CN104686654A - 多汁乳菇多糖酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种多汁乳菇多糖酸奶制备方法，包括：提取多汁乳菇多糖；将多汁乳菇多糖、稳定剂、可溶性糖与原奶进行混合，并加入CaCl2得发酵原料；其中，发酵原料中多汁乳菇多糖为0.5～2％、可溶性糖为5～7％、CaCl2为0.01-0.05％、稳定剂0.3g～2g/L；将发酵原料进行灭菌处理后，接种活化后的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，并进行发酵培养4～6h，得发酵产物；将发酵产物于0～5℃熟化处理后，即得多汁乳菇多糖酸奶。本发明制备的多汁乳菇多糖酸奶各项指标均符合国家标准，并具有菌类特有的风味，颜色为浅咖啡色，酸甜可口；由于含有多汁乳菇的多糖成分具有一定的提高免疫力、抗肿瘤、降血糖、延缓衰老、抗疲劳等功效。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种多汁乳菇多糖酸奶及其制备方法。
背景技术
食用真菌是一种具有种类繁多、生物量大、易培养和营养丰富的微生物，在自然界分布很广，一般包含在香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、牛肝菌等中。食用菌的多糖物质，一般可将其分为4类:杂多糖、甘露聚糖、葡聚糖、糖蛋白和多糖肤。其中葡聚糖具有R-1,2-葡萄糖普键结合的直链和R-1,3-葡萄糖普键结合的支链构成，具有特殊的空问结构，具有良好的生理活性，对人类免疫系统有重要的作用；如：抗炎、抗凝血、抗病毒、降血糖脂、延缓衰老等功能，且还对多种致癌、促癌物有抑制作用。
酸奶对肠道菌群有良好的改善作用，可以防止肠道疾病；并且其蛋白质易于吸收，胆固醇和脂肪的代谢优于牛乳；可以降低血清中胆固醇含量，预防心血管疾病，具有抗肿瘤效果和抗氧化功效。
但是在现有的上述食用真菌和酸奶中大多只具有本身的单一成分，未能进行组合成更加具有营养保健的食品有效结合的复合食品。
发明内容
本发明实施例的目的在于克服现有技术的上述不足，提供一种具有食用菌类特有的风味，能具备提高免疫力、抗肿瘤、降血糖、延缓衰老、抗疲劳等功效的颜色为浅咖啡色、味道可口的多汁乳菇多糖酸奶。
为了实现上述发明目的，本发明实施例的技术方案如下：
一种多汁乳菇多糖酸奶制备方法，包括如下步骤：
提取多汁乳菇多糖；
将所述多汁乳菇多糖、稳定剂、可溶性糖与原奶进行混合，并加入CaCl2得发酵原料；其中，所述发酵原料中多汁乳菇多糖为0.5～2％、可溶性糖为5～7％、CaCl2为0.01～0.05％、稳定剂0.3g～2g/L；
将所述发酵原料进行灭菌处理后，接种活化后的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，并进行发酵培养4～6h，得发酵产物；
将所述发酵产物于0～5℃熟化处理后，即得多汁乳菇多糖酸奶。
本发明进一步还提出一种按照上述方法制备的多汁乳菇多糖酸奶
本发明制备方法中，多汁乳菇多糖采用温和的方式进行提取，使其能最大化保证其结构和成分的完整以及活性；最终多汁乳菇多糖酸奶各项指标均符合国家标准，并具有菌类特有的风味，颜色为浅咖啡色，酸甜可口；由于含有多汁乳菇的多糖成分具有一定的提高免疫力、抗肿瘤、降血糖、延缓衰老、抗疲劳等功效。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明实施例提供一种多汁乳菇多糖酸奶，其制备方法包括如下步骤：
S10，提取多汁乳菇多糖；
S20，将多汁乳菇多糖、稳定剂、可溶性糖与原奶进行混合，并加入CaCl2得发酵原料；
其中，发酵原料中多汁乳菇多糖为0.5～2％、可溶性糖为5～7％、CaCl2为0.01～0.05％；
S30，将发酵原料进行灭菌处理，得无菌发酵原料；
S40，按照无菌发酵原料质量3％～5％接种活化后的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌后，发酵培养4～6h，得发酵产物；
S50，将发酵产物于0～5℃熟化处理后，即得多汁乳菇多糖酸奶。
