CN104186603B - 一种软质方便营养米面包及其生产方法 - Google Patents
一种软质方便营养米面包及其生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104186603B CN104186603B CN201410476663.0A CN201410476663A CN104186603B CN 104186603 B CN104186603 B CN 104186603B CN 201410476663 A CN201410476663 A CN 201410476663A CN 104186603 B CN104186603 B CN 104186603B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rice
- dough
- powder
- zsm
- flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种软质方便营养米面包及其生产方法。以制备的米粉料、熟粉料和发芽米粉料为主料，添加适量的谷朊粉、单甘脂、磷酸盐、山梨糖醇、麦芽糖醇、羟丙基甲基纤维素钠、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐和复合防腐剂，辅以白砂糖、黄油、鸡蛋、乳粉和水，以酵母菌或/和乳酸菌植物乳杆菌为发酵剂，通过面团调制、发酵、成型、醒发和焙烤及产品的整理后得到软质米面包。本发明的软质米面包的突出特点是米香味突出，口感绵软，营养高，耐贮藏。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种软质方便营养米面包及其生产方法。
背景技术
当今社会，人们的生活节奏逐渐加快，面包、蛋糕等方便食品成为人们不可缺少的食物组成部分。面包由于口感良好，种类多样，便于携带等优点，成为广受大众欢迎的食品。目前，小麦面粉是传统面包制作的主要原料之一。由于人的体质不同，有些人食用小麦后会导致消化道过敏症(Calvin et al.,2009)，目前治疗该病唯一有效的方法就是通过严格限制饮食，尽可能少或不摄入含面筋的食品(Fasano and Catassi,2001)。
水稻是全球主导的粮食作物之一，被世界一半以上的人口当作主食，它作为低致敏食品的主要原料，倍受青睐(Cato et al.,2004；Gujral and Rosell,2004)。我国稻米产量居世界首位且具有很大的资源优势，但有些品种的大米不适合作为主食米饭，却是制作营养米面包的良好材料。目前国内大米主要以初加工为主，加工过程中碎米等副产物的再利用是相关企业急需解决的问题，碎米的成本低，只需制粉即可为米面包的生产提供原料。以稻米为原料开发的米粉面包能够满足小麦蛋白过敏人群的需求，为大米的利用提供新途径，提高稻米的附加值。
目前，有关米面包的研究涉及的技术比较多，可见诸下列相关文献：
公开号CN101965852(一种糙米面包及其制作方法)公开了一种用谷胱甘肽作为改良剂制作糙米面包的方法，能够解决糙米团粘弹性和持气性的问题；
公开号CN102283269A(一种纯米粉面包的制作方法及其制得的纯米粉面包)公开了一种以粳米粉为原料制作纯米粉面包的方法，其中加入L-半胱氨酸，可有效改变米粉中的谷蛋白结构性能，增加米粉在水调时的面筋强度；
公开号CN101953391A(一种大米面包)公开了一种不同种类大米复配为大米面包主料，加入适量专用生物添加剂对大米粉进行改性制作大米面包的方法，但该方法未指明所用生物改性剂为何物，并且加入了高比例的高筋小麦粉；
公开号CN102302043A(一种大米面包的加工方法)公开了一种添加少量小麦粉和谷朊粉的大米面包的加工方法，并不是纯米粉面包。
公开号CN101878795A(一种米粉面包的制作方法)公开了一种添加蜂蜜、羧甲基纤维素钠制作面包的方法，能为患有消化道过敏症患者提供低蛋白食品。
公开号CN101822279A(添加米粉和大麦粉的面包的制作方法)公开了一种用冷冻面团制作含有少量米粉的面包的方法，适合特许经营的销售方式，但该方法制得的面包容易发粘。
上述发明专利解决了大米作为主要原料制作米面包的可能性，但是制得的米面包存在口感硬、香气滋味平淡、易老化、营养消化特性差的缺陷，也不利于长期保鲜。
传统面包的原料是小麦粉，其中的面筋蛋白(主要是麦醇蛋白和麦谷蛋白)与水作用就会形成面筋，面筋能形成面包中的网络结构。然而，大米中的面筋蛋白含量很少，故无法形成面包的网络结构，既不能锁住水分，也难以嵌入淀粉颗粒，在发酵过程中难以形成持气性较好的网孔结构，所以很难获得理想的面包类发酵产品(Cato,2004；Lopez,2004)。在烘焙期间，大米粉面团由于过软，较难成型，使得面包整体更加容易塌陷崩溃，导致碎屑集中的区域出现大的孔隙，因此，用这种面团来制作软米粉面包是非常困难的。另外，米面包中的大米淀粉分子分子量大，淀粉分子重结晶、水分迁移以及淀粉与蛋白质相互作用较严重，使制得的米面包容易发硬、掉渣和老化、回生。
发明内容
本发明的目的在于克服现有米面包及其生产方法存在的缺陷，提供一种香气滋味浓郁、营养方便、耐储藏的软质米面包及其生产方法。
为了解决现有米面包生产存在的技术问题，本发明通过添加适量的谷朊粉和羟丙基甲基纤维素钠(HPMC)使不含面筋蛋白的米粉面团具有粘弹性，促使持气性的蜂窝状网络形成，保持发酵过程中产生的CO2，通过添加单甘酯将淀粉分子包裹在单甘酯的疏水腔内来抑制淀粉分子重结晶，通过添加转谷氨酰胺酶(TGase)来催化蛋白质分子间的交联，形成蛋白质分子的大分子簇，从而改善米粉的持水性和米面包组织结构，通过添加复合磷酸盐来改善米粉面团的加工性能，通过添加山梨糖醇、麦芽糖醇等保水剂来阻碍水分的迁移和流失，通过添加发芽米粉料来加快面团发酵速度、延缓米面包老化和提高其营养价值，通过添加复合防腐剂结合喷涂表面保鲜剂来延长米面包的储藏时间等。结合上述本发明提出的老化控制技术、质地调理技术、生物转化技术和防腐控制技术，从而开发了一种抗老化效果好、质地柔软、香气宜人、方便携带、可长期保存的米面包及其生产方法。
具体地，本发明通过下列技术方案实现：
一种米面包，它是按照如下的工艺步骤并选配适量的主料和辅料生产而成，
按质量份的配比原料组成如下：
米粉料 500份；
熟粉料 15-50份；
发芽米粉料 10-50份；
谷朊粉 15-75份；
白砂糖 75-150份；
发酵剂 3-7.5份；
黄油 5-75份；
鸡蛋 20-50份；
乳粉 5-20份；
单甘酯 0.9-4份；
山梨糖醇 5-25份；
麦芽糖醇 5-25份；
羟丙基甲基纤维素钠 3-20份；
转谷氨酰胺酶 0.09-0.15份；
复合磷酸盐 0.5-2.5份；
复合防腐剂 0.2-1份；
其中：
所述的熟粉料是熟米粉料、熟马铃薯粉或预糊化变性淀粉中的一种或几种的组合；
所述的发酵剂是酵母菌活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、乳酸菌植物乳杆菌ZSM-002中的一种或几种的组合；
所述的复合磷酸盐是六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠，按2:1:2比例复配而成的；
所述的复合防腐剂是脱氢乙酸钠和丙酸钙，按3:7比例复配而成的；
按照以下步骤生产：
(1)米粉料的制作：
