CN104041838A - 爆汁小丸子及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种爆汁小丸子及其制作方法。所述爆汁小丸子，外皮由以下重量份原料制成：鱼肉30～40份、鸡胸肉30～40份、猪脂肪8～12份、土豆淀粉3～5份、水8～12份、食盐1.2～1.6份等；内馅由以下重量份原料制成：鸡胸肉15～25份、鸡皮45～55份、组织蛋白12～16份、水8～12份、白砂糖2.8～3.6份等。本发明口感爽脆、柔嫩、弹性十足，且丸中带汤，口嚼美汁四溅，尝后唇齿留香。外皮采用鱼肉为主料，鱼肉味道鲜美，蛋白含量高、脂肪含量低，符合人们现代的生活模式。爆汁小丸子单个克重小，可以做汤，一口一个，口感爽脆，香嫩多汁。汤中带有微辣，可以使人的食欲大增。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种爆汁小丸子及其制作方法。
背景技术
随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，不仅要求食品营养丰富，而且还要新颖。现有的小丸子产品多为实心产品，口感不佳，已无法满足现今消费者日益提高的消费需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种香嫩多汁、口感爽脆且营养丰富的爆汁小丸子及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：爆汁小丸子，由以下重量份原料制成：
外皮：鱼肉30～40份、鸡胸肉30～40份、猪脂肪8～12份、土豆淀粉3～5份、水8～12份、食盐1.2～1.6份、白砂糖3.2～4.0份、味精0.3～0.5份、海鲜香精0.2～0.4份、白胡0.2～0.4份；
内馅：鸡胸肉15～25份、鸡皮45～55份、组织蛋白12～16份、水8～12份、食盐1.1～1.5份、白砂糖2.8～3.6份、味精0.2～0.4份、香油0.3～0.5份、辣椒粉0.2～0.4份、香辛料0.4～0.6份。
作为优选的技术方案，所述爆汁小丸子，由以下重量份原料制成：
外皮：鱼肉35份、鸡胸肉35份、猪脂肪10份、土豆淀粉4份、水10份、食盐1.4份、白砂糖3.6份、味精0.4份、海鲜香精0.3份、白胡0.3份；
内馅：鸡胸肉20份、鸡皮50份、组织蛋白14份、水10份、食盐1.3份、白砂糖3.2份、味精0.3份、香油0.4份、辣椒粉0.3份、香辛料0.5份。
本发明还提供了上述爆汁小丸子的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：将鱼肉、鸡胸肉、鸡皮和猪脂肪分别用8mm孔板绞肉机绞制，并按外皮和内馅配方重量比分别称取各原材料备用；
（2）外皮制备：按外皮重量比称取的原材料中，将绞制的鱼肉、鸡胸肉、猪脂肪和食盐用3400～3800转/分斩拌90～150秒；再加入水、白砂糖、白胡和味精3400～3800转/分斩拌90～150秒；最后加入土豆淀粉和海鲜香精1700～1900转/份斩拌均匀出料，出料温度8～12℃，制成外皮料，放在0～4℃的恒温库中备用；
内馅制备：按内馅重量比称取的原材料中，将组织蛋白提前用水泡好，将鸡胸肉、鸡皮和组织蛋白用3400～3800转/分斩拌90～150秒；然后加入食盐、白砂糖、味精、香油、辣椒粉和香辛料，用3400～3800转/分斩拌90～150秒出料，出料温度8～12℃，制成内馅料，放在0～4℃的恒温库中备用；
（3）成型：控制外皮料和内馅料重量比例11～13:7～9成型，优选比例3:2；
（4）再依次经蒸煮、冷却、速冻、称量、包装、金探工序，入库冷藏保存。
作为优选，所述成型工序中，采用包心丸子机成型，所述包心丸子机的切刀直径21mm，内模直径19mm。
作为优选，所述成型工序中，控制所述爆汁小丸子重量7～8g/个，外皮重4.2～4.8g/个，内馅重2.8～3.2g/个。
