CN104168781A - 粘度增加且保存期延长的饮料浓缩物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本文描述了向风味剂、人工甜味剂、维生素和/或色素成分提供增强的稳定性的液体饮料浓缩物。由于包含一种或多种增粘剂，液体饮料浓缩物获得了增强的稳定性。本文所述的液体饮料浓缩物向极易在酸性溶液中降解的成分提供增强的风味稳定性，尽管浓缩物具有低的pH(即，约1.8至约3.1)。在一些方法中，本文所述的液体饮料浓缩物在70℉下的密封容器中储存时保持稳定储存至少约3个月，并且可经稀释制备具有所需风味概况和没有或几乎没有风味剂降解的带风味的饮料。

Description

粘度增加且保存期延长的饮料浓缩物及其制备方法

相关申请的交叉引用

本申请要求2012年3月9日提交的美国临时申请号61/609,149的权益，其通过引用全文纳入本文。

领域

本发明涉及液体饮料浓缩物，并且具体涉及稳定储存的粘性浓缩物，其适于用可饮用液体稀释以制备带风味的饮料。

背景

带风味的饮料被消费者广泛接受并且在近几年变得流行。通常使用粉末化的饮料混合物，包括像来自卡夫食品公司(Kraft Foods)的CRYSTAL和KOOL-的市售产品，在家制备带风味的饮料以得到多种风味，包括水果和茶风味的饮料。一些饮料混合物需要消费者在制备饮料时添加甜味剂，通常是蔗糖。包含蔗糖的其它产品通常需要使用相对大量的产品以制备各饮料。由于饮料混合物以干燥形式提供，产品通常具有长的保存期。另外，风味剂成分的稳定性并不是明显的问题，因为用饮料混合物制备的饮料通常在饮料中出现任何异味之前被消耗。

也可以从冷冻的、水果风味的浓缩物来制备带风味的饮料，如传统以罐装销售的那些。这些浓缩物通常包含大量的水并且通常以1份浓缩物3份水的比率稀释以得到水果风味的饮料。这些类型的产品通常易于腐败并且需要在冷冻温度下储存以得到所需保存期。

即饮的带风味的水产品也通过多种市售商品变得流行。由于这些饮料以稀释形式提供并且配制供于直接饮用，对于消费者而言不需进行额外的制备。虽然这些类型的产品不需要花时间制备并由此可为消费者提供方便，但是这些类型的产品由于水含量高而体积较大并且不允许消费者调节该产品的风味剂的量或风味概况。

概述

本文所述的浓缩物具有增加的粘度，其显著改善了某些成分的稳定性，即便该液体浓缩物具有原本预计可能快速降解所述成分的pH也是如此。本文所述的浓缩物的优势特征为在70°F下的密封的容器中储存时，与除了粘度较低以外其他条件相同的饮料浓缩物相比，其异味特征产生减少，并且所添加的调味料、着色剂、维生素和/或甜味剂的降解减少。

饮料浓缩物相比稀释的即饮饮料在单位体积上含有更大量的成分。通过增加饮料浓缩物中成分的浓度，所述成分更易于与其他成分接触，这能够使依赖于酸或氧-变质途径的反应速率增加并且最终造成浓缩物的保存期较短。已经采用许多技术来延缓酸或氧-催化的反应的速率，包封是这些技术之一。包封有效地将敏感的饮料组分与溶解的酸或渗透的氧隔开，从而减少反应的速率并延长保存期。然而，由于物理、化学或加工约束，并不是所有的饮料组分均能被包封。

本文所述的是包含增粘剂的粘稠但可流动的液体饮料浓缩物，其相对于含有除部分增粘剂以外的相同成分从而粘度较低的可比饮料浓缩物而言提供高度稳定的系统，而该可比饮料浓缩物在室温下的封闭容器中储存6个月后出现异味。

在一个方法中，可以配制待稀释至少5倍来获得最终饮料的中度浓缩产品，所述饮料可以是，例如8盎司的饮料。在一个方面，配制待稀释约5～约15倍来获得最终饮料的浓缩物。在这个形式中，通过Brookfield DVII+Pro粘度计采用轴S00以50rpm在20℃下测量，液体浓缩物的pH是约1.8～约3.1、1.8～约2.9，在另一个方面约1.8～约2.7，在另一个方面约1.8～约2.5，而在另一个方面约1.8～约2.4，在另一个方面约2.0～约3.1，在另一个方面约2.0～约2.9，在另一个方面约2.0～约2.7，在另一个方面约2.0～约2.5，而在另一个方面约2.0～约2.4，而粘度是约7.5～约100cP，在另一个方面约10～约100cP，在另一个方面约15～约100cP，在另一个方面约7.5～约50cP，在另一个方面约10～约50cP，在另一个方面约7.5～约20cP，并且在另一个方面约10～约20cP。所需范围内的粘度使在所述pH下易于降解的调味料、着色剂、维生素和人工甜味剂的稳定性有效增加。在一个方面，所述浓缩物包含占浓缩物重量至少约0.1％酸化剂，在另一个方面约0.1～约15％酸化剂，在另一个方面约0.5～约10％酸化剂，在另一个方面约0.75～约10％酸化剂，在另一个方面约1～约10％酸化剂，在另一个方面约0.75～约5％酸化剂，并且在另一个方面约1～约5％酸化剂。

在另一个方法中，所提供高度浓缩物的浓度可以是所需以使最终饮料具有希望的风味剂强度、酸度和/或甜味水平浓度的约25～约200倍，在另一个方面约25～约160倍，在另一个方面约50～约160倍，在另一个方面约75～约160倍，而在另一个方面约75～约140倍，该最终饮料可以是，例如，8盎司饮料。在这个形式中，本文所述的液体浓缩物的pH是约1.8～约3.1、1.8～约2.9，在另一个方面约1.8～约2.7，在另一个方面约1.8～约2.5，而在另一个方面约1.8～约2.4，在另一个方面约2.0～约3.1，在另一个方面约2.0～约2.9，在另一个方面约2.0～约2.7，在另一个方面约2.0～约2.5，而在另一个方面约2.0～约2.4，而牛顿液体粘度是约7.5～约100cP，在另一个方面约10～约100cP，在另一个方面约7.5～约50cP，在另一个方面约10～约50cP，在另一个方面约7.5～约40cP，并且在另一个方面约10～约40cP。如果浓缩物的粘度相反是非牛顿液体粘度，该粘度可以是约7.5～约10,000cP，在另一个方面约100～约10,000cP，在另一个方面约50～约10,000cP，在另一个方面约10～约10,000cP，在另一个方面约7.5～约5,000cP，在另一个方面约7.5～约1000cP，在另一个方面约7.5～约500cP，在另一个方面约7.5～约200cP，在另一个方面约7.5～约100cP，在另一个方面约7.5～约50cP，并且在另一个方面约7.5～约40cP。通过Brookfield DVII+Pro粘度计采用轴S00以10rpm在20℃下测量粘度；然而，如果采用轴S00时该机器对高粘度浓缩物记录错误信息，则应在20℃下以10rpm采用轴S06。所需范围内的粘度使在所述的pH下易于降解的调味料、着色剂、维生素和人工甜味剂的稳定性有效增加。在一个方面，所述浓缩物包含占浓缩物重量至少约0.5％酸化剂，在另一个方面约0.5～约60％酸化剂，在另一个方面约3～约35％酸化剂，在另一个方面约8～约35％酸化剂，在另一个方面约8～约30％酸化剂，约10～约30％酸化剂，而在另一个方面约15～约30％酸化剂。

