CN105132243B

CN105132243B - 一种固稀工艺生产传统白酒的方法

Info

Publication number: CN105132243B
Application number: CN201510587075.9A
Authority: CN
Inventors: 袁建国; 任明; 李峰
Original assignee: Shandong Guoli Biological Science And Technology Co Ltd
Current assignee: Shandong Guoli biological science and Technology Co Ltd
Priority date: 2015-09-16
Filing date: 2015-09-16
Publication date: 2017-10-31
Anticipated expiration: 2035-09-16
Also published as: CN105132243A

Abstract

本发明提供一种固稀工艺生产传统白酒的方法，该方法按如下步骤进行：a. 取高粱、大麦、小麦、玉米、大米、小米、糯米、甘薯或豌豆为原料，经粗碎后加入原料重量40～70%的水润粮，润粮的同时取原料重量4～12%的稻壳进行稻壳蒸料，再按照润粮+稻壳蒸料：白酒酒糟＝1:1‑1:3的重量份配比混合散热，制成粮醅；b.当a步骤的粮醅温度降到30～40℃后，加入原料重量20～40%的传统大曲和2～8%的酵母麸曲、混合均匀后入池发酵；c.将b步骤经发酵出池的粮醅置入稀式发酵设备中，加入该粮醅重量1～5倍量的水，拌匀，然后间歇通风搅拌，发酵30‑40d；d.待c步骤发酵结束后，分层蒸馏得白酒原酒，储存；e.稀式发酵液蒸馏后，过滤，50～75%的固体酒糟送a步骤作白酒酒糟制备粮醅，过滤液送c步骤作工艺用水。

Description

一种固稀工艺生产传统白酒的方法

技术领域

本发明涉及生物工程技术领域，尤其是一种将传统固态发酵与现代液态培养技术相融合的固稀工艺生产传统白酒的方法。

背景技术

在白酒产业迅速发展的今天，传统固态酿酒技术发展遭遇瓶颈。固态发酵由于其质量传递差、营养物质不均匀、各项参数不易侦测、重现性差、质量不稳定以及劳动强度高等特点，难以跟上发酵行业日新月异的发展。因而，急需一种新的技术将先进的液态发酵技术融合与白酒酿造中，以适应人们对白酒行业的机械化、自动化、智能化以及多元化需求。

因此，本着“洋为中用，古为今用”的原则，在继承传统固态发酵工艺优点的基础上，借鉴世界各大蒸馏酒工艺，博采众长，创造性的将先进的新型液态发酵技术融合于传统白酒生产工艺中。使得中国白酒在保持原有风格的前提下，通过发挥微生物液态培养优势，淘汰有害微生物，控制区域微生态平衡，来提高白酒香气成分含量并进一步发现新的香味物质；同时，设备利用率提高，生产过程更有利于自动化控制，香气成分更加丰富且合成过程更彻底，从而使白酒质量得到大的提高。

发明内容

本发明的目的是提供一种固稀工艺生产传统白酒的方法，在白酒原有生产工艺的基础上，通过固态发酵和液态发酵相结合的方法生产白酒，新工艺的前阶段借鉴原有的固态发酵模式，后半程采用稀式发酵，在不改变原有白酒风格的基础上，香气成分的合成更彻底，每批次的白酒质量更加稳定，同时白酒生产过程机械化自动化程度增高。

本发明的目的可通过如下技术措施来实现：

该方法按如下步骤进行：

a.取高粱、大麦、小麦、玉米、大米、小米、糯米、甘薯或豌豆为原料，经粗碎后加入原料重量40～70%的水润粮，润粮的同时取原料重量4～12%的稻壳进行稻壳蒸料，再按照润粮+稻壳蒸料：白酒酒糟＝1:1-1:3的重量份配比混合散热，制成粮醅；

b.当a步骤的粮醅温度降到30～40℃后，加入原料重量20～40%的传统大曲和2～8%的酵母麸曲、混合均匀后入池发酵10～20d；

c.将b步骤经发酵出池的粮醅置入稀式发酵设备中，加入该粮醅重量1～5倍量的水，拌匀，然后每间隔1～3d间歇通风搅拌，发酵30-40d；

d.待c步骤发酵结束后，分层蒸馏得白酒原酒，储存；

e.稀式发酵液蒸馏后，过滤，50～75%的固体酒糟送a步骤作白酒酒糟制备粮醅，25～50%为丢糟，过滤液送c步骤作工艺用水。

所述的高粱、大麦、小麦、玉米、大米、小米、糯米、甘薯或豌豆也可用含有60～75重量份淀粉、8～12重量份蛋白、1～5重量份纤维和2～7重量份脂肪的其他农产品代替。

