CN105166045A - 一种果粒酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果粒酸奶的制备方法，包括以下步骤：将需要的甜玉米粒、杏鲍菇、黄桃及稳定剂备齐；将甜玉米粒热处理、打浆、酶处理、灭酶、过滤得到甜玉米汁；将黄桃以及杏鲍菇洗净、切粒待用；将全脂奶粉与水混合，搅拌均匀，然后加入甜玉米酶解液、白砂糖、木糖醇、复合甜味剂进行调配；将制得的原料奶放入均质机中均质；将均质好的原料奶进行杀菌、冷却；加入酸奶发酵剂发酵；将发酵后的乳液冷却到室温，加入黄桃粒、杏鲍菇粒、以及杀菌后的稳定剂，混合均匀，冷藏后熟，无菌分装得到成品果粒酸奶。本发明的酸奶不但具有丰富的营养成分和促进消化等多种保健功能，而且口味酸甜、果粒适口，适合肥胖症状的特殊人群饮用。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶的制备方法，具体涉及一种果粒酸奶的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
酸奶是经过乳酸菌发酵得到的乳制品，相对普通鲜奶而言，更易被人体消化吸收，各种营养成分的利用率变高。酸奶中的乳酸菌可以改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、抑制肠道有害菌的入侵，抑制腐生菌的生长，抑制有害菌产生致癌物质，能够防病治病。
但是，目前市售的一些酸奶其营养成分和口味都很单一，对于不同的消费人群来说，很难满足其多样化的营养需求及口感需求。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提出一种果粒酸奶的制备方法，其营养价值丰富，口感好，适合广大人群食用。
为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种果粒酸奶的制备方法，包括以下步骤：
A、精选原料：将需要的甜玉米粒、杏鲍菇、黄桃及稳定剂备齐；
B、制备甜玉米汁：将甜玉米粒筛选、热处理、打浆、酶处理、灭酶、过滤得到甜玉米汁；
C、制备黄桃粒和杏鲍菇粒：将黄桃以及杏鲍菇洗净、切粒待用；
D、制备原料奶：将全脂奶粉与水混合，搅拌均匀；然后加入甜玉米汁、白砂糖、复合甜味剂进行调配；
E、均质：将步骤D制得的原料奶放入均质机中，在60℃温度下、采用25MPa-30MPa的压力进行均质；
F、杀菌、冷却：将步骤E均质好的原料奶进行杀菌、冷却；
G、接种发酵：在步骤F中加入质量比为0.15％―0.2％的酸奶发酵剂，然后在42℃―44℃下发酵7h-9h；
H、混合、灌装：将发酵后的甜玉米酸奶冷却到室温，加入黄桃粒、杏鲍菇粒、以及杀菌后的稳定剂，混合均匀，在4℃下冷藏，后熟12h，无菌分装得到成品果粒酸奶。
作为优选，在步骤B中甜玉米汁的制备方法为：
(1)筛选清洗：选用颗粒饱满、粒度整齐的甜玉米粒，去除其中的黑粒、虫蛀粒、玉米须和杂物，用流动水清洗干净；
(2)热处理：采用夹层锅或连续式预煮机，将上述甜玉米粒用95℃-100℃热水预煮10min-15min，然后冷却到70℃-80℃备用；
(3)打浆：在上述完全软化的甜玉米粒中加入70℃-80℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的3倍；
(4)酶处理：在上述甜玉米浆中加入耐高温α-淀粉酶进行液化，加酶量为3500U/100g甜玉米浆、pH为6-6.5、在90℃-95℃下液化20min-30min；然后加入糖化酶进行糖化，加酶量为30000U/100g甜玉米浆、pH为5-5.5、在60℃-65℃糖化50min-60min，用柠檬酸调pH值；
(5)灭酶：将糖化后的甜玉米浆升温至95℃-100℃，加热3min-5min，钝化酶；