本文所述的液体浓缩物有益地包含一种或多种增粘剂，通过增加浓缩物的粘度至在70°F下于密封容器中储存时降解速率显著降低的有效水平以减缓降解反应的速率，该降解反应包括但不限于水解和氧化。令人惊讶地发现，至少在一些情况下，中等的粘度增加更有效地使极易降解的某些成分的降解反应速率显著降低，即便所述浓缩物具有相对低的pH(例如，约1.8～约3.1)也是如此。本文所述的浓缩物特别适用于在酸性溶液中极易降解的成分，包括，例如，萜烯(如苧烯)、倍半萜烯、萜烯醇、醛、类萜(如柠檬醛)、甜菜红、胭脂树橙、红甜菜汁粉末，以及维生素A、C和E。

详细描述

本文所述的粘性液体饮料浓缩物使调味料、人工和天然甜味剂、维生素和/或色素成分具有增强的稳定性，即便具有显著的水含量(例如，约40～约98％水)和低pH(例如，约1.8～约3.1)也是如此。本文所述的液体饮料浓缩物因其粘度增加而获得了增强的稳定性。有利地，当在70°F下于密封的容器中储存至少约6个月，在另一个方面至少约9个月，并且在另一个方面至少约12个月时，没有出现风味显著变化或异味，并且没有因浓缩物中色素降解或成分褐变所致的显著外观变化。在一个方面中，当浓缩物包含光敏组分时，容器是不透光的。然后，可以在可饮用液体中稀释本文所述的浓缩物得到具有可接受的风味概况和/或颜色的带风味的饮料。

本文所述的浓缩物特别适于在酸性溶液中极易降解的成分，包括，例如，萜烯(如苧烯)、倍半萜烯、萜烯醇、醛、类萜(如柠檬醛)、甜菜红、胭脂树橙、红甜菜汁粉末，以及维生素A、C和E。这些成分的稳定性在本文所述的浓缩物中得到改善。

通常希望浓缩物包含酸化剂，使得由其制备的带风味的饮料具有使饮料的总风味概况增强的酸风味。例如，可能希望提供柠檬风味的饮料，其具有与新鲜柠檬制备的柠檬汁饮料相似的酸风味。也可通过酸风味来增强多种其他风味，如其他水果风味。柑橘风味相比其他水果风味通常需要更高的酸含量。

因此，更浓的产品需要更大量的酸化剂以在稀释后在完成的饮料中实现相同水平的酸含量。酸含量通常不利于液体浓缩物的各成分的稳定性。也已经发现由于多个原因，在液体饮料浓缩物中包含大量的水是存在问题的。一些调味剂、甜味剂、维生素和/或色素成分在水或酸性环境中快速降解，从而限制了适于包含在水型饮料浓缩物或即饮饮料中的调味料的类型。例如，一些风味降解反应需要水的存在而其他反应需要来自解离的酸的质子。当储存在高于冷藏温度的温度时，由于产生异味和产品口味概况的改变，某些类型的调味料，如含有萜烯、倍半萜烯、萜烯醇和醛的酸不稳定柑橘调味剂极其易于降解，而包含它们的产品的保存期非常短(甚至以天计)。在水和/或低pH中展现出不稳定性的示例性的其他成分包括，例如，维生素，尤其是维生素A、C和E(例如，微生物C在酸性环境中可能发生褐变)、高效甜味剂(例如，莫那甜(monatin)、纽甜、罗汉果)、“天然”色素或《联邦食品，药品和化妆品法案》中所列的其它非豁免色素(例如水果和蔬菜提取物、花色苷、叶绿酸铜、姜黄素和核黄素)、蔗糖(易于酸水解，其然后可导致褐变)、蛋白质、水胶体、淀粉和纤维。

本文所述的液体浓缩物有益地包含一种或多种增粘剂，通过增加浓缩物的粘度至在70°F下于密封容器中储存时降解速率显著降低的水平以减缓降解反应的速率，该降解反应包括但不限于水解和氧化。令人惊讶地发现，至少在一些情况下，中等的粘度增加更有效地使极易降解的某些成分的降解反应速率显著降低，即便所述浓缩物具有相对低的pH(例如，约1.8～约3.1)也是如此。然而，不使所述浓缩物的粘度增加至在70°F下该浓缩物不再被认为是可流动的液体组合物的程度。

本文使用的术语“液体浓缩物”表示一种液体组合物，其可以用另一种液体(如水性可饮用液体)稀释以得到最终饮料或在被消耗之前添加至食物产品。短语“液体”是指室温下(即70°F)非气相的、可流动的液体组合物。本文使用的术语“最终饮料”表示已经通过稀释浓缩物以得到可饮用，可消耗形式饮料所制备的饮料。在一些方面，所述浓缩物由于酸化剂含量和/或风味剂强度而不可饮用。例如，为了明确术语“浓度”，75倍浓度(即“75x”)等同于1份浓缩物加74份水(或其他可饮用液体)以得到最终饮料。换而言之，当确定液体饮料浓缩物的合适稀释水平以及由此确定浓度时，要考虑最终饮料的风味概况。浓缩物的稀释倍数也可以表示为提供单份浓缩物所需的量。

液体浓缩物的浓缩倍数可以参照最终饮料中一种或多种成分的所需水平而与液体浓缩物中该成分相关联。通过一种方法，浓缩倍数可以表示为最终饮料中酸化剂含量。例如，液体饮料浓缩物的浓缩倍数可以表示为为了得到具有0.01-1.0重量％，在另一个方面约0.05-约0.8％，而在另一个方面约0.1-约0.5重量％(以该最终饮料的重量计)的酸范围的最终饮料所需的稀释水平。柑橘风味饮料中的酸的量通常需要高于其他水果风味饮料中的量。因此，柑橘风味饮料需要酸含量为约0.1～约0.8％，在另一个方面约0.1～约0.5％的最终饮料，而非柑橘的水果风味的饮料可能需要酸含量为约0.1～约0.5，在另一个方面约0.1～约0.3％的最终饮料。

通过另一种方法，浓缩倍数可以表示为最终饮料的甜度。例如，浓缩倍数可以表示为得到具有等同于含约5～约25重量％蔗糖的饮料甜度的甜度水平的最终饮料所需的稀释水平。1度的白利糖度对应于100克水性溶液中的1克蔗糖。例如，饮料浓缩物的稀释倍数可以表示为在所得的饮料中提供等于约5～约25度白利糖度，在另一个方面约8～约14度白利糖度，而在另一个方面约8～约12度白利糖度所需的稀释度。通过这种方法，浓缩的风味组合物中可包含一定量的一种或多种甜味剂，所述甜味剂的量有效地使饮料具有等于相对于蔗糖的所需白利糖度的甜味水平。