大米用流水清洗，于室温下浸泡8-24h，磨浆，对米浆进行筛分，再脱水干燥使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到米粉料，备用；
(2)熟粉料的制作：
1)取步骤(1)制作的米粉料或市售马铃薯粉，用100℃以上的蒸汽蒸制10-60min，使原粉糊化度达80％以上，得到糊化粉；
2)干燥糊化粉，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到熟粉料，备用；
(3)发芽米粉料制作：
1)将大米清洗，用0.02-0.08％的次氯酸钠溶液消毒，于25-35℃下浸泡3-6h；
2)将浸泡清洗后的大米摊平，送培养室培养使其发芽，培养温度为25-35℃，相对湿度为85-98％，培养时间为60-80h，每隔3-4h喷水1次，得到发芽米；
3)用自来水清洗发芽米，按发芽米与自来水体积比为1:3-1:5加入自来水，将发芽米破碎成发芽米浆；
4)按重量比1:0.02:0.04:2:1向每100g发芽米浆中加入L-谷氨酸单钠、乳酸钙、磷酸吡哆醛和酵母菌、乳酸菌，在25-38℃下静置3-5h，得到发酵转化后的发芽米浆；
5)将步骤4)发酵转化后的发芽米浆脱水干燥，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到发芽米粉料，备用；
(4)米面包的制作：
1)原辅料处理：按配方量称取黄油、酵母、鸡蛋，将固态黄油在25-35℃下熔融为液态，酵母活化成酵母活化液，鸡蛋蛋液搅打均匀，备用；
2)配料：按配方量一次性称取米粉料、熟粉料、发芽米粉料、谷朊粉、白砂糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳粉、单甘酯、羟丙基甲基纤维素钠、复合磷酸盐、转谷氨酰胺酶和复合防腐剂，混匀，得到复料；
3)面团调制：将步骤1)的酵母活化液和蛋液加入步骤2)所得的复料中，均匀拌粉，分次共计加入250-350g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；
4)面团发酵：将步骤3)的调制面团置于25-38℃下发酵0.5-3h左右，使面团体积增大至原体积的2～3倍，得到发酵面团；
5)成型：将步骤1)的液态黄油加入步骤4)的发酵面团中，揉匀后用压面机将面团压成2-3mm的薄片，复合压延3-5次，将面团揪成30-50g的小剂子，得到成型面坯；
6)面坯醒发：将步骤5)的成型面坯置于刷了一层植物油的面包模具内，送入醒发箱进行醒发，控制醒发温度为25-38℃，相对湿度为60-85％，醒发时间为0.5-1.5h，得到醒发面坯；
7)焙烤：将步骤6)所得的醒发面坯送入烤箱，进行分段式焙烤，先控制烤箱上火温度为180-200℃，下火温度为200-230℃，内部环境相对湿度为70-80％，烘烤时间为5-8min，再调整烤箱上火温度为160-180℃，下火温度为180-200℃，内部环境相对湿度为50-60％，烘烤时间为10-15min，得到米面包；
8)冷却包装：将步骤7)所得米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面喷涂保鲜剂，然后充入空气、CO2或N2包装，得到米面包成品；
其中：
步骤(4)的1)中所述的酵母活化液的制备步骤如下：
将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002与白砂糖、水按重量比5:2:10-5:3:15比例调配，在25-35℃下活化3-10min，得到酵母活化液(或称之发酵剂活化液)；
步骤(4)的8)中所述的保鲜剂配方为霉克(或称纳他霉素，郑州奇泓生物科技有限公司)、麦芽糖浆和75％食用酒精按10-6:5:1-10-4:2:1(w/w/v)的比例混和。
作为优选方案，本发明的米面包的步骤(4)的1)中所述的酵母活化液的制备步骤如下：将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002与白砂糖、水按5:3:12比例调配，在28℃下活化5min，得到酵母活化液。
作为优选方案，本发明的米面包的步骤(4)的8)中所述的保鲜剂配方为霉克、麦芽糖浆和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例混和。
申请人提供了一种米面包的生产方法，按组份及按质量份的配比如下：
米粉料 500份；
熟粉料 15-50份；
发芽米粉料 10-50份；
谷朊粉 15-75份；
白砂糖 75-150份；
发酵剂 3-7.5份；
黄油 5-75份；
鸡蛋 20-50份；
乳粉 5-20份；
单甘酯 0.9-4份；
山梨糖醇 5-25份；
麦芽糖醇 5-25份；
羟丙基甲基纤维素钠 3-20份；
转谷氨酰胺酶 0.09-0.15份；
复合磷酸盐 0.5-2.5份；
复合防腐剂 0.2-1份；
其中：
所述的熟粉料是熟米粉料、熟马铃薯粉或预糊化变性淀粉中的一种或几种的组合；
所述的发酵剂是酵母菌活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、乳酸菌植物乳杆菌ZSM-002中的一种或几种的组合；
所述的复合磷酸盐是六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠，按2:1:2比例复配而成的；
所述的复合防腐剂是脱氢乙酸钠和丙酸钙，按3:7比例复配而成的；
按照以下步骤制得：
(1)米粉料的制作：
大米用流水清洗，于室温下浸泡8-24h，磨浆，对米浆进行筛分，再脱水干燥使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到米粉料，备用；
(2)熟粉料的制作：
1)取步骤(1)制作的米粉料或市售马铃薯粉，用100℃以上的蒸汽蒸制10-60min，使原粉糊化度达80％以上，得到糊化粉；
2)干燥糊化粉，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到熟粉料，备用；
(3)发芽米粉料制作：
1)将大米清洗，用0.02-0.08％的次氯酸钠溶液消毒，于25-35℃下浸泡3-6h；
2)将浸泡清洗后的大米摊平，送培养室培养使其发芽，培养温度为25-35℃，相对湿度为85-98％，培养时间为60-80h，每隔3-4h喷水1次，得到发芽米；
3)用自来水清洗发芽米，按发芽米与自来水体积比为1:3-1:5加入自来水，将发芽米破碎成发芽米浆；
4)按重量比1:0.02:0.04:2:1的配方量向发芽米中加入L-谷氨酸单钠、乳酸钙、磷酸吡哆醛和酵母菌、乳酸菌，在25-38℃下静置3-5h，得到发酵转化后的发芽米浆；
5)将步骤4)发酵转化后的发芽米浆脱水干燥，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到发芽米粉料，备用；
(4)米面包的制作：
1)原辅料处理：按配方量称取黄油、酵母、鸡蛋，将固态黄油在25-35℃下熔融为液态，酵母活化成酵母活化液，鸡蛋蛋液搅打均匀，备用；
2)配料：按配方量一次性称取米粉料、熟粉料、发芽米粉料、谷朊粉、白砂糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳粉、单甘酯、羟丙基甲基纤维素钠、复合磷酸盐、转谷氨酰胺酶和复合防腐剂，混匀，得到复料；
3)面团调制：将步骤1)的酵母活化液和蛋液加入步骤2)所得的复料中，均匀拌粉，分次共计加入250-350g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；
