CN104585790A - 一种营养金桔鱼鳞冻的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种营养金桔鱼鳞冻的制作方法，将鱼鳞经清洗后，用食盐和白醋揉搓，加入蒸馏水中，用中性蛋白酶酶解，灭酶后，加入蒸馏水中，用木瓜蛋白酶酶解，灭酶；加热进行提胶，得到鱼鳞提胶液；将卡拉胶、海藻酸钠、金桔皮丝和金桔果汁加入鱼鳞提胶液中，充分混匀后，放在容器中在-10℃～10℃下凝冻，得到金桔鱼鳞冻。优点是：工艺简单，操作方便，充分保留原料的营养成分，产品附加值高，制得的金桔鱼鳞冻色泽晶莹剔透，口感爽滑、有弹劲、韧性适中，味道无腥味、清爽、清香，质地密实、无松孔、硬度适中。
Description
技术领域
本发明属于鱼类制品加工技术领域，特别涉及一种营养金桔鱼鳞冻的制作方法。
背景技术
我国鱼类资源十分丰富，淡水鱼养殖量居世界第一位。目前，淡水鱼加工主要局限在鱼体肌肉加工方面，如鱼糜、鱼丸、鱼糕等。受传统观念和加工技术的制约，在鱼肉加工过程中产生的大量下脚料如鱼鳞、鱼皮、鱼骨、内脏等很少被利用。鱼鳞是一种高附加值的生物资源，鱼鳞中含有丰富的粗蛋白、不饱和脂肪酸、卵磷脂、多种微量元素以及抗癌物质，还有少量脂肪和糖类物质，但由于鱼鳞质地比较坚韧，直接食用口感差，难以消化，因此鱼鳞常以作为废料被丢弃，少部分鱼鳞被粗加工作为饲料或肥料，浪费资源。
金桔果皮细腻且维生素C含量高达70mg/g，果肉中维生素C含量43mg/g，其维生素C含量几乎可和维C之王猕猴桃媲美，金桔果皮中还含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、脂质、无机盐以及锌铁等微量元素，营养价值高。
CN 104116087 A公开了“一种鱼鳞冻的制备工艺”，该工艺采用酸处理、碱处理和酶处理分别对鱼鳞进行提胶，制得高钙鱼鳞冻。该工艺操作繁琐，需要采用酸碱处理，容易使鱼鳞的营养成分被破坏，并且酶处理采用的蛋白酶，酶解较为专一，只能作用于某些肽键或带有某种基团的肽键，因此产品得率较低。
发明内容
本发明解决的技术问题是提供一种工艺简单，操作方便，充分保留原料的营养成分，产品附加值高的营养金桔鱼鳞冻的制作方法。
本发明的技术解决方案是：
一种营养金桔鱼鳞冻的制作方法，其具体步骤如下：
（1）、鱼鳞解冻、清洗
在室温下将鱼鳞自然解冻，经复水后，用水清洗；
（2）、鱼鳞预处理
将经清洗的鱼鳞，用食盐和白醋揉搓10 min～20min，所述食盐的加入量为鱼鳞质量的1%～5%，白醋的加入量为鱼鳞质量的2%～10%；
（3）、酶解处理
将预处理过的鱼鳞加入蒸馏水中，所述鱼鳞与蒸馏水的质量比为1:2～1:3，然后加入占鱼鳞质量0.5%～1.5%的中性蛋白酶，在45℃～50℃水浴条件下进行酶解3h～5h，然后在90℃水浴中灭酶8min～10min，用蒸馏水清洗2次～3次，沥干；将中性蛋白酶酶解的鱼鳞加入蒸馏水中，所述鱼鳞与蒸馏水的质量比为1:2～1:3，然后加入占鱼鳞质量0.5%～1.5%的木瓜蛋白酶，在55℃～65℃水浴条件下进行酶解3h～5h，然后在90℃水浴中灭酶8min～10min，用蒸馏水清洗2次～3次，沥干；
（4）、煮制提胶
将经酶解的鱼鳞放入100℃的水中，所述鱼鳞与水的质量比为1:4～1:10，加热进行提胶，提胶温度为100℃，提胶时间为30min～60min；然后用60目的滤网过滤3次～5次除去鱼鳞残渣，保留滤液为鱼鳞提胶液；
（5）、凝冻
将卡拉胶、海藻酸钠、金桔皮丝和金桔果汁加入步骤（4）提取的鱼鳞提胶液中，金桔皮丝长度为15mm～20mm,宽度为1mm～1.5mm，其中，卡拉胶的加入量为鱼鳞提胶液质量的0.5%～1%；海藻酸钠的加入量为鱼鳞提胶液质量的0.5%～1%；金桔皮丝的加入量为鱼鳞提胶液质量的5%～10%，金桔果汁的加入量为鱼鳞提胶液质量的10%～20%；充分混匀后，放在容器中在-10℃～10℃下凝冻，得到金桔鱼鳞冻。
