CN103948078B - 一种新鲜海蜇发酵制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种新鲜海蜇发酵制品及其制备方法。所述方法包括下列步骤：调节海蜇捣碎组织溶液PH值为6-8.5，在30℃-60℃条件下，加入蛋白酶，保温2-5个小时，进行酶解，注入发酵液，均质、杀菌后接种发酵菌种得海蜇多肽液发酵原液；于30℃-45℃条件下密封发酵20-40小时后，在2-6℃条件下贮藏12-24小时，制得海蜇发酵制品。本发明在完整的保留了新鲜海蜇的营养成分的基础上，使其含有一定的活菌数，提高了海蜇的保健价值。同时，本发明不存在铝超标的问题，无需添加防腐剂，为新鲜海蜇资源的深度加工提供新技术和新途径，有利于进行大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种新鲜海蜇发酵制品及其制备方法。
背景技术
海蜇是生长在海洋中的大型食用水母，属肠腔动物，分布广，产量高。海蜇的营养极为丰富，其独特之处是脂肪含量极低，蛋白质和无机盐类等含量丰富。据测定，每100g海蜇含蛋白质12.3g，脂肪0.1g，碳水化合物3.9g，热量66kcal，硫胺素0.01mg，核黄素0.04mg，钙182mg，碘132ug以及多种维生素，是一种有很高经济价值的食品。
海蜇不仅是美味佳肴，也是治病良药。在明朝李时珍《本草纲目》中，海蜇列于鳞部无鳞鱼类，性咸、平，入肝肾，可消热化痰、消肿解毒、软坚散结，治热痰、气管炎、哮喘、口噪咽干、阴虚便秘、淋巴结核、高血压、矽肺等症；外用治丹毒、烫伤等。《归现录》谓：“海蜇，妙药也，宣气化痰、消炎行食而不伤正气。故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疽等病，皆可食用。”
传统的海蜇加工方法就是把海蜇头、皮分离，再进行三矾加工，即用明矾和盐进行腌渍脱水，耗时长，也不便于销售；且脱盐、脱矾后的海蜇产品，存在着铝超标的风险，对人体的健康不利。
目前市面上出现的海蜇制品主要为即食海蜇产品，虽然提高了便利性，但其原料同样也是盐矾海蜇，在加工中还需通过添加大量防腐剂来延长海蜇的保存期限，存在防腐剂滥用的隐患。因此，如何更有效的解决海蜇铝超标和防腐剂滥用的问题来更好地推动行业的健康发展，成为科研人员和企业关注的主要问题。
公开号为：CN101422195的中国发明专利，其公开了一种海蜇活性肽酸奶及其制备方法。它是将海蜇脱盐、捣碎后加入碱性蛋白酶进行酶解，经灭酶，离心分离，超滤后得到海蜇多肽液，经灭菌后与常规方法制得的酸牛奶混合、搅拌均匀，进行无菌灌装而得。该方法在离心分离时，去除大分子蛋白质，取其上清液，使得营养素大量流失，营养价值大大降低；在灭菌操作中，将海蜇多肽液在115℃-121℃下，灭菌15-20分钟，也在一定程度上使得蛋白质变性，破坏了制品的营养价值。
公开号为：CN102697104的中国发明专利，其公开了一种乳酸菌发酵海蜇制品及其加工方法。该方法包括将盐矾海蜇进行浸泡、冲洗，之后进行无菌切块或切丝，并将得到的块或丝进行热烫处理，之后冷却沥干，并无菌分装至容器中，注入发酵液，并接种乳酸菌种子液，然后密封发酵，得到乳酸菌发酵海蜇制品。该方法采用盐矾海蜇作为原料，浸泡冲洗后直接进行发酵，存在铝超标的风险，同时加入的乳酸菌种子液，只作用于海蜇中的碳水化合物，对于海蜇中的蛋白质的利用不够完全。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种能完整保留新鲜海蜇的营养成分的基础上，含有一定的活菌数的新鲜海蜇发酵制品及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：提供一种新鲜海蜇发酵制品的制备方法，包括下列步骤：
(1)新鲜海蜇经酸处理后，水洗、捣碎得海蜇捣碎组织溶液；
(2)调节海蜇捣碎组织溶液PH值为6-8.5，在30℃-60℃条件下，以每克步骤(1)新鲜海蜇重量加入800-1200个酶活单位为标准加入蛋白酶，保温2-5个小时，得海蜇酶解液；
