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CN104000156B - 一种低盐鸭脖卤料汤及其制备方法与应用 - Google Patents

一种低盐鸭脖卤料汤及其制备方法与应用 Download PDF

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CN104000156B CN201410186201.5A CN201410186201A CN104000156B CN 104000156 B CN104000156 B CN 104000156B CN 201410186201 A CN201410186201 A CN 201410186201A CN 104000156 B CN104000156 B CN 104000156B
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Abstract

本发明公开了一种低盐鸭脖卤料汤及其制备方法与应用，其制备方法为：将香辛料倒入七成热的食用油中炒制5min左右，然后再加入用鸡骨熬好的鲜汤、低钠盐及其它辅料煮沸后用小火煨1h，最后包装，灭菌制成一种开袋即可使用的低盐鸭脖卤料汤。所制备的产品不仅方便实用，而且经卤制的产品具有很好的风味口感，并且食盐和钠含量明显降低，还提高了钾和钙离子的含量，使营养素更加丰富和均衡，还具有清热降火的功能，特别是适合于高血压及肾病等人群食用的营养健康型休闲肉制品。<pb pnum="1" />

Description

一种低盐鸭脖卤料汤及其制备方法与应用
技术领域：
本发明属于食品加工技术的领域，具体涉及包装后可方便使用的低盐卤鸭汤的加工技术和低盐卤鸭汤在制备低盐卤鸭脖的制作方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，生产、生活节奏的加快，肉类食品(包括休闲类肉制品)的摄入量增加，卤鸭脖食品正成为民众日益喜欢的肉制品品种，但是，为了满足消费者对产品风味口感的要求，目前多数传统的卤鸭脖产品存在食盐含量偏高、口味偏重的问题。大量流行病学调查表明，目前我国民众心脑血管疾病发病率显著增加，并呈年轻化趋势，这与我国民众高盐高钠饮食密切相关，高盐高钠饮食可使人体血压升高，还会影响药物降血压的效果、增加药物的用量。据分析，人们约30％的食盐和钠的摄入量来自肉制品，因此，在民众健康意识不断增强的情况下，研究开发低盐健康食品(包括低盐肉制品)具有重要意义。目前，有关卤鸭脖及低盐肉制品的专利如下。中国专利(CN103300394A)公开了“一种酱鸭脖的制备方法”，先将鸭脖切段，洗净；再放入中药液中煮熟，所述的中药液由下列重量份的原料组成：水1000、食盐20-30、蒲公英10-15、白花蛇舌草5-10、白芷10-15、前胡10-15、生姜20-30、干红辣椒30-40、淡竹叶10-15等，将上述原料混合后，加入鸭子煮沸1-2小时；然后进行腌制、烤焙，本发明采用三步法制备酱鸭脖，第一步将鸭子放入中药液中煮熟，中药有效成分进入鸭脖，增加了鸭脖的滋补与保健效果，第二步将鸭脖进行包泥腌制，使得鸭脖入味，提高了其味道，第三步采用烤制工艺，使得鸭脖具有烤鸭的风味。