CN104782704A - 一种酱香风味烤猪耳的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱香风味烤猪耳的制作方法，将洗净后的猪耳朵在120~140℃的油温条件下，炸制1~2分钟；将炸制好的猪耳朵放入老汤中，在微沸状态下煮制，50~65分钟，卤制好的猪耳朵去除大块脂肪后切成条状，得到猪耳朵丝；将猪耳朵丝放至烤箱中，在190~210℃、湿度为55~65%的条件下，烤制20~30分钟；采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口，再采用多阶段温和调理杀菌，不仅保留烤制后酱香风味猪耳产品的香味，也便于携带与长期存放，并且开袋即食，极其方便。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱香风味烤猪耳的制作方法。
背景技术
猪耳产品风靡全国各地，也常见于百姓餐桌，但是局限饭店和家庭等固定场所，对于产品加工设备依赖性很强。同时猪耳产品大多以酱卤制品为主，受产品的保存期限的制约，并不能作为常规速食产品流通，携带也不方便。
发明内容
本发明的目的是提供一种酱香风味烤猪耳的制作方法，不仅保留烤制后酱香风味猪耳产品的香味，也便于携带与长期存放，并且开袋即食，极其方便。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种酱香风味烤猪耳的制作方法，步骤如下：
（1）炸制：将洗净后的猪耳朵（猪耳朵完全解冻后去除异物及猪毛，使用清水冲洗干净）在120-140℃的条件下，炸制1-2分钟；
（2）卤制：将炸制好的猪耳朵放入老汤中，在微沸状态下煮制50~65分钟，卤制好的猪耳朵去除大块脂肪后切成条状，得到猪耳朵丝；
（3）烤制：将猪耳朵丝放至烤箱中，在190~210℃、湿度为55~65%的条件下，烤制20~30分钟；
（4）一次包装：将4层复合的高温铝箔袋（材质为PEF12/AL7/PA15/CPP70，厚度为双面21丝）用紫外灯照射25~35分钟后进行表面杀菌，按照每袋150g产品重量进行称量后包装封口；
（5）杀菌：包装好后，将产品摆放在杀菌盘上，60分钟内进行杀菌作业；（6）清洗烘干：杀菌后的产品先用清水洗涤干净，冷却到室温后，置于烘干机中烘干表面水分；
（7）装箱入库：将产品装入塑料方体袋内，确认合格后封口，及时入库，在10~25℃条件下存放。
所述步骤（2）中的老汤是按照下述重量份数的原料制备而成：高汤1450~1550、葱段45~55、姜片45~55、蒜45~55、盐40~50、生抽250~350、花椒35~45、大茴45~55。
所述步骤（2）卤的老汤是按照下述重量份数的原料制备老汤：高汤1500、葱段50、姜片50、蒜50、盐45、生抽300、花椒40、大茴50。
所述步骤（2）制过程中老汤的重量是猪耳朵重量的3~5倍，
所述步骤（5）中杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，杀菌过程中的温度控制方法为：首先5分钟之内升温至100℃保持5分钟，5分钟之内升温至113℃保持13分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持10分钟。
将步骤（6）清洗烘干后的半成品进行保温处理，操作方法为：将半成品装入周转器具中，在36±1℃保温库中保温7天，检出漏气胀袋的次品作废弃处理。
本发明的有益效果：本发明提供一种酱香风味烤猪耳的制作方法，将猪耳依次经过炸制、卤制和烤制等工序制成成品的酱香风味烤猪耳，采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口，再采用多阶段温和调理杀菌，不仅保留烤制后酱香风味猪耳产品的香味，也便于携带与长期存放；本发明以传统烤制工艺为基础，将传统烤制技术和食品工程技术有机结合，经过工业化生产，无需借助防腐剂，既保证酱香风味烤猪耳本身的营养美味不流失，同时方便卫生，加热以后即可食用；本发明酱香风味烤猪耳的制作方法可以工业化生产，产品保质期可以长达12-18个月，产品开袋可即食，也可以加热后使用，极其方便。
具体实施方式
实施例1
本实施例的酱香风味烤猪耳的制作方法，步骤如下：
（1）炸制：将猪耳朵完全解冻后去除异物及猪毛，使用清水冲洗干净，然后在120℃的油温条件下，炸制2分钟；
（2）卤制：将炸制好的猪耳朵放入老汤中，老汤的重量是猪耳朵重量的3.5倍，在微沸状态下煮制50分钟，老汤是按照下述原料制备而成：高汤1450g、葱段45 g、姜片45 g、蒜45g、盐40 g、生抽250 g、花椒35 g、大茴45 g，卤制好的猪耳朵去除大块脂肪后切成条状，得到猪耳朵丝；
（3）烤制：将猪耳朵丝放至烤箱中，在190℃、湿度为55%的条件下，烤制30分钟；
