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CN105211691A - 一种硒强化直条米粉的生产方法 - Google Patents

一种硒强化直条米粉的生产方法 Download PDF

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CN105211691A
CN105211691A CN201510527948.7A CN201510527948A CN105211691A CN 105211691 A CN105211691 A CN 105211691A CN 201510527948 A CN201510527948 A CN 201510527948A CN 105211691 A CN105211691 A CN 105211691A
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China
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钟业俊
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Guiping Sanxunji Food Co ltd
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Nanchang University
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Abstract

一种硒强化直条米粉的生产方法，以大米为主要原料，经浸泡、粉碎后，在拌粉的过程中加入亚硒酸钠，调节水分含量，经双螺杆挤压、老化、复蒸、微波和超声波处理、梳洗等工序，最后经干燥、切割、包装而得。本发明的独特之处在于，米粉在老化过程中采用超声波催化处理，复蒸后采用微波和超声波叠加作用于米粉。超声波在不断的振动和敲打过程中激化了米粉中淀粉分子的重排，且微波和超声波的叠加作用促进了硒离子和淀粉分子的结合。经本发明制得的米粉有嚼劲，亚硒酸钠与淀粉分子结合紧密，人体易吸收，蒸煮后保留率高。

Description

一种硒强化直条米粉的生产方法
技术领域
本发明涉及一种硒强化直条米粉的生产方法，属于农产品加工领域。
背景技术
米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。目前，市面上的米粉仅以大米为原料，营养成分较为单一，无法满足人们日益增长的营养需求。针对米粉营养价值不高的问题，已有学者采用制作米粉的过程中添加营养素的方法来提高营养价值，但大部分制作出来的米粉与营养素结合不紧密，在蒸煮过程中容易流失，营养素实际保留率低。因此，营养米粉的蒸煮保留率一直制约着营养米粉的发展。
硒具有抗氧化性，可保护机体免受自由基和致癌物的侵害，还可减轻炎症反应、增强免疫力从而抵抗感染、促进心脏的健康、增强维生素e的作用，是新陈代谢必需物质。摄入不足易出现未老先衰、白内障、高血压等反应。依据国家相关规定，谷类及其制品中可添加亚硒酸钠来补充硒元素，以元素硒计的最大允许使用量为140-180μg/kg(亚硒酸钠中硒含量为45.7％)。
发明内容
针对现有技术生产的营养米粉存在容易流失、蒸煮保留率低的缺陷，现提供一种可提升营养素与米粉的结合度以及营养素蒸煮保留率的方法。
一种硒强化直条米粉的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，30-36℃水中浸泡3-4h；
(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和亚硒酸钠，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为32-36％，拌粉机转速1500-1600r/min，拌粉时间为8-10min，亚硒酸钠的添加量为120-130μg/kg米粉；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化：榨出的米粉条置于温度32-36℃、湿度75-80％的环境下老化5-6h，老化过程中采用频率400-450KHz、功率200-220W的超声波作用于米粉；
(6)复蒸：将米粉条送入蒸柜，复蒸2-3min；
(7)微波和超声波处理：将复蒸的米粉条送入湿度95-98％的环境中，采用微波和超声波叠加作用于米粉，时间为2-3h，温度控制在50-55℃；超声波频率为340-360KHz，功率为160-180W；微波频率为2450MHz，功率为70-75W；
(8)梳洗：处理后的米粉条放入水池内浸泡18-20min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理；
(9)干燥：控制米粉含水量在13-14％；
(10)切割、包装。
本发明工艺与现有技术的不同点在于：
1、在生产米粉的过程中添加一定量的亚硒酸钠，经过挤压、在老化过程中增加超声波处理，超声波在不断的振动和敲打过程中激化了米粉中淀粉分子的重排。
2、针对硒与淀粉的结合特性，复蒸后采用微波和超声波叠加作用，促进了硒离子和淀粉分子的结合，强化了米粉挤压形成的网络结构，增强了米粉的韧性，避免了易断条现象。
3、本发明实现了米粉和亚硒酸钠的紧密结合，制得的米粉有嚼劲，米粉的综合品质得到提升，营养素蒸煮保留率高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，34℃水中浸泡3.5h；
(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和亚硒酸钠，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为34％，拌粉机转速1600r/min，拌粉时间为8min，亚硒酸钠的添加量为130μg/kg米粉；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化：榨出的米粉条置于温度34℃、湿度80％的环境下老化6h；
(6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸2min；
(7)湿热处理：将复蒸的米粉条置于温度55℃、湿度98％的环境中，时间为2h；
(8)梳洗：处理后的米粉条放入水池内浸泡20min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理；
(9)干燥：控制米粉含水量在14％；
(10)切割、包装。
实施例2：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，34℃水中浸泡3.5h；
(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和亚硒酸钠，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为34％，拌粉机转速1600r/min，拌粉时间为8min，亚硒酸钠的添加量为130μg/kg米粉；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化：榨出的米粉条置于温度34℃、湿度80％的环境下老化6h，老化过程中采用频率400KHz、功率200W的超声波作用于米粉；
(6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸2min；
(7)湿热处理：将复蒸的米粉条置于温度55℃、湿度98％的环境中，时间为2h；
(8)梳洗：处理后的米粉条放入水池内浸泡20min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理；
(9)干燥：控制米粉含水量在14％；
(10)切割、包装。
实施例3：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，34℃水中浸泡3.5h；
(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和亚硒酸钠，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为34％，拌粉机转速1600r/min，拌粉时间为8min，亚硒酸钠的添加量为130μg/kg米粉；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化：榨出的米粉条置于温度34℃、湿度80％的环境下老化6h，老化过程中采用频率400KHz、功率200W的超声波作用于米粉；
(6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸2min；
(7)微波和超声波处理：将复蒸的米粉条送入湿度98％的环境中，采用微波和超声波叠加作用于米粉，时间为2h，温度控制在55℃；超声波频率为360KHz，功率为180W；微波频率为2450MHz，功率为75W；
(8)梳洗：处理后的米粉条放入水池内浸泡20min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理；
(9)干燥：控制米粉含水量在14％；
(10)切割、包装。
实施例效果分析：
直条米粉理化指标
通过分析可知，与实施例1和实施例2相比，实施例3生产所得直条米粉质量更好，其断条率更低，而硒蒸煮保留率和感官评分则明显更高。本发明顺应直条米粉结构特性，以及硒与淀粉的结合规律，利用微波和超声波的协同作用增强产品的感官品质以及营养成分的蒸煮保留率，同时降低直条米粉的断条率，产品价值和质量得到明显提升。

Claims (3)

1.一种硒强化直条米粉的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，30-36℃水中浸泡3-4h；
(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和亚硒酸钠，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为32-36％，拌粉机转速1500-1600r/min，拌粉时间为8-10min，亚硒酸钠的添加量为120-130μg/kg米粉；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化：榨出的米粉条老化5-6h，老化过程中采用频率400-450KHz、功率200-220W的超声波作用于米粉；
(6)复蒸：将米粉条送入蒸柜，复蒸2-3min；
(7)微波和超声波处理：将复蒸的米粉条送入湿度95-98％的环境中，采用微波和超声波叠加作用于米粉，时间为2-3h，温度控制在50-55℃；
(8)梳洗：处理后的米粉条放入水池内浸泡18-20min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理；
(9)干燥：控制米粉含水量在13-14％；
(10)切割、包装。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(5)所述老化条件为温度32-36℃、湿度75-80％。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(7)所述超声波频率为340-360KHz，功率为160-180W；所述微波频率为2450MHz，功率为70-75W。
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