中国专利(CN103462053A)公开了“一种麻辣鸭脖及其制备方法”，该麻辣鸭脖由包括如下原料制备得到：鸭脖500克、干辣椒50-100克、姜块10-25克、葱节10-20克、八角5克、山奈2-4克、桂皮1-2克、小茴香4-8克、草果3-5克、花椒10-15克、丁香0.5-1克、砂仁2-4克、豆蔻2-4克、排草3-6克、香叶0.5-1克、精盐70-100克、味精5-10克、红曲米10-15克、料酒5-8克、鸡架一只、食用油150-200克、亚硝酸盐0.1-0.2克；该发明制作的麻辣鸭脖，色泽红亮，香味浓郁，丝丝入味，麻辣鲜香，促进血液循环、促消化、增加食欲、抗菌、发赤作用。中国专利(CN102356886A)公开了“一种卤鸭肉的制备方法”，具体制备方法包括以下步骤：首先将肉鸭宰杀后去除内脏，洗净，得到鸭胚之后，将鸭胚与虾仁一起放入水中浸泡10～20分钟，然后取出浸泡好的鸭胚；再将浸泡好的鸭胚放入卤汤中煮制0.5～1.5小时之后，取出即得到卤鸭肉。中国专利(CN103445129A)公开了“一种用于卤制鸭子的卤料”，按重量份比例包括：八角10-30份、山柰10-25份、桂皮15-30份、草果10-25份、香果5-20份、砂仁5-20份、月桂叶20-35份、茴香10-25份、丁香5-20份、甘松10-25份、山鸡椒25-50份、胡椒5-20份；本发明针对高湿度地区的气候特点设计，在保证了作为卤料的香味和开胃健脾功效的同时，相比较其他卤料还具有活血、发汗、去湿气、防治疮毒的保健功效。中国专利(CN1091609)公开了“一种低盐嫩化盐水鸭制作工艺”，主要以90％精制食盐、3.5％～6.5％山梨酸钾、3.5％～6.5％焦磷酸钠混合而成的复合盐来抹腌鸭体得到低盐产品。中国专利(CN101606722)公开了“低盐休闲禽肉干制品的加工方法”，该发明涉及一种低盐休闲禽肉干的加工方法，其特点是：采用“禽肉分割→绞制→配料→低温斩拌→成型→红外高温烘烤→中温热风干制→冷却→分切→包装→成品”的工艺新方法，并用食品级的钾、钠、钙复合食盐替代传统单一使用的钠盐，在保持肉制品原有品质的前提下，降低产品中的钠盐含量，并改善肉制品微量元素的构成；引入低温斩拌、红外烘烤等先进工艺方法，简化传统工艺；本发明适用于鸡、鸭、鹅等禽肉干的制作，在简化传统肉干制作工艺、缩短工艺周期的同时，可获得食盐含量≤3.5％、外观整齐、切面平整、肉香浓郁、易于嚼食的低盐类休闲禽肉干食品。中国专利(CN102150885A)公开了“一种低钠火腿肠及其制备方法”，采用与NaCl功能相似的其它盐类替代或部分替代普通食盐，并以谷氨酰胺转氨酶替代磷酸盐，按照普通火腿肠加工工艺制成低钠盐火腿肠，能满足高血压人群对低钠盐肉制品的需求。
综上所述，虽然出现一些卤鸭脖、鸭肉及低盐肉制品，但未出现关于低盐鸭脖卤料汤、并用它为主料制备低盐卤鸭脖即食包装产品(休闲食品)的报道，本发明在鸭脖卤制过程中，增加了一道微波烤制工艺，对形成卤鸭脖特有的风味口感有重要作用，而且加工过程中不使用亚硝酸盐发色剂，有利于食品安全。卤鸭脖作为人们受欢迎的产品，研发出一种低盐低钠健康美味的可即食的卤鸭脖休闲产品，能满足高血压及肾病等人群对低钠盐肉制品的需求，且适量提高了产品中钾和钙离子的含量，强化了营养素，有益于人体健康，具有较广阔市场前景和应用价值。
发明内容：
本发明的目的是为了克服现有卤鸭脖盐分高以及使用亚硝盐腌制的不足，从而提供一种低盐鸭脖卤料汤及其制备方法与应用。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现。
一种低盐鸭脖卤料汤及其制备方法与应用
1、一种低盐鸭脖卤料汤：卤料汤由以下重量比的原料组成
2、一种低盐鸭脖卤料汤的制备方法：由以下加工步骤制备：
a.鲜汤的制作：鲜汤为鸡骨和鸡骨重量1.5％的姜块，1.5％大葱，1％料酒，300％水所组成，用高压锅煮制2h，除去残渣即可；