（4）一次包装：将4层复合的高温铝箔袋（材质为PEF12/AL7/PA15/CPP70，厚度为双面21丝）用紫外灯照射25分钟后进行表面杀菌，按照每袋150g产品重量进行称量后包装封口，具体操作方法为：产品内包装：将170mm×70mm规格4层高温蒸煮铝箔袋（整捆），用紫外灯照射25分钟后进行表面杀菌后使用，按照每袋150g产品重量进行称量后包装封口, 包装注意事项：①封口机参数设定：温度：中档，封口时间：5秒，冷却时间3秒，真空度：0.1MP，②装袋时产品封口处均要求用经过消毒的专用器具伸到包装袋封口线以下，保持包装袋封口内侧洁净（如有油渍可用经过消毒纸巾擦拭干净后再封口），封口处均要求平整无褶皱，要求进行及时包装，包装结束把产品整理平整，以保持良好的杀菌效果，按照批量产品规格、批次检验，要求每个产品按每批50袋检测，封口强度44.1N/15mm以上；
（5）杀菌：包装好后，60分钟内进行杀菌作业，将产品摆放在杀菌盘上，将产品摆放在杀菌盘上，每盘大约12袋(按照奇数层位置相同，偶数层位置相同的原则摆放)，产品不能叠压，要求杀菌盘四角用搭扣支好，保持2-4cm间距，以免杀菌过程挤压造成产品漏气，摆放完毕后按如下杀菌工艺执行，要求杀菌设备使用前，进行彻底的清洗及必要的安全检查（包括喷淋是否正常），确保设备正常运转，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，利用升降器将杀菌车推入杀菌锅内，插入两个温度探头按要求分别置于最上层一袋和中间层一袋的物料中心，首先5分钟之内升温至100℃保持5分钟， 5分钟之内升温至113℃保持13分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持10分钟： 杀菌后，利用升降器将杀菌锅推出，置于预冷车间进行风干，并抽取样品3袋留样检验；
（6）清洗烘干：杀菌后的产品先用清水洗涤干净，冷却到室温后，置于烘干机中烘干表面水分；
（7）装箱入库：将产品装入塑料方体袋内，箱外按照要求标识品名（酱香风味烤猪耳）、规格（150g/袋）、生产日期（同内包装）及重量，将产品装入塑料方体袋内，确认合格后封口，及时入库，在10℃条件下存放。
实施例2
本实施例的酱香风味烤猪耳的制作方法，步骤如下：
（1）炸制：将猪耳朵完全解冻后去除异物及猪毛，使用清水冲洗干净，然后在140℃的油温条件下，炸制1分钟；
（2）卤制：将炸制好的猪耳朵放入老汤中，老汤的重量是猪耳朵重量的4倍，在微沸状态下煮制60分钟，老汤是按照下述原料制备而成：高汤1500g、葱段50 g、姜片50 g、蒜50 g、盐45 g、生抽300 g、花椒40 g、大茴50 g，卤制好的猪耳朵去除大块脂肪后切成条状，得到猪耳朵丝；
（3）烤制：将猪耳朵丝放至烤箱中，在210℃、湿度为65%的条件下，烤制20分钟；
（4）一次包装：将4层复合的高温铝箔袋（材质为PEF12/AL7/PA15/CPP70，厚度为双面21丝）用紫外灯照射30分钟后进行表面杀菌，按照每袋150g产品重量进行称量后包装封口；
（5）杀菌：包装好后，将产品摆放在杀菌盘上，60分钟内进行杀菌作业，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，杀菌过程中的温度控制方法为：首先5分钟之内升温至100℃保持5分钟，5分钟之内升温至113℃保持13分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持10分钟；
（6）清洗烘干：杀菌后的产品先用清水洗涤干净，冷却到室温后，置于烘干机中烘干表面水分，清洗烘干后的半成品进行保温处理，操作方法为：将半成品装入周转器具中，在36±1℃保温库中保温7天，检出漏气胀袋的次品作废弃处理；
（7）装箱入库：将产品装入塑料方体袋内，确认合格后封口，及时入库，在25℃条件下存放。
实施例3
本实施例的酱香风味烤猪耳的制作方法，步骤如下：
（1）炸制：将猪耳朵完全解冻后去除异物及猪毛，使用清水冲洗干净，然后在130℃的油温条件下，炸制1.5分钟；
（2）卤制：将炸制好的猪耳朵放入老汤中，老汤的重量是猪耳朵重量的5倍，在微沸状态下煮制65分钟，老汤是按照下述重量份数的原料制备而成：高汤1550g、葱段55 g、姜片55 g、蒜55 g、盐50 g、生抽350 g、花椒45 g、大茴55 g，卤制好的猪耳朵去除大块脂肪后切成条状，得到猪耳朵丝；
（3）烤制：将猪耳朵丝放至烤箱中，在200℃、湿度为60%的条件下，烤制25分钟；
（4）一次包装：将4层复合的高温铝箔袋（材质为PEF12/AL7/PA15/CPP70，厚度为双面21丝）用紫外灯照射35分钟后进行表面杀菌，按照每袋150g产品重量进行称量后包装封口；
（5）杀菌：包装好后，将产品摆放在杀菌盘上，60分钟内进行杀菌作业，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，杀菌过程中的温度控制方法为：首先5分钟之内升温至100℃保持5分钟，5分钟之内升温至113℃保持13分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持10分钟；