本发明的目的还可通过如下技术措施来实现：

a步骤所述的白酒酒糟是浓香型白酒酒糟、清香型白酒酒糟或酱香型白酒酒糟。

b步骤所述的发酵温度为20～40℃。

c步骤所述的发酵温度为15-25℃。

c步骤所述加水拌匀后控制15～25℃下培养30～40d。

c步骤所述间歇通风搅拌时间为30～60分钟。

本发明的固稀式工艺生产传统白酒的方法，包含前期微生物区系的建立和酒体骨架的形成，后期酒体的生香和后熟。

所述的固态发酵阶段包括以下步骤：

选取原料，将原料适度粉碎，50-80℃水润粮5-12h，水分两次添加，先加40%-60%，两小时后再加入剩余水。润料同时蒸稻壳，蒸30min-100min，后摊晾至无味，此目的为清除稻壳杂味，然后将改稻壳加入原料中，蒸0.5h-2h，闷10-40min后，与白酒酒糟混合散热制成粮醅；当蒸料温度降到30-40℃后，加入传统大曲和酵母麸曲、混合均匀后，20℃-40℃入池发酵；发酵后出池，此时粮醅酒精度达到5-15，然后再送入液态发酵流程。

所述的液态发酵阶段包括以下步骤：

将粮醅置于稀释发酵设备中，向粮醅中添加入水，搅拌均匀，培养；然后采用间歇搅拌和间歇通风技术，在稀式发酵过程中，间歇通风搅拌；稀式发酵结束后，采用分层蒸馏得原酒，储存；稀式发酵液蒸馏后，过滤，部分酒糟用于下一轮固态发酵中与原粮混合制备粮糟，部分为丢糟；过滤液用于下一轮稀式发酵中代替部分水，达到循环利用，降低水污染。

本发明在借鉴传统白酒固态酿造工艺基础上，建立了前程固体微生物繁殖产酒，后程液体发酵生酯产香的新型固稀式发酵工艺。本发明采用分层蒸馏技术得白酒原酒，酒糟和发酵液分别进入下一批的固态发酵和稀式发酵过程，达到循环利用，节约环保的目的。本发明是集成传统固态发酵与新型液态培养技术为一体的固稀式酿酒新工艺，固体发酵阶段糖化效率达80%以上，酒醅酒度达到5-15；经稀式发酵后出酒率提高了5-10%，优质酒率达到60-80%；新工艺白酒经微量成分分析，总酯含量提高了20-30%、总酸含量提高了7-10%、高级醇含量提高了15-20%，，香味物质含量高，种类更丰富。固稀式新工艺大幅提高酿造工艺的机械化程度和设备利用率，使白酒在保持原有风格的前提下，香气成分更加丰富，白酒质量稳定性和传统固态发酵工艺相比提高明显。

固稀式新工艺白酒经感官品评和微量成分分析后，结果如下：

固稀式新工艺白酒酯香明显，带糊香，较醇甜，余味悠长，与传统固态发酵工艺相比出酒率提高了5-10%；优质酒率达到60-80%，是传统固态工艺的2-3倍。原酒经微量成分分析后，与传统固态发酵原酒相比，总酯含量提高了20-30%、总酸含量提高了7-10%、高级醇提高了15-20%。

另外，本发明还具有如下积极效果：

1）发酵过程中可监控各项参数稳定，有利于自动化控制，各批次试验结果稳定性提高。

2）新工艺降低了劳动强度，提高了设备利用率，节约了生产成本。

3）物料循环利用，将废水排放量降到最低，节约环保成本。

4）本发明适用于浓香型白酒、清香型白酒和酱香型白酒的酿造。

具体实施方式：

以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。

实施例1：

a.取高粱为原料，经粗碎后加入原料重量40%的水润粮6h，水分两次添加，先加55%，两小时后再加45%，润粮的同时取稻壳蒸料60mim，后摊晾至无味，此目的为清除稻壳杂味，然后取原料重量12%的稻壳加入润粮中，蒸0.5h，闷20min后，再按照润粮+稻壳蒸料：浓香型白酒酒糟＝1:1的重量份配比混合散热制成粮醅；

b.当a步骤的粮醅温度降到40℃后，加入原料重量20%的传统大曲和8%的酵母麸曲、混合均匀后入池，20℃下发酵20d，此时粮醅酒精度达到12.6左右，进入液态发酵流程；

c.将b步骤经发酵出池的粮醅置入稀式发酵设备中，加入该粮醅重量1倍量的水，拌匀，然后控制25℃下培养30d，每间隔3d间歇通风搅拌30分钟，25℃下发酵30d，稀式发酵结束后，采用分层蒸馏得原酒，储存；稀式发酵液蒸馏后，过滤，50%的酒糟用于下一轮固态发酵中与原粮混合制备粮糟，其余为丢糟；过滤液用于下一轮稀式发酵中代替部分水，达到循环利用，降低水污染。

d.待c步骤发酵结束后，分层蒸馏得白酒原酒，储存；

e.稀式发酵液蒸馏后，过滤，75%的固体酒糟送a步骤作白酒酒糟制备粮醅，25%为丢糟，过滤液送c步骤作工艺用水。

固稀式新工艺白酒与传统固态发酵工艺相比出酒率提高了8.5%；优质酒率达到75%，是传统固态工艺的2.5倍。原酒经微量成分分析后，与传统固态发酵原酒相比，总酯含量提高了22.6%、总酸含量提高了7.3%、高级醇提高了19.2%。

