CN104997042A - 一种人工接种发酵生产捆蹄的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种人工接种发酵生产捆蹄的方法，属于食品加工技术领域。该方法包括下述步骤：猪蹄皮制备；原料预处理；低温腌制；滚揉；接种发酵；包馅、捆扎；卤制；冷却、真空包装；高压杀菌、冷却、装箱入库。本发明将传统加工方法与微生物发酵技术相结合，采用保加利亚乳杆菌和酿酒酵母或者保加利亚乳杆菌和肉葡萄球菌的混合菌种进行混种发酵，为社会提供了一种新型、方便即食的营养食品，本发明加工的捆蹄风味独特、色泽酱红，口味鲜香，肉质松软、营养价值高、易保藏、质量稳定、食用安全性高，有效降低了亚硝酸盐含量。

Description

一种人工接种发酵生产捆蹄的方法

技术领域

本发明涉及一种人工接种发酵生产捆蹄的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

捆蹄是我国一种具有传统特色的美味肉制品，颜色酱红，口味鲜香，肉质鲜嫩，百食不厌。同时，捆蹄是一种健康食品，肥瘦相宜，适合绝大多数人食用。现有的捆蹄是在猪蹄皮内包裹经过腌制的精肉，并经捆扎、蒸煮、冷却而得到的成品。这种传统的捆蹄口味比较单一。

发酵肉制品具有营养丰富、风味独特、保质期长等特点。在制作发酵肉制品时，人们常使用乳酸菌作为发酵剂。乳酸菌产生的乳酸可赋予发酵肉制品特殊的风味，同时乳酸还可以抑制某些具有组氨酸、酪氨酸脱羧作用和蛋白分解作用细菌的生长，避免组胺和酪胺积累所造成的不良风味。但是乳酸菌具有强的产酸的作用，单纯采用乳酸菌作为发酵剂会使肉制品口感较酸，令人们难以接受。

目前市场上尚未见有发酵捆蹄的销售。

发明内容

本发明的目的是提供一种人工接种发酵生产捆蹄的方法，该方法加工的捆蹄风味独特、质量稳定、安全性高，能有效降低亚硝酸盐含量，延长保质期。

为实现上述发明目的，本发明人工接种发酵生产捆蹄的方法，包括以下步骤：

A、猪蹄皮制备：挑选新鲜猪蹄或冷冻猪蹄解冻，流水清洗干净，剔除趾骨，拔除猪毛，得到完整的猪蹄皮，沸水煮10～15min后冷却待用；

B、原料预处理：将新鲜无异味猪瘦肉流水洗净、沥干，放入绞肉机中绞碎成0.3～0.5cm肉馅；

C、腌制：在步骤B肉馅中加入腌制料搅拌均匀，在0～4℃腌制8～24h；其中，所述腌制料由以下重量的组分组成：按100kg肉馅计，食盐1.5～3.0kg、糖1～2kg、复合磷酸盐0.2～0.5kg、亚硝酸钠0.01～0.015kg、抗坏血酸0.02～0.03kg；

D、滚揉：在步骤C腌制好的肉馅中加入滚揉料，放入真空滚揉机中，滚揉条件为真空度80～85kPa、温度2～10℃、滚揉时间2～4h，滚揉30min间歇20min，使滚揉料渗入肉馅内；其中，所述滚揉料由以下重量的组分组成：按100kg瘦肉计，味精0.2～0.4kg、料酒0.1～0.4kg、酱油0.3～1.0kg、葱粉0.1～0.2kg、姜粉0.1～0.2kg、茴香0.1～0.2kg、丁香0.01～0.02kg、花椒0.02～0.04kg、白胡椒0.1～0.2kg、草果0.03～0.05kg、八角0.02～0.04kg、肉桂0.01～0.03kg、陈皮0.01～0.03kg；

E、发酵：在步骤D的肉馅中接种混合发酵剂进行发酵，接种量20～30mL/kg(以滚揉后肉馅重量计)，发酵温度30～40℃，发酵时间24～36h；

F、包馅、捆扎：将发酵结束的肉馅填入事先备好的猪蹄皮中，用力塞紧，使其呈现完整的猪蹄形状，外层用棉布包裹捆扎严紧，每个捆蹄重量250±5g；

G、卤制：将捆扎好的捆蹄放入卤水锅，水量淹没捆蹄，旺火煮制40～60min，然后文火煮制1～2h，煮制过程中不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；