浓缩物的粘度、pH和配方将至少部分取决于预计的稀释倍数。在一个方法中，可以配制待稀释至少5倍以得到最终饮料的中度浓缩产品，所述最终饮料可以是，例如8盎司的饮料。在一个方面，配制待稀释约5～约15倍以得到最终饮料的浓缩物。在这个形式中，通过Brookfield DVII+Pro粘度计采用轴S00以50rpm在20℃下测量，液体浓缩物的pH是约1.8～约3.1、1.8～约2.9，在另一个方面约1.8～约2.7，在另一个方面约1.8～约2.5，而在另一个方面约1.8～约2.4，在另一个方面约2.0～约3.1，在另一个方面约2.0～约2.9，在另一个方面约2.0～约2.7，在另一个方面约2.0～约2.5，而在另一个方面约2.0～约2.4，且粘度是约7.5～约100cP，在另一个方面约10～约100cP，在另一个方面约15～约100cP，在另一个方面约7.5～约50cP，在另一个方面约10～约50cP，在另一个方面约7.5～约20cP，而在另一个方面约10～约20cP。所需范围内的粘度使在所述的pH下易于降解的调味料、着色剂、维生素和人工甜味剂的稳定性有效增加。在一个方面，所述浓缩物包含占浓缩物重量至少约0.1％酸化剂，在另一个方面约0.1～约15％酸化剂，在另一个方面约0.5～约10％酸化剂，在另一个方面约0.75～约10％酸化剂，在另一个方面约1～约10％酸化剂，在另一个方面约0.75～约5％酸化剂，而在另一个方面约1～约5％酸化剂。

在另一个方法中，所提供高度浓缩产物的浓度可以是使最终饮料具有所需水平的风味剂强度、酸度和/或甜度所需浓度的约25～约200倍，在另一个方面约25～约160倍，在另一个方面约50～约160倍，在另一个方面约75～约160倍，而在另一个方面约75～约140倍，该最终饮料可以是，例如，8盎司饮料。在这个形式中，本文所述的液体浓缩物的pH是约1.8～约3.1、1.8～约2.9，在另一个方面约1.8～约2.7，在另一个方面约1.8～约2.5，而在另一个方面约1.8～约2.4，在另一个方面约2.0～约3.1，在另一个方面约2.0～约2.9，在另一个方面约2.0～约2.7，在另一个方面约2.0～约2.5，而在另一个方面约2.0～约2.4，且牛顿液体粘度是约7.5～约100cP，在另一个方面约10～约100cP，在另一个方面约7.5～约50cP，在另一个方面约10～约50cP，在另一个方面约7.5～约40cP，而在另一个方面约10～约40cP。如果浓缩物的粘度相反是非牛顿液体粘度，则该粘度可以是约7.5～约10,000cP，在另一个方面约100～约10,000cP，在另一个方面约50～约10,000cP，在另一个方面约10～约10,000cP，在另一个方面约7.5～约5,000cP，在另一个方面约7.5～约1000cP，在另一个方面约7.5～约500cP，在另一个方面约7.5～约200cP，在另一个方面约7.5～约100cP，在另一个方面约7.5～约50cP，而在另一个方面约7.5～约40cP。通过Brookfield DVII+Pro粘度计采用轴S00以10rpm在20℃下测量粘度；然而，如果使用轴S00时该机器对于高粘度浓缩物记录错误信息，则应在20℃下以10rpm使用轴S06。所需范围内的粘度使在所述的pH下易于降解的调味料、着色剂、维生素和人工甜味剂的稳定性有效增加。在一个方面，浓缩物包含占浓缩物重量至少约0.5％酸化剂，在另一个方面约0.5至约60％酸化剂，在另一个方面约3至约35％酸化剂，在另一个方面约8至约35％酸化剂，在另一个方面约8至约30％酸化剂，在另一个方面约10至约30％酸化剂，而在另一个方面约15至约30％酸化剂。

如果需要，可以使用任何可食用的、食品级有机或无机酸，诸如但不限于：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、盐酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、酸式焦磷酸钠，其盐及其组合。酸化剂的选择可至少部分取决于浓缩物的所需pH和/或酸化剂赋予的稀释的最终饮料的味道。在另一个方面，浓缩物中包含的酸化剂的量可取决于酸的强度。例如，相比较强的酸，如磷酸，在浓缩物中需要更大量的乳酸来降低最终饮料的pH。

在一些方法中，可向浓缩物中加入缓冲剂以在需要的pH下增加酸含量。对于更浓的产品可能特别需要使用缓冲剂。可向浓缩物加入缓冲剂来调节和/或维持浓缩物的pH。根据使用的缓冲剂的量，在相同pH下，带缓冲的浓缩物可比相似的不带缓冲的浓缩物含有显著更多的酸。在一个方面，可以相对于酸化剂含量的量纳入缓冲剂。例如，酸∶缓冲剂的比率可以是约1∶1～约25,000∶1，在另一个方面约1.25∶1～约4000∶1，在另一个方面约1.7∶1～约3000∶1，而在另一个方面约2.3∶1～约250∶1。在这个方面中，相比pH相同但是缺少缓冲剂的其他条件相同的浓缩物得到的饮料，带缓冲的浓缩物可包含更多的酸化剂并且可以经稀释以得到因酸化剂含量增加而具有增强的酸味的最终饮料。包含缓冲剂也可有利于所得的最终饮料中的风味概况。

合适的缓冲剂包括，例如，酸的共轭碱、葡萄糖酸盐、乙酸盐、磷酸盐或酸的任何盐(例如，柠檬酸钠和柠檬酸钾)。在其他情况中，酸的未解离的盐可以缓冲浓缩物。

可以配制浓缩物以具有牛顿或非牛顿流动特征，其至少部分取决于增粘剂的选择。具有牛顿流动特征的浓缩物的特征在于其粘度与剪切速率无关。包含某些增粘剂(例如黄原胶)能够产生浓缩物的假塑性和剪切稀化特征。粘度随着剪切速率增加而下降表明正在发生剪切稀化。

可以通过加入一定量的的一种或多种增粘剂以来获得增加的粘度，所述增粘剂的量有效地使浓缩物的粘度增加至所需水平。例如，增粘剂可以是营养型甜味剂、多元醇、果汁或果汁浓缩物、胶、胶衍生物、纤维素衍生物、明胶、多糖、糖、粘性溶剂、淀粉或其组合。本文所述的浓缩物中包含的增粘剂的量会至少部分取决于获得需要的粘度所需的量。

示例性的胶包括，例如，黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐树胶、茄替胶、刺槐豆胶、温桲籽胶和罗望子胶。示例性的多糖包括，例如，葡聚糖、角叉菜胶、帚叉藻胶、阿拉伯半乳聚糖、藻酸盐、果胶和琼脂。示例性的纤维素衍生物包括，例如，羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素和微晶纤维素。示例性的糖包括，例如洋车前草。示例性的胶衍生物包括，例如，海藻酸丙二醇酯和低甲氧基果胶。也可使用衍生自竹芋、玉米、土豆、水稻、西米、木薯、蜡质玉米和小麦的淀粉来建立粘度。

