CN104982538B - 一种玛咖核桃乳的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种玛咖核桃乳的生产方法，属于植物蛋白饮品加工技术领域。本发明方法经过多年的研究，采用玛咖、核桃仁及核桃花等原料，通过一系列的步骤，生产得到玛咖核桃乳，该产品口感细腻，柔滑，口味天然，植物蛋白质含量高，富含高单位营养，稳定性好，符合消费群体的需求；同时，该产品具有补脑健脑、调节人体免疫力、滋补强身、提升精力、延缓衰老、抗疲劳的功效，且本发明产品经过合理的配比和技术改进后，无需添加香精、色素、防腐剂，避免了化学添加剂的长期使用对人体带来的危害。
Description
技术领域
本发明属于植物蛋白饮品加工技术领域，具体涉及一种玛咖核桃乳的生产方法。
背景技术
玛咖，是原产南美洲安第斯山脉的一种十字花科植物，叶子椭圆，根茎形似小圆萝卜，味道十分甘美，是一种纯天然食品，富含高单位营养，有“南美人参”之誉。玛咖的下胚轴呈淡黄色、紫色、黑色，淡黄色的根最常见，形状、味道也最好。玛咖富含高单位营养素，特有两类新型植物活性成份，玛卡酰胺和玛卡稀，对平衡人体荷尔蒙分泌有显著作用，所以玛卡又被称为天然荷尔蒙发动机；并含10％以上的蛋白质和8.5％的纤维，内含十余种丰富的矿物质和8种维生素；脂肪含量不高且其中多为不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸的含量达53％以上；天然活性成份包括生物碱、芥子油苷及其分解产物异硫氰酸苄酯、甾醇、多酚类物质等。对人体有滋补强身、提升精力、抗疲劳的功用。
核桃，是“世界四大干果”之一，其蛋白质含量15％左右，所含脂肪酸90％为不饱和脂肪酸(特别是亚油酸和亚麻酸)，易被人体消化吸收，可有效降低胆固醇、防止动脉硬化、保护心脑血管；尤其富含卵磷脂，对脑神经有营养保健作用，是天然“脑黄金”；VE能抗衰老；并含有19种氨基酸和钙、磷、铁、镁、锰、锌等矿物质和多种维生素，有润肺、乌须发、助美颜等功效。
核桃花，即核桃花柱，又称核桃纽，长寿菜，龙须菜。核桃花清香馥郁，特有抗氧化活性成分及抗肿瘤作用，同时蛋白质含量远高于核桃仁，灰分含量12.82％，膳食纤维含量13.16％，含有多种微量元素和维生素，与核桃同样，有多种保健功能。
通过市场分析发现，市面上包含多种蛋白植物饮料，现在市场上的核桃乳大都采用香精来提升口感，长时间饮用含香精的饮品有损于健康(玛咖味道甘美、核桃花清香馥郁，既提高营养价值又可提高核桃乳的天然口感)；很多核桃乳稳定性不够，经常会出现沉淀；而且目前市场上的植物蛋白核桃乳，少有使用天然食材融合达到调节人体免疫力、滋补强身、提升精力、抗疲劳的功效。因此克服现有技术的不足，解决核桃乳中添加香精、色素、防腐剂等化学材料而损坏人体健康的问题，并提高植物蛋白核桃乳的天然营养价值等是目前亟需解决的。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术的不足，融合玛咖、核桃、核桃花的天然口感和营养元素，提供一种玛咖核桃乳的生产方法，该方法生产得到的玛咖核桃乳口感细腻且天然，植物蛋白含量高，富含多种天然营养素和活性成分，有良好的保健功能，稳定性好，符合消费群体的需求，易于推广应用。
本发明采用的技术方案如下：
一种玛咖核桃乳的生产方法，包括如下步骤：
步骤(1)，将新鲜的玛咖切片后，在-40～-48℃下冷冻干燥，经超微粉碎，得到粒度小于10μm的玛咖粉；
步骤(2)，筛选成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无哈喇味，无霉变，无虫蛀的核桃仁，漂洗后于30-40℃水中浸泡20-25min使其充分吸水膨胀，然后脱皮，得到的去皮核桃仁进行磨浆处理，得到浆料；
步骤(3)，按照重量份数计，将步骤(1)得到的玛咖粉4-7份、步骤(2)得到的浆料60-75份、蔗糖65-75份和食品添加剂0.1-0.2份一起加入到700-800份软化水中，超微乳化至粒度为1.0-1.5μm，得到乳化液；