H、冷却、包装：卤制后的捆蹄迅速冷却，待其冷却至室温后整形，采用铝箔袋真空包装，真空度-0.08～-0.1MPa；

I、杀菌、冷却、装箱、入库：将真空包装的捆蹄在121℃灭菌30～40min(0.08MPa～0.15MPa)，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏即可。

优选的，步骤C腌制料中的糖为白砂糖、葡萄糖、果糖、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种。

优选的，步骤C腌制料中所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成，其中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为2:2:1。

优选的，步骤E中所述混合发酵剂为保加利亚乳杆菌和酿酒酵母，其中保加利亚乳杆菌和酿酒酵母的质量比为6:4，或者保加利亚乳杆菌和肉葡萄球菌，其中保加利亚乳杆菌和肉葡萄球菌的质量比为7:3。

优选的，步骤D中所述滚揉条件为真空度85kPa、温度4℃、滚揉时间2.5h。

优选的，步骤E中所述发酵温度35～40℃，发酵时间32～36h。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明采用保加利亚乳杆菌和酿酒酵母或者加利亚乳杆菌和肉葡萄球菌的混合菌种进行混种发酵，加工的捆蹄风味独特、质量稳定、食用安全性高，有效降低了亚硝酸盐含量，为消费者提供一种市场上尚未有销售的新型产品，该产品具有色泽酱红，口味鲜香，肉质鲜嫩，百食不厌的特点；

2、采用微生物发酵法加工捆蹄，微生物在生长过程中产生的蛋白酶、酯酶和硝酸盐还原酶等多种活性酶类，可以将捆蹄中的蛋白质和脂肪降解成为小分子的氨基酸和脂肪酸，从而令肉制品出现独特的风味，更利于人体消化吸收，同时，微生物发酵产生的有机酸可以促进肠道的蠕动和分泌，促进养分的消化吸收，使各种营养素的利用率得以提高；

3、混合发酵剂中的益生乳酸菌—保加利亚乳杆菌可以平衡人类肠道内菌相，抑制肠内致病菌生长，此外，其代谢产物具有降低胆固醇、抗癌及抗氧化等多种生理学效应；

4、发酵捆蹄中加入酿酒酵母菌可以改善其色泽与风味，使制品具有独特的酵母风味从而改善乳酸菌产生的酸感；发酵捆蹄中加入肉葡萄球菌可以改善和保持发酵肉类的色泽，还具有包括蛋白酶，酯酶、过氧化氢酶和硝酸盐还原酶在内的多种酶类，可以确保产品良好的风味；混合菌种在发酵过程中产生的过氧化氢酶等氧化还原酶，让肉类原料充分发色保证色泽的同时分解过氧化物，延长保质期，此外发酵过程中产生的天然抑菌物质可以有效抑制有害微生物的生长。

本发明提供的捆蹄是一种新型肉制品，肉质松软、营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏，本发明将传统加工方法与微生物发酵技术相结合，不仅提高了猪肉制品的营养价值、改善质构特性，还为社会提供了一种新型、方便即食的营养食品。

具体实施方式

下面结合具体实施实例对本发明作进一步详细说明，以助于理解本发明的内容。

菌种的筛选、鉴定：

保加利亚乳杆菌采用常规方法从酸奶中分离筛选得到，酿酒酵母和肉葡萄球菌采用常规方法从发酵肉制品中分离筛选得到，然后分别进行菌落特征、26S rDNA(酿酒酵母菌)、16SrDNA(保加利亚乳杆菌、葡萄球菌)菌种鉴定及生理生化特性分析。

发酵剂的制备：

保加利亚乳杆菌采用MRS培养基32～37℃、静置培养20～24h至对数生长期，酿酒酵母菌采用YPD培养基28～32℃、150r/min振荡培养14～20h，肉葡萄球菌采用MSA培养基32～37℃、静置培养20～24h至对数生长期，三种菌在液体培养基中高密度富集后在4℃条件下4000r/min离心30min收集菌泥，以灭菌生理盐水洗涤2～3次，分别制成10⁷～10⁸cfu/mL的发酵剂，备用。