也可通过添加营养型甜味剂来增加粘度，例如，蜂蜜、蔗糖、果糖、葡萄糖、塔格糖、海藻糖、半乳糖、鼠李糖、环糊精(如α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精)、麦芽糊精(如抗性麦芽糊精，如Fibersol-2^TM)、葡聚糖、核酮糖、苏糖、阿拉伯糖、木糖、来苏糖、阿洛糖、阿卓糖、甘露糖、伊杜糖、乳糖、麦芽糖、转化糖、异海藻糖、新海藻糖、帕拉金糖或异麦芽酮糖、赤藓糖、脱氧核糖、古洛糖、伊杜糖、塔罗糖、赤鲜酮糖、木酮糖、阿洛酮糖、松二糖、纤维二糖、支链淀粉、葡萄糖胺、甘露糖胺、岩藻糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、阿比可糖、半乳糖胺、寡糖、异麦芽寡糖(例如，异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等)、木寡糖(例如，木三糖、木二糖等)、龙胆寡糖(例如，龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖等)、山梨糖、黑曲霉寡糖、帕拉金寡糖、岩藻糖、果寡糖(例如，蔗果三糖、霉菌赤藓醒糖等)、麦芽四糖醇(maltotetraol)、麦芽三糖醇(maltotriol)、麦芽寡糖(例如，麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖等)、乳果糖、蜜二糖、棉子糖、鼠李糖、核糖、异构化液糖例如高果糖玉米或淀粉糖浆(如HFCS55、HFCS42或HFCS90)、偶合糖、大豆寡糖、葡萄糖浆或其组合。

浓缩物中包含的甜味剂可包括高强度甜味剂或营养型甜味剂或其组合，包括，例如三氯蔗糖、阿司巴甜、糖精、莫那甜、肽基高强度甜味剂(例如)、甜蜜素(如环氨酸钠)、罗汉果、乙酰磺胺酸钾、阿力甜、邻磺酰苯甲酰亚胺、新橙皮苷二氢查尔酮、甜蜜素、N-[N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-a-天冬氨酰]-L-10苯丙氨酸1-甲基酯、N-[N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)-3-甲基丁基]-L-a-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸1-甲基酯、N-[N-[3-(3-甲氧基-4-羟苯基)丙基]-L-a-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸1-甲基酯、其盐、甜叶菊、甜菊糖苷，如莱鲍迪甙(rebaudioside)A(通常称为“Reb A”)、莱鲍迪甙B、莱鲍迪甙C、莱鲍迪甙D、莱鲍迪甙E、莱鲍迪甙F、杜克甙(dulcoside)A、杜克甙B、悬钩子甙、蛇菊苷和蛇菊二苷，及其组合。甜味剂的选择和添加的甜味剂的量可至少部分取决于浓缩的风味组合物所需的粘度以及是否包含甜味剂作为增粘剂。例如，可以比高强度甜味剂(如，纽甜)高得多的量包含营养型甜味剂(如，蔗糖)，以得到相同水平的甜味并且如此甜味剂产生的较高的总固体含量增加了组合物的粘度。如果需要，通常可以约0.2～约60％的量加入甜味剂，对于高强度甜味剂通常采用该范围的下限更合适，而对于营养型甜味剂通常采用该范围的上限更合适。如果需要，也可以包含其他量的甜味剂。

也可通过使用一种或多种多元醇添加剂来增加粘度，例如，赤藓糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、木糖醇、肌醇、异麦芽糖、丙二醇、丙三醇(甘油)、1，3-丙二醇、苏糖醇、半乳糖醇、帕拉金糖、还原的异麦芽寡糖、还原的木寡糖、还原的龙胆寡糖、还原的麦芽糖浆、还原的葡萄糖浆或其组合。

浓缩物也可包含来自水果或蔬菜的一种或多种汁液或汁液浓缩物(如至少4倍浓缩的产品)用于添加大量固体。在一个方面，汁液或汁液浓缩物可包括，例如，椰子汁(也通常称为椰子水)、苹果、梨、葡萄、橙、土豆、红橘、柠檬、酸橙、番茄、胡萝卜、甜菜、芦笋、芹菜、羽衣甘蓝、菠菜、南瓜、草莓、覆盆子、香蕉、蓝莓、芒果、西番莲、桃、李、木瓜及组合。如果需要，也可以纯物质形式加入汁液或汁液浓缩物。

通过另一个方法，用粘度比水高的溶剂取代浓缩物的至少一些水也能够增加浓缩物的粘度。下表1提供了各种溶剂的粘度和密度。配方中至少一些水已经被粘度和密度比水高的溶剂取代的饮料浓缩物将导致比不用更高粘度/密度溶剂制备但是包含相同水平的所有其他成分的可比浓缩物具有更高粘度的浓缩物。

表1.室温下各种溶剂的大致物理性质

液体	粘度(cP)	密度(g/cc)
			水	1	1.00
乙醇	1	0.79
			1，3-丙二醇	52	1.06
丙二醇	56	1.04
			甘油	1200	1.26
三乙酸甘油酯	25	1.16

发现增粘剂并不必须对浓缩物中主体(自由)溶剂的量产生影响以有效增加成分的稳定性。例如，发现黄原胶并不影响浓缩物中主体溶剂的量，但是增加粘度同时也增加易降解成分的稳定性。然而，如果需要，可以通过纳入水结合成分，如糖类(例如糖)、纤维、蛋白质和水胶体来获得增加的粘度。纳入水结合成分可通过降低水活性并增加粘度来有效减缓反应的速率。例如，糖有效结合主体(自由)溶剂并且通过增加粘度并降低水活性来导致扩散速率降低。已经观察到这种方法可以用作减缓风味剂(包括例如柠檬油)的氧化速率的手段。当与不含糖且用高效甜味剂代替性增甜的饮料比较时，发现含糖的饮料浓缩物减缓酸催化的水解和氧化的速率。因此，通过向浓缩物添加水结合组分来减少主体溶剂的量能通过增加粘度和降低水活性来减缓扩散依赖性反应的速率。有利地，主体水含量的降低也导致水活性的减少，其能够改善浓缩物的微生物稳定性。

浓缩物中水的量通常为约40％～约98％。在一个方面，包含约40％～约90％的水。在另一个方面，包含约40％～约80％的水。

本文所述的液体浓缩物可包含一种或多种调味料。通常包含约0.5％～约40％的调味料。可用于本文所述的液体浓缩物中的调味料可包括，例如，液体调味料(包含，例如，含醇的调味料(例如，含乙醇、丙二醇、1，3-丙二醇、甘油及其组合的调味料)和风味乳液(例如，纳米乳液和微乳液))和粉末化的调味料(包含，例如，挤出的、喷雾干燥的、团聚的、冻干的和包封的调味料)。调味料也可以是提取物的形式，如水果提取物。调味料可以单独使用或以各种组合使用以得到具有所需风味概况的浓缩物。

可以使用多种市售可得的调味料，如由俄亥俄州辛辛那提的奇华顿公司(Givaudan)和新泽西州代顿的国际香料和香精公司销售的那些。可以包含占浓缩物重量约0.1％～约40％，在另一个方面约0.5％～约40％，在另一个方面约1％～约30％，而在另一个方面约5～约20％的调味料。在一些方面，组合物中包含的调味料的准确量可以变化，所述变化至少部分基于浓缩物的浓缩倍数、调味料中关键风味剂的浓度和由该浓缩物制备的最终饮料的所需风味概况。通常，浓缩物中可包含比含醇的调味料和风味乳液的量少的挤出的和喷雾干燥的调味料，因为挤出的和喷雾干燥的调味料通常包含较大百分比的关键风味剂。下表2中提供调味料的示例性配方。当然，如果需要，也可使用其他配方的调味料。