步骤(4)，将步骤(3)得到的乳化液进行2-3次均质，均质压力为40-50Mpa，均质温度为60-70℃，每次均质时间为10-15min；
步骤(5)，将经步骤(4)均质好的物料在-0.6～-0.8kg/cm2的压力下脱气，再在料温为75-80℃的条件下灌装，封盖后在温度为121℃下杀菌20-25min，即得到成品。
进一步，优选的是步骤(1)所述的冷冻干燥是真空冷冻干燥。
进一步，优选的是步骤(3)所述的超微乳化采用超微磨或振动磨进行超微乳化。
上述技术方案，还包括：采用水浸提法提取核桃花原液，将核桃花与纯净水按1：18-22的质量比浸泡19-22min后浸提，浸提温度60-65℃，浸提时间为18-22min，然后进行减压蒸馏，蒸馏至体积为蒸馏前总体积的1/3-1/4，过滤，取滤液，得到核桃花原液；
按照重量份数计，在步骤(3)超微乳化前，将6-10份核桃花原液加入到软化水中。
本发明与现有技术相比，其有益效果为：
(1)本发明方法经过多年的研究，采用玛咖、核桃仁及核桃花等为原料通过一系列的步骤，生产得到玛咖核桃乳，该产品口感细腻，柔滑，植物蛋白含量高，富含多种天然营养素和活性成分，有良好的保健功能，稳定性好，成品目数为120-200目，符合消费群体的需求，易于推广应用。
(2)本发明得到的产品具有补脑健脑、调节人体免疫力、滋补强身、提升精力、延缓衰老、抗疲劳的作用，且本发明产品经过合理的天然食材配比和技术改进后，无需添加香精、色素、防腐剂，避免了化学添加剂的长期使用对人体带来的危害。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。
本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过购买获得的常规产品。
实施例1
一种玛咖核桃乳的生产方法，包括如下步骤：
步骤(1)，将新鲜的玛咖切片后，在-40℃下真空冷冻干燥，经超微粉碎，得到粒度小于10μm的玛咖粉；
步骤(2)，筛选成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无哈喇味，无霉变，无虫蛀的核桃仁，漂洗后于30℃水中浸泡20min使其充分吸水膨胀，然后脱皮，得到的去皮核桃仁进行磨浆处理，得到浆料；
步骤(3)，按照重量份数计，将步骤(1)得到的玛咖粉4份、步骤(2)得到的浆料60份、核桃花原液6.5份、蔗糖65份和食品添加剂0.1份一起加入到700份软化水中，超微乳化至粒度为1.0μm，得到乳化液；所述的超微乳化采用超微磨进行超微乳化。
步骤(4)，将步骤(3)得到的乳化液进行2次均质，均质压力为40Mpa，均质温度为60℃，每次均质时间为10min；
步骤(5)，将经步骤(4)均质好的物料在-0.8kg/cm2的压力下脱气，再在料温为75℃的条件下灌装，封盖后在温度为121℃下杀菌20min，即得到成品。
本实施例所述的核桃花原液的制备方法为：将核桃花与纯净水按1：18的质量比浸泡19min后浸提，浸提温度60℃，浸提时间为18min，然后进行减压蒸馏，蒸馏至体积为蒸馏前总体积的1/3，过滤，取滤液，得到核桃花原液。
实施例2
一种玛咖核桃乳的生产方法，包括如下步骤：
步骤(1)，将新鲜的玛咖切片后，在-42℃下真空冷冻干燥，经超微粉碎，得到粒度小于10μm的玛咖粉；
步骤(2)，筛选成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无哈喇味，无霉变，无虫蛀的核桃仁，漂洗后于35℃水中浸泡21min使其充分吸水膨胀，然后脱皮，得到的去皮核桃仁进行磨浆处理，得到浆料；
步骤(3)，按照重量份数计，将步骤(1)得到的玛咖粉5份、步骤(2)得到的浆料63份、核桃花原液6份、蔗糖67份和食品添加剂0.12份一起加入到750份软化水中，超微乳化至粒度为1.2μm，得到乳化液；所述的超微乳化采用超微磨进行超微乳化。