所述金桔果汁是将金桔果肉中的籽粒去掉，通过高速组织捣碎机进行处理，过滤除去金桔果肉残渣，保留滤液。
本发明的有益效果：
以鱼鳞为主要原料，金桔为辅助原料，加入的卡拉胶和海藻酸钠，原料成本低，具有良好的凝胶性、抗热性和稳定性，从鱼鳞中提取鱼鳞提胶液，经低温冷却后形成的胶冻状食品，营养丰富，富含水溶性胶原蛋白，具有美容养颜，保健的作用，并且金桔鱼鳞冻色泽晶莹剔透，口感爽滑、有弹劲、韧性适中，味道无腥味、清爽、清香，质地密实、无松孔、硬度适中；可以作为休闲的保健食品食用，产品附加值高，具有重要的经济和社会意义。
具体实施方式
实施例1
（1）、鱼鳞解冻、清洗
在室温下将鱼鳞自然解冻，经复水后，用水清洗；
（2）、鱼鳞预处理
取经清洗的鱼鳞200g，用2g食盐和20g白醋揉搓10 min；
（3）、酶解处理
将步骤（2）200g经预处理的鱼鳞加入400g蒸馏水中，然后加入1g中性蛋白酶，在45℃水浴条件下进行酶解5h，然后在90℃ 水浴中灭酶8min，用蒸馏水清洗2次，沥干水分后，加入400g蒸馏水，然后加入1g木瓜蛋白酶，在65℃水浴条件下进行酶解3h，然后在90℃水浴中灭酶8min，用蒸馏水清洗2次，沥干；
（4）、煮制提胶
将步骤（3）酶解后获得的全部鱼鳞放入800g温度为100℃的水中，加热，在100℃煮制30min，然后用60目的滤网过滤3次除去鱼鳞残渣，保留滤液为鱼鳞提胶液；
（5）、凝冻
将金桔果肉中的籽粒去掉，通过高速组织捣碎机进行处理，过滤除去金桔果肉残渣，保留滤液为金桔果汁，备用；将金桔皮切成长度为18mm,宽度为1.2mm的金桔皮丝，备用；取步骤（4）提取的鱼鳞提胶液500g，加入4g卡拉胶、4g海藻酸钠、40g金桔皮丝和75g金桔果汁，充分混匀后，放在容器中在0℃下培养箱中凝冻，得到金桔鱼鳞冻。制备的金桔鱼鳞冻色泽晶莹剔透，口感爽滑、有弹劲、韧性适中，味道无腥味、清爽、清香，质地密实、无松孔、硬度适中。
冻力的测定：压缩变形4mm所需的最大应力为冻力，单位为g；采用TA-XT plus质构仪测定冻力，用P/0.5探头，下压速度1mm/s，下压高度4mm。 测得的结果为65.88g
实施例2
（1）、鱼鳞解冻、清洗
在室温下将鱼鳞自然解冻，经复水后，用水清洗；
（2）、鱼鳞预处理
将经清洗的鱼鳞200g，用10g食盐和4g白醋揉搓20min；
（3）、酶解处理
将步骤（2）200g经预处理的鱼鳞加入600g蒸馏水中，然后加入3g中性蛋白酶，在50℃水浴条件下进行酶解3h，然后在90℃ 水浴中灭酶10min，用蒸馏水清洗3次，沥干水分后，加入600g蒸馏水，然后加入3g木瓜蛋白酶，在65℃水浴条件下进行酶解3h，然后在90℃水浴中灭酶10min，用蒸馏水清洗3次，沥干；
（4）、煮制提胶
将步骤（3）酶解后获得的全部鱼鳞放入1200g温度为100℃的水中，加热，在100℃下煮制45min，然后用60目的滤网过滤4次除去鱼鳞残渣，保留滤液为鱼鳞提胶液；
（5）、凝冻
将金桔果肉中的籽粒去掉，通过高速组织捣碎机进行处理，过滤除去金桔果肉残渣，保留滤液为金桔果汁，备用；将金桔皮切成长度为15mm、宽度为1.5mm的金桔皮丝，备用；取步骤（4）提取的鱼鳞提胶液500g，加入2.5g卡拉胶、5g海藻酸钠、25g金桔皮丝和100g金桔果汁，充分混匀后，放在容器中在-10℃下培养箱中凝冻，得到金桔鱼鳞冻。制备的金桔鱼鳞冻色泽晶莹剔透，口感爽滑、有弹劲、韧性适中，味道无腥味、清爽、清香，质地密实、无松孔、硬度适中。
冻力的测定：压缩变形4mm所需的最大应力为冻力，单位为g；采用TA-XT plus质构仪测定冻力，用P/0.5探头，下压速度1mm/s，下压高度4mm。 测得的结果为65.73g
实施例3
（1）、鱼鳞解冻、清洗
在室温下将鱼鳞自然解冻，经复水后，用水清洗；
（2）、鱼鳞预处理
将经清洗的鱼鳞200g，用4g食盐和10g白醋揉搓15min；
（3）、酶解处理
