CN1052623C - 坛子肉及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种坛子肉及其制作方法，它可分为坛子牛肉和坛子猪肉，品种有红烧牛肉、腐乳肉、红烧肉、红烧肘子和红烧排骨。采用下述方法制得：原料(含调料)制备、煮肉、装坛，加汁、笼蒸。制出的坛子肉具有肉形完整、色泽鲜亮、肉质酥烂、口味新鲜不腻口。肉坛采用500克包装食用方便，是家庭或饭店经营方便实用的一种快餐肉食制品。

Description

坛子肉及其制作方法

本发明涉及一种肉食制品及其制作方法。

目前的肉食制品，如肉罐头存在如下缺点：肉块经高温高压蒸煮后，肉质糊烂，不成形，食用时用筷子难以夹起，味道比现烹的要逊色好多，且无光泽，不鲜亮；由于有大量的脂肪油存在其中，故食用口感腻，使食欲大减。

本发明的目的是提供一种成品具有肉形完整，色泽鲜亮、食无腻感的坛子肉及其制作方法。

本发明的目的是这样实现的：它按主要原料品种可分为坛子牛肉制品和坛子猪肉制品。

坛子牛肉制品用下述方法制得：原料、调料配比按以下重量比例：生牛肉15，食用植物油0.25，番茄酱1，酱油1，水适量；调料：八角0.01，花椒0.005，草果0.005，草寇0.01，白芷0.005，桂皮0.005，肉寇0.005，毕卜0.01，良姜0.005，椒干0.003，大蒜0.005，大葱0.01，味精0.005，精盐0.05，沙仁0.005；

操作步骤：先将生牛肉切成25g重的块状，放入热水锅中漂净血色，去污后捞出沥干水待用；另用一锅注入食用植物油，将番茄酱用油炒出香味，加入酱油，再注入水，然后加入调料熬40至45分钟，至汁液浓缩后，将牛肉块放入锅内汁液中，先用大火烧开，而后改用慢火烧30至35分钟；捞出牛肉按每350g一份装入陶质坛内，用老汤加满至坛口后盖盖儿，然后放入蒸笼内用慢火蒸4至4.5小时，出笼即可；

成品特性：肉形完整，色泽鲜亮，肉质酥烂，口味咸甜，食无腻感。

坛子猪肉制品用下述方法制得：原料、调料配比按以下重量比例：生猪肉1，汤汁适量；调料：花椒0.001，八角0.003，味精0.002，精盐0.005，生姜0.003；

操作步骤：先将适量的猪骨砸开后放入锅底做衬垫，将切好的块状洁净猪肉放在猪骨上，注水后大火烧开，然后改用慢火烧至猪肉用筷子一插就透为宜，捞出冷却至常温；按每350g一份装入陶质坛内，调料放在坛内肉上，用调好的汤汁加满至坛口盖盖儿，放入蒸笼内慢火蒸2至2.5小时，出笼即可；

成品特性：肉形完整，色泽鲜亮，肉质酥烂，食无腻感。

本发明与现有技术相比具有如下优点：1)基本保持了现烹肉食的新鲜口味，口感好；特别是采用粗糙多孔的陶质坛子盛装经蒸后，肉食在与陶质坛壁发生一些目前尚难测定的化学变化，使肉味鲜美。2)肉成型性好。3)色泽鲜亮。4)由于在笼蒸时，坛子盖盖儿，笼中的蒸馏水不会进入坛内，而坛内上浮的脂肪油经蒸后从盖儿缝隙溢出，故坛肉既保持了原汁原味，又将多余的油脂排出，食用起来毫无腻感，非常可口。下面是坛子肉与罐头肉性能对照：

	肉型	色泽	口味	口感	味道
						坛子肉	保持完好	鲜亮	新鲜	不腻	保持自然肉味
罐头肉	糊烂如泥	暗淡	不新鲜	腻口	自然肉味被破坏

5)工艺简单。罐头生产需在高温高压下蒸煮，一般采用玻璃瓶装。而坛子肉生产则在常温常压下笼蒸即可，特别是坛子本身对肉质特性形成起到较大作用，这是罐头或其它类食品包装所不能比拟的。同时采用500克(按生肉计算，煮熟后应为350克左右)一坛包装，可直接上餐桌食用，且携带非常方便，对于现代家庭即买即食，招待亲朋，非常实用，作为一种快餐肉食制品可广泛进入家庭、饭店，使人们在紧张的工作之后也能毫不费力吃到鲜美的肉食。

下面结合实施例对本发明作详细说明：

本发明按肉质不同分为坛子牛肉和坛子猪肉。坛子猪肉又可分为腐乳肉、红烧肉、红烧肘子、红烧排骨等几个品种。制作工艺均可按原料制备—煮肉—装坛—加汁—笼蒸—出品等步骤制备。下面分别叙述如下：