4)面团发酵：将步骤3)的调制面团置于25-38℃下发酵0.5-3h左右，使面团体积增大至原体积的2～3倍，得到发酵面团；
5)成型：将步骤1)的液态黄油加入步骤4)的发酵面团中，揉匀后用压面机将面团压成2-3mm的薄片，复合压延3-5次，将面团揪成30-50g的小剂子，得到成型面坯；
6)面坯醒发：将步骤5)的成型面坯置于刷了一层植物油的面包模具内，送入醒发箱进行醒发，控制醒发温度为25-38℃，相对湿度为60-85％，醒发时间为0.5-1.5h，得到醒发面坯；
7)焙烤：将步骤6)所得的醒发面坯送入烤箱，进行分段式焙烤，先控制烤箱上火温度为180-200℃，下火温度为200-230℃，内部环境相对湿度为70-80％，烘烤时间为5-8min，再调整烤箱上火温度为160-180℃，下火温度为180-200℃，内部环境相对湿度为50-60％，烘烤时间为10-15min，得到米面包；
8)冷却包装：将步骤7)所得米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面喷涂保鲜剂，然后充入空气、CO2或N2包装，得到米面包成品；
其中：
步骤(4)的1)中所述的酵母活化液的制备步骤如下：
将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002与白砂糖、水按重量比5:2:10-5:3:15比例调配，在25-35℃下活化3-10min，得到酵母活化液(或称之为发酵剂活化液)；
步骤(4)的8)中所述的保鲜剂配方为霉克、麦芽糖浆和75％食用酒精按10-6:5:1-10-4:2:1(w/w/v)的比例混和。
作为优选方案，本发明的米面包的制作方法的步骤(4)的1)中所述的酵母活化液的制备步骤如下：将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002与白砂糖、水按重量比5:3:12比例调配，在28℃下活化5min，得到酵母活化液。
作为优选方案，本发明的米面包的制作方法的步骤(4)的8)中所述的保鲜剂配方为霉克、麦芽糖浆和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例混和。
本发明的有益效果是：
(1)本发明采用适宜于米制品发酵的专用发酵剂(卡斯特酒香酵母ZSM-001和植物乳杆菌ZSM-002)，其发酵的米面包较常规的活性干酵母发酵的米面包风味更好。
(2)本发明通过添加的HPMC、TGase、复合磷酸盐、单甘酯、山梨糖醇、麦芽糖醇等小分子盐类、酶类、酯类、糖醇这些品质改良剂的协同作用，提高米粉面团发酵持气能力、增强面团网络结构、调理米面包的质地特性，改善感官品质。
(3)本发明添加通过专用生物转化发酵技术制得的发芽米粉料，利用其丰富的内源酶和小分子分解产物糊精的作用可改善面包的柔软度，且能提高米面包中γ-氨基丁酸的含量，发芽米粉料中高活性的乳酸菌和酵母菌还能缩短面团发酵时间，改善制品风味。
(4)本发明在加工过程中将复配防腐剂和表面保鲜剂协同作用，相当于两次防腐设计，其防腐性能更好，产品耐储藏时间更长。
附图说明
图1：是本发明的基本工艺流程图。
图2：是本发明的米面包的外观图。图中：a是发酵米面团；b是醒发米面坯；c是米面包外观；d是米面包的切片(显示纵剖面结构)。
图3：是本发明的米面包的质构TPA特征曲线图。
图4：是对照市售软面包的包装、配方和产品的照片。在图4中：图4的左上图是皇冠糕点房市售的软面包(主料是小麦粉，无大米成分添加)包装成品的正面观，图4的右上图是皇冠糕点房市售的软面包成品包装的背面观，图4的下图是皇冠糕点房市售的软面包的切片(显示纵剖面结构)
图5：是不同发酵剂配方的米面包感官品质对比。
图6：是不同品质改良剂配方的米面包比容对比。
图7：是不同品质改良剂配方的米面包感官品质对比。
图8：是不同发芽米粉料添加量的米面包硬度和比容对比。
图9：是不同发芽米粉料添加量的米面包体外消化过程中淀粉消化性的变化。
图10：是不同发芽米粉料添加量的米面包体外消化过程中蛋白质消化性的变化。
具体实施方式
实施案例1：米面包基础制备例子
(1)米粉料的制作：
大米(湖北黄冈东坡粮油集团提供)用流水清洗，于室温下浸泡12h，磨浆，对米浆进行筛分，再脱水干燥使其含水量至13.5％，粉碎，过100目标准筛，得到米粉料，备用；
(2)熟粉料的制作：
1)取步骤(1)制作的米粉料或市售马铃薯粉，用100℃的蒸汽蒸制30min，使原粉糊化度达80％，得到糊化粉；
2)干燥糊化粉，使其含水量至13.2％，粉碎，过100目标准筛，得到熟粉料，备用；
(3)发芽米粉料制作：
1)将大米清洗，用0.05％的次氯酸钠溶液消毒，于25℃下浸泡5h；
2)将浸泡清洗后的大米摊平，送培养室培养使其发芽，培养温度为28℃，相对湿度为90％，培养时间为72h，每隔3h喷水1次，得到发芽米；
3)用自来水清洗发芽米，按发芽米与自来水体积比为1:4加入自来水，将发芽米破碎成发芽米浆；
4)向每100g发芽米浆中加入1g L-谷氨酸单钠、0.02g乳酸钙、0.04g磷酸吡哆醛和2g酵母菌、1g乳酸菌，在28℃下静置5h，得到发酵转化后的发芽米浆；
5)将步骤4)发酵转化后的发芽米浆脱水干燥，使其含水量至12.8％，粉碎，过100目标准筛，得到发芽米粉料，备用；
(4)米面包的制作：
1)按下列用量称取各原辅料：米粉料500g、熟粉料中的熟米粉料50g、谷朊粉(河南省新乡市丰丘粉业生产)60g、白砂糖125g、黄油50g、鸡蛋25g、安琪活性干酵母(购自湖北宜昌，安琪酵母股份有限公司)5g；
2)将米粉料和熟米粉料过100目标准筛，黄油在35℃下熔融为液态，鸡蛋搅打成蛋液，安琪活性干酵母使用前加2g白砂糖和15g温开水，活化8min，得到酵母活化液，备用；
3)将上述各原辅料混合拌粉，分次共计加入280g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；
4)将调制面团置于32℃下发酵2h(面食发酵箱，WFX-15型，佛山市顺德区陈村镇华兴实业有限公司产品)，使面团体积增大至原体积的2-3倍时，得到发酵面团；
5)将发酵面团压延3-5次，形成2-3mm的薄片，再将面团揪成50g的小剂子，得到成型面坯；
6)将成型面坯置于刷了一层植物油的面包模内，送入醒发箱进行醒发，控制醒发温度为28℃，相对湿度为75％，醒发时间为1h左右，得到醒发面团；
7)将醒发面团送入烤箱(远红外烤箱，HL-2DW型，广州市番禺成功烘焙设备制造有限公司产品)，先调节烤箱上火温度200℃，下火温度230℃，内部环境湿度80％，烘烤5min，再调节烤箱上火温度180℃，下火温度200℃，内部环境湿度60％，烘烤10min，得到米面包；
8)将米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面喷涂霉克、麦芽糖浆(固形物含量78％，DE值40)和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例组成的保鲜剂，然后采用聚乙烯薄膜袋充N2包装(真空充氮包装机，HD-A.B.C500-1000型，华大机器有限公司产品)；
