CN104799135A - 一种低粘度果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低粘度果酱。以重量百分比计，该低粘度果酱的原料组成包括：白砂糖15wt%-30wt%、液体糖类10wt%-55wt%、麦芽糊精2wt%-8wt%、果浆类原料5wt%-10wt%、稳定剂0.4wt%-0.8wt%、余量为水，其中，所述稳定剂为质量比为1:1-3:1的黄原胶和羧甲基纤维素钠。本发明还提供了上述低粘度果酱的制备方法。本发明所提供的低粘度果酱，具有在制备时具有低粘度在使用时具有果酱应有的高干物质和高粘度的特点，保证了果酱应有的口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种低粘度果酱及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
添加果酱的冷冻饮品由于其高干物质、高粘度的特点广受消费者的欢迎，但是果酱这种高干物质和高粘度的特性又使很多现有设备都不能用，这从产能及安全性方面限制了冷冻饮品的开发。
普通冷冻饮品用的果酱的干物质含量为45-55%，粘度为160-220厘泊，属于高干物质、高粘度的果酱，因普通冷饮工厂配料系统适合粘度为80-150厘泊的料液，此类果酱配制时无法走正常的配料系统，所以普通果酱只能使用夹层锅进行配制，但是使用夹层锅进行配制存在以下几方面的缺点：
1、夹层锅配料是敞开式配料系统，原料长时间暴露在空气中，容易污染微生物。
2、高粘度的果酱无法过均质机，所以果酱很难达到均一细腻的口感。
3、粘度太大不能进入老化系统，所以降温较慢，造成熬制好的果酱长时间处于高温环境中，影响果酱营养价值的同时还容易产生蒸煮味。
4、果酱的原料一般都含有白砂糖和酸味剂，这两种原料在长时间高温的情况下会发生反应，造成成品果酱中蔗糖的含量无法准确确定，从而影响整体冷冻饮品的蔗糖含量。
5、夹层锅每次配制大约为50-300公斤，而常规配制为1-5吨，对于一些果酱用量较大的冷冻饮品来讲，需要频繁的配制，浪费时间和人力。
因此，提供一种适用于冷冻饮品的配料系统的高干物质，粘度合适的果酱是本领域亟待解决的问题。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种低粘度果酱，该低粘度果酱适合冷冻饮品的配料系统，并在添加之后仍能够保持果酱应有的口感。
本发明的目的还在于提供一种上述低粘度果酱的制备方法。
为了达到上述目的，本发明首先提供了一种低粘度果酱，以重量百分比计，该低粘度果酱的原料组成包括：白砂糖15wt%-30wt%、液体糖类10wt%-55wt%、麦芽糊精2wt%-8wt%、果浆类原料5wt%-10wt%、稳定剂0.4wt%-0.8wt%、余量为水，所有原料组成的百分比之和为100%，其中，所述稳定剂为质量比为1:1-3:1的黄原胶和羧甲基纤维素钠，优选地，所述稳定剂为质量比为2:1的黄原胶和羧甲基纤维素钠。
根据本发明的具体实施方案，优选地，本发明所提供的低粘度果酱的干物质含量为40wt%-60wt%。
本发明所提供的低粘度果酱中，优选地，低粘度果酱中还添加有适量的甜味剂、酸味剂、食用香精和/或食用色素。
本发明所提供的低粘度果酱中，优选地，所采用的液体糖类包括麦芽糖、果葡糖浆和葡萄糖浆等中的一种或几种的组合；更优选地，所采用的麦芽糖可以是饴糖等。
本发明所提供的低粘度果酱中，优选地，所采用的果浆类原料包括苹果浆、柠檬浆、桃浆和葡萄浆等中的一种或几种的组合。
本发明所提供的低粘度果酱中，优选地，所采用的甜味剂包括甜蜜素、三氯蔗糖和阿斯巴甜等中的一种或几种的组合。