(6)过滤：将灭酶后的甜玉米浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质，得到澄清的甜玉米汁。
作为优选，在步骤(4)中：耐高温α-淀粉酶的酶活力为10000U/g；糖化酶的酶活力为100000U/g。
作为优选，在步骤C中将冷冻黄桃直接解冻，切成边长为0.4cm―0.6cm的正方体小丁；将杏鲍菇洗净，切成边长为0.4cm―0.6cm的正方体小丁，在95℃-100℃沸水中热烫5min-8min，流动水冷却至室温备用。
作为优选，在步骤D中原料奶的制备过程如下：
原料混合：将全脂奶粉与水混合，搅拌均匀，静置，水的质量为奶粉的7-8倍；
调配：按照质量百分比计，在混合的原料中加入：
作为优选，所述复合调味剂按比例由阿斯巴甜：安赛蜜＝7:3组成。
作为优选，在步骤F中原料奶在100℃下灭菌3min―5min；或者在90℃―95℃下灭菌10min―15min；将灭菌后的原料奶冷却到40℃―44℃。
作为优选，在步骤H中按质量比计，加入：
黄桃粒8％―10％杏鲍菇粒6％―8％稳定剂0.5％-0.7％，并搅拌，使其均匀混合。
作为优选，所述黄桃粒和杏鲍菇粒在85℃―90℃下灭菌10min―15min。
作为优选，所述稳定剂，按质量百分比由以下成分组成：0.1％-0.15％的果胶、0.15％-0.2％的海藻酸丙二醇酯和0.3％-0.35％的羟丙基二淀粉磷酸酯。
本发明的有益效果：
(1)酸奶中添加甜玉米酶解液、杏鲍菇颗粒、黄桃颗粒；其中，甜玉米酶解液除了充分利用甜玉米营养及保健功效外，酶解使其大分子成分降解，还原糖含量也增加，可以为乳酸菌提供充足养分促进其生长。杏鲍菇颗粒属于保健食用菌。黄桃属于水果，充分利用了三种原料的营养和保健功能，使得酸奶营养更多样化，口感更好。
(2)添加木糖醇替代部分蔗糖，可以预防龋齿、减少糖尿病风险。添加复合甜味剂替代部分蔗糖，可以减少糖类用量，在减少糖类摄入量的同时降低生产成本；
(3)添加稳定剂，有利于颗粒悬浮，增大了其稳定性；
(4)本专利生产的果粒酸奶在制作过程中不添加任何防腐剂，是一种天然营养健康的食品，符合现代人的健康生活观念。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的阐述。
本发明的酸奶在制备过程中，加入黄桃、杏鲍菇和甜玉米，因为：
黄桃营养丰富，不仅能为大脑提供能量，还可以调节身体中的脂肪代谢、促进人的食欲，起到通便、降血糖、降血脂，抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫等功效。
杏鲍菇能够软化和保护血管，具有降低血脂、降低胆固醇、促进胃肠消化、治疗饮食积滞症、增强机体免疫力、预防心脑血管疾病等功效。杏鲍菇蛋白质是白血球和抗体的主要构成成份，是维持免疫机能最重要的营养素。
甜玉米又称蔬菜玉米，含有多种维生素和矿物质，其所含有的钙可以降低血压；含有的天然维生素E可以延缓衰老，降低胆固醇，防止皮肤病变；含有的纤维素可加速肠内致癌物质和其他毒素的排出；含有的不饱和脂肪酸，能够软化血管，防治冠心病。
木糖醇是从植物中提取出来的一种天然甜味剂，甜度与蔗糖相当，代谢不需胰岛素的作用，因此是供糖尿病人放心使用的一种甜味剂。木糖醇可预防龋齿。此外，-木糖醇为人体提供能量，合成糖元，可使肝组织中蛋白质的消耗减少，修复和保护肝脏，使人体内有害酮体的产生减少，不会因食用而担忧发胖。
因此，用上述的原料制备出的果粒酸奶具有更高的营养价值和多样化的口感，其不但具有丰富的营养成分和促进消化等多种保健功能，而且口味酸甜、果粒适口，适合肥胖症状的特殊人群饮用，很受市场欢迎。
实施例一
一种果粒酸奶的制备方法，包括以下步骤：
A、精选原料：将需要的甜玉米粒、杏鲍菇、黄桃及稳定剂备齐；
B、制备甜玉米汁：
(1)筛选清洗：选用颗粒饱满、粒度整齐的甜玉米粒，去除其中的黑粒、虫蛀粒、玉米须及其它杂物，用流动水清洗干净；