b.卤料汤的制作：所述的卤料汤由香辛料和辅料所组成，将香辛料倒入七成热的食用油中炒制5min左右，然后再加入鲜汤和其它辅料煮沸后用小火煨1h；
所述的香辛料重量比计：干辣椒2.41～2.51，姜块0.65～0.75，大葱0.79～0.89，八角0.83～0.92，山奈0.15％～0.21，山楂0.65～0.75，菊花0.65～0.75，甘草2.85～2.95，桂皮0.83～0.92，小茴香0.44～0.50，草果0.20～0.28，花椒0.83～0.92，丁香0.08～0.10，砂仁0.11～0.17，豆蔻0.10～0.16，香叶0.10～0.16；
所述的辅料以重量比计：大豆油9.07～9.67，辣椒油0.97～1.37，鲜汤50.11～60.11，冰糖4.16～5.16，鲜味王0.65～0.75，红曲米0.24～0.34，花雕酒13.24～17.24，乙基麦芽酚0.056～0.060，低钠盐1.055；
所述的低钠盐是由60％的NaCl和30％的KCl和10％的CaCl2所组成。
3、一种低盐鸭脖卤料汤在制备鸭脖中的应用：包括以下步骤：
(1)鲜鸭脖、或冻鸭脖解冻，(2)腌制，(3)焯水，(4)卤料汤卤制，(5)微波烤制，(6)复卤，(7)真空包装，(8)灭菌，(9)冷却；
所述步骤(2)腌制：腌制液为鲜鸭脖重量的6％食盐(氯化钠)，2％姜末，0.5％D-异抗坏血酸钠，3％花雕酒，200％水。将解冻好的鸭脖浸没于腌制液中，在0～5℃条件下腌制24h；
所述步骤(3)焯水：将腌制好的鸭脖取出晾干放入烧开的水中焯水2min；
所述步骤(4)卤制：将焯水好的鸭脖先放入卤料汤中浸泡2h，然后再用小火卤制40min；
所述步骤(5)微波烤制：将卤制好的鸭脖用微波炉,输出功率150～180w,烤制15～17min；
所述步骤(6)复卤：将烤制好的鸭脖放入卤料汤中用中火继续卤制5min；
所述的低钠盐是由60％的NaCl和30％的KCl和10％的CaCl2所组成。
4、低钠盐卤鸭汤使用量：100千克低钠盐卤鸭汤可以卤制35千克鸭肉制品。
本发明具有的有益效果是：
(1)为食品加工业提供了一种具有独特风味的卤料汤；
(2)适合于卤制鸭子的各个部分，并且可以多次使用而不影响其品质；
(3)制成品不仅味道鲜美而且具有消脂降火等功能。
具体实施方式
实施例1
1、一种低盐鸭脖卤料汤：卤料汤由以下重量比的原料组成
2、鲜汤和卤料汤的制作
a.鲜汤的制作：鲜汤为鸡骨和鸡骨重量的1.5％姜块，1.5％大葱，1％料酒，300％水所组成，用高压锅煮制2h，除去残渣即可；
b.卤料汤的制作：所述的卤料汤由香辛料和辅料所组成，将香辛料倒入七成热的食用油中炒制5min左右，然后再加入鲜汤和其它辅料煮沸后用小火煨1h。
香辛料为(重量比)：干辣椒2.41，姜块0.65，大葱0.79，八角0.83，山奈0.15，山楂0.65，菊花0.65，甘草2.85，桂皮0.83，小茴香0.44，草果0.20，花椒0.83，丁香0.08，砂仁0.11，豆蔻0.10，香叶0.10；
辅料为(重量比)：大豆油9.07，辣椒油0.97，鲜汤50.11，冰糖4.16，鲜味王0.65，红曲米0.24，花雕酒13.24，乙基麦芽酚0.056，低钠盐1.055(60％NaCl+30％KCl+10％CaCl2)所组成。
3、一种低盐鸭脖卤料汤在制备鸭脖的应用
(1)解冻
可用鲜鸭脖，若使用冷冻鸭脖，则解冻至温度为0～5℃，注意解冻的时间及温度要适当掌控，解冻的水温度偏高或者解冻时间偏长都会影响鸭脖的品质。
(2)腌制