本发明所提供的低粘度果酱中，优选地，所采用的酸味剂包括柠檬酸、苹果酸和乳酸等中的一种或几种的组合。
本发明还提供了上述低粘度果酱的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
步骤一：将白砂糖、液体糖类、麦芽糊精、稳定剂和水混合均匀，然后在80-85℃下杀菌5min；
步骤二：将杀菌后的原料进行均质，均质温度为70-75℃，均质压力为13-18MPa；
步骤三：将均质后的原料冷却至30-50℃，然后放入老化罐中；
步骤四：向老化罐中加入果浆类原料，持续搅拌下，降温至20-30℃，得到所述低粘度果酱。
在上述制备方法中，优选地，当果酱含有甜味剂和酸味剂时，其可以在步骤一中添加。
在上述制备方法中，优选地，当果酱含有食用香精和食用色素时，其可以在步骤四中，在加入果浆类原料之后添加。
本发明还提供了上述低粘度果酱在制备冷冻饮品中的应用，其包括以下步骤：
方法1：将低粘度果酱从老化罐中放出后经冰水降温至2-6℃，降温后不开启搅拌静置半小时，使果酱的粘度增高，然后使用泵将粘度变高的果酱输送到出料嘴的果酱管口；
方法2：将低粘度果酱从老化罐放出后输送到凝冻机，凝冻机制冷后果酱粘度增高，然后将粘度变高的果酱经凝冻机的泵输送到出料嘴的果酱管口。
根据本发明的具体实施方案，上述方法1可以包括以下具体步骤：
低粘度果酱的处理工艺：首先将制备得到的低粘度果酱从老化罐中放出后经冰水降温至2-6℃，降温后不开启搅拌静置半小时，这样做的目的是果酱的粘度增高至160-200厘泊，满足果酱高干物质高粘度的特点，然后按照常规使用方法，使用泵将粘度变高的果酱输出，输送到产品出料嘴的果酱管口。
上述方法1处理的低粘度果酱在生产冷冻饮品时适合采用平板线生产的方式，具体包括以下步骤：
步骤一：分别制备冷冻饮品中的奶料和低粘度果酱；
步骤二：奶料连接至出料嘴奶料管口，低粘度果酱经冰水降温至2-6℃，降温后不开启搅拌静置半小时，使果酱的粘度增高，然后使用泵将粘度变高的果酱输送到出料嘴的果酱管口；
步骤三：在平板生产线上放置冷冻饮品的盛放装置，然后依次经过出料嘴灌注拉花成型盖盖、速冻、包装、入库，即得到混有果酱的冷冻饮品。
根据本发明的具体实施方案，上述方法2可以包括以下具体步骤：
低粘度果酱的处理工艺：将制备得到的低粘度果酱从老化罐放出后连接凝冻机，凝冻机制冷后，经凝冻机的泵输送至出料嘴的果酱管口。
上述方法2处理的低粘度果酱在生产冷冻饮品时适合采用隧道线或花色线生产的方式，具体包括以下步骤：
步骤一：分别制备冷冻饮品中的奶料和低粘度果酱；
步骤二：奶料连接至出料嘴奶料管口，低粘度果酱输送到凝冻机，凝冻机制冷后果酱粘度增高，然后将粘度变高的果酱经凝冻机的泵输送到出料嘴的果酱管口；
步骤三：在隧道生产线上或花色线生产线上放置冷冻饮品的盛放装置，然后依次经过出料嘴成型、插筷、切割、速冻、包装、入库，即得到混有果酱的冷冻饮品。
使用方法1制备添加有本发明的低粘度果酱的冷冻饮品，符合常规产品的生产工艺，使用方便。
使用方法2制备添加有本发明的低粘度果酱的冷冻饮品，经凝冻机制冷后温度可以达到-2℃至-4℃，果酱温度低在产品中成型效果更好，可以生产出花色更加复杂的产品。同时，低温成型后的果酱同样具有高粘度，满足产品的口感。
本发明所提供的低粘度果酱在制备过程中具有较低的粘度，适用于冷冻饮品的配料系统，制备时不需要使用夹层锅，避免了使用夹层锅的诸多缺点；在具体用于制备冷冻饮品时经过处理可以使低粘度果酱的粘度增高，能够确保果酱高干物质高粘度的要求，满足产品所需的口感。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种低粘度果酱，以重量百分比计，该低粘度果酱的原料组成包括：白砂糖20wt%、饴糖20wt%、麦芽糊精8wt%、苹果浆5wt%、甜蜜素0.2wt‰、柠檬酸0.5wt‰、黄原胶4wt‰、羧甲基纤维素钠4wt‰、食用香精适量、食用色素适量、余量为水，所有原料组成的百分比之和为100%。