各培养基的配方如下：

MRS培养基：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、磷酸氢二钾2g、葡萄糖20g、乙酸钠5g、柠檬酸二胺2g、吐温801mL、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、蒸馏水1000mL，pH6.2～6.4；

MSA培养基：牛肉膏1g、蛋白胨10g、D-甘露醇10g、NaCl7.5g、酚红0.025g、蒸馏水1000mLpH7.2～7.6；

YPD培养基：葡萄糖20g、蛋白胨20g、酵母膏10g、蒸馏水1000mL。

实施例1

一种人工接种发酵生产捆蹄的方法，包括以下步骤：

A、猪蹄皮制备：挑选新鲜猪蹄，流水清洗干净，剔除趾骨，拔除猪毛，得到完整的猪蹄皮，沸水煮15min后冷却待用；

B、原料预处理：将新鲜无异味猪瘦肉流水洗净、沥干，放入绞肉机中绞碎成颗粒0.5cm肉馅；

C、腌制：在步骤B的肉馅中加入腌制料搅拌均匀，在0～4℃腌制24h，其中所述腌制料由以下重量的组分组成：按每100kg肉馅计，食盐3kg、果糖1kg、复合磷酸盐0.2kg、亚硝酸钠0.015kg、抗坏血酸0.02kg；

D、滚揉：腌制好的肉馅加入滚揉配料放入真空滚揉机中，滚揉条件为真空度85kPa、温度4℃、滚揉时间2.5h，滚揉30min间歇20min，使滚揉料渗入肉馅内；其中，所述滚揉料由以下重量的组分组成：按每100kg瘦肉计，味精0.2kg、料酒0.4kg、酱油0.3kg、葱粉0.1kg、姜粉0.2kg、茴香0.1kg、丁香0.02kg、花椒0.02kg、白胡椒0.2kg、草果0.03kg、八角0.04kg、肉桂0.01kg、陈皮0.03kg；

E、发酵：在步骤D的肉馅中接种混合发酵剂保加利亚乳杆菌和酿酒酵母，其中保加利亚乳杆菌和酿酒酵母的质量比为6:4，接种量30mL/kg(以肉馅重量计)、发酵温度40℃、发酵时间36h；

F、包馅、捆扎：将发酵结束的肉馅填入事先备好的猪蹄皮中，用力塞紧，使其呈现完整的猪蹄形状，外层用棉布捆紧，再用棉绳捆扎结实，每个捆蹄重量250g±5g；

G、卤制：将捆扎好的捆蹄，放入夹层锅卤水老汤里，水量淹没捆蹄，旺火煮40min，然后文火煮制2h，煮制过程中不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；

H、冷却、包装：卤制后的捆蹄立即放入散热间冷却，待其冷却至室温后，将绳子剪开并除去外层布，整理成完整的猪蹄形状、采用铝箔袋真空包装，真空度-0.08MPa；

I、杀菌、冷却、装箱、入库：将真空包装的捆蹄在121℃灭菌30min，真空度0.08MPa，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏即可。

实施例2

一种人工接种发酵生产捆蹄的方法，包括以下步骤：

A、猪蹄皮制备：冷冻猪蹄解冻，流水清洗干净，剔除趾骨，拔除猪毛，得到完整的猪蹄皮，沸水煮10min后冷却待用；

B、原料预处理：将新鲜无异味猪瘦肉流水洗净、沥干，放入绞肉机中绞碎成颗粒0.3cm肉馅；

C、腌制：在步骤B的肉馅中加入腌制料搅拌均匀，在0～4℃腌制8h，所述腌制料由以下重量的组分组成：按每100kg肉馅计，食盐1.5kg、葡萄糖2kg、复合磷酸盐0.5kg、亚硝酸钠0.01kg、抗坏血酸0.03kg；