(2)热处理：采用夹层锅或连续式预煮机，将上述甜玉米粒用100℃热水中预煮10min，然后冷却到80℃备用；
(3)打浆：在上述完全软化的甜玉米粒中加入80℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的3倍；
(4)酶处理：将酶活力为10000U/g的耐高温α-淀粉酶加入上述甜玉米浆中，加酶量为3500U/100g甜玉米浆、pH为6、在90℃下液化30min；再加入酶活力为100000U/g的糖化酶，加酶量为30000U/100g甜玉米浆、pH为5、在60℃糖化60min，用柠檬酸调pH值；
(5)灭酶：将糖化后的甜玉米浆升温至100℃，加热3min，钝化酶；
(6)过滤：将灭酶后的甜玉米浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质，得到澄清的甜玉米汁；
C、制备黄桃粒和杏鲍菇粒：将74.2kg的黄桃切成边长为0.4cm的正方体小丁；将65kg的杏鲍菇洗净，切成边长为0.4cm的正方体小丁，在100℃沸水中热烫5min，流动水冷却至室温备用；
D、制备原料奶：将100kg全脂奶粉与700kg的水混合，并加入128kg甜玉米酶解液、24kg白砂糖、16kg木糖醇、0.105kg阿斯巴甜，0.045kg安赛蜜，搅拌均匀；
E、均质：将步骤D制得的样品奶放入均质机中，在60℃温度下、采用25MPa的压力进行均质；
F、杀菌、冷却：将步骤E均质好的混合料液在100℃下杀菌3min；将杀菌好的混合料液冷却到42℃；
G、接种发酵：在步骤F中加入1.8kg的酸奶发酵剂，然后在43℃下发酵7h；
H、混合、灌装：将发酵后的甜玉米酸奶冷却到室温，加入：黄桃粒、杏鲍菇粒、稳定剂，并搅拌使其均匀混合；在4℃下冷藏，后熟12h，无菌分装得到成品果粒酸奶，在该步骤中黄桃粒和杏鲍菇粒在90℃下杀菌10min；所述稳定剂，由1.2kg的果胶、1.5kg的海藻酸丙二醇酯和2.8kg的羟丙基二淀粉磷酸酯混合而成。
实施例二
一种果粒酸奶的制备方法，包括以下步骤：
A、精选原料：将需要的甜玉米粒、杏鲍菇、黄桃及稳定剂备齐；
B、制备甜玉米汁：
(1)筛选清洗：选用颗粒饱满、粒度整齐的甜玉米粒，去除其中的黑粒、虫蛀粒、玉米须及其它杂物，用流动水清洗干净；
(2)热处理：采用夹层锅或连续式预煮机，将上述甜玉米粒用95℃热水中预煮15min，然后冷却到70℃备用；
(3)打浆：在上述完全软化的甜玉米粒中加入70℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的3倍；
(4)酶处理：将酶活力为10000U/g的耐高温α-淀粉酶加入上述甜玉米浆中，加酶量为3500U/100g甜玉米浆、pH6.5、95℃下液化20min；再加入酶活力为100000U/g的糖化酶，加酶量为30000U/100g甜玉米浆、pH5.5、在65℃糖化50min，用柠檬酸调pH值；
(5)灭酶：将糖化后的甜玉米浆升温至95℃，加热5min，钝化酶；
(6)过滤：将灭酶后的甜玉米浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质，得到澄清的甜玉米汁；
C、制备黄桃粒和杏鲍菇粒：将85kg的黄桃切成边长为0.5cm的正方体小丁；将70kg的杏鲍菇洗净，切成边长为0.5cm的正方体小丁，在95℃热水中热烫8min，流动水冷却至室温备用；
D、制备原料奶：原料混合：将100kg的全脂奶粉与800kg的水混合，并加入126kg甜玉米酶解液，27kg白砂糖、18kg木糖醇、0.126kg阿斯巴甜、0.054kg安赛蜜，搅拌均匀；
E、均质：将步骤D制得的样品奶放入均质机中，在60℃温度下、采用25MPa的压力进行均质；