(一)坛子牛肉(红烧牛肉)

1、原料制备：按下列重量比例准备原料及调料：生牛肉15kg，卫生油0.25kg，番茄酱1kg，酱油1kg，水适量；调料有：八角10g，花椒5g，草果5g，草寇10g，白芷5g，桂皮5g，肉寇5g，毕卜10g，良姜5g，椒干3g，大蒜5g，大葱10g，味精5g，精盐50g，沙仁5g。首先将生牛肉切成25g重的块状，放入热水锅中漂净血色，去污物后捞出沥干水待用。另用一锅注入250g卫生油，将番茄酱1kg用油炒出香味，加入酱油1kg，然后注水5kg，加入调料熬40分钟至汁液浓缩。2、煮肉：将牛肉块放入锅内汁液内，先用大火烧开，再改用慢火(即维持汁液沸腾的最低火侯)烧30分钟，捞出沥汁。3、装坛：按500g生牛肉经煮熟收缩后的重量，经实际测定约为350g，即按350g一份装入陶质坛内。4、加汁：用老汤，即煮肉剩余的汁液加满坛口，盖上盖儿。5、笼蒸：将盖盖儿的坛子放入蒸笼内，用慢火蒸4小时，出笼即为成品。根据笼的大小一次可蒸数十坛或上百坛。笼采用铁箱式，前开门，不需抬下，坛子取放用铁夹子进行。

用上述制备方法获得的红烧牛肉，具有肉形完整，色泽红亮，肉质酥烂不塞牙，口味咸甜，食无腻感的特性。

(二)坛子猪肉

1、腐乳肉：1)原料制备：生肉用带皮五花肉部位和一部分瘦肉，按每坛生肉500g制备，五花肉占70％，瘦肉占30％，腐乳50g，捏碎过筛待用，水适量。将猪肉皮上毛拔干净，再用刮脸刀将脏物刮净，切成10cm宽的长条。调料：花椒1g，八角3g，味精2g，精盐5g，生姜3g。2)煮肉：锅内注水，锅底垫上5根猪排骨，骨头入锅前砸开使骨髓化入汤内，将肉皮朝下放入锅内与瘦肉一起先用大火烧开，改用慢火将肉煮至用筷子一插就透为宜，肉出锅冷却至常温后用刀切成厚度0.8cm、高5cm的片状。3)装坛：将五花肉与瘦肉采用皮朝下一次挤压装入陶质坛内，调料放在肉上。4)加汁：用腐乳和老汤按重量1∶1比例配合成汤汁加满坛口，盖上盖儿。5)笼蒸：将坛儿放入笼内用慢火蒸2小时，出笼即为成品。

2、红烧肉：与腐乳肉的区别是所用汤汁不同，红烧肉的汤汁为酱油与老汤按重量1∶1比例配合，其他均同。

3、红烧肘子，红烧排骨：与红烧肉的区别只是将原料五花肉和瘦肉改换成去骨后猪肘子肉或猪排骨即可，其他均同。

坛子猪肉成品特性：肉形完整，色泽鲜亮，肉质酥烂，食无腻感。

Claims (10)

1、一种坛子肉，其特征在于用下述方法制得：原料、调料配比按以下重量比例：生牛肉15，食用植物油0.25，番茄酱1，酱油1，水适量；调料：八角0.01，花椒0.005，草果0.005，草寇0.01，白芷0.005，桂皮0.005，肉寇0.005，毕卜0.01，良姜0.005，椒干0.003，大蒜0.005，大葱0.01，味精0.005，精盐0.05，沙仁0.005；

操作步骤：先将生牛肉切成25g重的块状，放入热水锅中漂净血色，去污后捞出沥干水待用；另用一锅注入食用植物油，将番茄酱用油炒出香味，加入酱油，再注入水，然后加入调料熬40至45分钟，至汁液浓缩后，将牛肉块放入锅内汁液中，先用大火烧开，而后改用慢火烧30至35分钟；捞出牛肉按每350g一份装入陶质坛内，用老汤加满至坛口后盖盖儿，然后放入蒸笼内用慢火蒸4至4.5小时，出笼即可；