表1是根据实际生产制作的米面包感官评价标准，图3是本实施例制作米面包质构测试(物性测试仪，TA-XT2i型，英国Stable Micro System公司产品)TPA特征曲线图，表2、表3分别是本实施例制作的米面包与皇冠糕点房市售的软面包(主料是小麦粉，无大米成分添加，该市售产品具体包装、配方及组织结构照片见图4)感官品质、质构特性的比较。由表2可知，本实施例制作的米面包与市售软面包的总体感官评价无显著差异，其中市售软面包的形态、色泽和组织结构优于本实施例制作的米面包，而本实施例制作的米面包的气味和口感优于市售软面包。由表3可知，本实施例制作的米面包与市售软面包的硬度、弹性相当。
米面包TPA质构测试方法参照文献(米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响，王丽，2013)进行。
表1米面包感官评分标准
表2本发明的米面包与市售软面包的感官品质
表3本发明的米面包与市售软面包的感官品质
实施例2：不同糊化度的熟粉料对米面包贮藏结晶性和硬度的影响
本实施例中的米粉料、熟粉料和发芽米粉料的制备方法参见实施例1。
(1)按下列用量称取各原辅料：米粉料500g、熟粉料20g、谷朊粉65g、白砂糖125g、黄油50g、鸡蛋40g、卡斯特酒香酵母ZSM-0017g；
(2)将米粉料和熟米粉料过100目标准筛，黄油在35℃下熔融为液态，鸡蛋搅打成蛋液，卡斯特酒香酵母ZSM-001使用前加3g白砂糖和10g温开水，活化10min，得到卡斯特酒香酵母活化液，备用；
(3)将上述各原辅料混合拌粉，分次共计加入300g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；
(4)将调制面团置于28℃下发酵2h，使面团体积增大至原体积2-3倍，得到发酵面团；
(5)将发酵面团压延3-5次，形成2-3mm的薄片，再将面团揪成30g的小剂子，得到成型面坯；
(6)将成型面坯置于刷了一层植物油的面包模内，送入醒发箱进行醒发，控制醒发温度为28℃，相对湿度为75％，醒发时间为1h左右，得到醒发面团；
(7)将醒发面团送入烤箱，先调节烤箱上火温度200℃，下火温度230℃，内部环境湿度80％，烘烤5min，再调节烤箱上火温度180℃，下火温度200℃，内部环境湿度60％，烘烤10min，得到米面包；
(8)将米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面喷涂霉克、麦芽糖浆和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例组成的保鲜剂，然后采用聚乙烯薄膜袋充N2包装；
表4是不同糊化度的熟粉料对不同贮藏温度下(4℃和25℃)贮藏3d的米面包结晶性和硬度的影响。由表4可知，添加不同种类的熟粉料对米面包贮藏结晶性和硬度的影响有差异，糊化度为90％时，预糊化变性淀粉的效果比熟米粉料和熟马铃薯效果好。随着熟米粉料的糊化度增大，米面包贮藏3d后其结晶度逐渐降低，同一糊化度的熟米粉料制作的米面包在4℃下的结晶度比25℃下的结晶度高，这说明与25℃相比，4℃贮藏温度下米面包结晶速率快，且糊化度越高，米面包老化速率越慢。
糊化度和结晶度的检测方法参照文献(不同糊化度籼米淀粉在贮藏过程中结晶性和抗性淀粉的变化，金鑫，2013)进行。
表4不同糊化度的熟粉料对米面包贮藏结晶性和硬度的影响
实施例3：不同发酵剂的应用举例
本实施例中的米粉料、熟粉料和发芽米粉料的制备方法参见实施例1。
(1)按下列用量称取各原辅料：米粉料500g、熟粉料中的熟马铃薯粉25g、谷朊粉75g、白砂糖125g、黄油50g、鸡蛋45g、安琪活性干酵母(湖北宜昌，安琪酵母股份有限公司产品)7.5g或卡斯特酒香酵母(Brettanomyces custersii)ZSM-001菌剂(专利号：ZL2007100536112)7.5g或卡斯特酒香酵母ZSM-001菌剂4.5g+植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)ZSM-002菌剂(专利号：ZL2009100638581)3g；
(2)将米粉料和熟马铃薯粉过100目标准筛，黄油在35℃下熔融为液态，鸡蛋搅打成蛋液，步骤(1)中的发酵剂使用前加3g白砂糖和15g温开水，活化10min，得到发酵剂活化液，备用；
(3)将上述各原辅料混合拌粉，分次共计加入250g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；
(4)将调制面团置于28℃下发酵2h，使面团体积增大至原体积的2-3倍，得到发酵面团；
(5)将发酵面团压延3-5次，形成2-3mm的薄片，再将面团揪成30g的小剂子，得到成型面坯；
(6)将成型面坯置于刷了一层植物油的面包模内，送入醒发箱进行醒发，控制醒发温度为28℃，相对湿度为75％，醒发时间为1h左右，得到醒发面团；
(7)将醒发面团送入烤箱，先调节烤箱上火温度200℃，下火温度230℃，内部环境湿度80％，烘烤5min，再调节烤箱上火温度180℃，下火温度200℃，内部环境湿度60％，烘烤10min，得到米面包；
(8)将米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面喷涂霉克、麦芽糖浆和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例组成的保鲜剂，然后采用聚乙烯薄膜袋充N2包装；
表5和图5分别是本实施例制作的米面包的质构特性和感官评价的结果。图5表明采用卡斯特酒香酵母ZSM-001作为发酵剂制作的米面包气味评分较高，米香味浓郁，焙烤香味柔和，组织结构较好，感官总分较高。表5表明单独使用卡斯特酒香酵母ZSM-001或卡斯特酒香酵母ZSM-001和植物乳杆菌ZSM-002复配作为发酵剂时，所制米面包硬度较小，口感柔软，弹性和回复性好。
表5不同发酵剂配方的米面包的质构特性
注：卡斯特酒香酵母ZSM-001和植物乳杆菌ZSM002的复配比例为6:4，各发酵剂的用量参见具体实施例。
实施例4：不同品质改良剂的应用举例
本实施例中的米粉料、熟粉料和发芽米粉料的制备方法参见实施例1。
(1)按下列用量称取各原辅料：米粉料500g、熟粉料中的预糊化变性淀粉15g、谷朊粉50g、白砂糖110g、黄油60g、鸡蛋30g、卡斯特酒香酵母ZSM-0017.5g，抗老化剂15.6g(配方见表7)；
(2)黄油在35℃下熔融为液态，鸡蛋搅打成蛋液，卡斯特酒香酵母ZSM-001使用前加3g白砂糖和15g温开水，活化10min，得到卡斯特酒香酵母ZSM-001活化液，备用；
(3)将上述各原辅料混合拌粉，分次共计加入320g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；
(4)将调制面团置于35℃下发酵1.5h，使面团体积增大至原体积的2-3倍，得到发酵面团；
(5)将发酵面团压延3-5次，形成2-3mm的薄片，再将面团揪成35g的小剂子，得到成型面坯；
(6)将成型面坯置于刷了一层植物油的面包模内，送入醒发箱进行醒发，控制醒发温度为25℃，相对湿度为80％，醒发时间为1.5h左右，得到醒发面团；
(7)将醒发面团送入烤箱，先调节烤箱上火温度190℃，下火温度220℃，内部环境湿度75％，烘烤8min，再调节烤箱上火温度170℃，下火温度190℃，内部环境湿度70％，烘烤12min，得到米面包；
(8)将米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面喷涂霉克、麦芽糖浆和75％食用酒精按10-5:5:1(w/w/v)的比例组成的保鲜剂，然后采用聚乙烯薄膜袋充CO2包装；
