CN104351655B - 一种黑米速食粥及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑米速食粥及其加工方法，以直链淀粉含量在8%以下、直链淀粉分子由100~140个或260~300个葡萄糖残基组成、胶稠度85~128mm、糊化温度69℃以下的黑稻鲜糙米为原料，将田间收获的、经风选除去残叶和表面非结合水、碾去谷壳的鲜糙米经浸泡、蒸煮、保温焖饭、离散、微波处理及热风干燥后制得成品。本发明加工过程中不必碾去黑米的糙米皮，稻米不需膨化，加工过程不需冷冻，干燥过程不需冷冻干燥，加工全过程不需任何添加剂，不需任何化学品离散；所得速食粥可保留黑米中的营养成分，复水性好，开水冲泡5~8分钟即可食用，不需另外加热，粥品保持传统粥状、粘稠适口，是一种绿色、健康的速食产品。

Description

一种黑米速食粥及其加工方法

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种黑米速食粥及其加工方法。

背景技术

随着人们生活节奏的加快，大大促进了方便面等速食产品的快速发展，而以稻米为主食的消费人群一般更爱好适口性好的稻米制品，这使得速食粥产品应运而生。目前国内市场上已出现各种大米速食粥，已有的文献及专利文本中也报道了许多具有滋养功效的谷物粥品。但目前速食粥产品的生产仍存在许多缺点，如设备投资大、生产成本高，原料加工适应性差，产品复水性差，口感不稳定；产品加工过程往往还容易破坏米粒的原有形状，冲泡后不能保持米粒形态，造成营养成分流失，丧失谷物的自然风味，而通过在产品中加入食品添加剂等方法保持产品形状或风味，又不能满足当今消费者对纯天然绿色、健康的消费需求。

黑米在历史上被作为“贡米”，又有“世界米中之王”的美誉。黑米富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、镁等多种营养元素，其营养成分含量显著高于普通稻米，此外，黑米还含有天然的花色苷、黄酮等功能型活性物质，具有清除自由基、降压降脂、降低心肌耗氧量等功能，是一种理想的滋补保健食品。黑米米粒外部有一层坚韧的种皮包裹，其中含有大量黑色素，乃其精华所在，对美容健体、抗衰防病有奇效，但其很难煮烂，必须长时间浸泡、高压蒸煮等，使当今快生活节奏下的人们很难享用黑米。

发明内容

本发明针对现有黑米速食粥复水性差、感官品质不好、无法呈现传统粥状、易回生等问题，提供了一种复水性好、可保持传统粥状、营养丰富、感官品质好、不易回生的黑米速食粥及其加工方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种黑米速食粥，其加工方法是选择鲜糙米直链淀粉含量在8%以下、直链淀粉分子由100~140个或260~300个葡萄糖残基组成、胶稠度85~128mm、糊化温度69℃以下（即碱消值6级以上）的黑稻稻谷，在成熟时，于晴天下午收获后进行风选，以去除稻草残枝残叶及稻壳上的非结合水，再碾去稻壳，所得的鲜糙米加入其重量2.2~3倍的水浸泡5~6小时，再蒸煮10~15分钟后保温焖40分钟，经离散、铺摊成薄层后微波处理3~6分钟，再于80℃下热风干燥30~40分钟制得成品。

所述黑米速食粥加入开水冲泡5~8分钟即可食用，不需另外加热，粥品保持米粒熟化状态、保持传统粥状、粘稠适口。

黑米为黑稻加工产品，中医认为，黑米具有开胃益中、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效，长期食用可延年益寿。公开号为CN101341952A的发明专利公开了一种速食黑米粥，其是以黑粳米、白糖、黑芝麻为原料，经选料、精选除杂、粉碎过筛、熟化、再粉碎、混合制得的一种速食早餐食品，但其加工过程中经120℃~140℃高温熟化，易使营养成分流失严重，且产品冲调后为糊状，不能形成传统粥状。公开号为CN103355604A的发明专利公开了一种黑米粥及其食用方法，以黑米片和白砂糖为原料，将黑米经粉碎、膨化、压片、干燥制得黑米片后与白砂糖混合制得成品，其加工过程不仅经145℃~150℃高温膨化，还需采用挤压膨化机，设备投入大、生产成本较高，也不能保持传统粥状。公开号为CN102550957A的发明专利公开了一种黑米粉加奶粉组合型方便粥，其加工过程未经膨化处理，但其原料中还包含风味剂及微量添加剂。此外，还有许多公开的发明专利将黑米作为原料，与其他具有保健功效的食材一起制备成滋补粥品，但未有以黑米为单一原料制备粥品的报道，且其加工过程中或将黑米去皮粉碎，或经高温膨化，或需加入粘合剂等其他添加剂，不仅不能保持传统粥状，也难以真正实现营养物质的有效保留，难以形成一种绿色、营养的保健粥品。

本发明确定的黑米原料的筛选条件是本发明的关键，其稻谷收获后不经晒干，直接将碾去谷壳后的鲜糙米进行加工，省去了将鲜稻谷脱水为干稻谷这一环节，节约了人力、物力和能源，更重要的是，与常用的经干燥、加工后的黑米不同，本发明的鲜糙米未碾去黑米皮，可有效保留黑米的营养成分以及花色苷、黄酮等活性成分，特别是加工过程不必使用任何添加剂，节约了成本，并可使加工技术简化；所得加工产品复水性较好，粘稠柔软，具有传统粥状，风味品质佳。