作为优选，所述蒸煮工序中，蒸煮温度85～90℃，蒸煮时间5～6分钟。
作为优选，所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在～18℃以下。
由于采用了上述技术方案，爆汁小丸子，外皮由以下重量份原料制成：鱼肉30～40份、鸡胸肉30～40份、猪脂肪8～12份、土豆淀粉3～5份、水8～12份、食盐1.2～1.6份、白砂糖3.2～4.0份、味精0.3～0.5份、海鲜香精0.2～0.4份、白胡0.2～0.4份；内馅由以下重量份原料制成：鸡胸肉15～25份、鸡皮45～55份、组织蛋白12～16份、水8～12份、食盐1.1～1.5份、白砂糖2.8～3.6份、味精0.2～0.4份、香油0.3～0.5份、辣椒粉0.2～0.4份、香辛料0.4～0.6份；本发明具有以下有益效果：外皮采用鱼肉为主料，鱼肉味道鲜美，蛋白含量高、脂肪含量低，符合人们现代的生活模式。爆汁小丸子单个克重小，可以做汤，一口一个，口感爽脆、柔嫩，香嫩多汁。汤中带有微辣，可以使人的食欲大增。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
爆汁小丸子，由以下重量份原料制成：
外皮：鱼肉30份、鸡胸肉30份、猪脂肪8份、土豆淀粉3份、水8份、食盐1.2份、白砂糖3.2份、味精0.3份、海鲜香精0.2份、白胡0.2份；
内馅：鸡胸肉15份、鸡皮45份、组织蛋白（大豆制品）12份、水8份、食盐1.1份、白砂糖2.8份、味精0.2份、香油0.3份、辣椒粉0.2份、香辛料0.4份。
上述爆汁小丸子的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：
将鱼肉、鸡胸肉、鸡皮解冻至中心温度±2℃，和猪脂肪分别用8mm孔板绞肉机绞制，并按外皮和内馅配方重量比分别称取各原材料备用；
（2）斩拌：
外皮制备：按外皮重量比称取的原材料中，将绞制的鱼肉、鸡胸肉、猪脂肪和食盐用3400～3800转/分斩拌90～150秒；再加入水、白砂糖、白胡和味精3400～3800转/分斩拌90～150秒；最后加入土豆淀粉和海鲜香精1700～1900转/份斩拌均匀出料，出料温度8～12℃，制成外皮料，放在0～4℃的恒温库中备用；
内馅制备：按内馅重量比称取的原材料中，将组织蛋白提前用水泡好，将鸡胸肉、鸡皮和组织蛋白投入斩拌机，用3400～3800转/分斩拌90秒；然后加入食盐、白砂糖、味精、香油、辣椒粉和香辛料，用3400～3800转/分斩拌90秒出料，出料温度8～12℃，制成内馅料，放在0～4℃的恒温库中备用；
（3）成型、蒸煮：
控制外皮料和内馅料重量比例11～13:7～9成型，优选比例3:2；
成型温度控制在80～85℃，成型时控制小丸子净重7～8g/个，内馅重2.8～3.2g/个，成型过程中丸子不能挤压；蒸煮温度控制在85～90℃，蒸煮时间5～6分钟；
（4）冷却：
煮熟后放入冷却槽内进行冷却，冷却后装入单冻盘，排盘要均匀，装入单冻车；
（5）速冻：
将产品按加工时间的先后顺序做好标识迅速进行速冻，要求速冻后产品中心温度≤-18℃；
（6）称量、包装：
将速冻好的爆汁小丸子进行单个分离，要求无粘连现象，根据客户需要对产品进行称量、包装，封口严密，封口线均匀、平整；
（7）金探：
将产品经过金属探测器检测后装箱；装箱时每袋要求平整，纸箱封口严实，中缝≤5mm，两边封的高度整齐一致，封箱胶带要平整，不能有皱褶，纸箱要保持清洁，打印生产日期要和包装袋的日期相符并清晰、工整；
（8）入库：
将产品及时放入-18℃的冷藏库储存，产品温度控制在-18℃，贮藏期不超过12个月。
实施例2
爆汁小丸子，由以下重量份原料制成：
外皮：鱼肉35份、鸡胸肉35份、猪脂肪10份、土豆淀粉4份、水10份、食盐1.4份、白砂糖3.6份、味精0.4份、海鲜香精0.3份、白胡0.3份；