表6是本发明品质改良剂的组成和配比。表7、图6、图7分别是本实施例制作的米面包的质构特性和水分含量、比容、感官评价分析的结果。表7、图6和图7表明加入品质改良剂(配方见表6)的米面包比容大，组织结构均匀，感官评分较高，硬度小，弹性和粘聚性较好，保水性强。综合比较，品质改良剂2组的作用效果最佳。
表6不同品质改良剂的组成和配比(g)
表7不同品质改良剂配方的米面包的质构特性和水分含量
实施案例5：不同防腐剂的应用举例
本实施例中的米粉料、熟粉料和发芽米粉料的制备方法参见实施例1。
(1)按下列用量称取各原辅料：米粉料500g、熟粉料中的熟米粉30g、谷朊粉75g、白砂糖150g、黄油75g、鸡蛋20g、山梨糖醇5g、单甘酯(广州佳力士有限公司生产)1.5g、HPMC(泰安瑞泰纤维素有限公司生产)9g、TGase(泰兴市东圣食品科技有限公司)0.1g、安琪活性干酵母6g，复合防腐剂(购自东莞市广益食品添加剂实业有限公司产品)0.5g；
(2)黄油在35℃下熔融为液态，鸡蛋搅打成蛋液，安琪活性干酵母使用前加3g白砂糖和12g温开水，活化6min，得到酵母活化液，备用；
(3)将上述各原辅料混合拌粉，分次共计加入350g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；
(4)将调制面团置于30℃下发酵2h，使面团体积增大至原体积2-3倍，得到发酵面团；
(5)将发酵面团压延3-5次，形成2-3mm的薄片，再将面团揪成30g的小剂子，得到成型面坯；
(6)将成型面坯置于刷了一层植物油的面包模内，送入醒发箱进行醒发，控制醒发温度为28℃，相对湿度为75％，醒发时间为1h左右，得到醒发面团；
(7)将醒发面团送入烤箱，先调节烤箱上火温度180℃，下火温度210℃，内部环境湿度80％，烘烤10min，再调节烤箱上火温度160℃，下火温度180℃，内部环境湿度70％，烘烤15min，得到米面包；
(8)将米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面喷涂霉克、麦芽糖浆和75％食用酒精按10-5:3:1(w/w/v)的比例组成的保鲜剂，然后采用聚乙烯薄膜袋充N2包装；
表8是本实施例制作的米面包在储藏实验中微生物检测的结果。结果表明，添加本发明复合防腐剂(脱氢乙酸钠：丙酸钙＝4:6)的米面包在25℃下的储藏效果比添加单一的防腐剂(山梨酸钾)的米面包变质速度慢，仅添加山梨酸钾的米面包在42d时就明显变质，而添加本发明的复合防腐剂的米面包在56d内不易腐败变质。添加本发明复合防腐剂的同时喷涂表面保鲜剂，米面包贮藏性能更好，贮藏9个月时仍未腐败变质。
表8不同防腐剂配方的米面包在储藏过程中的总菌数变化
实施案例6：发芽米粉料对米面包品质的影响
本实施例中的米粉料、熟粉料和发芽米粉料的制备方法参见实施例1。
(1)按下列用量称取各原辅料：米粉料500g、熟粉料中的熟马铃薯粉40g、谷朊粉60g、白砂糖120g、黄油60g、鸡蛋50g、麦芽糖醇5g、HPMC9g、TGase0.1g、复合磷酸盐(购自湖北兴发化工集团股份有限公司生产)1.5g、安琪活性干酵母4g，复合防腐剂0.5g；
(2)黄油在35℃下熔融为液态，鸡蛋搅打成蛋液，安琪活性干酵母使用前加2g白砂糖和15g温开水，活化8min，得到酵母活化液，备用；
(3)将上述各原辅料混合拌粉，分次共计加入270g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；
(4)将调制面团置于25℃下发酵2h，使面团体积增大至原体积2-3倍，得到发酵面团；
(5)将发酵面团压延3-5次，形成2-3mm的薄片，再将面团揪成50g的小剂子，得到成型面坯；
(6)将成型面坯置于刷了一层植物油的面包模内，送入醒发箱进行醒发，控制醒发温度为32℃，相对湿度为80％，醒发时间为0.5h左右，得到醒发面团；
(7)将醒发面团送入烤箱，先调节烤箱上火温度210℃，下火温度230℃，内部环境湿度80％，烘烤5min，再调节烤箱上火温度180℃，下火温度200℃，内部环境湿度70％，烘烤10min，得到米面包；
(8)将米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面喷涂霉克、麦芽糖浆和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例组成的保鲜剂，然后采用聚乙烯薄膜袋充空气包装；
表9、图8、图9、图10分别是本实施例制作的发芽米面包营养成分分析、硬度比容测试、淀粉消化特性和蛋白消化特性的结果。结果表明，采用专用生物转化技术使大米发芽，再添加部分该发芽米粉料制作米面包，其面团发酵速度快，产品风味好，口感湿润，硬度较小，不易老化，储藏性能好，营养成分γ-氨基丁酸(GABA)含量是普通米面包2倍以上，且植酸含量低。由图8和图9的面包在体外消化过程中淀粉和蛋白的消化特性可知，随着时间的延长，消化率升高。市售的软面包其消化速度较米面包慢，米面包淀粉和蛋白消化率随着发芽米粉添加量的增加而增加，添加20％发芽米粉料的米面包在消化240min时，淀粉消化率达到约90％，蛋白的消化量可达160mg/g，这说明发芽米粉料有助于米面包中的淀粉和蛋白等营养成分在人体内消化。
淀粉和蛋白消化特性测试方法参考文献(蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响，张习军，2007；蒸煮模式和大米品种对米饭蛋白质消化特性的影响，苏钰亭，2014)进行。
表9发芽米面包与普通米面包营养成分的比较
说明：在本说明书中所述的“酵母”与“酵母菌”含义相同。
实施案例7：酵母活化条件对米面包品质的影响
本实施例中的米粉料、熟粉料和发芽米粉料的制备方法参见实施例1。
(1)按下列用量称取各原辅料：米粉料500g、熟粉料中的预糊化变性淀粉30g、谷朊粉65g、白砂糖120g、黄油60g、鸡蛋50g、麦芽糖醇5g、HPMC9g、TGase0.1g、复合磷酸盐1.5g、安琪活性干酵母6g，复合防腐剂0.5g；
(2)黄油在35℃下熔融为液态，鸡蛋搅打成蛋液，备用；
(3)将上述各原辅料混合拌粉，分次共计加入300g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；
(4)将调制面团置于32℃下发酵，使面团体积增大至原体积2-3倍，得到发酵面团；
(5)将发酵面团压延3-5次，形成2-3mm的薄片，再将面团揪成40g的小剂子，得到成型面坯；
(6)将成型面坯置于刷了一层植物油的面包模内，送入醒发箱进行醒发，控制醒发温度为28℃，相对湿度为80％，醒发时间为1h左右，得到醒发面团；
(7)将醒发面团送入烤箱，先调节烤箱上火温度210℃，下火温度230℃，内部环境湿度80％，烘烤5min，再调节烤箱上火温度180℃，下火温度200℃，内部环境湿度70％，烘烤10min，得到米面包；
(8)将米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面喷涂霉克、麦芽糖浆和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例组成的保鲜剂，然后采用聚乙烯薄膜袋充空气包装；