D、滚揉：腌制好的肉馅加入滚揉配料放入真空滚揉机中，滚揉条件为真空度80kPa、温度2℃、滚揉时间4h，滚揉30min间歇20min，使滚揉料渗入肉馅内；所述滚揉料由以下重量的组分组成：按每100kg瘦肉计，味精0.4kg、料酒0.1kg、酱油1.0kg、葱粉0.2kg、姜粉0.1kg、茴香0.2kg、丁香0.01kg、花椒0.04kg、白胡椒0.1kg、草果0.05kg、八角0.02kg、肉桂0.03kg、陈皮0.01kg；

E、发酵：在步骤D的肉馅中接种混合发酵剂保加利亚乳杆菌和肉葡萄球菌，其中保加利亚乳杆菌和肉葡萄球菌的质量比为7:3，接种量20mL/kg(以肉馅重量计)、发酵温度30℃、发酵时间24h；

F、包馅、捆扎：将发酵结束的猪肉馅填入事先备好的猪蹄皮中，用力塞紧，使其呈现完整的猪蹄形状，外层用棉布捆紧，再用棉绳捆扎结实，每个捆蹄重量250g±5g；

G、卤制：将捆扎好的捆蹄，放入夹层锅卤水老汤里，水量淹没捆蹄，旺火煮60min，然后文火煮制1h，在调味预煮过程中用铲子不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；

H、冷却、包装：卤制后的捆蹄立即放入散热间冷却，待其冷却至室温后，将绳子剪开并除去外层布，整理成完整的猪蹄形状、采用铝箔袋真空包装，真空度-0.1MPa；

I、杀菌、冷却、装箱、入库：将真空包装的捆蹄在121℃灭菌40min，真空度0.15MPa，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏即可。

实施例3

一种人工接种发酵生产捆蹄的方法，包括以下步骤：

A、猪蹄皮制备：挑选新鲜猪蹄、流水清洗干净、剔除猪蹄趾骨、拔掉残留猪毛，得到完整的猪蹄皮，沸水煮15min后冷却待用；

B、原料预处理：将新鲜无异味猪瘦肉流水洗净、沥干，放入绞肉机中绞碎成颗粒0.4cm肉馅；

C、腌制：在步骤B的肉馅中加入腌制料搅拌均匀，在0～4℃腌制20h，所述腌制料由以下重量的组分组成：按100kg肉馅计，食盐2.5kg、白砂糖1.5kg、复合磷酸盐0.3kg、亚硝酸钠0.013kg、抗坏血酸0.025kg；

D、滚揉：腌制好的肉馅加入滚揉配料放入真空滚揉机中，滚揉条件为真空度85kPa、温度10℃、滚揉时间2h，滚揉30min间歇20min，使滚揉料渗入肉馅内；其中，所述滚揉料由以下重量的组分组成：按100kg瘦肉计，味精0.3kg、料酒0.2kg、酱油0.5kg、葱粉0.1kg、姜粉0.2kg、茴香0.2kg、丁香0.01kg、花椒0.03kg、白胡椒0.15kg、草果0.04kg、八角0.03kg、肉桂0.03kg、陈皮0.03kg；

E、发酵：在步骤D的肉馅中接种混合发酵剂保加利亚乳杆菌和肉葡萄球菌，其中保加利亚乳杆菌和肉葡萄球均的质量比为7:3，接种量30mL/kg(以肉馅重量计)、发酵温度35℃、发酵时间32h；

F、包馅、捆扎：将发酵结束的猪肉馅填入事先备好的猪蹄皮中，用力塞紧，使其呈现完整的猪蹄形状，外层用棉布捆紧，再用棉绳捆扎结实，每个捆蹄重量250g±5g；

G、卤制：将捆扎好的捆蹄，放入夹层锅卤水老汤里，水量淹没捆蹄，旺火煮50min，然后文火煮制1.5h，在调味预煮过程中用铲子不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；

H、冷却、包装：卤制后的捆蹄立即放入散热间冷却，待其冷却至室温后，将绳子剪开并除去外层布，整理成完整的猪蹄形状、采用铝箔袋真空包装，真空度-0.1MPa；

I、杀菌、冷却、装箱、入库：将真空包装的捆蹄在121℃灭菌35min，真空度0.1MPa，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏即可。