上述低粘度果酱的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一：将白砂糖、饴糖、麦芽糊精、甜蜜素、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合均匀，然后在80℃下杀菌5min；
步骤二：将杀菌后的原料进行均质，均质温度为70-75℃，压力为15MPa；
步骤三：将均质后的原料冷却至40-50℃，然后放入老化罐中；
步骤四：向老化罐中加入苹果浆，加入食用香精、食用色素，持续搅拌下，降温至20℃，即得到上述低粘度果酱。
本实施例制备的低粘度果酱的果酱干物质含量为42.5wt%，粘度为122厘泊。
实施例2
本实施例提供了一种低粘度果酱，以重量百分比计，该低粘度果酱的原料组成包括：白砂糖18wt%、饴糖25wt%、麦芽糊精6wt%、苹果浆5wt%、甜蜜素0.2wt‰、苹果酸0.5wt‰、黄原胶5wt‰、羧甲基纤维素钠2wt‰、食用香精适量、食用色素适量、余量为水，所有原料组成的百分比之和为100%。
上述低粘度果酱的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一：将白砂糖、饴糖、麦芽糊精、甜蜜素、苹果酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合均匀，然后在80℃下杀菌5min；
步骤二：将杀菌后的原料进行均质，均质温度为70-75℃，压力为15MPa；
步骤三：将均质后的原料冷却至40-50℃，然后放入老化罐中；
步骤四：向老化罐中加入苹果浆，加入食用香精、食用色素，持续搅拌下，降温至20℃，即得到上述低粘度果酱。
本实施例制备的低粘度果酱的果酱干物质含量为42wt%，粘度为98厘泊。
实施例3
本实施例提供了一种低粘度果酱，以重量百分比计，该低粘度果酱的原料组成包括：白砂糖15wt%、饴糖25wt%、麦芽糊精8wt%、苹果浆10wt%、甜蜜素0.2wt‰、苹果酸0.3wt‰、黄原胶6wt‰、羧甲基纤维素钠2wt‰、食用香精适量、食用色素适量、余量为水，所有原料组成的百分比之和为100%。
上述低粘度果酱的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一：将白砂糖、饴糖、麦芽糊精、甜蜜素、苹果酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合均匀，然后在80℃下杀菌5min；
步骤二：将杀菌后的原料进行均质，均质温度为70-75℃，压力为15MPa；
步骤三：将均质后的原料冷却至40-50℃，然后放入老化罐中；
步骤四：向老化罐中加入苹果浆，加入食用香精、食用色素，持续搅拌下，降温至20℃，即得到上述低粘度果酱。
本实施例制备的低粘度果酱的果酱干物质含量为41.5wt%，粘度为106厘泊。
实施例4
本实施例提供了一种低粘度果酱，以重量百分比计，该低粘度果酱的原料组成包括：白砂糖25wt%、果葡糖浆15wt%、麦芽糊精5wt%、葡萄浆5wt%、甜蜜素0.2wt‰、苹果酸0.3wt‰、柠檬酸0.5wt‰、黄原胶3wt‰、羧甲基纤维素钠3wt‰、食用香精适量、食用色素适量、余量为水，所有原料组成的百分比之和为100%。