步骤(4)，将步骤(3)得到的乳化液进行3次均质，均质压力为45Mpa，均质温度为63℃，每次均质时间为12min；
步骤(5)，将经步骤(4)均质好的物料在-0.7kg/cm2的压力下脱气，再在料温为78℃的条件下灌装，封盖后在温度为121℃下杀菌22min，即得到成品。
本实施例所述的核桃花原液的制备方法为：将核桃花与纯净水按1：22的质量比浸泡22min后浸提，浸提温度65℃，浸提时间为22min，然后进行减压蒸馏，蒸馏至体积为蒸馏前总体积的1/4，过滤，取滤液，得到核桃花原液。
实施例3
一种玛咖核桃乳的生产方法，包括如下步骤：
步骤(1)，将新鲜的玛咖切片后，在-44℃下冷冻干燥，经超微粉碎，得到粒度小于10μm的玛咖粉；
步骤(2)，筛选成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无哈喇味，无霉变，无虫蛀的核桃仁，漂洗后于38℃水中浸泡22min使其充分吸水膨胀，然后脱皮，得到的去皮核桃仁进行磨浆处理，得到浆料；
步骤(3)，按照重量份数计，将步骤(1)得到的玛咖粉6份、步骤(2)得到的浆料67份、核桃花原液7份、蔗糖69份和食品添加剂0.15份一起加入到760份软化水中，超微乳化至粒度为1.0μm，得到乳化液；所述的超微乳化采用振动磨进行超微乳化。
步骤(4)，将步骤(3)得到的乳化液进行3次均质，均质压力为43Mpa，均质温度为65℃，每次均质时间为13min；
步骤(5)，将经步骤(4)均质好的物料在-0.8kg/cm2的压力下脱气，再在料温为76℃的条件下灌装，封盖后在温度为121℃下杀菌24min，即得到成品。
本实施例所述的核桃花原液的制备方法为：将核桃花与纯净水按1：20的质量比浸泡20min后浸提，浸提温度63℃，浸提时间为20min，然后进行减压蒸馏，蒸馏至体积为蒸馏前总体积的0.3倍，过滤，取滤液，得到核桃花原液。
实施例4
一种玛咖核桃乳的生产方法，包括如下步骤：
步骤(1)，将新鲜的玛咖切片后，在-45℃下冷冻干燥，经超微粉碎，得到粒度小于10μm的玛咖粉；
步骤(2)，筛选成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无哈喇味，无霉变，无虫蛀的核桃仁，漂洗后于38℃水中浸泡24min使其充分吸水膨胀，然后脱皮，得到的去皮核桃仁进行磨浆处理，得到浆料；
步骤(3)，按照重量份数计，将步骤(1)得到的玛咖粉6份、步骤(2)得到的浆料70份、核桃花原液8份、蔗糖72份和食品添加剂0.17份一起加入到770份软化水中，超微乳化至粒度为1.5μm，得到乳化液；
步骤(4)，将步骤(3)得到的乳化液进行2次均质，均质压力为44Mpa，均质温度为66℃，每次均质时间为14min；
步骤(5)，将经步骤(4)均质好的物料在-0.7kg/cm2的压力下脱气，再在料温为77℃的条件下灌装，封盖后在温度为121℃下杀菌23min，即得到成品。
本实施例所述的核桃花原液的制备方法为：将核桃花与纯净水按1：21的质量比浸泡21min后浸提，浸提温度62℃，浸提时间为19min，然后进行减压蒸馏，蒸馏至体积为蒸馏前总体积的0.28倍，过滤，取滤液，得到核桃花原液。
实施例5
一种玛咖核桃乳的生产方法，包括如下步骤：
步骤(1)，将新鲜的玛咖切片后，在-46℃下冷冻干燥，经超微粉碎，得到粒度小于10μm的玛咖粉；
步骤(2)，筛选成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无哈喇味，无霉变，无虫蛀的核桃仁，漂洗后于40℃水中浸泡23min使其充分吸水膨胀，然后脱皮，得到的去皮核桃仁进行磨浆处理，得到浆料；
步骤(3)，按照重量份数计，将步骤(1)得到的玛咖粉7份、步骤(2)得到的浆料72份、核桃花原液9份、蔗糖75份和食品添加剂0.2份一起加入到780份软化水中，超微乳化至粒度为1.0μm，得到乳化液；
