CN104522602A - 一种腊八蒜蒜泥的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种腊八蒜蒜泥的制备方法。该制备方法包括如下顺序进行的步骤：1)将打破休眠的大蒜剥皮、洗净、破碎后，进行超微粉碎，制得蒜泥；2)将所述蒜泥在30～50℃的温度下保存至充分变绿，制得绿变蒜泥；3)对所述绿变蒜泥进行超高压灭菌，制得腊八蒜蒜泥。该腊八蒜蒜泥的制备方法时间短、操作简单、经济可行，适合大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种腊八蒜蒜泥的制备方法，属于农产品加工技术领域。
背景技术
腊八蒜是我国传统的蒜制品，其最明显的标识为颜色翠绿，除了整蒜外，蒜泥是主要的产品形式之一，蘸饺子佐料、炒菜配料等，是很强民族化的一种产品。此外，腊八蒜除了做配料调味外，还具有良好的抗菌消炎、增强免疫、抗氧化、降低胆固醇等多种生理功能。且由于通体碧绿，蒜臭味较弱而深受人们的喜爱。
传统的腊八蒜蒜泥多在北方腊月前后制作，即将去皮的蒜瓣捣碎浸渍于食用醋中，腌置15天左右，制得颜色翠绿酸辣可口的腊八蒜蒜泥。公告号为CN101971949A的专利申请，公开了一种使大蒜绿变的方法，是采用超低温干法加工大蒜，利用CO2和醋酸气体对经过冷冻处理大蒜进行熏蒸10～15天，使蒜瓣发生绿变。公告号为CN101473871A的专利申请，公开了一种使腊八蒜变绿的方法，是将大蒜在20～40℃的恒温培养箱中搁置一个月，再将大蒜浸泡在从洋葱中提取的丙烯基半胱氨酸亚砜溶液与醋酸的混合溶液中，促使大蒜发生绿变反应，但是由于洋葱提取物的添加使成本过高，而且仍需要5～7天大蒜才能变绿。
可以看到，目前已经有报道的工业化制作腊八蒜制品的技术，要求使用醋酸熏蒸或浸泡，不仅成本高，化学物质的使用也会让消费者心理有芥蒂；而且制作周期较长。
发明内容
本发明提供一种腊八蒜蒜泥的制备方法，其无需醋酸浸泡、并且制作时间短，而制得的腊八蒜蒜泥颜色翠绿、风味优质，适合大量生产。
本发明提供一种腊八蒜蒜泥的制备方法，包括如下步骤：
1)将打破休眠的大蒜剥皮、洗净、破碎后，进行超微粉碎，制得蒜泥；
2)将所述蒜泥在30～50℃的温度下保存至充分变绿，制得绿变蒜泥；
3)对所述绿变蒜泥进行超高压灭菌，制得腊八蒜蒜泥。
在本发明中，对所选用的大蒜没有品种限制。在本发明具体方案中，所采用的大蒜品种可以选择独头紫皮大蒜，使产品口味和口感更理想。所述“打破休眠”的蒜是指经过低温处理的蒜，可以是因为季节性的低温(多为冬天)所造成的打破休眠，也可以是人为的冷藏所造成的打破休眠。为了避免季节性的限制因素，可将大蒜在0～4℃贮藏15-30天，从而使大蒜达到打破休眠的状态，有利于克服腊八蒜只能在冬天进行制作的季节性限制。
进一步地，将打破休眠的大蒜剥皮、洗净、破碎至粒度为3～5mm后，再超微粉碎至粒度为10～25μm，制得蒜泥。其中，所述超微粉碎可以采用胶体磨进行。实施本发明所述的超微粉碎即可在无需添加醋酸的条件下使蒜泥自行变绿，从而无需进行传统的醋酸浸泡或熏蒸，大蒜绿变的时间大大缩短。
特别是，为了加快蒜泥变绿的时间，可以将所述蒜泥在30～50℃的温度下保存至充分变绿，制得绿变蒜泥。进一步地，在30～50℃的温度下保持50～150min，即可使所述蒜泥充分变绿。该温度条件能够加快蒜泥的绿变，并且有助于形成大蒜特有的风味及抗菌消炎等生理功能。保存的温度过高(＞50℃)，会导致异味产生；温度过低(＜30℃)则会延长绿变时间。
在本发明中，所述调味剂主要用于改善产品的口感和风味，其可以是本领域常规的口味改良剂。本发明所述调味剂为通过普通市购可获得的常用调味用品。在本发明的具体方案中，所述调味剂选自米醋、盐和糖中的一种或多种。进一步的，所述绿变蒜泥与所述米醋、盐和糖之间的重量配比为10:(25～35):(1～3):(0.5～2)，该重量配比保证了腊八蒜蒜泥的特殊风味，尤其是糖的添加更有助于产品口感的提升。特别是，重量配比为10:30:2:1时，产品口感极佳。
进一步地，当向所述绿变蒜泥中加入调味剂进行调味后，对蒜泥需进行超高压灭菌，从而延长腊八蒜蒜泥产品的保存时间。所述超高压灭菌是在300～600MPa的压力下保压10～30min。通常的杀菌技术为高温杀菌，但是高温会增加蒜泥的蒸煮感，对于口味有一定的影响。超高压灭菌不仅能保证腊八蒜蒜泥的产品质量，此外还能促使调味剂的渗透，使蒜泥更加富有风味。
本发明方案的实施，至少具有以下优势：
1、本发明通过对大蒜进行超微粉碎处理，从而无需醋酸长期浸泡或熏蒸即可使大蒜发生绿变反应；此外，在30～50℃的温度保存可以加速蒜泥的绿变，使其在1～3小时内即可充分绿变，从而缩短制作时间。
2、本发明的方法操作简单、适用性强，特别适合大规模生产；并且，该方法制作的腊八蒜蒜泥的产品质量与传统的醋酸浸泡或熏蒸相当，其颜色翠绿，风味良好，适用人群广泛。
附图说明
图1为本发明实施例1和2制备的腊八蒜蒜泥的绿变检测结果；
图2为本发明实施例1和2制备的腊八蒜蒜泥中硫代亚磺酸酯含量测定结果。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
