)的体积比接种到南瓜汁中，接种量为南瓜汁体积的1～5％；
(4)发酵：将接种后的南瓜汁置于30～42℃下培养9～24h，PH达到3.8～4.0；
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的南瓜汁中添加木糖5～7wt％，黄原胶0.04～0.12wt％，海藻酸钠0.03～0.09wt％，加入过程中要使南瓜汁处于高速搅拌状态，以防止添加剂形成胶团；
(6)均质：利用高压均质机在室温20～25Mpa条件下进行均质；
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
2.根据权利要求1所述一种增香南瓜益生菌饮料的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌种子液的制备方法为：乳酸菌种子培养基由南瓜浆20～40wt％、豆浆5～15wt％、葡萄糖1～3wt％、碳酸钙0.2～0.4wt％加50～70wt％水配制而成，经80～115℃灭菌3～5min后，将干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的1-4％，接种后在36℃条件下培养12～24h。
3.根据权利要求2所述一种增香南瓜益生菌饮料的制备方法，其特征在于，所述南瓜浆是将南瓜块加2质量倍的水打浆得到的，豆浆是水与大豆按照质量比3:1的比例混合得到的。
4.根据权利要求1所述一种增香南瓜益生菌饮料的制备方法，其特征在于，所述酵母菌SY种子液的制备方法为：取马铃薯150-250g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入15-25g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min，冷却后接种酿酒酵母SY干粉0.05wt％～0.1wt％，在28℃下培养12～24h。
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