所述腌制料的配方中，除上述实施例中提到的白砂糖、葡萄糖、果糖外，还可以用木糖醇、麦芽糖醇代替。

所述复合磷酸盐是由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成的混合物，具有保水、乳化、螯合肉中的金属离子、调节肉的pH值等功能，添加到捆蹄中可以使肉质嫩化，复合磷酸盐对肉蛋白的保水性比单一磷酸钠强，其中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为2:2:1，可以使捆蹄达到较好的保水效果。

Claims (6)

1.一种人工接种发酵生产捆蹄的方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、猪蹄皮制备：挑选新鲜猪蹄或者冷冻猪蹄解冻，流水清洗干净，剔除趾骨，拔除猪毛，得到完整的猪蹄皮，沸水煮10～15min后冷却待用；

B、原料预处理：将新鲜无异味猪瘦肉流水洗净、沥干，放入绞肉机中绞碎成0.3～0.5cm肉馅；

C、腌制：在步骤B肉馅中加入腌制料搅拌均匀，在0～4℃腌制8～24h；其中，所述腌制料由以下重量的组分组成：按100kg肉馅计，食盐1.5～3.0kg、糖1～2kg、复合磷酸盐0.2～0.5kg、亚硝酸钠0.01～0.015kg、抗坏血酸0.02～0.03kg；

D、滚揉：在步骤C腌制好的肉馅中加入滚揉料，放入真空滚揉机中，滚揉条件为真空度80～85kPa、温度2～10℃、滚揉时间2～4h，滚揉30min间歇20min，使滚揉料渗入肉馅内；其中，所述滚揉料由以下重量的组分组成：按100kg瘦肉计，味精0.2～0.4kg、料酒0.1～0.4kg、酱油0.3～1.0kg、葱粉0.1～0.2kg、姜粉0.1～0.2kg、茴香0.1～0.2kg、丁香0.01～0.02kg、花椒0.02～0.04kg、白胡椒0.1～0.2kg、草果0.03～0.05kg、八角0.02～0.04kg、肉桂0.01～0.03kg、陈皮0.01～0.03kg；

E、发酵：在步骤D滚揉后的肉馅中接种混合发酵剂进行发酵，接种量20～30mL/kg，发酵温度30～40℃，发酵时间24～36h；

F、包馅、捆扎：将发酵结束的肉馅填入事先备好的猪蹄皮中，用力塞紧，使其呈现完整的猪蹄形状，外层用棉布包裹捆扎严紧，每个捆蹄重量250±5g；

G、卤制：将捆扎好的捆蹄放入卤水锅，水量淹没捆蹄，旺火煮制40～60min，然后文火煮制1～2h，煮制过程中不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；

H、冷却、包装：卤制后的捆蹄迅速冷却，待其冷却至室温后整形，采用铝箔袋真空包装，真空度-0.08～-0.1MPa；

I、杀菌、冷却、装箱、入库：将真空包装的捆蹄在121℃灭菌30～40min，真空度为0.08MPa～0.15MPa，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏即可。

2.如权利要求1所述的人工接种发酵生产捆蹄的方法，其特征在于，步骤C腌制料中所述糖为白砂糖、葡萄糖、果糖、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种。

3.如权利要求1或2所述的人工接种发酵生产捆蹄的方法，其特征在于，步骤C腌制料中所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成，其中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为2:2:1。

4.如权利要求1或2所述的人工接种发酵生产捆蹄的方法，其特征在于，步骤D中所述滚揉条件为真空度85kPa、温度4℃、滚揉时间2.5h。

5.如权利要求1或2所述的人工接种发酵生产捆蹄的方法，其特征在于，步骤E中所述混合发酵剂为保加利亚乳杆菌和酿酒酵母，其中保加利亚乳杆菌和酿酒酵母的质量比为6:4，或者是保加利亚乳杆菌和肉葡萄球菌，其中保加利亚乳杆菌和肉葡萄球菌的质量比为7:3。

6.如权利要求1或2所述的人工接种发酵生产捆蹄的方法，其特征在于，步骤E中所述发酵温度35～40℃，发酵时间32～36h。