表10是酵母活化条件对米面包品质的影响。酵母未活化时，其发酵时间最长，比容最小，加糖活化能缩短面团发酵时间，增大面包比容，但加糖过量反而会使米面包的感官总分降低，这可能因为加糖过量时面团发酵过快，导致面团组织形成不均匀，持气性差，焙烤产品的口感粗糙。因此，酵母使用前加适量的糖用水活化处理，对米面包的品质有一定改善作用。
表10酵母活化对米面包的品质的影响
实施案例8：焙烤条件对米面包品质的影响
本实施例中的米粉料、熟粉料和发芽米粉料的制备方法参见实施例1。
(1)按下列用量称取各原辅料：米粉料500g、熟粉料中的熟马铃薯粉30g、谷朊粉58g、白砂糖115g、黄油68g、鸡蛋50g、麦芽糖醇5g、HPMC9g、TGase0.1g、复合磷酸盐1.5g、安琪活性干酵母4.5g，复合防腐剂0.5g；
(2)黄油在35℃下熔融为液态，鸡蛋搅打成蛋液，安琪活性干酵母使用前加2g白砂糖和15g温开水，活化8min，得到酵母活化液，备用；
(3)将上述各原辅料混合拌粉，分次共计加入320g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；
(4)将调制面团置于32℃下发酵2h，使面团体积增大至原体积2-3倍，得到发酵面团；
(5)将发酵面团压延3-5次，形成2-3mm的薄片，再将面团揪成40g的小剂子，得到成型面坯；
(6)将成型面坯置于刷了一层植物油的面包模内，送入醒发箱进行醒发，控制醒发温度为28℃，相对湿度为80％，醒发时间为1h左右，得到醒发面团；
(7)将醒发面团送入烤箱焙烤，焙烤条件如表8所示，得到米面包；
(8)将米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面喷涂霉克、麦芽糖浆和75％食用酒精按10-5:4:1(w/w/v)的比例组成的保鲜剂，然后采用聚乙烯薄膜袋充空气包装；
表11是不同焙烤条件对米面包品质的影响。
表11焙烤条件对米面包品质的影响
结果表明，本实施例的米面包一段式和二段式焙烤条件优于普通面包焙烤条件，其中，二段式焙烤条件优于一段式焙炒条件，故本发明采用二段式焙烤的米面包硬度最小，比容最大，综合评分较高。
Claims (6)
1.一种米面包，其特征在于：按质量份的配比如下：
米粉料 500份；
熟粉料 15-50份；
发芽米粉料 10-50份；
谷朊粉 15-75份；
白砂糖 75-150份；
发酵剂 3-7.5份；
黄油 5-75份；
鸡蛋 20-50份；
乳粉 5-20份；
单甘酯 0.9-4份；
山梨糖醇 5-25份；
麦芽糖醇 5-25份；
羟丙基甲基纤维素钠 3-20份；
转谷氨酰胺酶 0.09-0.15份；
复合磷酸盐 0.5-2.5份；
复合防腐剂 0.2-1份；
其中：
所述的熟粉料是熟米粉料、熟马铃薯粉或预糊化变性淀粉中的一种或几种的组合；
所述的发酵剂是活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002中的一种或几种的组合；
所述的复合磷酸盐是六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠，按2:1:2比例复配而成的；
所述的复合防腐剂是脱氢乙酸钠和丙酸钙，按3:7比例复配而成的；
按照以下步骤制得：
(1)米粉料的制作：
大米用流水清洗，于室温下浸泡8-24h，磨浆，对米浆进行筛分，再脱水干燥使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到米粉料，备用；
(2)熟粉料的制作：
1)取步骤(1)制作的米粉料或市售马铃薯粉，用100℃以上的蒸汽蒸制10-60min，使原粉糊化度达80％以上，得到糊化粉；
2)干燥糊化粉，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到熟粉料，备用；
(3)发芽米粉料制作：
1)将大米清洗，用0.02-0.08％的次氯酸钠溶液消毒，于25-35℃下浸泡3-6h；
2)将浸泡清洗后的大米摊平，送培养室培养使其发芽，培养温度为25-35℃，相对湿度为85-98％，培养时间为60-80h，每隔3-4h喷水1次，得到发芽米；
3)用自来水清洗发芽米，按发芽米与水体积比为1:3-1:5加入水，将发芽米破碎成发芽米浆；
4)按重量比1:0.02:0.04:2:1向每100g发芽米浆中加入L-谷氨酸单钠、乳酸钙、磷酸吡哆醛和活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002，在25-38℃下静置3-5h，得到发酵转化后的发芽米浆；
5)将步骤4)发酵转化后的发芽米浆脱水干燥，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到发芽米粉料，备用；
(4)米面包的制作：
1)原辅料处理：按配方量称取黄油、活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002、鸡蛋，将固态黄油在25-35℃下熔融为液态，将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002活化成酵母活化液，将鸡蛋蛋液搅打均匀，备用；
2)配料：按配方量一次性称取米粉料、熟粉料、发芽米粉料、谷朊粉、白砂糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳粉、单甘酯、羟丙基甲基纤维素钠、复合磷酸盐、转谷氨酰胺酶和复合防腐剂，混匀，得到复料；
3)面团调制：将步骤1)的酵母活化液和蛋液加入步骤2)所得的复料中，均匀拌粉，分次共计加入250-350g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；
4)面团发酵：将步骤3)的调制面团置于25-38℃下发酵0.5-3h，使面团体积增大至原体积的2～3倍，得到发酵面团；
5)成型：将步骤1)的液态黄油加入步骤4)的发酵面团中，揉匀后用压面机将面团压成2-3mm的薄片，复合压延3-5次，将面团揪成30-50g的小剂子，得到成型面坯；
6)面坯醒发：将步骤5)的成型面坯置于刷了一层植物油的面包模具内，送入醒发箱进行醒发，控制醒发温度为25-38℃，相对湿度为60-85％，醒发时间为0.5-1.5h，得到醒发面坯；
7)焙烤：将步骤6)所得的醒发面坯送入烤箱，进行分段式焙烤，先控制烤箱上火温度为180-200℃，下火温度为200-230℃，内部环境相对湿度为70-80％，烘烤时间为5-8min，再调整烤箱上火温度为160-180℃，下火温度为180-200℃，内部环境相对湿度为50-60％，烘烤时间为10-15min，得到米面包；
8)冷却包装：将步骤7)所得米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面喷涂保鲜剂，然后充入空气、CO2或N2包装，得到米面包成品；
其中：
步骤(4)的1)中所述的酵母活化液的制备步骤如下：
将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002与白砂糖、水按重量比5:2:10-5:3:15比例调配，在25-35℃下活化3-10min，得到酵母活化液；
步骤(4)的8)中所述的保鲜剂配方以w/w/v计的霉克、麦芽糖浆和75％浓度的食用酒精按10-6:5:1-10-4:2:1混和。
2.如权利要求1所述的一种米面包，其特征在于：步骤(4)的1)中所述的酵母活化液的制备步骤如下：将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002与白砂糖、水按重量比5:3:12比例调配，在28℃下活化5min，得到酵母活化液。
