CN105087452A - 植物乳杆菌L.plantarum HM6159及其用途 - Google Patents

Abstract

本发明公开了植物乳杆菌L.plantarum？HM6159及其用途。所述植物乳杆菌L.plantarum？HM6159是一种分离的全新的植物乳杆菌，保藏编号为CGMCC？No.11215。该菌株在发酵过程中形成的多种天然呈味物质，能改善面包的风味，提高面包品质的性质，可用于食品领域和微生物用途领域。

Description

植物乳杆菌L.plantarum HM6159及其用途

技术领域

本发明涉及微生物领域，尤其涉及植物乳杆菌L.plantarumHM6159及其用途。

背景技术

近年来中国对烘焙面包类食品的消费量逐年增加,对其品质的要求也日益提高，出现了不少利用植物乳杆菌和嗜热链球菌辅助酵母发酵，以提高面包营养价值的新方法。

烘烤面包类的风味来源于面包烘烤时产生的焦香、原料香和酵母发酵产生的特有醇香。经一段时间的存放，面包烘烤时的焦香逐渐挥发散失，只有醇香才能较长时间地附着于面包内部组织的小气室内，使面包保持特有的风味。醇香是由面团中的酵母经发酵作用而产生，因此要获得良好的醇香关键就在于对酵母在面团中发酵程度的控制，而植物乳杆菌有助于辅助酵母发酵及改善其风味的性质。

发明内容

本发明的目的在于提供新菌株植物乳杆菌L.plantarumHM6159。

为实现上述目的，本发明提供一株植物乳杆菌L.plantarumHM6159，保藏编号为CGMCCNo.11215。

本发明还提供植物乳杆菌L.plantarumHM6159在微生物领域和食品领域的用途。

进一步，所述用途为植物乳杆菌L.plantarumHM6159在食品发酵过程中辅助酵母发酵。

进一步，在食品发酵过程中辅助酵母发酵形成天然呈味物质，具有改善面包风味，提高面包品质的用途。

进一步，所述植物乳杆菌L.plantarumHM6159的用量为4-6重量％。

本发明还提供一种微生态制剂，其特征在于，所述微生态制剂包含所述植物乳杆菌L.plantarumHM6159。

本发明还提供一种食品，其特征在于：所述食品含有所述植物乳杆菌L.plantarumHM6159或采用权利要求1所述植物乳杆菌L.plantarumHM6159制备得到。

进一步，所述食品是食品添加剂。

进一步，所述食品是面团。

进一步，所述食品是面包。

本发明植物乳杆菌的筛选方法是采集自然发酵的酸面团，取1g于9ml无菌生理盐水中稀释，然后逐步通过无菌生理盐水稀释到10^-3—10^-7，吸取0.2ml涂布于改良M17平板培养基上，37℃好氧培养24-48h。选择革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的菌落进一步分离纯化，直到得到纯菌株为止。将初筛得到的菌株进行面包应用实验，经过复筛得到菌株。

植物乳杆菌L.plantarumHM6159是分离自自然发酵酸面团样品中的一株益生菌，本发明的植物乳杆菌(L.plantarumHM6159)已经保藏。

保藏信息：

菌株名称：植物乳杆菌LactobacillusplantarumHM6159，

保藏日期：2015年8月10日，

保藏单位：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，

保藏编号：CGMCCNo.11215。

本发明根据中国消费者的膳食结构和饮食习惯,利用L.plantarumHM6159植物乳杆菌研制植物乳杆菌发酵面包,旨在提高面包的营养价值,赋予面包不同的风味和延期其货架保存期,拓展植物乳杆菌在食品特别是面包中的应用范围。

使用L.plantarumHM6159发酵制备的面包可改善面包风味、改善面包表观特征、延长面包货架期。L.plantarumHM6159作为一种益生菌，在食品(焙烤制品)领域具有广泛的应用前景。