F、杀菌、冷却：将步骤E均质好的混合料液在95℃下杀菌5min；将杀菌好的混合料液冷却到43℃；
G、接种发酵：在步骤F中加入2.0kg的酸奶发酵剂，然后在43℃下发酵7h；
H、混合、灌装：将发酵后的甜玉米酸奶冷却到室温，加入：黄桃粒、杏鲍菇粒、稳定剂，并搅拌使其均匀混合；在4℃下冷藏，后熟12h，无菌分装得到成品果粒酸奶，在该步骤中黄桃粒和杏鲍菇粒在90℃下杀菌10min；所述稳定剂，由1.5kg的果胶、1.5kg的海藻酸丙二醇酯和3.1kg的羟丙基二淀粉磷酸酯组成。
实施例三
一种果粒酸奶的制备方法，包括以下步骤：
A、精选原料：将需要的甜玉米粒、杏鲍菇、黄桃及稳定剂备齐；
B、制备甜玉米汁：
(1)筛选清洗：选用颗粒饱满、粒度整齐的甜玉米粒，去除其中的黑粒、虫蛀粒、玉米须及其它杂物，用流动水清洗干净；
(2)热处理：采用夹层锅或连续式预煮机，将上述甜玉米粒用97℃热水中预煮12min，然后冷却到65℃备用；
(3)打浆：在上述完全软化的甜玉米粒中加入80℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的3倍；
(4)酶处理：将酶活力为10000U/g的耐高温α-淀粉酶加入上述甜玉米浆中，加酶量为3500U/100g甜玉米浆、pH为6.3、在95℃下液化25min；再加入酶活力为100000U/g的糖化酶，加酶量为30000U/100g甜玉米浆、pH为5.2、在65℃糖化55min，用柠檬酸调pH值；
(5)灭酶：将糖化后的甜玉米浆升温至100℃，加热3min，钝化酶；
(6)过滤：将灭酶后的甜玉米浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质，得到澄清的甜玉米汁；
C、制备黄桃粒和杏鲍菇粒：将80kg的黄桃切成边长为0.6cm的正方体小丁；将60kg的杏鲍菇洗净，切成边长为0.6cm的正方体小丁，在100℃沸水中热烫8min，流动水冷却至室温备用；
D、制备原料奶：原料混合：将100kg的全脂奶粉与700kg的水混合，并加入120kg甜玉米酶解液，23kg白砂糖、23kg木糖醇、0.175kg阿斯巴甜，0.075kg安赛蜜，搅拌均匀；
E、均质：将步骤D制得的样品奶放入均质机中，在60℃温度下、采用25MPa的压力进行均质；
F、杀菌、冷却：将步骤E均质好的混合料液在95℃下杀菌10min；将杀菌好的混合料液冷却到42℃；
G、接种发酵：在步骤F中加入1.7kg的酸奶发酵剂，然后在43℃下发酵8h；
H、混合、灌装：将发酵后的甜玉米酸奶冷却到室温，加入：黄桃粒、杏鲍菇粒、稳定剂，并搅拌使其均匀混合；在4℃下冷藏，后熟12h，无菌分装得到成品果粒酸奶，在该步骤中黄桃粒和杏鲍菇粒在85℃下杀菌15min；所述稳定剂，由1.38kg的果胶、1.84kg的海藻酸丙二醇酯和3.22kg的羟丙基二淀粉磷酸酯混合而成。
Claims (10)
1.一种果粒酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、精选原料：将需要的甜玉米粒、杏鲍菇、黄桃及稳定剂备齐；
B、制备甜玉米汁：将甜玉米粒筛选、热处理、打浆、酶处理、灭酶、过滤得到甜玉米汁；
C、制备黄桃粒和杏鲍菇粒：将黄桃以及杏鲍菇洗净、切粒待用；
D、制备原料奶：将全脂奶粉与水混合，搅拌均匀；然后加入甜玉米汁、白砂糖、复合甜味剂进行调配；
E、均质：将步骤D制得的原料奶放入均质机中，在60℃温度下、采用25MPa-30MPa的压力进行均质；
F、杀菌、冷却：将步骤E均质好的原料奶进行杀菌、冷却；
G、接种发酵：在步骤F中加入质量比为0.15％―0.2％的酸奶发酵剂，然后在42℃―44℃下发酵7h-9h；
H、混合、灌装：将发酵后的甜玉米酸奶冷却到室温，加入黄桃粒、杏鲍菇粒、以及杀菌后的稳定剂，混合均匀，在4℃下冷藏，后熟12h，无菌分装得到成品果粒酸奶。
