CN104542961A - 一种保鲜鲜食核桃仁的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保鲜鲜食核桃仁的方法，而提供一种提高鲜核桃仁的贮藏品质，延长鲜核桃仁的保鲜期的方法。将鲜核桃仁浸泡于复合生物防霉剂溶液中，浸泡的同时，在室温下超高压处理；之后，破除高压，滤去浸泡液；所述复合生物防霉剂按照质量分数的组成为：ε-聚赖氨酸0.075％-0.1％，纳他霉素0.1-0.3％，壳聚糖1.0-1.5％，余量为质量百分比浓度为0.5％-1.5％的氯化钠溶液；将鲜核桃仁自然风干，于4℃±0.5℃的条件下预冷24小时；装入厚度PE保鲜袋中，扎紧袋口，把装有鲜核桃仁的保鲜袋于-1.5±0.5℃贮藏。该方法集温度调控、生物防霉与超高压抑芽处理于一体，使鲜核桃仁的贮藏保鲜期达到210-240天，有效地保持了鲜核桃仁的感官及理化品质。

Description

一种保鲜鲜食核桃仁的方法

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，更具体的说，是涉及一种保鲜鲜食核桃仁的方法。

背景技术

鲜核桃仁因含丰富的营养物质，如蛋白质、维生素、矿物质等，以及其清新独特的风味和口感，加之食用方法多样，如既可制成核桃乳、也可烹调入菜，且与干核桃仁相比，其脂肪含量大大降低，适应现代消费者摄取低脂肪食品的要求，故其具有良好的食用价值及市场前景。

然而，由于鲜核桃仁富含营养物质且含水量高(平均达35％左右)，在贮藏过程中极易发生霉烂、发芽与干缩等现象，使其商品价值及食用价值受到严重影响，成为鲜核桃仁保鲜中亟待解决的难题。

鲜核桃仁霉烂是由微生物浸染造成，通常的解决办法是利用防霉剂予以控制；鲜核桃仁发芽是种子在一定的内外因环境条件下的萌发，常用的解决方法是辐照与化学处理；干缩则由水分的蒸发所致。要安全、高效地解决鲜核桃仁贮藏中的霉烂、发芽与干缩等问题，需要采取综合措施，如控制贮藏温度与贮藏环境气体浓度、防霉与抑制发芽等。就贮藏温度而言，如果温度过高，鲜核桃仁会快速霉烂，而贮藏温度过低，则因其含水量高，易导致细胞中形成微小冰晶，当核桃仁升温食用时影响其风味和口感；在防霉方面，当前人们更趋向使用绿色、高效的防霉剂；鲜核桃仁用化学抑芽剂或辐照处理均可能存在残留剂量问题，影响食用安全。

目前，保鲜鲜核桃仁都是采用单一的处理方法，难以实现长期保鲜的需求。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种将冰温贮藏技术与生物防霉处理及超高压抑芽处理相结合，提高鲜核桃仁的贮藏品质，延长鲜核桃仁的保鲜期的方法。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：

一种保鲜鲜食核桃仁的方法，包括下述步骤：

(1)将八成熟的鲜核桃采摘后剥皮，得到鲜核桃仁；

(2)将鲜核桃仁浸泡于复合生物防霉剂溶液中，浸泡的同时，在室温下超高压处理，保压处理10-15分钟；之后，破除高压，滤去浸泡液；所述复合生物防霉剂按照质量分数的组成为：ε-聚赖氨酸0.075％-0.1％，纳他霉素0.1-0.3％，壳聚糖1.0-1.5％，余量的是质量百分比浓度为0.5％-1.5％的氯化钠溶液；

(3)将步骤(2)处理后的鲜核桃仁自然风干，之后，于4℃±0.5℃的条件下预冷24小时；

(4)将步骤(3)预冷后的鲜核桃仁装入厚度为0.05mm的PE保鲜袋中，扎紧袋口，把装有鲜核桃仁的保鲜袋于-1.5±0.5℃贮藏。

所述高压处理的压力为100MPa-200MPa。

所述保鲜袋的尺寸为300mmx400mm，装袋量为5kg/袋。

步骤(3)中鲜核桃仁自然风干的时间为24小时。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明的保鲜鲜食核桃仁的方法集成了温度(冰温)调控、生物防霉与超高压抑芽处理等先进技术，通过对各个处理手段的合理结合，能够最大限度地降低鲜食核桃仁新陈代谢速率，并有效抑制各类微生物的生长和核桃仁的发芽，延长了贮藏时间，有效地保持了鲜核桃仁的感官及理化品质，显著提高了核桃仁的贮藏品质，使鲜核桃仁的贮藏保鲜期达到210-240天。

2、本发明的保鲜鲜食核桃仁的方法所用防霉剂为复合生物防霉剂，其中，ε-聚赖氨酸是一种天然生物类食品防腐剂，它不仅抑菌谱广、抗菌性强，而且稳定性好、水溶性强、安全性高、不影响食品风味；纳他霉素属天然、广谱、高效安全的真菌抑制剂，常用于食品的表面防腐；壳聚糖兼有抗菌作用和成膜性，对鲜核桃仁的氧化褐变有较好的保护作用；食盐对防止鲜核桃仁贮藏过程中的异味可起到去除作用，对其色泽保护亦具有一定作用。通过各个组分的合理配比，安全、高效地解决了鲜核桃仁贮藏中的霉烂问题，延长了贮藏时间。

3、本发明的保鲜鲜食核桃仁的方法将鲜食核桃仁料置于100MPa-200MPa超高压力下进行处理，有效的抑制了鲜食核桃仁的发芽，并能够保持其原有营养成分，食品口感好、色泽鲜艳，同时，也起到一定杀菌作用。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