上述低粘度果酱的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一：将白砂糖、果葡糖浆、麦芽糊精、甜蜜素、苹果酸、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合均匀，然后在80℃下杀菌5min；
步骤二：将杀菌后的原料进行均质，均质温度为70-75℃，压力为15MPa；
步骤三：将均质后的原料冷却至40-50℃，然后放入老化罐中；
步骤四：向老化罐中加入葡萄浆，加入食用香精、食用色素，持续搅拌下，降温至20℃，即得到上述低粘度果酱。
本实施例制备的低粘度果酱的果酱干物质含量为41wt%，粘度为89厘泊。
实施例5
本实施例提供了一种低粘度果酱，以重量百分比计，该低粘度果酱的原料组成包括：白砂糖25wt%、葡萄糖浆20wt%、麦芽糊精3wt%、葡萄浆5wt%、甜蜜素0.2wt‰、苹果酸0.3wt‰、柠檬酸0.5wt‰、黄原胶3wt‰、羧甲基纤维素钠3wt‰、食用香精适量、食用色素适量、余量为水，所有原料组成的百分比之和为100%。
上述低粘度果酱的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一：将白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糊精、甜蜜素、苹果酸、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合均匀，然后在80℃下杀菌5min；
步骤二：将杀菌后的原料进行均质，均质温度为70-75℃，压力为15MPa；
步骤三：将均质后的原料冷却至40-50℃，然后放入老化罐中；
步骤四：向老化罐中加入葡萄浆，加入食用香精、食用色素，持续搅拌下，降温至20℃，即得到上述低粘度果酱。
本实施例制备的低粘度果酱的果酱干物质含量为42.5wt%，粘度为91厘泊。
实施例6
本实施例提供了一种低粘度果酱，以重量百分比计，该低粘度果酱的原料组成包括：白砂糖22wt%、葡萄糖浆22wt%、麦芽糊精8wt%、葡萄浆10wt%、甜蜜素0.2wt‰、苹果酸0.3wt‰、柠檬酸0.5wt‰、黄原胶3wt‰、羧甲基纤维素钠3wt‰、食用香精适量、食用色素适量、余量为水，所有原料组成的百分比之和为100%。
上述低粘度果酱的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一：将白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糊精、甜蜜素、苹果酸、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合均匀，然后在80℃下杀菌5min；
步骤二：将杀菌后的原料进行均质，均质温度为70-75℃，压力为15MPa；
步骤三：将均质后的原料冷却至40-50℃，然后放入老化罐中；
步骤四：向老化罐中加入葡萄浆，加入食用香精、食用色素，持续搅拌下，降温至20℃，即得到上述低粘度果酱。
本实施例制备的低粘度果酱的果酱干物质含量为46.5wt%，粘度为92厘泊。
实施例7
本实施将实施例1提供的低粘度果酱用于制备一种牛奶水果杯的冷冻饮品，该冷冻饮品的具体制备过程包括以下步骤：
步骤一：制备冷冻饮品中的奶料和低粘度果酱，具体包括以下步骤：
冷冻饮品中奶料的原料组成包括：白砂糖13wt%、果葡糖浆2wt%、全脂乳粉10wt%、精炼椰子油7wt%、麦芽糊精3wt%、刺槐豆胶1.5wt‰、卡拉胶0.2wt‰、黄原胶0.5wt‰、分子蒸馏单甘脂1.5wt‰、食用香精适量、余量为水，所有原料组成的百分比之和为100%；