由本发明的实施例可以看出，由L.plantarumHM6159菌粉发酵制备所得的面包酸感适中不刺激，发酵香气浓厚宜人，麦香味浓厚，整体香气清新；表面呈金黄色，色泽均匀一致，有光泽，面包为圆形，表面向外鼓凸，切面气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松之海绵状，无生心；可以有效的延长货架期。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1：植物乳杆菌L.plantarumHM6159的筛选鉴定

1、筛选

将纯面团放在空气中自然发酵，采集自然发酵的酸面团(30度发酵48h)，取1g自然发酵的酸面团于9ml无菌生理盐水中稀释到10^-3—10^-7，吸取0.2ml涂布于改良M17平板培养基上，37℃好氧培养24-48h。选择革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的菌落进一步分离纯化，直到得到纯菌株为止。挑选其中菌落边缘齐整，菌落呈浅黄色，表面光滑，在24小时，37度培养后，菌落直径1-2mm的菌落，培养48小时后菌落大小在1-2mm，菌落凸起明显。将初筛得到的菌株进行面包应用实验(见实施例2的步骤)，经过复筛(测定应用实验得到面包的乳酸含量比较高(提高10％以上)、风味口感评价发酵风味更加柔和，酸感不刺激、面包比容增加5％以上评价及保质期实验延长50％以上)得到菌株。

改良M17培养基配方：大豆蛋白胨10g，酵母浸粉2.5g，牛肉膏5g，葡萄糖5g，抗坏血酸钠0.5g，MgSO40.25g，琼脂17g，蒸馏水1000ml，调节pH6.5±0.2。

2、鉴定

1)16srDNA鉴定

用细菌的16srDNA通过引物从HM6159的基因组DNA中PCR扩增得到1条1543bp长的条带，将扩增产物测序(生工生物工程(上海)股份有限公司)，获得序列在GenBank中进行同源序列检索，结果显示所检索的100个相似性较高的菌株的16SrDNA序列中，92.4％为Lactobacilluspalntarum；与相关属种16SrDNA序列构建系统发育树，经同源性比对发现菌株HM6159与Lactobacilluspalntarum的16SrDNA序列同源性超过95％，因此确定其为植物乳杆菌。

2)微生物学特性

L.plantarumHM6159菌株为革兰氏阳性，兼性厌氧，葡萄糖发酵类型为兼性异型发酵，接触酶阴性，聚肽糖组成B群为阴性，形态为规整杆状，判断其为乳杆菌属；其阿拉伯糖、松三糖、木糖发酵为阳性(利用率为11-89％)，判断其为植物乳杆菌。

显微镜观察形态：呈规整杆状，在液体培养基中成短链，不生芽孢；

根据《常见细菌系统鉴定手册》(2001东秀珠蔡妙英版)判断其属于植物乳杆菌属。

实施例2：植物乳杆菌L.plantarumHM6159在食品中的应用

1、含L.plantarumHM6159植物乳杆菌面团的制备：

将搅拌好的植物乳杆菌面团(呈稀糊状)置入37℃水浴恒温培养3h15min，得到植物乳杆菌发酵面团。此时面团的pH应为6.05±0.05。植物乳杆菌面团配方(面粉171g，全脂乳粉19g，葡萄糖2g，蔗糖8g，AN脂肪酶0.03g，PiccantaseR酶0.03g，L.plantarumHM6159冻干菌粉0.1g(含L.plantarumHM61596×10¹⁰CFU)，去氯自来水179g)

2、酵母面团混合粉和含酵母菌的混合溶液的制备：

先将面粉和全脂乳粉加入搅拌器混匀，得到酵母面团混合粉(面粉686g，全脂乳粉76g)；

将其它辅料(蔗糖、高粱酒、AN脂肪酶、PiccantaseR酶、活性干酵母)溶入345g去氯自来水中制成含酵母菌的混合溶液，含酵母菌的混合溶液配方(蔗糖38g，高粱酒(38度)1.5g，AN脂肪酶0.11g，PiccantaseR酶0.11g，安琪干酵母9.5g，去氯自来水(4℃)345g)。