2.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤B中甜玉米汁的制备方法为：
(1)筛选清洗：选用颗粒饱满、粒度整齐的甜玉米粒，去除其中的黑粒、虫蛀粒、玉米须和杂物，用流动水清洗干净；
(2)热处理：采用夹层锅或连续式预煮机，将上述甜玉米粒用95℃-100℃热水预煮10min-15min，然后冷却到70℃-80℃备用；
(3)打浆：在上述完全软化的甜玉米粒中加入70℃-80℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的3倍；
(4)酶处理：在上述甜玉米浆中加入耐高温α-淀粉酶进行液化，加酶量为3500U/100g甜玉米浆、pH为6-6.5、在90℃-95℃下液化20min-30min；然后加入糖化酶进行糖化，加酶量为30000U/100g甜玉米浆、pH为5-5.5、在60℃-65℃糖化50min-60min，用柠檬酸调pH值；
(5)灭酶：将糖化后的甜玉米浆升温至95℃-100℃，加热3min-5min，钝化酶；
(6)过滤：将灭酶后的甜玉米浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质，得到澄清的甜玉米汁。
3.根据权利要求2所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中：耐高温α-淀粉酶的酶活力为10000U/g；糖化酶的酶活力为100000U/g。
4.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤C中将冷冻黄桃直接解冻，切成边长为0.4cm―0.6cm的正方体小丁；将杏鲍菇洗净，切成边长为0.4cm―0.6cm的正方体小丁，在95℃-100℃沸水中热烫5min-8min，流动水冷却至室温备用。
5.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤D中原料奶的制备过程如下：
原料混合：将全脂奶粉与水混合，搅拌均匀，静置，水的质量为奶粉的7-8倍；
调配：按照质量百分比计，在混合的原料中加入：
甜玉米汁14％―16％白砂糖2％―3％
复合甜味剂0.016％―0.02％木糖醇2％-3％。
6.根据权利要求5所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，所述复合甜味剂按比例由阿斯巴甜：安赛蜜＝7:3组成。
7.根据权利要求6所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤F中原料奶在100℃下灭菌3min―5min；或者在90℃―95℃下灭菌10min―15min；将灭菌后的原料奶冷却到40℃―44℃。
8.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤H中按质量比计，加入：
黄桃粒8％―10％杏鲍菇粒6％―8％稳定剂0.5％-0.7％，并搅拌，使其均匀混合。
9.根据权利要求8所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，所述黄桃粒和杏鲍菇粒在85℃―90℃下灭菌10min―15min。
10.根据权利要求9所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂，按质量百分比由以下成分混合而成：0.1％-0.15％的果胶、0.15％-0.2％的海藻酸丙二醇酯和0.3％-0.35％的羟丙基二淀粉磷酸酯。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20151223 |