其中，本发明上述制备过程中首先提取多汁乳菇多糖的步骤S10，具体操作如下：
S11，将多汁乳菇粉碎至10-100目；
S12，将粉碎后的多汁乳菇用水进行浸出，得初步提取液；
S13，将初步提取液进行减压浓缩得浓缩液；
S14，将浓缩液用乙醇进行醇析得醇析物，再加水使醇析物溶解，得二次提取液；
S15，用Sevage法除去二次提取液中的蛋白后，干燥即得多汁乳菇多糖。
并且在上述提取多汁乳菇多糖的步骤中，采用各种溶剂法配合简单的超声、浓缩等工艺进行，在实现提取效率的同时，整体步骤进行条件温和，不会导致产物的降解、变性等等。其中在步骤S11中将多汁乳菇粉碎至10-100目的细度，使初提的过程中细度能够达到目的产物的充分浸出。
进一步在步骤S12中优选采用超声波条件下进行水提；超声功率100W，超声提取1h。该步骤针对多汁乳菇多糖的水溶特性，采用超声波辅助，在提取的过程中加快浸出的速率和浸出程度；并且在这一过程中按照将固液体积比多汁乳菇粉：水的为1:30～1:50的比例加水，保证目标多糖的充分浸出。
超声初提之后，采用步骤S13-14中的方法，先于0.05Mpa、60℃条件下减压浓缩2小时后，再进行醇析，醇析过程中优选可以采用95％的乙醇；由于多糖不溶于乙醇，因此在添加乙醇后多糖会以沉淀形式析出，当然一同析出的还有蛋白质，那么后续在步骤S15中再用Sevage法分离出去蛋白，即可得到本发明的多汁乳菇多糖提取物。
从上述提取步骤还可以看出，其采用的方法基于多糖在各种溶剂中的溶解情况逐步进行纯化分离，整体上条件温和，实施过程较为简单；并且提取率比较高，而且提取物的结构和性质基本不被破坏。因此，采用本发明的提取方法，所获取的成分物质趋于溶剂亲和的类型，与其它方式提取的活性成分中，成分类型上更能作为酸奶发酵活性的类型，并且成分与原始作物中结构形态和活性效率也更加相当。
进一步在步骤S20中对酸奶制备所需的原料进行配料，其中在配料中添加有稳定剂，稳定剂在本实施中可以采用明胶、琼脂、果胶、卡拉胶中的一种；本身稳定剂本身具有的胶质特性可以提升酸奶的粘性和凝固性，并且适量添加，还可以方式发酵过程中的乳清析出；并有助于发酵产酸。并且在配料中添加5～7％的可溶性糖，一般优选蔗糖，用作为发酵菌的生长代谢；并且为了实现进一步提升酸奶的发酵产物的硬度，在发酵原料配料的过程中还添加有0.01～0.05％的CaCl2。当然，在发酵原料中配料时，需要个成分的量进行调整使其平衡，多汁乳菇多糖为0.5～2％、可溶性糖为5～7％、CaCl20.01～0.05％；而稳定剂的用量可以根据各种类型进行调控控制为0.3～2g/L的范围内，当量添加过多之后，反而会导致产酸和发酵中乳清析出失去平衡；因此在上述方式中量的添加进行调整一般最优选明胶为0.3～2g/L、琼脂为0.5～1g/L、果胶为0.5～1g/L、卡拉胶0.3～1.1g/L。
在步骤S20的配料过程完成之后，步骤S30将发酵原料在杀菌之前还可以进行预热和均质处理；其中预热一般至50度的温度左右，然后置于20MPa条件下，用均质机进行均质处理，使整个产品体系更加稳定。之后再进行灭菌处理，在本发明实施过程中可以采用在巴氏杀菌5min后快速冷却至43℃的方式进行，及保证发酵原料的成分不被破坏，并且在杀菌之后防止发酵过程中杂菌的干扰。
之后步骤S40中，进行接种活化后的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，其中活化后的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌优选为1:1混合，接种量优选为发酵原料质量3％～5％；再灌装后在43℃的发酵间内培养4～6h。发酵完成后将发酵好的酸奶，立即放人0～5℃冷库中冷藏24h，完成后熟化过程。
本发明制备的多汁乳菇多糖酸奶各项指标均符合国家标准，并具有菌类特有的风味，颜色为浅咖啡色，酸甜可口；由于含有多汁乳菇的多糖成分具有一定的提高免疫力、抗肿瘤、降血糖、延缓衰老、抗疲劳等功效。
为了使本发明上述制备方法更加清楚易于理解和效果体现，以下通过多个实施例进行举例说明：
实施例1