3.如权利要求1所述的一种米面包，其特征在于：步骤(4)的8)中所述的保鲜剂配方以w/w/v计的霉克、麦芽糖浆和75％浓度的食用酒精为10-5:4:1混和。
4.一种米面包的生产方法，其特征在于：按质量份的配比如下：
米粉料 500份；
熟粉料 15-50份；
发芽米粉料 10-50份；
谷朊粉 15-75份；
白砂糖 75-150份；
发酵剂 3-7.5份；
黄油 5-75份；
鸡蛋 20-50份；
乳粉 5-20份；
单甘酯 0.9-4份；
山梨糖醇 5-25份；
麦芽糖醇 5-25份；
羟丙基甲基纤维素钠 3-20份；
转谷氨酰胺酶 0.09-0.15份；
复合磷酸盐 0.5-2.5份；
复合防腐剂 0.2-1份；
其中：
所述的熟粉料是熟米粉料、熟马铃薯粉或预糊化变性淀粉中的一种或几种的组合；
所述的发酵剂是活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002中的一种或几种的组合；
所述的复合磷酸盐是六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠按2:1:2比例复配而成的；
所述的复合防腐剂是脱氢乙酸钠和丙酸钙按3:7比例复配而成的；
按照以下步骤制得：
(1)米粉料的制作：
大米用流水清洗，于室温下浸泡8-24h，磨浆，对米浆进行筛分，再脱水干燥使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到米粉料，备用；
(2)熟粉料的制作：
1)取步骤(1)制作的米粉料或市售马铃薯粉，用100℃以上的蒸汽蒸制10-60min，使原粉糊化度达80％以上，得到糊化粉；
2)干燥糊化粉，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到熟粉料，备用；
(3)发芽米粉料制作：
1)将大米清洗，用0.02-0.08％的次氯酸钠溶液消毒，于25-35℃下浸泡3-6h；
2)将浸泡清洗后的大米摊平，送培养室培养使其发芽，培养温度为25-35℃，相对湿度为85-98％，培养时间为60-80h，每隔3-4h喷水1次，得到发芽米；
3)用自来水清洗发芽米，按发芽米与水体积比为1:3-1:5加入水，将发芽米破碎成发芽米浆；
4)按重量比1:0.02:0.04:2:1向每100g发芽米浆中加入L-谷氨酸单钠、乳酸钙、磷酸吡哆醛和活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002，在25-38℃下静置3-5h，得到发酵转化后的发芽米浆；
5)将步骤4)发酵转化后的发芽米浆脱水干燥，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到发芽米粉料，备用；
(4)米面包的制作：
1)原辅料处理：按配方量称取黄油、活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002、鸡蛋，将固态黄油在25-35℃下熔融为液态，将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002活化成酵母活化液，将鸡蛋蛋液搅打均匀，备用；
2)配料：按配方量一次性称取米粉料、熟粉料、发芽米粉料、谷朊粉、白砂糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳粉、单甘酯、羟丙基甲基纤维素钠、复合磷酸盐、转谷氨酰胺酶和复合防腐剂，混匀，得到复料；
3)面团调制：将步骤1)的酵母活化液和蛋液加入步骤2)所得的复料中，均匀拌粉，分次共计加入250-350g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；
4)面团发酵：将步骤3)的调制面团置于25-38℃下发酵0.5-3h，使面团体积增大至原体积的2～3倍，得到发酵面团；
5)成型：将步骤1)的液态黄油加入步骤4)的发酵面团中，揉匀后用压面机将面团压成2-3mm的薄片，复合压延3-5次，将面团揪成30-50g的小剂子，得到成型面坯；
6)面坯醒发：将步骤5)的成型面坯置于刷了一层植物油的面包模具内，送入醒发箱进行醒发，控制醒发温度为25-38℃，相对湿度为60-85％，醒发时间为0.5-1.5h，得到醒发面坯；
7)焙烤：将步骤6)所得的醒发面坯送入烤箱，进行分段式焙烤，先控制烤箱上火温度为180-200℃，下火温度为200-230℃，内部环境相对湿度为70-80％，烘烤时间为5-8min，再调整烤箱上火温度为160-180℃，下火温度为180-200℃，内部环境相对湿度为50-60％，烘烤时间为10-15min，得到米面包；
8)冷却包装：将步骤7)所得米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面喷涂保鲜剂，然后充入空气、CO2或N2包装，得到米面包成品；
其中：
步骤(4)的1)中所述的酵母活化液的制备步骤如下：
将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002与白砂糖、水按重量比5:2:10-5:3:15比例调配，在25-35℃下活化3-10min，得到酵母活化液；
步骤(4)的8)中所述的保鲜剂配方以w/w/v计的霉克、麦芽糖浆和75％浓度的食用酒精按10-6:5:1-10-4:2:1混和。
5.如权利要求4所述的一种米面包的生产方法，其特征在于：步骤(4)的1)中所述的酵母活化液的制备步骤如下：将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002与白砂糖、水按重量比5:3:12比例调配，在28℃下活化5min，得到酵母活化液。
6.如权利要求4所述的一种米面包的生产方法，其特征在于：步骤(4)的8)中所述的保鲜剂配方以w/w/v计的霉克、麦芽糖浆和75％浓度的食用酒精按10-5:4:1混和。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410476663.0A CN104186603B (zh) | 2014-09-17 | 2014-09-17 | 一种软质方便营养米面包及其生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410476663.0A CN104186603B (zh) | 2014-09-17 | 2014-09-17 | 一种软质方便营养米面包及其生产方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104186603A CN104186603A (zh) | 2014-12-10 |
| CN104186603B true CN104186603B (zh) | 2016-12-07 |
Family
ID=52072122
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410476663.0A Expired - Fee Related CN104186603B (zh) | 2014-09-17 | 2014-09-17 | 一种软质方便营养米面包及其生产方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104186603B (zh) |