(3)将步骤(2)所得海蜇酶解液灭酶得海蜇多肽液；
(4)在步骤(3)所得海蜇多肽液中注入发酵液，均质、杀菌后接种发酵菌种得海蜇多肽液发酵原液；
(5)将步骤(4)所得海蜇多肽液发酵原液于30℃-45℃条件下密封发酵20-40小时后，在2-6℃条件下贮藏12-24小时，制得新鲜海蜇发酵制品。
本发明的另一技术方案为提供一种上述新鲜海蜇发酵制品的制备方法制备的海蜇制品。
本发明的有益效果在于：本发明新鲜海蜇发酵制品的制备方法将海蜇酶解，但保留其大部分营养成分，使得本发明制得的新鲜海蜇发酵制品营养成分不流失，本发明制备方法中还包括发酵处理，使所得新鲜海蜇发酵制品含有一定的活菌数，能达到保健和保鲜的效果；本发明制备方法中还包括均质操作，有利于提高海蜇多肽液的稳定性和稠度，并使其质地细腻，口感良好；本发明制备方法中采取超高温瞬时灭菌，对蛋白质几乎没有不良影响，进一步的保护了海蜇中的蛋白质营养成分。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
本发明最关键的构思在于：本发明新鲜海蜇发酵制品的制备方法将新鲜海蜇酶解但保留其所有营养成分，使得本发明制得的新鲜海蜇发酵制品营养成分不流失，且进行了发酵，所得新鲜海蜇发酵制品含有一定的活菌数，能达到保健和保鲜的效果。
实施例1
(1)选取优质的新鲜海蜇40Kg，清洗后于70℃漂烫5s后用溶质质量分数为3％浓度的醋酸、苹果酸混合液浸泡50min，最后用流动清水冲洗干净后捣碎加入其质量80Kg的水进行稀释；
(2)调节PH值为8.5，控制温度为60℃，加入4.0×107酶活单位(u)的无花果蛋白酶，保温5个小时，进行酶解；
(3)酶解完全后，将海蜇酶解液加热至137℃，保温6秒进行灭酶，得到海蜇多肽液；
(4)在灭酶后的海蜇多肽液中注入溶质质量分数为4％蔗糖的无菌发酵液100L，采用20Mpa压力对海蜇多肽液进行均质处理，均质后进行超高温瞬时灭菌，温度为137℃，保温6秒，杀菌结束接种乳酸菌，接种量为接种溶液体积的3％；
(5)于35℃下密封发酵40小时后，转移至4℃贮藏20小时，最终制得新鲜海蜇活性肽发酵制品即新鲜海蜇发酵制品。
实施例2
(1)选取优质的新鲜海蜇50Kg，清洗后于50℃漂烫7s后用溶质质量分数为4％浓度的醋酸、柠檬酸混合液浸泡60min，最后用流动清水冲洗干净后捣碎加入其质量100Kg的水进行稀释；
(2)调节PH值为6，控制温度为30℃，加入4.5×107酶活单位(u)的中性蛋白酶，保温4个小时，进行酶解；
(3)酶解完全后，将海蜇酶解液加热至135℃，保温10秒进行灭酶，得到海蜇多肽液；
(4)在灭酶后的海蜇多肽液中注入溶质质量分数为3％葡萄糖的无菌发酵液120L，采用25Mpa压力对海蜇多肽液进行均质处理，均质后进行超高温瞬时灭菌，温度为135℃，保温10秒，杀菌结束接种保加利亚乳杆菌；
(5)于30℃下密封发酵35小时后，转移至2℃贮藏15小时，最终制得新鲜海蜇活性肽发酵制品。
上述的各个步骤均为无菌操作，所用的设备、工具等均进行了无菌处理。
实施例3
(1)选取优质的新鲜海蜇100Kg，清洗后于60℃漂烫8s后用溶质质量分数为5％浓度的醋酸、乳酸混合液浸泡70min，最后用流动清水冲洗干净后捣碎加入其质量200Kg的水进行稀释；
(2)调节PH值为7.5，控制温度为55℃，加入10×107酶活单位(u)的菠萝蛋白酶，保温5个小时，进行酶解；
(3)酶解完全后，将海蜇酶解液加热至140℃，保温8秒进行灭酶，得到海蜇多肽液；
(4)在灭酶后的海蜇多肽液中注入溶质质量分数为6％蔗糖的无菌发酵液300L，采用25Mpa压力对海蜇多肽液进行均质处理，均质后进行超高温瞬时灭菌，温度为140℃，保温8秒，杀菌结束后接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂，接种量为接种溶液体积的4％；