表2：示例性的调味料配方

许多调味料包含一种或多种非水性液体，通常是丙二醇或乙醇的形式。当本文所述的浓缩物中包含这类调味料时，浓缩物的总NAL含量的计算中包含调味料的非水性液体含量。例如，如果调味料具有80％丙二醇，并且浓缩物中包含30％的量的该调味料，则调味料对浓缩物的总非水性液体含量贡献了24％的丙二醇。

挤出的和喷雾干燥的调味料通常包含高比例的关键风味剂和运载体，如玉米糖浆固体、麦芽糊精、阿拉伯胶、淀粉和糖固体。如果需要，挤出的调味料也可包含小量的醇和乳化剂。风味乳液也可包含运载体，例如淀粉。在一个方面，风味乳液不包含醇。在其他方面，风味乳液可包含低水平的醇(例如，丙二醇、1，3-丙二醇和乙醇)。可以使用多种乳化剂，诸如，但不限于乙酸异丁酸蔗糖和卵磷脂，并且可包含乳液稳定剂，诸如但不限于阿拉伯树胶。微乳液通常包含较高浓度的关键风味剂并且通常可以低于其他风味乳液的量包含。

在另一个方面，浓缩的组合物中也可包含多种不同的风味乳液。合适的风味乳液包括，例如，来自俄亥俄州辛辛那提的奇华顿公司的柠檬、橙油柠檬水、柠檬油柠檬水、粉红柠檬水、花香柠檬水、橙、葡萄柚、葡萄柚宾治和酸橙。当然，如果需要，可以使用其他风味乳液或乳液类型，包括纳米乳液或微乳液。

在另一个方面，浓缩的组合物中也可包含多种不同的含醇调味料。市售可得的调味料中常用的醇类包括具有一个或多个羟基基团的化合物，包括乙醇和丙二醇，尽管必要时可以使用其他种类。如果需要，调味料也可包含1，3-丙二醇。合适的含醇调味料包括，例如，柠檬、酸橙、蔓越莓、苹果、西瓜草莓、石榴、浆果、樱桃、桃、西番莲、芒果、坚果、白桃茶、甜茶及其组合。例如，来自商业风味坊的调味料包括，例如，来自纽约州纽约的国际香料和香精公司的柠檬酸橙(Lemon Lime)、蔓越莓苹果(Cranberry Apple)、草莓西瓜(StrawberryWatermelon)、石榴浆果(Pomegranate Berry)、桃子芒果(Peach Mango)、白桃茶(White Peach Tea)和甜茶(Tea Sweet)，以及来自新泽西州平原市的芬米公司(Firmenich Inc.)的桃西番莲(Peach Passionfruit)和热带(Tropical)。如果需要，也可使用其他含醇调味料。

在另一个方面，浓缩物中也可包含多种粉末化的调味料。粉末化的调味料的形式并不受特定限制并且可包括，例如，喷雾干燥的、成团的、挤出的、冻干的和包封的调味料。合适的粉末化的调味料包括，例如，来自俄亥俄州辛辛那提的奇华顿公司的天然和人工热带坚果(Natural&Artificial Tropical Punch)、来自新泽西州泰特波卢的西来斯公司(Symrise)的天然和人工橙(Natural&Artificial Orange)，以及来自新泽西州平原市的芬米公司的天然柠檬(NaturalLemon)。如果需要，也可使用其他粉末化的调味料。

在一些方法中，可以至少约0.1∶1比率包含酸化剂和调味料，即，“至少”表示酸化剂相对于调味料的量越来越大，在另一个方面该比率为至少约0.5∶1，在另一个方面该比率为至少约1∶1，在另一个方面该比率为至少约1.5∶1，而在另一个方面该比率为至少约2∶1。

如果需要，液体浓缩物还可包含盐、防腐剂、增粘剂、表面活性剂、刺激物、抗氧化剂、咖啡因、电解质(包括盐)、营养物(例如，维生素和矿物质)、稳定剂、胶等。如果需要，可包含防腐剂，诸如EDTA、苯甲酸钠、山梨酸钾、聚偏磷酸钠、乳酸菌肽、游霉素、聚赖氨酸等，但是通常由于较低的水含量而对于保存稳定性而言并非必需。可以向浓缩物中添加盐以提供电解质，其在运动型或健康饮料中特别需要。示例性的盐包括，例如，柠檬酸钠、磷酸二氢钠、氯化钾、氯化镁、氯化钠、氯化钙等及其组合。例如，可以使用乳酸钠或其他盐来提供矿物质的营养源或供于pH缓冲。通过一个方法，可以包含任何组合和任何量的额外组分，只要达到所需pH和粘度并且保持其余成分的溶解度即可。包含的额外成分的量也可取决于浓缩物中溶解或分散该成分的能力。

风味稳定性

本文所述的浓缩物提供增强的风味稳定性，其对于酸性极不稳定的成分而言是特别有益的。在一些方法中，“增强的风味稳定性”和“避免风味剂的显著降解”表示本文所述的浓缩物在室温下储存超过产品的保存期之后与由于增粘剂的量的不同而具有较低粘度的其他条件相同的浓缩物相比保留更多的风味剂。在其他方法中，“增强的风味稳定性”和“避免风味剂的显著降解”表示在70°F下的密封容器中储存至少约3个月，在另一个方面至少约6个月，并且在另一个方面至少约9个月，而在另一个方面至少约12个月时，浓缩物中几乎没有风味变化或异味产生。如果成分是光敏性的，则容器应该是不透光的。例如，可通过熟练的风味专家组分析风味变化或异味产生，所述分析通过稀释浓缩物得到饮料并将其与由除了新鲜制备(即，在24小时内并且在室温下的密封容器中储存)以外其他条件相同的浓缩物制备的饮料或浓缩物比较进行。通过另一个方法，可通过熟练的风味专家组分析风味变化或异味产生，所述分析通过稀释浓缩物得到饮料并且将其与在冷冻状态下于密封容器中储存贯穿保存期并在测试前即刻于室温下解冻相同的浓缩物(优选来自相同产品批次)制备的饮料比较进行。浓缩物可以10分等级评价，“1”分表示认为与对照相同，“2-5”分是与对照稍有/中度不同，并且“超过5”分是与对照之间存在不可接受的差异。达到5分或更低分数，在另一个方面4分或更低分数的浓缩物将被认为具有可接受的风味稳定性。也可采用分析方法来测定风味剂是否氧化或变质，所述分析方法包括，例如，气相色谱、质谱和HPLC。

色素和维生素稳定性

在降解过程包括褐变的情况中(例如，维生素C)，本文所述的浓缩物使色素成分和其他成分具有增强的稳定性。本文就色素和维生素使用的“避免显著降解”定义为在70°F下密封容器中储存至少约3个月，在另一个方面至少约6个月，并且在另一个方面至少约9个月，而在另一个方面至少约12个月期间，基于Hunter仪器L*a*b比色卡的L*值变化的低于约5％的变化，在另一个方面低于约10％的变化，在另一个方面低于约15％的变化，并且在另一个方面低于约20％的变化。如果成分是光敏的，则容器应该是不透光的。在一个示例性的方法中，可将在70°F下储存3个月后的产品与生产后在冷冻温度下储存并在测试前即刻在室温下解冻的相同产品(优选来自相同批次的产品)做比较。