步骤(4)，将步骤(3)得到的乳化液进行3次均质，均质压力为45Mpa，均质温度为68℃，每次均质时间为15min；
步骤(5)，将经步骤(4)均质好的物料在-0.6kg/cm2的压力下脱气，再在料温为78℃的条件下灌装，封盖后在温度为121℃下杀菌24min，即得到成品。
本实施例所述的核桃花原液的制备方法为：将核桃花与纯净水按1：20的质量比浸泡22min后浸提，浸提温度62℃，浸提时间为21min，然后进行减压蒸馏，蒸馏至体积为蒸馏前总体积的0.29倍，过滤，取滤液，得到核桃花原液。
实施例6
一种玛咖核桃乳的生产方法，包括如下步骤：
步骤(1)，将新鲜的玛咖切片后，在-48℃下冷冻干燥，经超微粉碎，得到粒度小于10μm的玛咖粉；
步骤(2)，筛选成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无哈喇味，无霉变，无虫蛀的核桃仁，漂洗后于40℃水中浸泡25min使其充分吸水膨胀，然后脱皮，得到的去皮核桃仁进行磨浆处理，得到浆料；
步骤(3)，按照重量份数计，将步骤(1)得到的玛咖粉7份、步骤(2)得到的浆料75份、核桃花原液10份、蔗糖75份和食品添加剂0.2份一起加入到800份软化水中，超微乳化至粒度为1.5μm，得到乳化液；
步骤(4)，将步骤(3)得到的乳化液进行2次均质，均质压力为50Mpa，均质温度为70℃，每次均质时间为13min；
步骤(5)，将经步骤(4)均质好的物料在-0.6kg/cm2的压力下脱气，再在料温为80℃的条件下灌装，封盖后在温度为121℃下杀菌25min，即得到成品。
本实施例所述的核桃花原液的制备方法为：将核桃花与纯净水按1：20的质量比浸泡20min后浸提，浸提温度63℃，浸提时间为19min，然后进行减压蒸馏，蒸馏至体积为蒸馏前总体积的0.32倍，过滤，取滤液，得到核桃花原液。
实施例7
一种玛咖核桃乳的生产方法，包括如下步骤：
步骤(1)，将新鲜的玛咖切片后，在-40℃下真空冷冻干燥，经超微粉碎，得到粒度小于10μm的玛咖粉；
步骤(2)，筛选成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无哈喇味，无霉变，无虫蛀的核桃仁，漂洗后于30℃水中浸泡20min使其充分吸水膨胀，然后脱皮，得到的去皮核桃仁进行磨浆处理，得到浆料；
步骤(3)，按照重量份数计，将步骤(1)得到的玛咖粉4份、步骤(2)得到的浆料60份、蔗糖65份和食品添加剂0.1份一起加入到700份软化水中，超微乳化至粒度为1.0μm，得到乳化液；所述的超微乳化采用超微磨进行超微乳化。
步骤(4)，将步骤(3)得到的乳化液进行2次均质，均质压力为40Mpa，均质温度为60℃，每次均质时间为10min；
步骤(5)，将经步骤(4)均质好的物料在-0.8kg/cm2的压力下脱气，再在料温为75℃的条件下灌装，封盖后在温度为121℃下杀菌20min，即得到成品。
实施例8
一种玛咖核桃乳的生产方法，包括如下步骤：
步骤(1)，将新鲜的玛咖切片后，在-42℃下真空冷冻干燥，经超微粉碎，得到粒度小于10μm的玛咖粉；
步骤(2)，筛选成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无哈喇味，无霉变，无虫蛀的核桃仁，漂洗后于35℃水中浸泡21min使其充分吸水膨胀，然后脱皮，得到的去皮核桃仁进行磨浆处理，得到浆料；
步骤(3)，按照重量份数计，将步骤(1)得到的玛咖粉5份、步骤(2)得到的浆料63份、蔗糖67份和食品添加剂0.12份一起加入到750份软化水中，超微乳化至粒度为1.2μm，得到乳化液；所述的超微乳化采用超微磨进行超微乳化。
步骤(4)，将步骤(3)得到的乳化液进行3次均质，均质压力为45Mpa，均质温度为63℃，每次均质时间为12min；
步骤(5)，将经步骤(4)均质好的物料在-0.7kg/cm2的压力下脱气，再在料温为78℃的条件下灌装，封盖后在温度为121℃下杀菌22min，即得到成品。
实施例9