将步骤（2）200g经预处理的鱼鳞加入500g蒸馏水中，所述鱼鳞与蒸馏水的质量比为1:2.5，然后加入2g中性蛋白酶，在47℃水浴条件下进行酶解4h，然后在90℃水浴中灭酶9min，用蒸馏水清洗3次，沥干水分后，加入500g蒸馏水，然后加入2g木瓜蛋白酶，在60℃水浴条件下进行酶解4h，然后在90℃水浴中灭酶9min，用蒸馏水清洗3次，沥干；
（4）、煮制提胶
将步骤（3）酶解后获得的全部鱼鳞放入100℃的水中，加热，在100℃煮制60min，然后用60目的滤网过滤5次除去鱼鳞残渣，保留滤液为鱼鳞提胶液；
（5）、凝冻
将金桔果肉中的籽粒去掉，通过高速组织捣碎机进行处理，过滤除去金桔果肉残渣，保留滤液为金桔果汁，备用；将金桔皮切成长度为20mm、宽度为1mm的金桔皮丝，备用；取步骤（4）提取的鱼鳞提胶液500g，将5g卡拉胶、2.5g海藻酸钠、50g金桔皮丝和50g金桔果汁，充分混匀后，放在容器中在-10℃下培养箱中凝冻，得到金桔鱼鳞冻。制备的金桔鱼鳞冻色泽晶莹剔透，口感爽滑、有弹劲、韧性适中，味道无腥味、清爽、清香，质地密实、无松孔、硬度适中。
1.色差的测定
采用WSC测色色差计测定金桔鱼鳞冻的色差，结果是：L=21.56，a=-1.70,b=3.94,
2.鱼鳞提胶液黏度的测定（黏度大小可以体现出胶原蛋白质量浓度的高低）
采用流变仪，测定最佳工艺条件下制备的鱼鳞胶液在60℃时的黏度（mpa·s）剪切速率为70（1/s），结果是：黏度为11.02mpa·s。
3.胶原蛋白的提取率测定：
羟脯氨酸是胶原蛋白的特异性氨基酸，含量比较稳定。胶原蛋白含量测定：采用紫外可见分光光度计先测定羟脯氨酸含量，再乘以转换系数。本试验采用的转换系数为9.09
用来提取胶液的鱼鳞均为湿鱼鳞，含水率为56.84%，胶原蛋白提取率为83.12%。
4. 冻力的测定（冻力的大小可以反映出鱼鳞冻的凝胶强度特性）
压缩变形4mm所需的最大应力为冻力，单位为g；采用TA-XT plus质构仪测定冻力，用P/0.5探头，下压速度1mm/s，下压高度4mm。 测得的结果为65.85g。
Claims (2)
1.一种营养金桔鱼鳞冻的制作方法，其特征是：具体步骤如下：
（1）、鱼鳞解冻、清洗
在室温下将鱼鳞自然解冻，经复水后，用水清洗；
（2）、鱼鳞预处理
将经清洗的鱼鳞，用食盐和白醋揉搓10 min～20min，所述食盐的加入量为鱼鳞质量的1%～5%，白醋的加入量为鱼鳞质量的2%～10%；
（3）、酶解处理
将预处理过的鱼鳞加入蒸馏水中，所述鱼鳞与蒸馏水的质量比为1:2～1:3，然后加入占鱼鳞质量0.5%～1.5%的中性蛋白酶，在45℃～50℃水浴条件下进行酶解3h～5h，然后在90℃水浴中灭酶8min～10min，用蒸馏水清洗2次～3次，沥干；将中性蛋白酶酶解的鱼鳞加入蒸馏水中，所述鱼鳞与蒸馏水的质量比为1:2～1:3，然后加入占鱼鳞质量0.5%～1.5%的木瓜蛋白酶，在55℃～65℃水浴条件下进行酶解3h～5h，然后在90℃水浴中灭酶8min～10min，用蒸馏水清洗2次～3次，沥干；
（4）、煮制提胶
将经酶解的鱼鳞放入100℃的水中，所述鱼鳞与水的质量比为1:4～1:10，加热进行提胶，提胶温度为100℃，提胶时间为30min～60min；然后用60目的滤网过滤3次～5次除去鱼鳞残渣，保留滤液为鱼鳞提胶液；
（5）、凝冻
将卡拉胶、海藻酸钠、金桔皮丝和金桔果汁加入步骤（4）提取的鱼鳞提胶液中，金桔皮丝长度为15mm～20mm,宽度为1mm～1.5mm，其中，卡拉胶的加入量为鱼鳞提胶液质量的0.5%～1%；海藻酸钠的加入量为鱼鳞提胶液质量的0.5%～1%；金桔皮丝的加入量为鱼鳞提胶液质量的5%～10%，金桔果汁的加入量为鱼鳞提胶液质量的10%～20%；充分混匀后，放在容器中在-10℃～10℃下凝冻，得到金桔鱼鳞冻。
2.根据权利要求1所述的营养金桔鱼鳞冻的制作方法，其特征是：所述金桔果汁是将金桔果肉中的籽粒去掉，通过高速组织捣碎机进行处理，过滤除去金桔果肉残渣，保留滤液。
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