如果需要，色素可以包括人工色素、天然色素或其组合，并且可以0～约15％，在另一个方面约0.001～10％，在另一个方面约0.005～5％，而在另一个方面约0.005～1％的范围纳入。在使用天然色素的制剂中，需要较高重量百分比的色素以获得所需颜色特征。示例性的色素包括天然甜菜汁粉末、甜菜红和胭脂树红。

与具有较低粘度的其他条件相似的浓缩组合物相比，发现色素(尤其是天然色素)的稳定性能够在本文提供的增加粘度的制剂中得到增强。色素的稳定性可以根据在Hunter仪器L*a*b比色卡上度量来定量。L*a*b量表以三色变量形式描述样品的颜色。“L”量表在0-100量表上表示样品的色调，值为100代表白色而值为0代表黑色。“a”量表是对样品反射的绿光或红光的相对量的度量，“a”值为正表示红色强度增加而“a”值为负表示绿色强度增加。“b”量表是对样品反射的蓝光或黄光的相对量的度量，正值表示黄色强度增加而负值表示蓝色强度增加。不同类型的色素通常以不同的速率降解，但是，例如，可以分析本文所述的浓缩物与具有较低粘度的其他条件相同配制的浓缩物相比在室温下一段时间后特定色素的稳定性。

也可以这种方式测量维生素C的稳定性。如后文更详细的描述，已知维生素C(抗坏血酸)在溶于酸性溶液中时降解并褐变。因此，可以在Hunter仪器L*a*b比色卡上测得褐变的发生，尤其是如L*值的降低所表示。如果需要，也可以通过滴定来测量维生素C的稳定性。

食物和饮料中的纳入

也可将本文所述的浓缩物添加到可饮用液体中以形成带风味的饮料。在一些方面，所述浓缩物可以是不可饮用的(如由于高酸含量和风味剂强度而不可引用)。例如，可以使用所述饮料浓缩物来使水、颗粒、碳酸水、茶、咖啡、塞尔查水、苏打水等具有风味，并且其也可以用于增强汁液的风味。在一个方面，可以使用饮料浓缩物使酒精饮料(包括但不限于带风味的香槟、汽酒、施布里茨酒、鸡尾酒或马天尼酒等)具有风味。

本文所述的浓缩物可与多种食物产品结合以使食物产品具有风味。例如，可以使用本文所述的浓缩物使多种固体、半固体或液体食物产品具有风味，所述食物产品包括但不限于燕麦片、谷物、酸奶、脱乳清酸奶、农夫干酪、奶油干酪、霜、色拉调料、沙司和甜点如冰淇淋、冰冻果子露、果汁冰糕和意大利冰。本领域技术人员能够容易地确定饮料浓缩物与食物产品或饮料的合适比率。

包装

在一个方面，可以根据容器中所需份数在该容器中包装各种量的液体饮料浓缩物。例如，较高度浓缩的产品可以较小的量包装而仍然运输与较大包装中的较低度浓缩产品相同的份数。例如，可以约0.5～约0.6盎司的浓缩物的量包装高度浓缩的产品，在另一个方面中以约1～约4盎司，并且在另一个方面以约1～约2盎司进行所述包装，所述的量足够制备至少约10份8盎司的带风味饮料。可以包装较大量的较低度浓缩的产品，如约10～约30盎司以制备至少约10份8盎司的带风味饮料。当然，也可以根据需要包装较大或较小的量。

进一步通过以下的实施例说明本文所述的液体浓缩物的优势和实施方式；然而，这些实施例中列出的具体的条件、加工步骤、材料及其量，以及其他条件和细节不应理解为对本文所述的组合物和方法构成不当的限制。除非另外说明，本申请中的所有百分比均以重量计。

实施例

以下的实施例进一步说明本文所述的浓缩物的各种特征，但是并不旨在限制所附权利要求的范围。

实施例1

该实施例证明通过添加对组合物中的主体溶剂的体积没有或几乎没有影响的胶类来增加粘度，延缓天然色素的降解速率。对照和实验样品按表3中提供的配方制备，然后在70°F下于无光环境中储存。

表3

在第1、4、5和6天测试各样品的L*a*b值并将其与各样品在0时间点的L*a*b值做比较。对照样品的“a”值和Δ-E值的变化百分比与实验样品的“a”值和Δ-E值比较。结果列于下表4。

发现在6天的储存之后，对照样品的“a”值从10.3降至4.59，而实验样品的“a”值以较慢的速率从11.11仅降至6.28。

在实验样品中较慢速率的色素降解是由于包含黄原胶并且导致浓缩物粘度增加。并不认为较慢速率的色素降解归因于水活性或主体溶剂的量(即，扩散组分可用的溶剂的量)的变化。

另外，在1-6天每天比较了对照样品的L*a*b值与实验样品的那些值。结果列于下表5。

如表5所示，初始(第0天)和第1天的样品之间没有显著差异。更具体地，Δ-E值低于1并且分别是0.68和0.92。在第4天，对照和实验样品之间的差异是显著的。具体地，Δ-E值为1.06。Δ-E值的显著性逐渐增加并且在第5天和第6天，Δ-E值分别为1.41和1.81。这表明在第4、5和6天时，1.28％黄原胶样品与对照在视觉上有显著差异。Δ-E值超过1表示裸眼可以观察到两个样品之间的光学差异。

总之，观察到在第1天后，对照样品的降解速率显著高于实验样品的降解速率。也观察到虽然对照样品和实验样品的初始降解速率相似，但与实验样品的降解速率相比，对照样品的降解速率显著随着时间变得更快。

黄原胶由于其高分子量和其低支化程度而具有高聚合物体积比(Rv)。黄原胶的高Rv比使其能够“俘获”化学上或物理上不与黄原胶结合的水，这表示“纺丝”中的水，溶剂化的黄原胶能自由结合“纺丝”胶内的其他化学物或分子。Rv是聚合物体积比(Rv＝V_空间/V_聚合物)。

初始假定“俘获”的溶液应该在有效体积内具有与其在有效体积外相同的扩散程度。发现黄原胶并不直接结合水和其他溶剂化组分，并且增加粘度而不降低水活性。发现在含和不含黄原胶的样品中“主体”(自由)水的量基本上相同，并且黄原胶似乎仅结合与其直接连接的水。这造成了溶液中“主体”水的量的最小降低但是造成粘度的显著变化。

在红甜菜汁粉末用作天然着色剂的情况中，假定在含或不含黄原胶的溶液中着色剂应该以相同的速率降解。提出这个假设是因为酸和色素在“俘获”体积内自由扩散。然而，如上所述，令人惊讶地发现当与不含黄原胶的样品比较时，黄原胶减慢了着色剂的降解速率。

实施例2

在该实施例中，证明了通过用一些对“主体”溶剂体积几乎没有或没有影响的更高粘性的溶剂代替部分的溶剂(水)减缓了柠檬风味剂的氧化速率。

制备柠檬风味的饮料浓缩物含有以下的溶剂系统：(1)水，(2)水和乙醇，或(3)水和丙二醇。通过感觉专家组来观察柠檬风味剂氧化和水解的速率。浓缩物的配方示于下表6和7。

表6.使用丙二醇的具有低水含量的浓缩风味组合物的配方

表7.使用乙醇的具有低水含量的浓缩风味组合物的配方。

发现在减缓降解速率上，含水/乙醇或水/丙二醇的混合物的溶剂系统性能优于单溶剂水系统。当溶剂系统含有较少的水和较多的乙醇或丙二醇时，性能优越的程度增强。也发现水和丙二醇溶剂系统的性能优于水和乙醇系统，尤其是在这些溶剂系统中水含量降低并且被乙醇或丙二醇替代。