(5)于40℃下密封发酵30小时后，转移至6℃贮藏20小时，最终制得新鲜海蜇活性肽发酵制品。
上述的各个步骤均为无菌操作，所用的设备、工具等均进行了无菌处理。
实施例4
(1)选取优质的新鲜海蜇80Kg，清洗后于60℃漂烫7s后用溶质质量分数为7％浓度的柠檬酸、乳酸混合液浸泡80min，最后用流动清水冲洗干净后捣碎加入其质量160Kg的水进行稀释；
(2)调节PH值为6，控制温度为57℃，加入6.4×107酶活单位(u)的木瓜蛋白酶，保温4个小时，进行酶解；
(3)酶解完全后，将海蜇酶解液加热至140℃，保温6秒进行灭酶，得到海蜇多肽液；
(4)在灭酶后的海蜇多肽液中注入溶质质量分数为7％葡萄糖的无菌发酵液250L，采用25Mpa压力对海蜇多肽液进行均质处理，均质后进行超高温瞬时灭菌，温度为140℃，保温6秒，杀菌结束后接种双歧杆菌发酵剂，接种量为接种溶液体积的4％；
(5)于42℃下密封发酵30小时后，转移至2℃贮藏22小时，最终制得新鲜海蜇活性肽发酵制品。
上述的各个步骤均为无菌操作，所用的设备、工具等均进行了无菌处理。
实施例5
(1)选取优质的新鲜海蜇60Kg，清洗后于50℃漂烫10s后用溶质质量分数为6％浓度的柠檬酸、酒石酸混合液浸泡100min，最后用流动清水冲洗干净后捣碎加入其质量130Kg的水进行稀释；
(2)调节PH值为7.5，控制温度为37℃，加入5.0×107酶活单位(u)的胰蛋白酶，保温4个小时，进行酶解；
(3)酶解完全后，将海蜇酶解液加热至138℃，保温8秒进行灭酶，得到海蜇多肽液；
(4)在灭酶后的海蜇多肽液中注入溶质质量分数为8％蔗糖的无菌发酵液200L，采用25Mpa压力对海蜇多肽液进行均质处理，均质后进行超高温瞬时灭菌，温度为138℃，保温8秒，杀菌结束后接种干酪乳杆菌发酵剂，接种量为接种溶液体积的4％；
(5)于40℃下密封发酵32小时后，转移至4℃贮藏25小时，最终制得新鲜海蜇活性肽发酵制品。
上述的各个步骤均为无菌操作，所用的设备、工具等均进行了无菌处理。
本发明提供的新鲜海蜇发酵制品的制备方法具有以下优点：
1、针对目前传统加工工艺中海蜇制品品种单一的问题，本发明将新鲜海蜇酶解后再进行发酵，制得的海蜇活性肽发酵制品是全新的海蜇制品，不仅具有较高的营养保健价值，同时产品附加值也得到大大的提高。本发明制得的新鲜海蜇发酵制品，活性氨基酸含量丰富，营养价值高。据测定，每100g海蜇含蛋白质12.3g，脂肪0.1g，碳水化合物3.9g，热量66kcal，硫胺素0.01mg，核黄素0.04mg，钙182mg，碘132ug以及多种维生素。一定量的活性益生菌可以促进胃液分泌、提高食欲、加强消化。本发明产品在2—6℃冷藏保鲜，无菌灌装后保质期能达到15天。
2、针对目前传统加工工艺中海蜇制品使用防腐剂及防腐剂超标的问题，本发明所采用的各个步骤均为无菌操作，所用的设备、工具等均进行了无菌处理，同时发酵制品本身具有一定的抑菌功能，且本发明方法中采用超高温瞬时灭菌，从营养的角度，采用高温瞬时杀菌、无菌灌装工艺，虽然热处理温度高，但灭菌时间只有2-4秒，因而营养成分损失不大；又因为超高温处理是在接种发酵之前，故可以很好地保证产品中发酵菌的活性；且产品采用阻光、阻氧化和阻水的包装，因而产品在储存期内，营养成分基本上也可以保证稳定。
3、针对目前传统加工工艺中海蜇制品绝大多数为盐矾海蜇，存在铝超标的安全隐患，本发明直接采用新鲜海蜇为原料，不存在铝超标的问题，同时也提高了新鲜海蜇的利用率，为新鲜海蜇的深加工提供了一条新的途径。
4、现有海蜇加工工艺中海蜇多肽液营养素大量流失，蛋白质变性的问题(如用中国发明专利CN101422195中公开的方法加工海蜇)，本发明在将海蜇酶解之后，没有采取离心分离，而是采取保留所有成分的方式，使得营养成分不流失；采取的均质操作，有利于提高海蜇多肽液的稳定性和稠度，并使其质地细腻，口感良好；同时在灭菌操作中，采取的是超高温瞬时灭菌，对蛋白质几乎没有不良影响。