获取原料：多汁乳菇(市售云南产地)、白砂糖、原奶、明胶、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；然后按照下述步骤进行酸奶制备：
S11，将清洗并干燥的多汁乳菇粉碎至10-100目；
S12，取20g多汁乳菇粉加入200ml(1:8～1:30g/mL)纯水煮沸后文火保持微沸，冷凝回流提取2h，过滤得提取液；
S13，将提取液经离心后于0.05Mpa、60℃条件下减压浓缩2小时后，得浓缩液；
S14，向浓缩液中加3倍体积95％乙醇进行醇析过夜，离心取沉淀，再醇析2次；用适量纯水溶解沉淀，得二次提取液；
S15，采用Sevage方法除去二次提取液中的蛋白，然后离心取滤液干燥，得多汁乳菇粗多糖，得率为2％左右。
S20，将原奶经过过滤除杂等净化步骤后进行标准化，然后加入白砂糖、明胶、并加入CaCl，得发酵原料；其中发酵原料中多汁乳菇粗多糖0.8％，白砂糖5％，明胶0.5g/L，CaCl20.03％；
S30，配料后的发酵原料通过板式热交换器串联均质机进行灭菌；发酵原料经泵进入板式换热器预热至55℃，然后经均质机于16MPa压力下进行均质，再回到杀菌段中，升温至85℃，并在保温段保持20min，再在冷却段冷却到42℃；
S40，将灭菌后的发酵原料接种3％的活化后的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为1:1；接种后进行无菌灌装，装入清洗消毒后的玻璃瓶等容器中，于41℃培养箱中发酵4-6h，达到发酵终点后迅速进行冷却，冷却至0-5℃；
S50，将发酵产物于0-5℃冰箱中冷藏后熟12h，即得成品。
实施例2
获取原料：多汁乳菇(市售江西产地)、蔗糖、原奶、卡拉胶、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；然后按照下述步骤进行酸奶制备：
S11，将清洗并干燥的多汁乳菇粉碎至10-100目；
S12，取20g多汁乳菇粉加入800ml纯水于超声功率100W，超声提取1h，过滤得提取液；
S13，将提取液经离心后于0.05Mpa、55℃条件下减压浓缩2.5小时后，得浓缩液；
S14，向浓缩液中加3倍体积95％乙醇进行醇析过夜，离心取沉淀，再醇析2次；用适量纯水溶解沉淀，得二次提取液；
S15，采用Sevage方法除去二次提取液中的蛋白，然后离心取滤液干燥，得多汁乳菇粗多糖，得率为2％左右。
S20，将原奶经过过滤除杂等净化步骤后进行标准化，然后加入白砂糖、明胶、并加入CaCl，得发酵原料；其中发酵原料中多汁乳菇粗多糖1.5％，蔗糖5％，卡拉胶0.3g/L，CaCl20.03％；
S30，配料后的发酵原料立即进行杀菌；此过程通过板式热交换器串联均质机进行的；发酵原料经泵进入板式换热器预热至55℃，然后经均质机于16MPa压力下进行均质，再回到杀菌段中，升温至85℃，并在保温段保持20min，再在冷却段冷却到42℃；
S40，将灭菌后的发酵原料接种3％的活化后的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为1:1；接种后进行无菌灌装，装入清洗消毒后的玻璃瓶等容器中，于41℃培养箱中发酵6h。达到发酵终点后迅速进行冷却，冷却至0-5℃。并于0-5℃冰箱中冷藏后熟12h，即得成品。
实施例3
获取原料：多汁乳菇(市售云南产地)、白砂糖、原奶、明胶、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；然后按照下述步骤进行酸奶制备：
S11，将清洗并干燥的多汁乳菇粉碎至10-100目；
S12，取20g多汁乳菇粉加入800ml纯水于超声功率100W，超声提取1h后，过滤得提取液；
S13，将提取液经离心后于0.05Mpa、60℃条件下减压浓缩2小时后，得浓缩液；
S14，向浓缩液中加3倍体积95％乙醇进行醇析过夜，离心取沉淀，再醇析1次；用适量纯水溶解沉淀，得二次提取液；
S15，采用Sevage方法除去二次提取液中的蛋白，然后离心取滤液干燥，得多汁乳菇粗多糖，得率为2％左右。