腌制液为鸭脖重量的6％氯化钠(食盐)，2％姜末，0.5％D-异抗坏血酸钠，3％花雕酒，200％水。将解冻好的鸭脖浸没在腌制液中，在0～5℃条件下腌制24h。
(3)焯水
将腌制好的鸭脖放入烧开的水中焯水2min。
(4)卤制：将焯水好的鸭脖先放入卤料汤中浸泡2h，然后再用小火卤制40min。
(5)微波烤制：将卤制好的用微波炉(输出功率150～180瓦的火力)烤制15～17min。
(6)复卤：将烤制好的鸭脖放入卤料汤中用中火继续卤制5min。
(7)真空包装：将卤制好的鸭脖放在风扇下吹干，控制其水分在45％左右，
切分，按包装规格要求，分装在铝箔袋或透明蒸煮袋中。
(8)灭菌：对包装产品用高压灭菌锅在121℃条件下灭菌20～30min，反压冷却即为成品。
实施例2
1、一种低盐鸭脖卤料汤：卤料汤由以下重量比的原料组成
2、鲜汤和卤料汤的制作
a.鲜汤的制作：鲜汤为鸡骨和鸡骨重量的1.5％姜块，1.5％大葱，1％料酒，300％水所组成，用高压锅煮制2h，除去残渣即可；
b.卤料汤的制作：所述的卤料汤由香辛料和辅料所组成，将香辛料倒入七成热的食用油中炒制5min左右，然后再加入鲜汤和其它辅料煮沸后用小火煨1h；
香辛料为(重量比)：干辣椒2.51，姜块0.75，大葱0.89，八角0.92，山奈0.21，山楂0.75，菊花0.75，甘草2.95，桂皮0.92，小茴香0.50，草果0.28，花椒0.92，丁香0.10，砂仁0.17，豆蔻0.16，香叶0.16；
辅料为(重量比)：大豆油9.67，辣椒油1.37，鲜汤60.11，冰糖5.16，鲜味王0.75，红曲米0.34，花雕酒17.24，乙基麦芽酚0.060，低钠盐1.055(60％NaCl+30％KCl+10％CaCl2)所组成。
3、一种低盐鸭脖卤料汤在制备鸭脖的应用
(1)解冻
可用鲜鸭脖，若使用冷冻鸭脖，则解冻至温度为0～5℃，注意解冻的时间及温度要适当掌控，解冻的水温度偏高或者解冻时间偏长都会影响鸭脖的品质。
(2)腌制
腌制液为鸭脖重量的6％氯化钠(食盐)，2％姜末，0.5％D-异抗坏血酸钠，3％花雕酒，200％水。将解冻好的鸭脖浸没在腌制液中，在0～5℃条件下腌制24h。
(3)焯水
将腌制好的鸭脖放入烧开的水中焯水2min。
(4)卤制：将焯水好的鸭脖先放入卤料汤中浸泡2h，然后再用小火卤制40min。
(5)微波烤制：将卤制好的用微波炉(输出功率150～180瓦的火力)烤制15～17min。
(6)复卤：将烤制好的鸭脖放入卤料汤中用中火继续卤制5min。
(7)真空包装：将卤制好的鸭脖放在风扇下吹干，控制其水分在45％左右，
切分，按包装规格要求，分装在铝箔袋或透明蒸煮袋中。
(8)灭菌：对包装产品用高压灭菌锅在121℃条件下灭菌20～30min，反压冷却即为成品。
实施例3
1、一种低盐鸭脖卤料汤：卤料汤由以下重量比的原料组成
2、鲜汤和卤料汤的制作
a.鲜汤的制作：鲜汤为鸡骨和鸡骨重量的1.5％姜块，1.5％大葱，1％料酒，300％水所组成，用高压锅煮制2h，除去残渣即可；
b.卤料汤的制作：所述的卤料汤由香辛料和辅料所组成，将香辛料倒入七成热的食用油中炒制5min左右，然后再加入鲜汤和其它辅料煮沸后用小火煨1h。
香辛料为(重量比)：干辣椒2.46，姜块0.70，大葱0.84，八角0.88，山奈0.18，山楂0.70，菊花0.70，甘草2.90，桂皮0.88，小茴香0.47，草果0.24，花椒0.88，丁香0.09，砂仁0.14，豆蔻0.13，香叶0.13；
辅料为(重量比)：大豆油9.37，辣椒油1.17，鲜汤55.11，冰糖4.66，鲜味王0.70，红曲米0.29，花雕酒15.24，乙基麦芽酚0.058，低钠盐1.055(60％NaCl+30％KCl+10％CaCl2)所组成。