一种玛咖核桃乳的生产方法，包括如下步骤：
步骤(1)，将新鲜的玛咖切片后，在-48℃下冷冻干燥，经超微粉碎，得到粒度小于10μm的玛咖粉；
步骤(2)，筛选成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无哈喇味，无霉变，无虫蛀的核桃仁，漂洗后于40℃水中浸泡25min使其充分吸水膨胀，然后脱皮，得到的去皮核桃仁进行磨浆处理，得到浆料；
步骤(3)，按照重量份数计，将步骤(1)得到的玛咖粉7份、步骤(2)得到的浆料75份、蔗糖75份和食品添加剂0.2份一起加入到800份软化水中，超微乳化至粒度为1.5μm，得到乳化液；
步骤(4)，将步骤(3)得到的乳化液进行2次均质，均质压力为50Mpa，均质温度为70℃，每次均质时间为13min；
步骤(5)，将经步骤(4)均质好的物料在-0.6kg/cm2的压力下脱气，再在料温为80℃的条件下灌装，封盖后在温度为121℃下杀菌25min，即得到成品。
性能检测：
对本发明产品的抗疲劳功效进行试验。
试验方法：
采用成年小鼠30只，随机分成空白组、对照组和本发明组，每组10只，分别进行衰竭游泳时间和生化指标测定。空白组灌胃5ml/kg生理盐水，对照组灌胃相同量的市售普通核桃乳，本发明组灌胃相同量的本发明实施例4产品；每日灌胃1次，连续四周，同时给予基础饲料。4周后，每组取5只小鼠负重5％体重测定衰竭游泳时间，每组另外5只小鼠不负重游泳90min后测定血乳酸、血尿素氮和肝糖原。其结果如表1所示。
表1抗疲劳试验结果数据
与空白相比*p＜0.05；与对照组相比▲p＜0.05
由表1可见，本发明组的小鼠衰竭游泳时间明显高于空白组和对照组，血乳酸含量有所下降，血尿素氮相对于空白组和对照组下降，肝糖原相对于空白组和对照组增加，因此，本发明实施例4产品具有良好的抗疲劳作用。
将本发明实施例1至9的生产工艺的具体实施参数设置如表2和表3所示；所得产品进行性能测试，结果如表4和表5所示。
表2
表3
将本发明实施例1至9所得产品进行性能测试，结果如表3和表4。
表4
表5
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (2)
1.一种玛咖核桃乳的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤（1），将新鲜的玛咖切片后，在-40~-48℃下真空冷冻干燥，经超微粉碎，得到粒度小于10μm的玛咖粉；
步骤（2），筛选成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无哈喇味，无霉变，无虫蛀的核桃仁，漂洗后于30-40℃水中浸泡20-25min使其充分吸水膨胀，然后脱皮，得到的去皮核桃仁进行磨浆处理，得到浆料；
步骤（3），按照重量份数计，将步骤（1）得到的玛咖粉4-7份、步骤（2）得到的浆料60-75份、蔗糖65-75份和食品添加剂0.1-0.2份一起加入到700-800份软化水中，采用超微磨或振动磨进行超微乳化至粒度为1.0-1.5μm，得到乳化液；
步骤（4），将步骤（3）得到的乳化液进行2-3次均质，均质压力为40-50Mpa，均质温度为60-70℃，每次均质时间为10-15min；
步骤（5），将经步骤（4）均质好的物料在-0.6~-0.8kg/cm2的压力下脱气，再在料温为75-80℃的条件下灌装，封盖后在温度为121℃下杀菌20-25min，即得到成品。
2.根据权利要求1所述的玛咖核桃乳的生产方法，其特征在于，还包括：将核桃花与纯净水按1：18-22的质量比浸泡19-22min后浸提，浸提温度60-65℃，浸提时间为18-22min，然后进行减压蒸馏，蒸馏至体积为蒸馏前总体积的1/3-1/4，过滤，取滤液，得到核桃花原液；
按照重量份数计，在步骤（3）超微乳化前，将6-10份核桃花原液加入到软化水中。
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