S20，将原奶经过过滤除杂等净化步骤后进行标准化，然后加入白砂糖、明胶、并加入CaCl，得发酵原料；其中发酵原料中多汁乳菇粗多糖1.5％，白砂糖7％，明胶1.0g/L，CaCl20.03％；
S30，配料后的发酵原料立即进行杀菌；此过程通过板式热交换器串联均质机进行的；发酵原料经泵进入板式换热器预热至55℃，然后经均质机于20MPa压力下进行均质，再回到杀菌段中，升温至85℃，并在保温段保持20min，再在冷却段冷却到42℃；
S40，将灭菌后的发酵原料接种3％的活化后的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为1:1；接种后进行无菌灌装，装入清洗消毒后的玻璃瓶等容器中，于41℃培养箱中发酵4h，达到发酵终点后开启发酵罐的搅拌桨对其进行凝乳破碎，破乳后的酸奶产物进行无菌灌装，迅速进行冷却，冷却至0-5℃；并于2-8℃冰箱中冷藏后熟10h左右，即得成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包括在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种多汁乳菇多糖酸奶制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
提取多汁乳菇多糖；
将所述多汁乳菇多糖、稳定剂、可溶性糖与原奶进行混合，并加入CaCl2得发酵原料；其中，所述发酵原料中多汁乳菇多糖为0.5～2％、可溶性糖为5～7％、CaCl2为0.01-0.05％、稳定剂0.3g～2g/L；
将所述发酵原料进行灭菌处理后，接种活化后的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，并进行发酵培养4～6h，得发酵产物；
将所述发酵产物于0～5℃熟化处理后，即得多汁乳菇多糖酸奶。
2.如权利要求1所述的多汁乳菇多糖酸奶制备方法，其特征在于，所述提取多汁乳菇多糖包括：
将清洗并干燥的多汁乳菇粉碎至10-100目；
将所述多汁乳菇粉用水进行浸出，得提取液；
将所述提取液经离心后减压浓缩，得浓缩液；
将所述浓缩液进行醇析，得沉淀；并将沉淀用水重新溶解，得二次提取液；
除去二次提取液中的蛋白，干燥后得多汁乳菇粗多糖。
3.如权利要求2所述的多汁乳菇多糖酸奶制备方法，其特征在于，将所述多汁乳菇粉用水进行浸出步骤包括：
按照固液体积比为1:30～1:50g/mL向所述粉碎后的多汁乳菇中加水后，于超声环境中进行浸出。
4.如权利要求2所述的多汁乳菇多糖酸奶制备方法，其特征在于，将所述多汁乳菇粉用水进行浸出步骤包括：
按照固液体积比为1:8～1:30g/mL向所述粉碎后的多汁乳菇中加水后煮沸；在文火保持微沸下，冷凝回流进行浸出。
5.如权利要求1至4中任一项所述的多汁乳菇多糖酸奶制备方法，其特征在于，所述稳定剂选自明胶、果胶、琼脂、卡拉胶。
6.如权利要求1至4中任一项所述的多汁乳菇多糖酸奶制备方法，其特征在于，将所述发酵原料进行灭菌处理步骤之前，还包括：
将所述发酵原料进行预热和均质的处理过程。
7.如权利要求1至4中任一项所述的多汁乳菇多糖酸奶制备方法，其特征在于，所述接种活化后的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌步骤中，按照发酵原料质量3％～5％添加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。
8.如权利要求1至4中任一项所述的多汁乳菇多糖酸奶制备方法，其特征在于，所述进行发酵培养4～6h步骤后，将所述发酵产物进行搅拌使凝乳破碎。
9.一种多汁乳菇多糖酸奶，其特征在于，根据权利要求1至8任一项所述的多汁乳菇多糖酸奶制备方法制备获得。
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| CN201410400201.0A CN104686654A (zh) | 2014-08-14 | 2014-08-14 | 多汁乳菇多糖酸奶及其制备方法 |
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