成品特性：肉形完整，色泽鲜亮，肉质酥烂，口味咸甜，食无腻感。

2、权利要求1所述的坛子肉制作方法，其特征在于：

a)原料、调料配比按以下重量比例：生牛肉15，食用植物油0.25，番茄酱1，酱油1，水适量；调料：八角0.01，花椒0.005，草果0.005，草寇0.01，白芷0.005，桂皮0.005，肉寇0.005，毕卜0.01，良姜0.005，椒干0.003，大蒜0.005，大葱0.01，味精0.005，精盐0.05，沙仁0.005；

b)操作步骤：先将生牛肉切成25g重的块状，放入热水锅中漂净血色，去污后捞出沥干待用；另用一锅注入食用植物油，将番茄酱用油炒出香味，加入酱油，再注入水，然后加入调料熬40至45分钟，至汁液浓缩后，将牛肉块放入锅内汁液中，先用大火烧开，而后改用慢火烧30至35分钟；捞出牛肉按每350g一份装入陶质坛内，用老汤加满至坛口后盖盖儿，然后放入蒸笼内用慢火蒸4至4.5小时，出笼即可。

3、一种坛子肉，其特征在于用下述方法制得：原料、调料配比按以下重量比例：生猪肉1，汤汁适量；调料：花椒0.001，八角0.003，味精0.002，精盐0.005，生姜0.003；

操作步骤：先将适量的猪骨砸开后放入锅底做衬垫，将切好的块状洁净猪肉放在猪骨上，注水后大火烧开，然后改用慢火烧至猪肉用筷子一插就透为宜，捞出冷却至常温；按每350g一份装入陶质坛内，调料放在坛内肉上，用调好的汤汁加满至坛口盖盖儿，放入蒸笼内慢火蒸2至2.5小时，出笼即可；

成品特性：肉形完整，色泽鲜亮，肉质酥烂，食无腻感。

4、根据权利要求3所述的坛子肉，其特征在于：1)原料中的生猪肉为70％的带皮五花肉和30％的瘦肉组成；2)带皮的五花肉被切成10cm宽的条状，皮朝下放入锅内猪骨上与瘦肉一起煮至用筷子一插就透，捞出冷却后，将带皮的五花肉切成厚度为0.8cm、高5cm的片状；iii)五花肉与瘦肉采用皮朝下一次挤压装入陶质坛内；iv)汤汁由糊状腐乳与老汤按重量1∶1比例配成。

5、根据权利要求3所述的坛子肉，其特征在于：i)原料中的生猪肉为70％的带皮五花肉和30％的瘦肉组成；ii)带皮的五花肉被切成10cm宽的条状，皮朝下放入锅内猪骨上与瘦肉一起煮至用筷子一插就透，捞出冷却后，将带皮的五花肉切成厚度为0.8cm、高5cm的片状；iii)五花肉与瘦肉采用度朝下一次挤压装入陶质坛内；iv)汤汁由酱油与老汤按重量1∶1比例配成。

6、根据权利要求3所述的坛子肉，其特征在于：i)原料中的生猪肉为去骨后的猪肘子或猪排骨；ii)汤汁由酱油与老汤按重量1∶1比例配成。

7、权利要求3所述的坛子肉的制作方法，其特征在于：

a)原料、调料配比按以下重量比例：生猪肉1，汤汁适量；调料：花椒0.001，八角0.003，味精0.002，精盐0.005，生姜0.003；

b)操作步骤：先将适量的猪骨砸开后放入锅底做衬垫，将切好的块状洁净猪肉放在猪骨上，注水后大火烧开，然后改用慢火烧至猪肉用筷子一插就透为宜，捞出冷却至常温；按每350g一份装入陶质坛内，用调好的汤汁加满至坛口盖盖儿，放入蒸笼内慢火蒸2至2.5小时，出笼即可。

8、根据权利要求7所述的坛子肉的制作方法，其特征在于：a)原料中的生猪肉为70％的带皮五花肉和30％的瘦肉组成；b)带皮的五花肉被切成10cm宽的条状，皮朝下放入锅内猪骨上与瘦肉一起煮至用筷子一插就透，捞出冷却后，将带皮的五花肉切成厚度为0.8cm、高5cm的片状；c)五花肉与瘦肉采用皮朝下一次挤压装入陶质坛内；iv)汤汁由糊状腐乳与老汤按重量1∶1比例配成。

9、根据权利要求7所述的坛子肉的制作方法，其特征在于：a)原料中的生猪肉为70％的带皮五花肉和30％的瘦肉组成；b)带皮的五花肉被切成10cm宽的条装，皮朝下放入锅内猪骨上与瘦肉一起煮至用筷子一插就透，捞出冷却后，将带皮的五花肉切成厚度为0.8cm、高5cm的片状；c)五花肉与瘦肉采用皮朝下一次挤压装入陶质坛内；iv)汤汁由酱油与老汤按重量1∶1比例配成。

10、根据权利要求7所述的坛子肉的制作方法，其特征在于：a)原料中的生猪肉为去骨后的猪肘子或猪排骨；b)汤汁由酱油与老汤按重量1∶1比例配成。