3、含L.plantarumHM6159植物乳杆菌面团和酵母菌面团混合醒发：

将步骤1所得植物乳杆菌发酵面团和到步骤2所得酵母面团混合粉(面粉和全脂乳粉)加入搅拌器，再将步骤2配好的含酵母菌的混合溶液缓慢加入搅拌器，180rpm搅拌20min。此时面团应为表面光滑细腻，可拉伸为透明薄膜，软硬适中。

将面团分割为50±0.5g重量份，室温(30℃左右)下整形装盘，过程约10min。

然后进行醒发，醒发温度：35℃±2℃相对湿度：70-80％，醒发时间为1h，醒发终点pH为5.90±0.05。

面团醒发完成后表面刷全蛋液烘烤，面火：170℃，底火：190℃；烘烤时间35min。所制备得到的面包成品面包比容为3.40±0.16，pH为5.82±0.04，滴定酸度为2.40±0.08。面包酸感适中不刺激，发酵香气浓厚宜人，麦香味浓厚，整体香气清新；

空白组的面包(除了L.plantarumHM6159菌粉没有加外，其他成分和步骤、条件都相同，即表格1中的植物乳杆菌添加量为0的组)，实验组的添加量参照对比为面粉使用量(即下表中植物乳杆菌添加量为4、6、8的组，植物乳杆菌菌粉1g,内含植物乳杆菌1×10⁸CFU)，风味和结构在面包烘烤完后，冷却到常温25度时鉴定，结果见表1。

注：1、比容、酸度、组织结构、风味、评分均参照GB/T20981-2007面包的方法进行评定。保质期跟踪指的是发现面包开始出现霉斑的天数。

2、植物乳杆菌添加量为4、6、8表示使用100g面粉，添加4g、6g、8g植物乳杆菌菌粉，其中植物乳杆菌菌粉的活性为1×10⁸CFU。

可以看出，本实施例由L.plantarumHM6159菌粉发酵制备所得的面包随着乳酸菌用量的增加，面包的比容增大，酸度增加，风味有所改善面包的内部结构无明显变化，但当植物乳杆菌的用量为8％时，内部结构略微变差，同时酸度尤其明显。植物乳杆菌用量在4％-6％时，可以改善面包的品质，比未添加植物乳杆菌的品质要好。保质期随着植物乳杆菌添加量增加而延长。

由此可以看出，由L.plantarumHM6159菌粉发酵制备所得的面包酸感适中不刺激，发酵香气浓厚宜人，麦香味浓厚，整体香气清新；表面呈金黄色，色泽均匀一致，有光泽，面包为圆形，表面向外鼓凸，切面气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松之海绵状，无生心。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种植物乳杆菌L.plantarumHM6159，其特征在于，保藏编号为CGMCCNo.11215。

2.权利要求1所述植物乳杆菌L.plantarumHM6159在微生物领域和食品领域的用途。

3.权利要求2所述用途为植物乳杆菌L.plantarumHM6159在食品发酵过程中辅助酵母发酵。

4.权利要求3所述用途，其特征在于，所述植物乳杆菌L.plantarumHM6159在食品发酵过程中辅助酵母发酵形成天然呈味物质，具有改善面包风味，提高面包品质的用途。

5.权利要求3所述用途，其特征在于，所述植物乳杆菌L.plantarumHM6159的用量为4-6重量％。

6.一种微生态制剂，其特征在于，所述微生态制剂包含权利要求1所述植物乳杆菌L.plantarumHM6159。

7.一种食品，其特征在于：所述食品含有权利要求1所述植物乳杆菌L.plantarumHM6159或采用权利要求1所述植物乳杆菌L.plantarumHM6159制备得到。

8.权利要求7所述食品，其特征在于，所述食品是食品添加剂。

9.权利要求7所述食品，其特征在于，所述食品是面团。

10.权利要求7所述食品，其特征在于，所述食品是面包。