因此，似乎向水含量较低的饮料浓缩物中加入丙二醇或乙醇造成解离的酸的量降低，这有效地减少了可能造成酸催化的风味剂水解的氢离子的量。

观察到的次要影响是粘度的增加如何降低酸催化的水解和氧化速率。在全部3个系统中存在基本上相同量的主体溶剂。更具体地，无论系统是否包含水、乙醇或丙二醇，存在大约相同量的未结合的溶剂，饮料组分可以从中扩散。这种次要影响似乎超过了乙醇和丙二醇限制酸的解离的作用并且参考下表8进行讨论。

表8.低水柠檬浓缩物在乙醇和丙二醇中的pH和粘度

*使用Brookfield DV-II+Pro粘度计，轴#SOO500rpm读取粘度。

如上表8中所示，5％水和乙醇样品比5％水和丙二醇样品有更高的pH。如果对水解和氧化速率的限制仅取决于酸的解离，则已期望乙醇样品的性能会优于丙二醇样品。然而，观察到5％、10％和15％的水和丙二醇样品比5％、10％和15％的水和乙醇样品具有更长的保存期。这种性能上的优越似乎是由于丙二醇样品的粘度显著高于乙醇样品。例如，5％水和乙醇样品以及5％水和丙二醇样品的粘度分别是5.30cP和155.00cP。

实施例3

这个实施例证明通过添加降低水活性(“主体”溶剂的量)并增加粘度的水结合组分减缓酸催化的风味剂水解和氧化。

按照下表9的配方制备2个7X的饮料浓缩物：(1)对照，其在相关的部分中包含柠檬风味剂、三氯蔗糖，但是没有蔗糖；和(2)实验样品，其在相关的部分中包含柠檬风味剂和蔗糖(但是没有三氯蔗糖)。

表9.液体饮料浓缩物配方

观察到具有较低粘度和较高水活性的对照样品在90°F下储存4周后被氧化到无法接受的水平。相反，具有较高粘度和较低水活性的实验样品在90°F下储存12周后未被氧化到认为无法接受的水平。同时，应注意到实验样品相比对照样品具有较高酸浓度和较低pH，其原本预计会增加降解的速率。随后使用各样品以通过在6份水中稀释1份浓缩物得到饮料。

虽然，当与对照比较时，实验样品同时具有较低的水活性和较高的粘度，但水活性的降低并不被认为足够造成氧化速率降低。本领域技术人员已知在0.895左右或更高的水活性下，诸如脂类氧化和非酶促褐变的化学反应的速率并不显著降低。已知化学反应的速率在水活性降低至约0.7以下才显著减缓。因此，似乎是归因于添加蔗糖的粘度的增加而不是水活性降低导致柠檬风味剂氧化速率的降低。

实施例4

该实施例证明可以通过增加溶解维生素C的溶液的粘度来减缓(1)维生素C降解和(2)归因于维生素C的褐变的速率。通过添加胶或添加主体甜味剂如蔗糖得到粘度增加。该实施例中的所有样品通过在70°F下搅拌样品制备，然后在70°F下在无光的环境中储存。

已知维生素C(抗坏血酸)在溶解于酸性溶液中时降解并褐变。认为早期分解的维生素C产品仍然具有功能。与用于强化饮料的其它维生素不同，维生素C能够使饮料褐变而不损失所有的功能。因此，评价维生素C的褐变似乎是评价饮料的保存期中维生素C功能的合适方式。

A部分：

在实验的第一部分中，按照下表10制备缺乏维生素C的样品以显示在没有维生素C的情况下很少甚至没有褐变发生。样品来制备样品通过在70°F下搅拌来制备，然后在70°F下在无光的环境中储存。使用Brookfield粘度计采用轴#S00以10rpm于20℃下测量粘度。

表10：对照和变体样品的组合物。

在储存8个月后，测量三个样品的L*a*b值。基于表11的L*a*b值，发现黄原胶、柠檬酸、三氯蔗糖、苹果酸、乙酰磺胺酸钾和山梨酸钾在水中的长期溶剂化至多产生不显著的量的褐变。

表11：对照和变体样品的组合物在70F下无光环境中储存8个月后的L*a*b值。

B部分：

在实验的第二部分中，按照下表12制备包含维生素C的样品。使用Brookfield DV-II+Pro粘度计由轴#SOO以10rpm于50rpm下测量粘度。在20℃下对未稀释的浓缩的样品进行pH和粘度测量。

在70°F下无光环境中储存第0、4、8和11周时测量对照和实验样品中剩余的维生素C的百分比。在测量前用水将样品稀释至150ppm维生素C的预计水平。结果如下表13所示。

表13：储存后剩余维生素C的百分比

发现加入黄原胶或葡萄糖减缓了维生素C在第11周的储存期间的变质速率。发现在储存11周之后，对照样品具有83％的大约产率，相比之下，变体1(0.08％黄原胶)、变体3(0.32％黄原胶)和变体5(20％葡萄糖)产率分别为89％、87％和85％。

因此，在实验样品中包含黄原胶或葡萄糖导致维生素C变质速率的减缓似乎归因于粘度变化。如上表12所示，包含黄原胶或葡萄糖并不影响任何样品的pH。

另外，下表14提供了对照和实验样品(未稀释的浓缩形式)的L*a*b值。

表14：在储存0、4、5、6、7、9和11周之后对照和实验样品的L*a*b值。

发现添加黄原胶或葡萄糖减缓了维生素C在11周的储存期间的褐变速率。从上表11中所列的L*a*b值中可知黄原胶、柠檬酸、三氯蔗糖、苹果酸、乙酰磺胺酸钾和山梨酸钾在水中的长期溶剂化至多造成不显著的量的褐变，剩下维生素C是褐变的最可能原因。

在11周的储存之后，对照的L*a*b值分别是68.14、27和92.23，在0时间点它们的初始值分别是99.22、-0.08和0.53。发现在11周的储存之后，变体1(0.08％黄原胶)的L*a*b值分别是75.14、17.82和83.2，在0时间点它们的初始值分别是99.02、-0.04和0.66。对照和变体1之间L*a*b值的差异分别是7.00、9.18和9.03，其对应于变体1比对照更清澈、黄色较少且红色较少。

在11周的储存之后，对照和变体3(0.32％黄原胶)之间L*a*b值的差异分别是8.25、11.32和12.20，其对应于变体3比对照更清澈、黄色较少且红色较少。

在11周的储存之后，对照和变体5(20％葡萄糖)之间L*a*b值的差异分别是12.81、16.10和22.20，其对应于变体5比对照更清澈、黄色较少且红色较少。

在11周的储存之后，变体2(0.08％黄原胶和EDTA)的L*a*b值分别是87.65、3.33和52。含EDTA的对照和变体2之间L*a*b值的差异分别是6.07、6.51和18.28，其对应于变体2比含EDTA的对照更清澈、黄色较少且红色较少。

在11周的储存之后，含EDTA的对照和变体4(0.32％黄原胶和EDTA)之间L*a*b值的差异分别是4.30、5.37和15.48，其对应于变体4比对照更清澈、黄色较少且红色较少。