（6）清洗烘干：杀菌后的产品先用清水洗涤干净，冷却到室温后，置于烘干机中烘干表面水分；
（7）装箱入库：将产品装入塑料方体袋内，确认合格后封口，及时入库，在20℃条件下存放。
实施例4
本实施例的酱香风味烤猪耳的制作方法，步骤如下：
（1）炸制：将猪耳朵完全解冻后去除异物及猪毛，使用清水冲洗干净，然后在135℃的油温条件下，炸制1分钟；
（2）卤制：将炸制好的猪耳朵放入老汤中，老汤的重量是猪耳朵重量的3倍，在微沸状态下煮制55分钟，老汤是按照下述重量份数的原料制备而成：高汤1480g、葱段52 g、姜片48 g、蒜55 g、盐44 g、生抽320 g、花椒42 g、大茴53 g，卤制好的猪耳朵去除大块脂肪后切成条状，得到猪耳朵丝；
（3）烤制：将猪耳朵丝放至烤箱中，在205℃、湿度为62%的条件下，烤制24分钟；
（4）一次包装：将4层复合的高温铝箔袋（材质为PEF12/AL7/PA15/CPP70，厚度为双面21丝）用紫外灯照射30分钟后进行表面杀菌，按照每袋150g产品重量进行称量后包装封口；
（5）杀菌：包装好后，将产品摆放在杀菌盘上，60分钟内进行杀菌作业，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，杀菌过程中的温度控制方法为：首先5分钟之内升温至100℃保持5分钟，5分钟之内升温至113℃保持13分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持10分钟；
（6）清洗烘干：杀菌后的产品先用清水洗涤干净，冷却到室温后，置于烘干机中烘干表面水分；
（7）装箱入库：将产品装入塑料方体袋内，确认合格后封口，及时入库，在15℃条件下存放。
Claims (6)
1.一种酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）炸制：将洗净后的猪耳朵在120~140℃的油温条件下，炸制1~2分钟；
（2）卤制：将炸制好的猪耳朵放入老汤中，在微沸状态下煮制，50~65分钟，卤制好的猪耳朵去除大块脂肪后切成条状，得到猪耳朵丝；
（3）烤制：将猪耳朵丝放至烤箱中，在190~210℃、湿度为55~65%的条件下，烤制20~30分钟；
（4）一次包装：将高温蒸煮铝箔袋用紫外灯照射25~35分钟后进行表面杀菌，产品进行称量后充入纯度为99.98%的氮气后包装封口；
（5）杀菌：包装好后，将产品摆放在杀菌盘上，60分钟内进行杀菌作业；
（6）清洗烘干：杀菌后的产品先用清水洗涤干净，冷却到室温后，置于烘干机中烘干表面水分；
（7）装箱入库：将产品装入塑料方体袋内，确认合格后封口，及时入库，在10~25℃条件下存放。
2.根据权利要求1所述的酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的老汤是按照下述重量份数的原料制备而成：高汤1450~1550、葱段45~55、姜片45~55、蒜45~55、盐40~50、生抽250~350、花椒35~45、大茴45~55。
3.根据权利要求2所述的酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的老汤是按照下述重量份数的原料制备老汤：高汤1500、葱段50、姜片50、蒜50、盐45、生抽300、花椒40、大茴50。
4.根据权利要求1所述的酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）卤制过程中老汤的重量是猪耳朵重量的3~5倍。
5.根据权利要求1所述的酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，杀菌过程中的温度控制方法为：首先5分钟之内升温至100℃保持5分钟，5分钟之内升温至113℃保持13分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持10分钟。
6.根据权利要求1所述的酱香风味烤猪耳的制作方法，其特征在于：将步骤（6）清洗烘干后的半成品进行保温处理，操作方法为：将半成品装入周转器具中，在36±1℃保温库中保温7天，检出漏气胀袋的次品作废弃处理。
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| （日）山本直文: "《法国菜用语手册》", 31 May 2008, 上海文化出版社 * |
| 林易等: "四种猪食品加工技术", 《农技服务》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106923215A (zh) * | 2017-03-25 | 2017-07-07 | 周红 | 一种保健型卤猪耳朵的制作方法 |
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