CN1039475C - 即食米粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种加工即食米粉的生产方法，它以籼米为原料，经过碾米，浸泡洗米，磨浆，蒸片，粉片烘干，定长切断，切条，成型，烘干，包装而得到即食米粉，该产品复水时间短、口感鲜嫩、柔韧、滑爽、可做成各种杯状、碗状或其它盛物状，并可配上各种调味汤料出售，实为一种新颖方便的食品，且工艺不复杂，可进行大规模机械化连续生产。
Description
本发明涉及一种食品加工工艺，尤其是一种以大米为原料加工即食米粉的生产方法。
目前即食米粉在市场上已有少量产品出售，一部分是以手工方法生产，还有一部分是以挤压法生产。挤压法生产工艺是在桂林米粉生产工艺的基础上发展而成，这项生产技术于85年在广西南宁荔园食品厂(原南宁市饮食公司加工厂)和柳州方便食品厂通过商业部的技术鉴定、并于85年获广西壮族自治区的科技进步二等奖。挤压法的主要缺点是工艺过程复杂、能耗高，机械设备台套多。其生产工艺如下：米→碾米→浸泡洗米→磨浆→真空脱水→烘干脱水→造粒→第一次糊化→挤压成形→切断→打折→熟成→松丝→第二次糊化→熟成→烘干→包装。共16个工序，用上述工艺制成的产品，由于糊化时含水量低、所以α度低、复水时有糊汤，粉团经挤压后形成密实的粉条，因而复水性和柔韧性都比较差。
本发明的目的就是以大米为原料、用新型的简单的生产方法，生产出高品质的即食米粉，为方便食品增添了新品种、并使这种生产能够实现大规膜的连续化机械生产。
本发明是这样实现的：
1、生产工艺路线
大米→碾米→浸泡洗米→磨浆→蒸粉片→粉片烘干→定长切断、切条→成形→烘干→包装
2、生产工艺描述
(1)碾米：生产使用的原料是籼米，通过碾米机把米精碾一次，加工成白米，原料米一般白度不高，经碾米后，可以除去残留糠皮和杂物，从而得到白度较高的米。本工序能改善产品的外观。
(2)浸泡洗米：碾过的米经称量后，放入洗米桶中，浸泡2～4小时，要求米粒润胀，内无硬心。浸泡的目的是使米吸收软化，磨浆时降低能耗，获得细腻的米浆，浸泡后洗米，利用水高速流动的冲刷作用，除去糠粉，灰尘及其它杂质。确保产品卫生和外观质量。
(3)磨浆：将米送到磨浆机，沥去洗米水、加入适量清水磨浆。在旋转磨片的冲力和剪切力综合作用下，米被粉碎。米浆经滤网流入贮浆桶，磨浆的浓度应控制在波美度18～24°之间，米浆的粗细度应不低于80目。
(4)蒸粉片：把米浆均匀地涂布在输送带上，浆膜的厚度要均匀，其厚度应控制在0.8～1.4mm。随后进入隧道或蒸室，蒸成熟粉片。蒸室的温度应控制在95℃～105℃，蒸粉的目的就是把没有粘性的米浆，通过加热糊化成薄薄的粉片。本工艺只糊化一次，因此本工艺是有否使最终产品，达到要求的糊化度和有良好口感的关键性工序。
(5)粉片烘干：蒸熟的粉片进入烘干机，用热空气作热的载体和湿的载体，除去部分水分。使粉片的含水率达到17％～24％。烘干机主区段烘干温度为48℃～55℃，辅区段烘干温度为58℃～65℃，烘干的作用是降低粉片的粘度，使粉片软硬适度，为后工序的定长切断、切条、成形，形成一个良好的操用状态。本工序对最终产品成品率的高低是关键。
(6)切断、切条、成形操作：先将烘干后的粉片切成400～600mm长的一段，然后送入切条机切成条状，条的宽度3～6mm，称取一定数量的粉条，卷成团状，放入模杯中，待第二次烘干。
(7)成品烘干：装入杯模中的米粉条送入烘干机进行第二次烘干，这次烘干的温度应控制在48℃～36℃之间，烘干的作用是使卷成团状的米粉条定形，水分降低到10％以下，长久地保持。α化淀粉而不发生老化。以便使产品有良好的复水性，达到即食的目的。
(8)包装：本即食米粉可包装成杯状、碗状、袋状、或其他盛物状，并可配上各种调味汤料出售。
本发明的生产工艺可概括为“一次糊化、二次干燥法”，较传统工艺简单，且不相同，用该工艺加工出来的产品，复水时间短，不糊汤，口感鲜嫩、柔韧、滑爽。产品品质优于挤压法，这种生产工艺不仅在国内是先进的新工艺，在米制品生产技术先进的日本，南朝鲜和东南亚等国也未见报导。
本发明经无数次试验和试生产，均证明是可行的，生产中各工序的工艺条件经过反复试验才得以确定，所以工艺参数选择正确合理，经广西产品质量监督检验所抽样检查，产品质量稳定，符合Q/452501YYX1101-93企业标准。并已在广西南宁亚光实业有限公司、广西玉林玉晶食品有限公司、云南西双版纳精制米粉厂各筹建一条连续生产线，进行工业化生产。
实施例：
标准一号籼米为原料，碾米后称取50Kg，浸米2小时20分，磨浆浓度以波美度计19.8°，浆格间隙0.9mm，即粉片厚度为0.9mm，蒸粉温度99℃～100℃，蒸粉机带速5.5M/分。蒸完米浆用23.5分钟，以此核定生产能力1012kg/班。粉片烘干，主区段50℃～51℃，辅区段60℃～61℃，烘干机带速5.5M/分，切段600mm长一段，切条5mm宽度，粉条厚度0.35mm。粉条称重82g，卷成团状。成品烘干温度为46℃～48℃。
成品：杯装493杯 70g/杯 493×70＝34,51kg
袋装29袋 250g/袋 29×250＝7.25kg
成品含水率：9.82％
Claims (6)
1、一种即食米粉的加工方法，以大米为原料，经碾米、浸泡洗米，磨浆等工序，其特征在于：磨好的浆再蒸粉片，粉片烘干，定长切断、切条、成形，烘干，包装得成品。
2、如权利要求1所述的即食米粉的加工方法，其特征在于：磨出的浆经过过滤，粗细度不低于80目，浓度控制在波美度18°～24°之间。
3、如权利要求1所述的即食采粉的加工方法，其特征在于：蒸粉片是将米浆均匀涂布在输送带上进入蒸室蒸熟，蒸室温度控制在95℃～105℃。
4、如权利要求1所述的即食米粉的加工方法，其特征在于：蒸熟的粉片进入烘干机烘干，烘干温度为48℃～65℃，使粉片含水率达到17％～24％。
5、如权利要求1所述的即食米粉的加工方法，其特征在于：烘干的粉片切成400～600mm长，再切成3～6mm宽，称量后卷成团状，放入模杯中。
6、如权利要求1所述的即食米粉的加工方法，其特征在于：将装入模杯的粉团再送入烘干机第二次烘干，温度控制在36℃～48℃之间，使水份降低到10％以下。
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