CN104397737A - 一种甜油捆猪蹄 - Google Patents
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Abstract
一种甜油捆猪蹄，将主料精瘦猪肉50千克，猪肉皮15千克，猪蹄200千克，洗净切条，用棉纱布包成包，共煮半小时捞出备用，另把加入各种作料副料的肉条肉皮条，搅拌均匀的肉料填入去骨猪蹄中，捆扎成形，再放入副料、甜油、食盐、鸡精再共煮8成熟捞出，拆线快速冷却，真空包装高温消毒，冷水中冷却，即完成甜油捆猪蹄全过程，使得一般平淡猪蹄口味如茅台酒一般有了一种鲜美的酱香味道，使一般平淡的猪肉食品有了显著突出的特点，赢得了人们的大竖拇指、交口称赞。
Description
技术领域
本发明涉及一种熟菜捆猪蹄，尤其是一种甜油捆猪蹄。
背景技术
我们徐州地区处于苏鲁豫皖四省交界的中心，战争时期，是兵家必争的军事要地，得到它，即逐鹿中原，可大展宏图，进而得到天下；现在，在和平时期，由于徐州是华东地区的交通枢纽，人流多聚汇于此，它便变成了东、南、西、北、中，全国各地美食交汇集中亮相大显神通的风水宝地，但究其猪肉熟食这一门，无论是本地源远流长、久负盛名的酱猪头肉、捆猪蹄、大王集香肠、麻老歪熟菜、老广东肴肉等等，它们也各具特色美不胜收，但究其品味特点，仍是一般般，平淡淡，均在平分秋色之列，现如今，人们的生活水平均有长足的进步，其对食品的色香味要求均特别高、特别刁！目前，还没有哪种猪肉食品有更大的突破，会让人们竖大拇指，交口称赞。
发明内容
为了解决目前市场猪肉食品的色香味平淡一般的问题，本发明提供了一种甜油捆猪蹄，该甜油捆猪蹄把本地久负盛名的特殊的鲜美香料及其它佐料一同柔进了捆猪蹄中，使得该捆蹄的色香味俱佳，使一般平淡的猪肉食品有了较显著突出的特点，赢得了人们的大竖拇指、交口称赞！
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
选主料50千克精瘦猪肉，15千克猪肉皮，200千克猪蹄。
猪蹄选猪前后腿的前肢节，去除外部毛污及内部骨节，保持原蹄外形，使皮不破不烂，将其放入循环水中泡洗至无血无污备用；
将去毛、去污猪肉皮放入循环水中，泡洗至无血无污捞出后切成2厘米-4厘米的皮条备用。
将洗净的猪精瘦肉切成1厘米粗2-4厘米长肉条备用。
将上述肉条及皮条分别用棉纱布包裹放入锅中，加水7-9千克，水煮半小时备用。
将煮好的猪肉条50千克、猪肉皮条15千克，放入食盐1千克，白糖5千克，550白酒0.5千克，料酒0.25千克，甜油2.5千克，香油0.3千克，味精0.02千克，肉浸膏0.15千克，大豆蛋白0.25千克，水分保持剂0.6千克，放入不绣钢器具中均匀搅拌，备用；另选大茴250克、小茴100克、丁香100克、肉蔻150克、白芷150克、多香果100克、桂皮150克、香叶100克、辛夷50克、花椒150克、甘草100克、沙仁100克、良姜50克、木香100克、陈皮50克、草果50克、百果香50克，用棉白布包成包，作为原料副料备用。
将搅拌均匀的肉料及皮料放入去骨的猪蹄中，用白棉布包好，用棉线捆扎，保持猪蹄的形状备用。
将清洗干净的捆扎猪蹄每300千克加水260千克，再放入食盐2-5千克，味精20克，黄酒750克，甜油5千克，捆扎成型的捆蹄和副料包一同放入锅中火煮，待捆蹄八成熟时捞出，拆开棉线布包，放在不锈钢案板上，吹微风快速冷却，并进行真空包装；以上副料及主料的重量精度为±5%。
将冷却后的捆蹄用1210C高温灭菌25秒，灭菌后迅速放入流水中冷却，这即完成甜油捆猪蹄的制作全过程。
本发明中主副料中的甜油制作过程如下：在麦收季节，选无霉变精品黑豆20公斤，用大铁锅煮黑豆至软烂面熟，捞出后放入芦苇编制，用芦叶夹层隔离至不漏水的芦篓中，用荷叶包口密封，存放在细麦草跺中，发酵一月后，打开芦篓，插入圆筒状细长竹鱼篓，并继续发酵一月后，咖啡色的甜油便集中流入到了竹鱼篓中，用侧面带长把的筒勺提取，即成为了甜油；该甜油具有臭豆腐那种特有的鲜美酱香味道，但是却没有臭豆腐乳那种刺鼻的臭味！并且该甜油还具有微甜的味道，这也是甜油名称的来历，该甜油只有一种浓郁的鲜美酱香的味道，把此甜油和其他作料一同揉进捆猪蹄中，该捆猪蹄也即具有了这种甜油特有的鲜美酱香味道，所以该捆猪蹄即起名称为甜油捆猪蹄。
本发明的有益效果是：该甜油捆猪蹄把本地久负盛名的特殊香甜鲜料及其它佐料一同柔进了捆猪蹄中，使得一般平淡猪蹄口味如茅台酒一般有了一种鲜美的酱香味道，使一般平淡的猪肉食品有了显著突出的特点。