(1)采摘八成熟的青核桃，剔出腐烂和残次的果实；将青皮核桃摊开放置24-48小时后，进行人工或机械去皮，得到鲜核桃仁。

(2)将步骤(1)得到的鲜核桃仁浸泡于复合生物防霉剂溶液中，浸泡的同时，在室温下超高压(100MPa)处理，保压时间为10分钟。之后，破除高压，滤去浸泡液。所述复合生物防霉剂按照质量分数的组成为：ε-聚赖氨酸0.1％，纳他霉素0.3％，壳聚糖1.5％，余量为质量百分比浓度为1.5％的氯化钠溶液。

(3)将经过步骤(2)处理的鲜核桃仁自然风干24小时；再将鲜核桃仁置于4℃±0.5℃的冷库中充分预冷24小时；将鲜核桃仁装入0.05mm厚的PE保鲜袋中(300mmx400mm)，5kg/袋，扎紧袋口，把装有鲜核桃仁的保鲜袋放入纸箱中，将纸箱整齐码放于冰温库内的库架上，控制库温为-1.5±0.5℃进行贮藏。

上述贮藏方法贮藏的鲜核桃仁的保鲜期可达210天，鲜核桃仁霉烂率在5.91％％，抑芽率保持在94.5％。鲜食核桃仁的感官品质及理化品质良好。

实施例2

(1)采摘八成熟的青核桃，剔出腐烂和残次的果实；将青皮核桃摊开放置24-48小时后，进行人工或机械去皮，得到鲜核桃仁。

(2)将鲜核桃仁浸泡于复合生物防霉剂溶液中，浸泡的同时，在室温下超高压(100MPa)处理，保压时间为12分钟。之后，破除高压，滤去浸泡液。复合生物防霉剂组分配比为：ε-聚赖氨酸0.0875％、纳他霉素0.2％、壳聚糖1.5％，余量为质量百分比浓度为用1.5％氯化钠溶液。

(3)将鲜核桃仁自然风干24小时；再将鲜核桃仁置于4℃±0.5℃的冷库中充分预冷24小时；将鲜核桃仁装入0.05mm厚的PE保鲜袋中(300mmx400mm)，5kg/袋，扎紧袋口，把装有鲜核桃仁的保鲜袋放入纸箱中，将纸箱整齐码放于冰温库内的库架上，控制库温为-1.5±0.5℃进行贮藏。

经过上述贮藏的鲜核桃仁的保鲜期可达220天，鲜核桃仁霉烂率在6.37％，抑芽率保持在95.6％。鲜食核桃仁的感官品质及理化品质良好。

实施例3

(1)采摘八成熟的青核桃，剔出腐烂和残次的果实；将青皮核桃摊开放置24-48小时后，进行人工或机械去皮。

(2)将鲜核桃仁浸泡于复合生物防霉剂溶液中，浸泡的同时，在室温下超高压(100MPa)处理，保压时间为15分钟。之后，破除高压，滤去浸泡液。复合生物防霉剂组分按照质量分数配比为：ε-聚赖氨酸0.0875％、纳他霉素0.2％、壳聚糖1.5％，余量为质量百分比浓度为用1.5％氯化钠溶液。

(3)将经过步骤(2)处理的鲜核桃仁自然风干24小时；再将鲜核桃仁置于4℃±0.5℃冷库中充分预冷24小时；将鲜核桃仁装入0.05mm厚的PE保鲜袋中(300mmx400mm)，5kg/袋，扎紧袋口，把装有鲜核桃仁的保鲜袋放入纸箱中，将纸箱整齐码放于冰温库内的库架上，控制库温为-1.5±0.5℃进行贮藏。

经过上述贮藏的鲜核桃仁的保鲜期可达240天，鲜核桃仁霉烂率在8.32％，抑芽率保持在97.1％。鲜食核桃仁的感官品质及理化品质良好。

本发明的保鲜鲜食核桃仁的方法将冰温贮藏技术与生物防霉处理及超高压抑芽处理相结合，提高了鲜核桃仁的贮藏品质，延长了鲜核桃仁的保鲜期，有效地保持了鲜核桃仁的感官及理化品质，使鲜核桃仁的贮藏保鲜期达到210-240天。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种保鲜鲜食核桃仁的方法，其特征在于，包括下述步骤：

(1)将八成熟的青核桃采摘后剥皮，得到鲜核桃仁；

(2)将鲜核桃仁浸泡于复合生物防霉剂溶液中，浸泡的同时，在室温下进行超高压处理，保压处理10-15分钟；之后，破除高压，滤去浸泡液；所述复合生物防霉剂按照质量分数的组成为：ε-聚赖氨酸0.075％-0.1％，纳他霉素0.1-0.3％，壳聚糖1.0-1.5％，余量的是质量百分比浓度为0.5％-1.5％的氯化钠溶液；

(3)将步骤(2)处理后的鲜核桃仁自然风干，之后，于4℃±0.5℃的条件下预冷24小时；

(4)将步骤(3)预冷后的鲜核桃仁装入厚度为0.05mm的PE保鲜袋中，扎紧袋口，把装有鲜核桃仁的保鲜袋置于-1.5±0.5℃条件下贮藏。

2.根据权利要求1所述的保鲜鲜食核桃仁的方法，其特征在于，所述超高压处理的压力为100MPa-200MPa。

3.根据权利要求1所述的保鲜鲜食核桃仁的方法，其特征在于，所述保鲜袋的尺寸为300mmx400mm，装袋量为5kg/袋。

4.根据权利要求1所述的保鲜鲜食核桃仁的方法，其特征在于，步骤(2)中鲜核桃仁自然风干的时间为24小时。