将腊八(农历十二月初八)左右购买的独头紫皮大蒜(已经低温保存并打破休眠状态)剥皮，洗净、粉碎粒度至3～5mm后，用胶体磨进行超微粉碎，制得平均粒度为25μm左右的蒜泥。
将上述蒜泥在37℃左右保存约120min后，蒜泥充分变绿，形成绿变蒜泥。向绿变蒜泥中加入米醋、盐和糖，并使蒜泥、米醋、盐和糖的重量配比为10:30:2:1，充分调配均匀后，放入耐压袋中，在500MPa的超高压下灭菌15min，制得腊八蒜蒜泥。
对本实施例制备的腊八蒜蒜泥进行绿变程度以及口味检测。鉴于蒜泥中的绿色素是由蓝色素(波长590nm)和黄色素(波长440nm)构成，因此检测腊八蒜蒜泥中的蓝色素和黄色素的吸光度(OD)以评价其绿变程度，测定结果见图1。
鉴于硫代亚磺酸酯是大蒜的主要风味物质之一，因此通过检测腊八蒜蒜泥中硫代亚磺酸酯的含量来评价其风味，同时以未经上述处理的独头紫皮大蒜作为对照(空白例)，测定结果见图2。
实施例2
将其它季节(例如夏季)购买的独头紫皮大蒜在4℃冷藏10天，形成打破休眠的大蒜。将打破休眠的大蒜剥皮，洗净、粉碎粒度至3～5mm后，用胶体磨进行超微粉碎，制得平均粒度为20μm左右的蒜泥。
将将上述蒜泥在45℃左右保存约80min后，蒜泥充分变绿形成绿变蒜泥。向绿变蒜泥中加入米醋和糖，并使蒜泥、米醋和糖按重量配比为10:28:0.8，充分调配均匀后，放入耐压袋中，在400MPa的超高压下灭菌25min，制得腊八蒜蒜泥。
对本实施例的腊八蒜蒜泥进行绿变程度以及风味检测。测定结果见图1、图2。
对照例1
该对照例采用干法制备。将在0℃冷藏15天的大蒜剥皮洗净后放置于干燥器隔板上方，下方放50mL食用级醋酸溶液，熏蒸10天后粉碎制得，将蒜泥：米醋：盐：白糖按重量比10:30:2:1调配混匀，对其进行绿变程度以及风味检测。测定结果见图1、图2。
对照例2
该对照例采用传统制法。即，在腊月将在4℃冷藏15天的大蒜剥皮清洗，取蒜瓣和食用级醋酸溶液以料液比1:1(W:V)浸泡15天后粉碎制得，将蒜泥：米醋：盐：白糖按重量比10:30:2:1调配混匀，对其进行绿变程度以及风味检测。测定结果见图1、图2。
由图1可知：采用本发明腊八蒜蒜泥的制备方法，其黄色素的吸光度比传统的经过醋腌制的绿变蒜蒜泥以及干法熏蒸的绿变蒜蒜泥的黄色素的吸光度显著提高，其蓝色素的吸光度与传统的经过醋腌制的绿变蒜蒜泥以及干法熏蒸的绿变蒜蒜泥的蓝色素的吸光度相当，说明本发明的绿变程度比对照例的绿变程度高，因此本发明采用超微粉碎的制备方法也可以制备得到绿变的蒜体，并且其绿变效果优于采用醋的浸泡或者熏蒸所得的绿变效果。
由图2可知：采用本发明腊八蒜蒜泥的制备方法所得到的蒜泥中的硫代亚磺酸酯含量与统制备的经过醋腌制的方法以及干法干法熏蒸制备所得到蒜泥中的硫代亚磺酸酯含量相当，并没有因为绿变方法的改变而对蒜泥的口味造成影响；此外，本发明实施例制备的腊八蒜蒜泥中硫代亚磺酸酯含量较未处理大蒜(空白例)低，说明其既具有大蒜独特的风味，同时也避免了新鲜大蒜的蒜臭味。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (9)
1.一种腊八蒜蒜泥的制备方法，其特征在于，包括如下顺序进行的步骤：
1)将打破休眠的大蒜剥皮、洗净、破碎后，进行超微粉碎，制得蒜泥；
2)将所述蒜泥在30～50℃的温度下至充分变绿，制得绿变蒜泥；
3)对所述绿变蒜泥进行超高压灭菌，制得腊八蒜蒜泥。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将新鲜的大蒜在0～4℃贮藏15～30天，制得所述打破休眠的大蒜。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述打破休眠的大蒜剥皮、洗净、破碎至粒度为3～5mm后，再超微粉碎至粒度为10～25μm，制得蒜泥。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述蒜泥在30～50℃的温度下保持50～150min，制得绿变蒜泥。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中，在进行所述超高压灭菌之前，还包括向所述绿变蒜泥中加入调味剂进行调味。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述调味剂选自米醋、盐和糖中的一种或多种。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述调味剂包括米醋、盐和糖，并且所述绿变蒜泥与所述米醋、盐和糖之间的重量配比为10:(25～35):(1～3):(0.5～2)。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述绿变蒜泥与所述米醋、盐和糖之间的重量配比为10:30:2:1。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述超高压灭菌是在300～600MPa的压力下保压10～30min。
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