具体实施方式
选主料50千克精瘦猪肉，15千克猪肉皮，200千克猪蹄。
猪蹄选猪前后腿的前肢节，去除外部毛污及内部骨节，保持原蹄外形，使皮不破不烂，将其放入循环水中泡洗至无血无污备用。
将去毛、去污猪肉皮放入循环水中，泡洗至无血无污捞出后切成3厘米的皮条备用。
将洗净的猪精瘦肉切成1厘米粗3厘米长肉条备用。
将上述肉条及皮条分别用棉纱布包裹放入锅中，加水8千克，水煮半小时备用。
将煮好的猪肉条50千克、猪肉皮条15千克，放入食盐1千克，白糖5千克，550白酒0.5千克，料酒0.25千克，甜油2.5千克，香油0.3千克，味精0.02千克，肉浸膏0.15千克，大豆蛋白0.25千克，水分保持剂0.6千克，放入不绣钢器具中均匀搅拌，备用；另选大茴250克、小茴100克、丁香100克、肉蔻150克、白芷150克、多香果100克、桂皮150克、香叶100克、辛夷50克、花椒150克、甘草100克、沙仁100克、良姜50克、木香100克、陈皮50克、草果50克、百果香50克，用棉白布包成包，作为原料副料备用。
将搅拌均匀的肉料及皮料放入去骨的猪蹄中，用白棉布包好，用棉线捆扎，保持猪蹄的形状备用。
将清洗干净的捆扎猪蹄每300千克加水260千克，再放入食盐4千克，味精20克，黄酒750克，甜油5千克，捆扎成型的捆蹄和副料包一同放入锅中火煮，待捆蹄八成熟时捞出，拆开棉线布包，放在不锈钢案板上，吹微风快速冷却，并进行真空包装；以上副料及主料的重量精度为±5%。
将冷却后的捆蹄用1210C高温灭菌25秒，灭菌后迅速放入流水中冷却，这即完成甜油捆猪蹄的制作全过程。
本发明中主副料中的甜油制作过程如下：在麦收季节，选无霉变精品黑豆20公斤，用大铁锅煮黑豆至软烂面熟，捞出后放入芦苇编制，用芦叶夹层隔离至不漏水的芦篓中，用荷叶包口密封，存放在细麦草跺中，发酵一月后，打开芦篓，插入圆筒状细长竹鱼篓，并继续发酵一月后，咖啡色的甜油便集中流入到了竹鱼篓中，用侧面带长把的筒勺提取，即成为了甜油；该甜油具有臭豆腐那种特有的鲜美酱香味道，但是却没有臭豆腐乳那种刺鼻的臭味！并且该甜油还具有微甜的味道，这也是甜油名称的来历，该甜油只有一种浓郁的鲜美酱香的味道，把此甜油和其他作料一同揉进捆猪蹄中，该捆猪蹄也即具有了这种甜油特有的鲜美酱香味道，所以该捆猪蹄即起名称为甜油捆猪蹄。
Claims (2)
1.一种甜油捆猪蹄，其制作技术特征如下：
选主料50千克精瘦猪肉，15千克猪肉皮，200千克猪蹄；
猪蹄选猪前后腿的前肢节，去除外部毛污及内部骨节，保持原蹄外形，使皮不破不烂，将其放入循环水中泡洗至无血无污备用；
将去毛、去污猪肉皮放入循环水中，泡洗至无血无污捞出后切成2厘米-4厘米皮条备用;
将洗净的猪精瘦肉切成1厘米粗2-4厘米长肉条备用；
将上述肉条及皮条分别用棉纱布包裹放入锅中，加水7-9千克，水煮半小时备用；
将煮好的猪肉条50千克、猪肉皮条15千克，放入食盐1千克，白糖5千克，550白酒0.5千克，料酒0.25千克，甜油2.5千克，香油0.3千克，味精0.02千克，肉浸膏0.15千克，大豆蛋白0.25千克，水分保持剂0.6千克，放入不绣钢器具中均匀搅拌，备用；另选大茴250克、小茴100克、丁香100克、肉蔻150克、白芷150克、多香果100克、桂皮150克、香叶100克、辛夷50克、花椒150克、甘草100克、沙仁100克、良姜50克、木香100克、陈皮50克、草果50克、百果香50克，用棉白布包成包，作为原料副料备用；
将搅拌均匀的肉料及皮料放入去骨的猪蹄中，用白棉布包好，用棉线捆扎，保持猪蹄的形状备用；
将清洗干净的捆扎猪蹄每300千克加水260千克，再放入食盐2-5千克，味精20克，黄酒750克，甜油5千克，捆扎成型的捆蹄和副料包一同放入锅中火煮，待捆蹄八成熟时捞出，拆开棉线布包，放在不锈钢案板上，吹微风快速冷却，并进行真空包装；以上副料及主料的重量精度为±5%；
将冷却后的捆蹄用1210C高温灭菌25秒，灭菌后迅速放入流水中冷却，这即完成甜油捆猪蹄的制作全过程。
2.根据权利要求1所述的甜油捆猪蹄，其中甜油的制作特征是：在麦收季节，选无霉变精品黑豆20公斤，用大铁锅煮黑豆至软烂面熟，捞出后放入芦苇编制，用芦叶夹层隔离至不漏水的芦篓中，用荷叶包口密封，存放在细麦草跺中，发酵一月后，打开芦篓，插入圆筒状细长竹鱼篓，并继续发酵一月后，咖啡色的甜油便集中流入到了竹鱼篓中，用侧面带长把的筒勺提取，即成为了甜油。
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