淀粉的分子质量对速食粥品回生的影响较大，相对分子量大的直链淀粉，由于链长、位阻大，不易回生；相对分子质量小的直链淀粉链短，在溶液中易于扩散，也不易回生。本发明选择鲜糙米直链淀粉含量在8%以下、直链淀粉分子由100~140个或260~300个葡萄糖残基组成、胶稠度85~128mm以上、糊化温度69℃以下（即碱消值6级以上）的黑糙米为原料，其直链淀粉链的长短适宜，可确保原料品质稳定，使所得速食粥品不易回生，从而保证粥品具有很好的品质，又可使加工工艺简化节能。

本发明加工过程中不必碾去黑米米皮，稻米不需膨化，加工过程不需冷冻，干燥过程不需冷冻干燥，加工全过程不需任何添加剂，不需任何酒精等化学品离散，可有效保留黑米中的各种营养成分；所得速食粥以黑米为单一原料，其复水性好，开水冲泡5~8分钟即可食用，冲泡后的粥品保持米粒熟化状态、保持传统粥状、粘稠适口，也可由消费者自主选择芝麻粉、核桃粉、燕麦等食品进行搭配，是一种绿色、健康的速食产品。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1：

从市售黑米的生产基地收集的鲜糙米样品中筛选出直链淀粉含量为6.41%、直链淀粉分子由260个葡萄糖残基组成、胶稠度94.7mm、糊化温度67℃的黑米水稻。水稻成熟时，于晴天下午收获后进行风选，去除稻草残枝残叶，同时也去除稻壳上非结合水，再碾去稻壳后得到鲜糙米。黑米鲜糙米加其重量3倍的水浸泡6小时后，再蒸煮15分钟后保温焖40分钟，然后离散，摊开微波处理6分钟，再于80℃下热风干燥40分钟制得黑米速食粥。生产的速食粥产品开水冲泡5~8分钟即可食用，不需另外加热。

实施例2：

从市售黑米的生产基地收集的鲜糙米样品中筛选出直链淀粉含量为4.74%、直链淀粉分子由140个葡萄糖残基组成、胶稠度87.7mm、糊化温度62℃的黑米水稻。水稻成熟时，于晴天下午收获后进行风选，去除稻草残枝残叶，同时也去除稻壳上非结合水，再碾去稻壳后得到鲜糙米。黑米鲜糙米加其重量2.2倍的水浸泡5小时后，再蒸煮10分钟后保温焖40分钟，然后离散，摊开微波处理3分钟，再于80℃下热风干燥35分钟制得黑米速食粥。生产的速食粥产品开水冲泡5~8分钟即可食用，不需另外加热。

实施例3：

以黑米品系“福紫917”为原料，该品系是将减数分裂期的“Nantan84”稻株经⁶⁰Co-γ射线0.5万伦琴辐射，M₁代选择熟期等不同变异株161株，经福州、诏安、闽侯等地连续5代进行“田间系谱选择”、“室内米质化验”、“食味鉴评”的“三重选择”，逐代累积品质性状基因选育而得，其鲜糙米直链淀粉含量为0.70%、直链淀粉分子由100个葡萄糖残基组成、胶稠度101.7mm、糊化温度55℃。水稻成熟时，于晴天下午收获后进行风选，去除稻草残枝残叶，同时也去除稻壳上非结合水，再碾去稻壳后得到鲜糙米。黑米鲜糙米加其重量2.2倍的水浸泡5小时后，再蒸煮10分钟后保温焖40分钟，然后离散，摊开微波处理3分钟，再于80℃下热风干燥30分钟制得黑米速食粥。生产的速食粥产品开水冲泡5~8分钟即可食用，不需另外加热。

实施例4：

从市场上随机购买黑米一份，测得其直链淀粉含量为16.80%、直链淀粉分子由205个葡萄糖残基组成、胶稠度51.0mm、糊化温度76℃。按实施例1的加工方法制成黑米速食粥。所生产的速食粥产品开水冲泡8分钟后仍粥水分层，米粒很硬，没有传统粥状。

对实施例1-4所制备的黑米速食粥进行对比试验，同时对其成品外观、粥品状态及口感等进行对比，其结果见表1。

表1实施例1-4的黑米速食粥对比实验结果

从表1可见，实施例1-3所得黑米速食粥经开水冲泡5~8分钟后，复水性快，粥品均可保持米粒形状，呈传统粥状，粘稠度好，放置后不发生回生，粥品口感柔软；此外，通过实施例1与实施例4加工前后的对比可见，实施例1与实施例4的原料经相同的加工方法处理后，实施例4所得速食黑米粥冲泡后复水性慢，米粒很硬，粥体与水分层，粘稠度差，放置后出现回生的现象，说明原料的选择对粥品品质影响很大。

本发明建立的加工方法包括“黑米原料筛选的关键指标”与“原料加工时的优选状态（即收获后只碾去谷壳的鲜糙米）”，按本发明生产的速食粥品质稳定，有望发展成为一款绿色、健康的新型速食食品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (1)

1.一种黑米速食粥的加工方法，其特征在于：将田间收获的新鲜黑稻稻谷经风选除去残叶和表面非结合水，在碾去谷壳的鲜糙米中加入其重量2.2~3倍的水浸泡5~6小时，蒸煮10~15分钟后保温焖40分钟，经离散、铺摊成薄层后微波处理3~6分钟，再于80℃下热风干燥30~40分钟制得所述黑米速食粥；

所述鲜糙米的直链淀粉含量在8%以下，直链淀粉分子由100~140个或260~300个葡萄糖残基组成，胶稠度85~128mm，糊化温度69℃以下。