制备奶料：按照原料组成准确称取各物质，加入到配料锅中，开启蒸汽升温至85℃，关闭汽阀，用水定容，然后在80-85℃杀菌5分钟后，进行均质，均质压力为17MPa，均质温度为70-75℃，将板式换热器降温至≤4℃进行冷却后，在2-4℃下老化12小时，经凝冻机制冷膨化，设置凝冻机的出口温度为-2℃，膨化率到达60%后，经泵输送至出料嘴的奶料管口。
步骤二：低粘度果酱的处理工艺：将实施例1制备的低粘度果酱经冰水降温至2-6℃，降温后不开启搅拌静置半小时，使果酱的粘度增高，然后将粘度变高的果酱经泵输送到出料嘴的果酱管口。
步骤三：在平板生产线上放置冷冻饮品的盛放装置，然后依次经过出料嘴灌注拉花成型（果酱在奶料的花瓣缝隙中）、盖盖、速冻、包装、入库（＜-18℃）保存，即得到牛奶水果杯的冷冻饮品。
对上述冷冻饮品（牛奶水果杯）进行抽检，检测结果如表1所示。
表1牛奶水果杯冷库抽检结果
| 感官 | 外型美观，符合产品设计要求 |
| 口感 | 口感细腻、爽滑 |
| 微生物指标 | 符合GB2759.1冷冻饮品卫生标准 |
| 结论 | 可以出库上市销售 |
通过表1可知，实施例1提供的低粘度果酱经过上述加工工艺后制备的牛奶水果杯，在感官、口感和微生物指标上均符合标准，满足上市销售的要求。
实施例8
本实施制备一种牛奶水果切片的冷冻饮品，其具体制备过程包括以下步骤：
步骤一：制备冷冻饮品中的奶料和低粘度果酱，具体包括以下步骤：
奶料的原料组成：白砂糖13wt%、果葡糖浆2wt%、全脂乳粉12wt%、精炼椰子油7wt%、麦芽糊精3wt%、刺槐豆胶2.0wt‰、黄原胶0.5wt‰、分子蒸馏单甘脂1.5wt‰、食用香精适量、余量为水，所有原料组成的百分比之和为100%；
低粘度果酱的原料组成：白砂糖20wt%、饴糖20wt%、麦芽糊精8wt%、苹果浆5wt%、甜蜜素0.2wt‰、柠檬酸0.5wt‰、苹果酸0.5wt‰、黄原胶4wt‰、羧甲基纤维素钠4wt‰、食用香精适量、食用色素适量、余量为水，所有原料组成的百分比之和为100%；
制备奶料：按照原料组成准确称取各物质，加入到配料锅中，开启蒸汽升温至85℃，关闭汽阀，用水定容，然后在80-85℃杀菌5分钟后，进行均质，均质压力为17MPa，均质温度为70-75℃，将板式换热器降温至≤4℃进行冷却后，在2-4℃下老化12小时，经凝冻机制冷膨化设置凝冻机的出口温度为-2℃，膨化率到达60%后，经泵输送至出料嘴的奶料管口；
制备低粘度果酱：将白砂糖、饴糖、麦芽糊精、甜蜜素、苹果酸、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水混合均匀，然后在80℃下杀菌5min；将杀菌后的原料进行均质，均质温度为70-75℃，压力为15MPa；将均质后的原料冷却（板式换热器降温至40℃），然后放入老化罐中；向老化罐中加入苹果浆，加入食用香精、食用色素，持续搅拌下，降温至20℃，即得到上述低粘度果酱。
步骤二：低粘度果酱的处理工艺：将低粘度果酱输送到凝冻机，凝冻机（出口温度-2℃）制冷后果酱粘度增高，然后将粘度变高的果酱经凝冻机的泵输送到出料嘴的果酱管口。
步骤三：在隧道生产线上放置冷冻饮品的盛放装置，依次经过出料嘴成型（水果酱镶嵌在奶料中）、插筷、切割、速冻、包装、入库（＜-18℃）保存，即得到牛奶水果切片的冷冻饮品。
对上述冷冻饮品（牛奶水果切片）进行抽检，检测结果如表2所示。
表2牛奶水果切片冷库抽检结果
| 感官 | 外型美观，果酱旋转均匀 |
| 口感 | 口感细腻、爽滑 |
| 微生物指标 | 符合GB2759.1冷冻饮品卫生标准 |
| 结论 | 可以出库上市销售 |