内馅：鸡胸肉20份、鸡皮50份、组织蛋白（大豆制品）14份、水10份、食盐1.3份、白砂糖3.2份、味精0.3份、香油0.4份、辣椒粉0.3份、香辛料0.5份。
上述爆汁小丸子的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：
将鱼肉、鸡胸肉、鸡皮解冻至中心温度±2℃，和猪脂肪分别用8mm孔板绞肉机绞制，并按外皮和内馅配方重量比分别称取各原材料备用；
（2）斩拌：
外皮制备：按外皮重量比称取的原材料中，将绞制的鱼肉、鸡胸肉、猪脂肪和食盐用3400～3800转/分斩拌120秒；再加入水、白砂糖、白胡和味精3400～3800转/分斩拌120秒；最后加入土豆淀粉和海鲜香精1700～1900转/份斩拌均匀出料，出料温度8～12℃，制成外皮料，放在0～4℃的恒温库中备用；
内馅制备：按内馅重量比称取的原材料中，将组织蛋白提前用水泡好，将鸡胸肉、鸡皮和组织蛋白投入斩拌机，用3400～3800转/分斩拌120秒；然后加入食盐、白砂糖、味精、香油、辣椒粉和香辛料，用3400～3800转/分斩拌120秒出料，出料温度8～12℃，制成内馅料，放在0～4℃的恒温库中备用；
（3）成型、蒸煮：
控制外皮料和内馅料重量比例11～13:7～9成型，优选比例3:2；
成型温度控制在80～85℃，成型时控制小丸子净重7～8g/个，内馅重2.8～3.2g/个，成型过程中丸子不能挤压；蒸煮温度控制在85～90℃，蒸煮时间5～6分钟；
（4）冷却：
煮熟后放入冷却槽内进行冷却，冷却后装入单冻盘，排盘要均匀，装入单冻车；
（5）速冻：
将产品按加工时间的先后顺序做好标识迅速进行速冻，要求速冻后产品中心温度≤-18℃；
（6）称量、包装：
将速冻好的爆汁小丸子进行单个分离，要求无粘连现象，根据客户需要对产品进行称量、包装，封口严密，封口线均匀、平整；
（7）金探：
将产品经过金属探测器检测后装箱；装箱时每袋要求平整，纸箱封口严实，中缝≤5mm，两边封的高度整齐一致，封箱胶带要平整，不能有皱褶，纸箱要保持清洁，打印生产日期要和包装袋的日期相符并清晰、工整；
（8）入库：
将产品及时放入-18℃的冷藏库储存，产品温度控制在-18℃，贮藏期不超过12个月。
实施例3
爆汁小丸子，由以下重量份原料制成：
外皮：鱼肉40份、鸡胸肉40份、猪脂肪12份、土豆淀粉5份、水12份、食盐1.6份、白砂糖4.0份、味精0.5份、海鲜香精0.4份、白胡0.4份；
内馅：鸡胸肉25份、鸡皮55份、组织蛋白（大豆制品）16份、水12份、食盐1.5份、白砂糖3.6份、味精0.4份、香油0.5份、辣椒粉0.4份、香辛料0.6份。
上述爆汁小丸子的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：
将鱼肉、鸡胸肉、鸡皮解冻至中心温度±2℃，和猪脂肪分别用8mm孔板绞肉机绞制，并按外皮和内馅配方重量比分别称取各原材料备用；
（2）斩拌：
外皮制备：按外皮重量比称取的原材料中，将绞制的鱼肉、鸡胸肉、猪脂肪和食盐用3400～3800转/分斩拌150秒；再加入水、白砂糖、白胡和味精3400～3800转/分斩拌150秒；最后加入土豆淀粉和海鲜香精1700～1900转/份斩拌均匀出料，出料温度8～12℃，制成外皮料，放在0～4℃的恒温库中备用；
内馅制备：按内馅重量比称取的原材料中，将组织蛋白提前用水泡好，将鸡胸肉、鸡皮和组织蛋白投入斩拌机，用3400～3800转/分斩拌150秒；然后加入水、食盐、白砂糖、味精、香油、辣椒粉和香辛料，用3400～3800转/分斩拌150秒出料，出料温度8～12℃，制成内馅料，放在0～4℃的恒温库中备用；
（3）成型、蒸煮：
控制外皮料和内馅料重量比例11～13:7～9成型，优选比例3:2；
成型温度控制在80～85℃，成型时控制小丸子净重7～8g/个，内馅重2.8～3.2g/个，成型过程中丸子不能挤压；蒸煮温度控制在85～90℃，蒸煮时间5～6分钟；
（4）冷却：