3、一种低盐鸭脖卤料汤在制备鸭脖的应用
(1)解冻
可用鲜鸭脖，若使用冷冻鸭脖，则解冻至温度为0～5℃，注意解冻的时间及温度要适当掌控，解冻的水温度偏高或者解冻时间偏长都会影响鸭脖的品质。
(2)腌制
腌制液为鸭脖重量的6％氯化钠(食盐)，2％姜末，0.5％D-异抗坏血酸钠，3％花雕酒，200％水。将解冻好的鸭脖浸没在腌制液中，在0～5℃条件下腌制24h。
(3)焯水
将腌制好的鸭脖放入烧开的水中焯水2min。
(4)卤制：将焯水好的鸭脖先放入卤料汤中浸泡2h，然后再用小火卤制40min。
(5)微波烤制：将卤制好的用微波炉(输出功率150～180瓦的火力)烤制15～17min。
(6)复卤：将烤制好的鸭脖放入卤料汤中用中火继续卤制5min。
(7)真空包装：将卤制好的鸭脖放在风扇下吹干，控制其水分在45％左右，
切分，按包装规格要求，分装在铝箔袋或透明蒸煮袋中。
(8)灭菌：对包装产品用高压灭菌锅在121℃条件下灭菌20～30min，反压冷却即为成品。

Claims (3)

1.一种低盐鸭脖卤料汤：其特征在于：卤料汤由以下重量比的原料制成:
其中所述的低钠盐的配合比例为：60％的NaCl和30％的KCl和10％的CaCl2。
2.如权利要求1所述的一种低盐鸭脖卤料汤的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
a.鲜汤的制作：鲜汤为鸡骨和鸡骨重量1.5％的姜块，1.5％大葱，1％料酒，300％水所制成，用高压锅煮制2h，除去残渣即可；
b.卤料汤的制作：所述的卤料汤由香辛料和辅料所制成，将香辛料倒入七成热的食用油中炒制5min，然后再加入鲜汤和其它辅料煮沸后用小火煨1h；
所述的香辛料以重量比计：干辣椒2.41～2.51，姜块0.65～0.75，大葱0.79～0.89，八角0.83～0.92，山奈0.15％～0.21，山楂0.65～0.75，菊花0.65～0.75，甘草2.85～2.95，桂皮0.83～0.92，小茴香0.44～0.50，草果0.20～0.28，花椒0.83～0.92，丁香0.08～0.10，砂仁0.11～0.17，豆蔻0.10～0.16，香叶0.10～0.16；
所述的辅料以重量比计：大豆油9.07～9.67，辣椒油0.97～1.37，鲜汤50.11～60.11，冰糖4.16～5.16，鲜味王0.65～0.75，红曲米0.24～0.34，花雕酒13.24～17.24，乙基麦芽酚0.056～0.060，低钠盐1.055。
3.根据权利要求1所述的一种低盐鸭脖卤料汤在制备卤鸭脖的应用，其特征在于：包括以下步骤：
(1)鲜鸭脖或冻鸭脖解冻，(2)腌制，(3)焯水，(4)卤料汤卤制，(5)微波烤制，(6)复卤，(7)真空包装，(8)灭菌，(9)冷却；
所述步骤(2)腌制：腌制液为鲜鸭脖或解冻鸭脖重量的6％食盐，2％姜末，0.5％D-异抗坏血酸钠，3％花雕酒，200％水；将解冻好的鸭脖浸没于腌制液中，在0～5℃条件下腌制24h；
所述步骤(3)焯水：将腌制好的鸭脖取出晾干放入烧开的水中焯水2min；
所述步骤(4)卤制：将焯水好的鸭脖先放入卤料汤中浸泡2h，然后再用小火卤制40min；
所述步骤(5)微波烤制：将卤制好的鸭脖用微波炉,输出功率150～180w,烤制15～17min；
所述步骤(6)复卤：将烤制好的鸭脖放入卤料汤中用中火继续卤制5min。
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