5、现有海蜇加工工艺中海蜇的蛋白质的利用不够完全(如用中国发明专利CN102697104中公开的方法加工海蜇)，本发明在对海蜇进行发酵前，将海蜇酶解成海蜇活性多肽液，具有一定的生理活性，同时提高了海蜇蛋白的利用率。
综上所述，本发明开发的新鲜海蜇活性肽发酵制品的制备方法，在完整的保留了新鲜海蜇的营养成分的基础上，还含有一定的活菌数，提高了海蜇的保健价值。同时，本发明制备工艺合理，操作性强，不存在铝超标的问题，无需添加防腐剂，为新鲜海蜇资源的深度加工提供新技术和新途径，有利于进行大规模工业化生产。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种新鲜海蜇发酵制品的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
(1)新鲜海蜇经酸处理后，水洗、捣碎得海蜇捣碎组织溶液；
(2)调节海蜇捣碎组织溶液pH值为6-8.5，在30℃-60℃条件下，以每克步骤(1)新鲜海蜇重量加入800-1200个酶活单位为标准加入蛋白酶，保温2-5个小时，得海蜇酶解液；
(3)将步骤(2)所得海蜇酶解液灭酶，得海蜇多肽液；
(4)在步骤(3)所得海蜇多肽液中注入发酵液，均质、杀菌后接种发酵菌种得海蜇多肽液发酵原液；
(5)将步骤(4)所得海蜇多肽液发酵原液于30℃-45℃条件下密封发酵20-40小时后，在2-6℃条件下贮藏12-24小时，制得新鲜海蜇发酵制品。
2.根据权利要求1所述的新鲜海蜇发酵制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的酸处理具体为：将新鲜海蜇清洗，于50℃-70℃条件下漂烫1s-10s后，用1％-7％质量浓度的酸溶液浸泡10-120min，最后用流动清水冲洗干净，所述酸溶液为醋酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的新鲜海蜇发酵制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的蛋白酶为中性蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、丝氨酸蛋白酶中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的新鲜海蜇发酵制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)具体为：将步骤(2)所得海蜇酶解液加热至135℃-140℃，保持4-10秒得海蜇多肽液。
5.根据权利要求1所述的新鲜海蜇发酵制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中的发酵液为质量百分数为4％-8％的蔗糖或葡萄糖的无菌发酵液。
6.根据权利要求1所述的新鲜海蜇发酵制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中的均质具体为：将注入发酵液的海蜇多肽液置于均质机中，采用20-35Mpa压力对海蜇多肽液进行均质处理。
7.根据权利要求1所述的新鲜海蜇发酵制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中的杀菌具体为：将均质后的海蜇多肽液进行超高温瞬时灭菌，温度为135℃-140℃，保温4-10秒。
8.根据权利要求1所述的新鲜海蜇发酵制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中的发酵菌种为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种。
9.根据权利要求1所述的新鲜海蜇发酵制品的制备方法，其特征在于：所述各个步骤均在无菌条件下进行。
10.根据权利要求要求1-9任一项所述的新鲜海蜇发酵制品的制备方法制备的新鲜海蜇发酵制品。
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