煮熟后放入冷却槽内进行冷却，冷却后装入单冻盘，排盘要均匀，装入单冻车；
（5）速冻：
将产品按加工时间的先后顺序做好标识迅速进行速冻，要求速冻后产品中心温度≤-18℃；
（6）称量、包装：
将速冻好的爆汁小丸子进行单个分离，要求无粘连现象，根据客户需要对产品进行称量、包装，封口严密，封口线均匀、平整；
（7）金探：
将产品经过金属探测器检测后装箱；装箱时每袋要求平整，纸箱封口严实，中缝≤5mm，两边封的高度整齐一致，封箱胶带要平整，不能有皱褶，纸箱要保持清洁，打印生产日期要和包装袋的日期相符并清晰、工整；
（8）入库：
将产品及时放入-18℃的冷藏库储存，产品温度控制在-18℃，贮藏期不超过12个月。
本发明方法中用到的绞肉机、包心丸子机、斩拌机等设备均为食品工业领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (7)
1.爆汁小丸子，其特征在于，由以下重量份原料制成：
外皮：鱼肉30～40份、鸡胸肉30～40份、猪脂肪8～12份、土豆淀粉3～5份、水8～12份、食盐1.2～1.6份、白砂糖3.2～4.0份、味精0.3～0.5份、海鲜香精0.2～0.4份、白胡0.2～0.4份；
内馅：鸡胸肉15～25份、鸡皮45～55份、组织蛋白12～16份、水8～12份、食盐1.1～1.5份、白砂糖2.8～3.6份、味精0.2～0.4份、香油0.3～0.5份、辣椒粉0.2～0.4份、香辛料0.4～0.6份。
2.如权利要求1所述的爆汁小丸子，其特征在于，由以下重量份原料制成：
外皮：鱼肉35份、鸡胸肉35份、猪脂肪10份、土豆淀粉4份、水10份、食盐1.4份、白砂糖3.6份、味精0.4份、海鲜香精0.3份、白胡0.3份；
内馅：鸡胸肉20份、鸡皮50份、组织蛋白14份、水10份、食盐1.3份、白砂糖3.2份、味精0.3份、香油0.4份、辣椒粉0.3份、香辛料0.5份。
3.如权利要求1或2所述的爆汁小丸子的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）备料：将鱼肉、鸡胸肉、鸡皮和猪脂肪分别用8mm孔板绞肉机绞制，并按外皮和内馅配方重量比分别称取各原材料备用；
（2）外皮制备：按外皮重量比称取的原材料中，将绞制的鱼肉、鸡胸肉、猪脂肪和食盐用3400～3800转/分斩拌90～150秒；再加入水、白砂糖、白胡和味精3400～3800转/分斩拌90～150秒；最后加入土豆淀粉和海鲜香精1700～1900转/份斩拌均匀出料，出料温度8～12℃，制成外皮料，放在0～4℃的恒温库中备用；
内馅制备：按内馅重量比称取的原材料中，将组织蛋白提前用水泡好，将鸡胸肉、鸡皮和组织蛋白用3400～3800转/分斩拌90～150秒；然后加入食盐、白砂糖、味精、香油、辣椒粉和香辛料，用3400～3800转/分斩拌90～150秒出料，出料温度8～12℃，制成内馅料，放在0～4℃的恒温库中备用；
（3）成型：控制外皮料和内馅料重量比例11～13:7～9成型；
（4）再依次经蒸煮、冷却、速冻、称量、包装、金探工序，入库冷藏保存。
4.如权利要求3所述的爆汁小丸子的制作方法，其特征在于：所述成型工序中，采用包心丸子机成型，所述包心丸子机的切刀直径21mm，内模直径19mm。
5.如权利要求3所述的爆汁小丸子的制作方法，其特征在于：所述成型工序中，控制所述爆汁小丸子重量7～8g/个，外皮重4.2～4.8g/个，内馅重2.8～3.2g/个。
6.如权利要求3所述的爆汁小丸子的制作方法，其特征在于：所述蒸煮工序中，蒸煮温度85～90℃，蒸煮时间5～6分钟。
7.如权利要求3所述的爆汁小丸子的制作方法，其特征在于：所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18℃以下。
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