在11周的储存之后，含EDTA的对照和变体6(20％葡萄糖和EDTA)之间L*a*b值的差异分别是4.94、4.82和13.86，其对应于变体6比对照更清澈、黄色较少且红色较少。

变体1-6的L*a*b值证明变体样品发生的褐变少于对照。因此，在实验样品中包含黄原胶或葡萄糖导致维生素C褐变速率减缓似乎归因于粘度变化。黄原胶和葡萄糖不必包含EDTA以减缓维生素C的褐变速率，但是观察到耦合效应。EDTA、葡萄糖或黄原胶各自单独有效减缓褐变的速率，但是包含EDTA和黄原胶或葡萄糖能够更显著地减缓褐变的速率。

实施例5

该实施例证明通过添加使饮料浓缩物溶液的粘度增加的水结合组分(椰子水浓缩物)减缓风味剂变质和氧化的速率。椰子汁从椰子中提取并且可通过去除水以及可能地去除纤维来进一步浓缩。椰子水并不从椰子肉中提取(这称为椰奶)。椰子水是椰子内独立的，未结合的水。该成分可从多家果汁供应商处购得。

按照下表15中的配方制备2个90X浓缩物。使用Brookfield DV-II+Pro粘度计由轴#SOO以10rpm测量粘度。在20℃下对未稀释的，浓缩的样品进行pH和粘度测量。在70°F和90°F下储存饮料浓缩物。

表15：对照和实验样品的组合物以及pH和粘度

在由专家组分析饮料之前，稀释浓缩物(1份浓缩物至89份水)以制备饮料。在第6、8、10和12周品尝70°F和90°F下储存的样品。另外，也在第5、7和9个月品尝在70°F下储存的样品。最少5名专家比较了风味剂氧化和变质的差异程度。样品均被盲测品尝，并且将对照和实验样品的差异程度与它们自身的、在0时间点冷冻并在测试前解冻的样品相比较。差异程度的评分如下：1＝无差异；2-5＝可接受的差异；而6-10＝无法接受的差异。结果见下表16。

观察到在90°F下储存12周后和在70°F下储存9个月后，在含有椰子水浓缩物的实验样品中出现较少的风味剂变质和氧化。

表16：在90°F下储存12周和在70°F下储存9个月的对照和实验样品的差异程度

如上表所证明，在实验样品中包含椰子水浓缩物减缓风味剂变质和氧化的速率似乎归因于粘度变化。

实施例6

该实施例证明当以不同使用水平加入饮料浓缩物时，黄原胶和果糖如何影响粘度。在多个轴速之间测量粘度以区分非牛顿溶液和牛顿溶液。按照下表17的配方制备样品。使用Brookfield DV-II+Pro粘度计测量样品的粘度和pH(表18)。在20℃下对未稀释的，浓缩的样品进行pH和粘度测量。

表17：120X饮料浓缩物的对照和实验样品的组成。

表18：对照和实验样品的粘度

因此，饮料浓缩物中包含果糖或黄原胶增加了溶液的粘度。

关于配方的细节，上述说明并不旨在表示浓缩物和方法的唯一形式。除非另外说明，本文所述的百分比以重量计。在形式和部分比例中的变化，以及等同的取代也由于可能有利地提出或表达的情况而被考虑到。相似地，虽然本文中已经结合具体的实施方式描述了浓缩物和方法，根据前述的说明，很多替代、改良和变化是本领域技术人员能显见的。

Claims (23)

1.一种具有约1.8～约3.1的pH的带风味的液体饮料浓缩物，所述浓缩物包含：

约0.1％～约15％的酸化剂；

约0.1％～约40％的调味料；和

有效量的增粘剂，以得到采用Brookfield粘度计由轴S00以50rpm在20℃下测得的约7.5cP～约100cP的粘度，

其中所述浓缩物具有一定浓度，从而当以约1∶5～约1∶15的比率用可饮用液体稀释得到饮料时，所述浓缩物给予占所述饮料约0.01～0.8重量％的酸。

2.如权利要求1所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物还包含约40％～约98％的水。

3.如权利要求1或2所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物具有采用Brookfield粘度计由轴S00以50rpm于20℃下测得为约7.5cP～约50cP的粘度。

4.如权利要求1-3中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物具有采用Brookfield粘度计由轴S00以50rpm于20℃下测得的约7.5cP～约20cP的粘度。

5.如权利要求1-4中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物的pH为约1.8～约2.7。

6.如权利要求1-5中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物的pH为约1.8～约2.5。

7.如权利要求1-6中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述调味料包括萜烯、萜烯醇、醛、倍半萜烯、类萜或其组合中的至少一种。

8.如权利要求1-7中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物还包含选自下组的成分：甜菜红、胭脂树橙、红甜菜汁粉末、维生素A、维生素C、维生素E及其组合。

9.如权利要求1-8中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述酸化剂选自下组：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、盐酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、酸式焦磷酸钠、其盐及其组合。

10.如权利要求1-9中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述调味料包含关键风味剂，并且所述酸化剂和关键风味剂以约1∶2～约10000∶1的比率提供。

11.如权利要求1-10中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述酸化剂和关键风味剂以约1∶1～约4000∶1的比率提供。

12.一种具有约1.8～约3.1的pH的带风味的液体饮料浓缩物，所述浓缩物包含：

约3％～约60％的酸化剂；

约0.5％～约40％的调味料；和

有效量的增粘剂，以得到采用轴S00以10rpm在20℃下测得的约7.5cP～约100cP的牛顿液体粘度或采用轴S00以10rpm在20℃下测得的约7.5cP～约10000cP的非牛顿液体粘度，

其中所述浓缩物具有一定浓度，从而当以约1∶50～约1∶160的比率用可饮用液体稀释得到饮料时，所述浓缩物给予占所述饮料约0.01～0.8重量％的酸。

13.如权利要求12所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物还包含约40％～约90％的水。

14.如权利要求12或13所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物具有采用轴S00以10rpm于20℃下测得的约7.5cP～约50cP的牛顿液体粘度或采用轴S00以10rpm于20℃下测得的7.5cP～约5000cP的非牛顿液体粘度。

15.如权利要求12-14中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物具有采用轴S00以10rpm于20℃下测得的约7.5cP～约40cP的牛顿液体粘度或采用轴S00以10rpm于20℃下测得的约7.5cP～约1000cP的非牛顿液体粘度。

16.如权利要求12-15中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物的pH为约1.8～约2.7。

17.如权利要求12-16中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物的pH为约1.8～约2.5。

18.如权利要求12-17中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述调味料包含萜烯、萜烯醇、醛、倍半萜烯、类萜或其组合中的至少一种。

19.如权利要求12-18中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物还包含选自下组的成分：甜菜红、胭脂树橙、红甜菜汁粉末、维生素A、维生素C、维生素E及其组合。

20.如权利要求12-19中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述酸化剂选自下组：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、盐酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、酸式焦磷酸钠、其盐及其组合。

21.如权利要求11-20中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述调味料包含关键风味剂，并且所述酸化剂和关键风味剂以约1∶2～约10000∶1的比率提供。

22.如权利要求12-21中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述酸化剂和关键风味剂以约1∶1～约4000∶1的比率提供。

23.如权利要求12-22中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物还包含约0.5％～约10.0％的缓冲剂。