实施例2：

a.取高粱为原料，经粗碎后加入原料重量70%的水润粮6h，水分两次添加，先加55%，两小时后再加45%，润粮的同时取稻壳蒸料60mim，后摊晾至无味，此目的为清除稻壳杂味，然后取原料重量4%的稻壳加入润粮中，蒸0.5h，闷20min后，再按照润粮+稻壳蒸料：浓香型白酒酒糟＝1:3的重量份配比混合散热制成粮醅；

b.当a步骤的粮醅温度降到30℃后，加入原料重量40%的传统大曲和2%的酵母麸曲、混合均匀后入池，40℃下发酵10d，此时粮醅酒精度达到12.6左右，进入液态发酵流程；

c.将b步骤经发酵出池的粮醅置入稀式发酵设备中，加入该粮醅重量5倍量的水，拌匀，然后控制15℃下培养40d，每间隔1d间歇通风搅拌60分钟，15℃下发酵40d，稀式发酵结束后，采用分层蒸馏得原酒，储存；稀式发酵液蒸馏后，过滤，50%的酒糟用于下一轮固态发酵中与原粮混合制备粮糟，其余为丢糟；过滤液用于下一轮稀式发酵中代替部分水，达到循环利用，降低水污染。

d.待c步骤发酵结束后，分层蒸馏得白酒原酒，储存；

e.稀式发酵液蒸馏后，过滤，50%的固体酒糟送a步骤作白酒酒糟制备粮醅，50%为丢糟，过滤液送c步骤作工艺用水。

实施例3：

a.取高粱为原料，经粗碎后加入原料重量50%的水润粮6h，水分两次添加，先加55%，两小时后再加45%，润粮的同时取稻壳蒸料60mim，后摊晾至无味，此目的为清除稻壳杂味，然后取原料重量8%的稻壳加入润粮中，蒸0.5h，闷20min后，再按照润粮+稻壳蒸料：浓香型白酒酒糟＝1:2的重量份配比混合散热制成粮醅；

b.当a步骤的粮醅温度降到35℃后，加入原料重量30%的传统大曲和5%的酵母麸曲、混合均匀后入池，30℃下发酵15d，此时粮醅酒精度达到12.6左右，进入液态发酵流程；

c.将b步骤经发酵出池的粮醅置入稀式发酵设备中，加入该粮醅重量3倍量的水，拌匀，然后控制20℃下培养35d，每间隔2d间歇通风搅拌45分钟，20℃下发酵35d，稀式发酵结束后，采用分层蒸馏得原酒，储存；稀式发酵液蒸馏后，过滤，50%的酒糟用于下一轮固态发酵中与原粮混合制备粮糟，其余为丢糟；过滤液用于下一轮稀式发酵中代替部分水，达到循环利用，降低水污染。

d.待c步骤发酵结束后，分层蒸馏得白酒原酒，储存；

e.稀式发酵液蒸馏后，过滤，60%的固体酒糟送a步骤作白酒酒糟制备粮醅，40%为丢糟，过滤液送c步骤作工艺用水。

实施例4：

用含60重量份的淀粉、12重量份的蛋白、1重量份的纤维、7重量份的脂肪的农产品替代高粱，其他分别同实施例1-3。

实施例5：

用含75重量份的淀粉、8重量份的蛋白、5重量份的纤维、2重量份的脂肪的农产品替代高粱，其他分别同实施例1-3。

实施例6：

用含65重量份的淀粉、10重量份的蛋白、3重量份的纤维、5重量份的脂肪的农产品替代高粱，其他分别同实施例1-3。

实施例7：

用大麦替代高粱，其他分别同实施例1-3。

实施例8：

用小麦替代高粱，其他分别同实施例1-3。

实施例9：

用玉米替代高粱，其他分别同实施例1-3。

实施例10：

用大米替代高粱，其他分别同实施例1-3。

实施例11：

用大:米替代高粱，其他分别同实施例1-3。

实施例12：

用糯米替代高粱，其他分别同实施例1-3。

实施例13：

用甘薯替代高粱，其他分别同实施例1-3。

实施例14：

用豌豆替代高粱，其他分别同实施例1-3。

实施例15：

用清香型白酒酒糟替代浓香型白酒酒糟，其他分别同实施例1-3。

实施例16：

用酱香型白酒酒糟替代浓香型白酒酒糟，其他分别同实施例1-3。

Claims

1.一种固稀工艺生产传统白酒的方法，其特征在于该方法按如下步骤进行：

d.待c步骤发酵结束后，分层蒸馏得白酒原酒，储存；

e.稀式发酵液蒸馏后，过滤，50～75%的固体酒糟送a步骤作白酒酒糟制备粮醅，25～50%为丢糟，过滤液送c步骤作工艺用水；

a步骤所述的白酒酒糟是浓香型白酒酒糟、清香型白酒酒糟或酱香型白酒酒糟；

b步骤所述的发酵温度为20～40℃；

c步骤所述的发酵温度为15-25℃，所述加水拌匀后控制15～25℃下培养30～40d，所述间歇通风搅拌时间为30～60分钟。