Families Citing this family (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105580866B (zh) * | 2016-03-03 | 2019-07-12 | 大连工业大学 | 一种海鲜马铃薯营养面包及其制备方法 |
| CN106036655A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-10-26 | 宋庆利 | 一种主食制品及其用途以及含其的含乳饮料的制备方法 |
| CN107019014A (zh) * | 2016-07-21 | 2017-08-08 | 华中农业大学 | 一种改善全麦面团加工特性的方法 |
| CN107865017A (zh) * | 2016-09-22 | 2018-04-03 | 谢新茂 | 发芽米面包 |
| CN106720033B (zh) * | 2016-11-22 | 2020-06-26 | 上海市食品研究所 | 一种用于面包的天然复合保鲜剂及保鲜方法 |
| CN106819850A (zh) * | 2016-11-23 | 2017-06-13 | 长沙理工大学 | 一种富硒发芽发酵米粉的制备方法 |
| CN106942565A (zh) * | 2017-03-09 | 2017-07-14 | 仲恺农业工程学院 | 一种复配型防腐剂及其在调味面制品中的应用 |
| CN106879947A (zh) * | 2017-04-07 | 2017-06-23 | 伍宝年 | 一种乳牙胎米发酵工艺 |
| CN107568300A (zh) * | 2017-09-08 | 2018-01-12 | 雅佳福（福建）食品有限公司 | 一种多口味的双节棍注心面包及其制作工艺 |
| CN108739924A (zh) * | 2018-05-29 | 2018-11-06 | 上海来伊份股份有限公司 | 一种大米面包产品及其加工方法 |
| CN108812771A (zh) * | 2018-07-30 | 2018-11-16 | 武汉轻工大学 | 一种含复合改良剂的抗老化预烘焙面包及其制备方法 |
| CN109156495A (zh) * | 2018-11-27 | 2019-01-08 | 渤海大学 | 一种无麸质谷物面包及其制备方法 |
| CN110367450A (zh) * | 2019-08-20 | 2019-10-25 | 吉林大学 | 一种富含γ氨基丁酸复合谷豆芽消食脆片及其制作方法 |
| CN111838249B (zh) * | 2020-07-21 | 2023-10-27 | 徐州工程学院 | 一种复合菌种发酵面包的制备工艺 |
| CN114868784A (zh) * | 2021-12-20 | 2022-08-09 | 东莞市广隆食品有限公司 | 一种吐司及其加工方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101878795A (zh) * | 2009-05-04 | 2010-11-10 | 重庆市合川区合双科技有限公司 | 一种米粉面包的制作方法 |
| CN102224835B (zh) * | 2011-05-16 | 2013-01-02 | 铁岭市千水农产品加工有限责任公司 | 一种玉米面包粉 |
| KR101498666B1 (ko) * | 2012-04-13 | 2015-03-05 | 윤금희 | 쌀가루를 주원료로 하는 커틀릿 및 그 제조방법 |
| KR20140052672A (ko) * | 2012-10-25 | 2014-05-07 | 조원영 | 누룽지빵 제조방법 |
-
2014
- 2014-09-17 CN CN201410476663.0A patent/CN104186603B/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104186603A (zh) | 2014-12-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104186603B (zh) | 一种软质方便营养米面包及其生产方法 | |
| CN105341672B (zh) | 一种发酵糙米糕的制备方法 | |
| JP5907664B2 (ja) | 湯種およびその製造方法 | |
| KR101896372B1 (ko) | 쌀과 쌀누룩을 이용한 자연발효종 제조방법 | |
| CN103125561A (zh) | 一种高原特色早餐饼干的制备方法 | |
| CN101755871A (zh) | 食用菌面包制作方法 | |
| CN105341091A (zh) | 一种葡萄柚润肤佛手瓜面包及其制备方法 | |
| CN107455415A (zh) | 酒酿面包及其制作方法 | |
| KR20160127489A (ko) | 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조방법 | |
| CN104186617A (zh) | 发芽糙米太阳饼及其制备方法 | |
| CN109673704A (zh) | 一种面包低温中种发酵烘焙工艺 | |
| CN103947710B (zh) | 一种桂圆膳食纤维面包的制作方法 | |
| CN102511530B (zh) | 一种绿竹笋膳食纤维面包的制备工艺 | |
| CN111671047A (zh) | 一种高比例全营养紫薯全粉杂粮馒头的加工方法 | |
| KR20190021554A (ko) | 솔잎 빵 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 솔잎 빵 | |
| JP3648403B2 (ja) | 製パン改良剤及びそれを利用した製パン方法 | |
| CN109169775A (zh) | 一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法 | |
| KR20190057515A (ko) | 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법 | |
| JP2010022271A (ja) | 大麦玄米組成物およびそれを使用したパンまたは菓子 | |
| CN112335830B (zh) | 一种米糠汤种的制备方法及其应用 | |
| CN110089539A (zh) | 一种皮蛋味苏打饼干及其制备方法 | |
| CN105010463A (zh) | 一种利用酸面团制备微波即食墨西哥卷饼的方法 | |
| KR101722255B1 (ko) | 쌀과 쌀누룩을 이용한 자연발효종 제조방법 | |
| CN110122525B (zh) | 一种添加鲜马铃薯薯浆的面包及其制作方法 | |
| CN106804670A (zh) | 一种柚皮点心馅料及其酥饼 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20161207 |