通过表2可知，实施例8提供的低粘度果酱经过上述加工工艺后制备的牛奶水果切片，在感官、口感和微生物指标上均符合标准，满足上市销售的要求。
实施例9
本实施例采用实施例8的奶料和低粘度果酱制备一种牛奶水果棒的冷冻饮品，该冷冻饮品的具体制备过程包括以下步骤：
步骤一：如实施例8所示。
步骤二：低粘度果酱的处理工艺：如实施例8所示。
步骤三：在花色线生产线上放置冷冻饮品的盛放模具，在模具内灌注奶料，然后依次经过吸壳、出料嘴摇摆成形（奶料和果酱层叠成“之”字形）、插筷、速冻、包装、入库（＜-18℃）保存，即得到牛奶水果棒的冷冻饮品。
对上述冷冻饮品（牛奶水果棒）进行抽检，检测结果如表2所示。
表3牛奶水果棒冷库抽检结果
| 感官 | 外型美观，果酱与奶料相间呈之字形 |
| 口感 | 口感细腻、爽滑，冻结坚实 |
| 微生物指标 | 符合GB2759.1冷冻饮品卫生标准 |
| 结论 | 可以出库上市销售 |
通过表3可知，实施例8提供的低粘度果酱经过上述加工工艺后制备的牛奶水果棒，在感官、口感和微生物指标上均符合标准，满足上市销售的要求。
Claims (10)
1.一种低粘度果酱，以重量百分比计，其原料组成包括：白砂糖15wt%-30wt%、液体糖类10wt%-55wt%、麦芽糊精2wt%-8wt%、果浆类原料5wt%-10wt%、稳定剂0.4wt%-0.8wt%、余量为水，其中，所述稳定剂为质量比为1:1-3:1的黄原胶和羧甲基纤维素钠，优选地，所述稳定剂为质量比为2:1的黄原胶和羧甲基纤维素钠。
2.根据权利要求1所述的低粘度果酱，其中，所述低粘度果酱的干物质含量为40wt%-60wt%。
3.根据权利要求1所述的低粘度果酱，其中，所述低粘度果酱中还添加有适量的甜味剂、酸味剂、食用香精和/或食用色素。
4.根据权利要求1所述的低粘度果酱，其中，所述液体糖类包括麦芽糖、果葡糖浆和葡萄糖浆中的一种或几种的组合。
5.根据权利要求1所述的低粘度果酱，其中，所述果浆类原料包括苹果浆、柠檬浆、桃浆和葡萄浆中的一种或几种的组合。
6.根据权利要求3所述的低粘度果酱，其中，所述甜味剂包括甜蜜素、三氯蔗糖和阿斯巴甜中的一种或几种的组合。
7.根据权利要求3所述的低粘度果酱，其中，所述酸味剂包括柠檬酸、苹果酸和乳酸中的一种或几种的组合。
8.权利要求1-7中任一项所述的低粘度果酱的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
步骤一：将白砂糖、液体糖类、麦芽糊精、稳定剂和水混合均匀，然后在80-85℃下杀菌5min；
步骤二：将杀菌后的原料进行均质，均质温度为70-75℃，均质压力为13-18MPa；
步骤三：将均质后的原料冷却至30-50℃，然后放入老化罐中；
步骤四：向老化罐中加入果浆类原料，持续搅拌，降温至20-30℃，得到所述低粘度果酱。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，在制备过程中添加甜味剂、酸味剂、食用香精和/或食用色素；所述甜味剂和酸味剂在步骤一中添加；所述食用香精和食用色素在步骤四中，加入果浆类原料之后添加。
10.权利要求1-7中任一项所述的低粘度果酱在制备冷冻饮品中的应用，其包括以下步骤：
将低粘度果酱从老化罐中放出后经冰水降温至2-6℃，降温后不开启搅拌静置半小时，果酱的粘度增高，然后将粘度变高的果酱经泵输送到出料嘴的果酱管口；或者，
将低粘度果酱从老化罐放出后输送到凝冻机，凝冻机制冷后果酱粘度增高，然后将粘度变高的果酱经凝冻机的泵输送到出料嘴的果酱管口。
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