CN103892241B - 一种天然牛肉风味香料及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种天然牛肉风味香料及其制造方法。目的是提供的香料应可有效用于牛肉制品的调香调味，所述方法应具有工艺简单、制作方便、成本较低的特点。技术方案是：天然牛肉风味香料，其特征是该香料的组分与相应重量份为：牛骨髓浸膏70～80；氧化牛脂10～15；水解植物蛋白5～7；还原糖2～3；氨基酸1～2；香辛料精油2～3。天然牛肉风味香料的生产方法，按以下步骤进行：（1）牛骨髓浸膏的制备；（2）氧化牛脂制备；（3）天然牛肉风味香料的制备；（4）产品检测、定量包装。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，是食品加工使用的天然牛肉风味香料及其制造方法。
背景技术
牛肉是大多数人喜爱的食品，消费量仅次于猪肉；牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
牛肉制品（例如牛肉干）从制作到消费者食用的间隔时间较长，其加工、贮存过程中导致的风味损失不可避免，对产品质量具有一定的影响。如何减少或弥补牛肉制品的风味损失，是许多食品科技人员研究的目标。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服上述背景技术的不足，提供一种天然牛肉风味香料及其制备方法，该香料应可有效用于牛肉制品的调香调味，所述方法应具有工艺简单、制作方便、成本较低的特点。
本发明通过以下技术方案得以实现：
天然牛肉风味香料，其特征是该香料的组分与相应重量份为：
所述的水解植物蛋白为水解脱脂花生蛋白。
所述的还原糖为D-葡萄糖和D-木糖按2:1重量比例配成。
所述氨基酸为L-半胱氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、丙氨酸按2:1:2:1重量比例配成。
所述香辛料精油为茴香精油、花椒精油、生姜精油按2:2:1重量比例配成。
上述天然牛肉风味香料，其优化组分与相应重量份为：
天然牛肉风味香料的生产方法，按以下步骤进行：
（1）牛骨髓浸膏的制备：牛骨清洗、去杂、切块；按牛骨:水以2:1的比例加水，在95～100℃煮制4～5h；再升温至118～121℃下保持2～3h；冷却至常温，分离油、汤、肉骨渣；将肉骨渣粉碎并研磨至小于200目，然后与汤合并一起进行真空浓缩，使之减重20-30%；再按真空浓缩牛骨汤重量的0.4%添加复合酶；在50～55℃、pH5.5条件下酶解4.5～5h，最后在95～100℃、15min条件下钝化酶，分离去渣，加热浓缩再减重10-20%；
所述复合酶由2:1重量比例的中性蛋白酶与风味蛋白酶组成；
（2）氧化牛脂制备：将牛板油用热水清洗，去除筋膜等杂质，切块，在155～160℃温度下熬制0.8-1.2h后去油渣，在155-165℃下，通入洁净空气，调节空气流速，进行缓慢搅拌、控制氧化时间6～6.5h制备成氧化牛脂；
（3）天然牛肉风味香料的制备：将步骤（1）得到的牛骨髓浸膏、步骤（2）得到的氧化牛脂，以及水解植物蛋白、还原糖、氨基酸、香辛料等各原料按比例配制，在温度115℃、pH6的条件下热反应2～2.5h，再搅拌、均质，经加热浓缩成膏状产品或喷雾干燥成粉末状产品；
（4）产品检测、定量包装。
本发明的有益效果如下：天然牛肉风味香料香味醇厚、浓郁，是新型的天然咸味香料产品。在牛肉制品加工上应用，使制品香味自然圆润，肉香味特征突出、回味悠长、留香持久；最大限度地满足人们对肉制品“美食与享受、功能与保健”成一体的要求；可广泛应用于牛肉制品、调味料、膨化食品、罐头食品等行业，是一种非常有生命力、并具有巨大发展潜力和应用前景的产品。本发明提供的制备方法，由于工艺简单、制作方便，所以成本也较低。
具体实施方式
本发明提供的天然牛肉风味香料，主要由天然原料通过酶技术、美拉德反应等生物工程技术制备而成，最大限度地保持了天然与安全性的特点；产品富含有多种游离氨基酸、小肽、核酸、糖和无机盐，且具有种类繁多的挥发性风味成分，包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物等。天然牛肉风味香料产品香气纯正、风味浓郁，广泛应用于牛肉制品和方便食品的调香调味：通过增香赋香作用，增强产品香气，充分体现风味化特征，提高产品档次；弥补产品加工、贮存过程中的风味损失，对提高产品质量、降低生产成本、提高市场竞争力起到重要的作用。天然牛肉风味香料应用于肉制品、调理食品、调味品、餐饮等众多行业，具有巨大的市场潜力与经济效益。
实施例1：
天然牛肉风味香料其组分与含量的重量百分比为：
按以下步骤制备：
（1）牛骨髓浸膏的制备：牛骨清洗、去杂、切块；按牛骨：水以2:1的比例加水，在95～100℃煮制4～5h；再升温，在118～121℃下保持2～3h；冷却至常温，分离油、汤、肉骨渣；将肉骨渣进行粉碎后再用200目胶体磨研磨成粉末，并与汤合并一起进行真空浓缩，使之减重30%（即剩余物重量为真空浓缩前重量的70%）；按真空浓缩牛骨汤重量的0.4%添加中性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶以2:1比例组成；在50～55℃、pH5.5条件下，酶解4.5～5h，再在95～100℃、15min条件下钝化酶，分离去渣，加热浓缩使之减重20%；
（2）氧化牛脂制备：将牛板油用热水清洗，去除筋膜等杂质，切块，在155～160℃温度下熬制1h后去油渣，在160℃下，用空气泵通入洁净空气，调节空气流速，进行缓慢搅拌、控制氧化时间6～6.5h制备成氧化牛脂；
（3）天然牛肉风味香料的制备：将步骤（1）牛骨髓浸膏、步骤（2）氧化牛脂、水解植物蛋白、还原糖、氨基酸、香辛料等各原料按比例配制成，在反应时间2～2.5h、温度115℃、pH6的条件下进行热反应，再搅拌、均质，经加热浓缩成膏状产品或喷雾干燥成粉末状产品。
（4）产品按标准经检测合格后进行定量包装。
实施例2：
天然牛肉风味香料，其特征是该香料的组分与相应重量份为：
制备方法同实施例1。
实施例3：
天然牛肉风味香料，其特征是该香料的组分与相应重量份为：
制备方法同实施例1。
实施例4：应用
天然牛肉风味香料在牛肉制品加工上的应用
牛肉原料经检测符合无公害食品标准要求的原料，自然解冻，在低温0～10℃条件下、采用按肉重量3.5%的炒盐进行干腌12～24h，再进行卤制，按原料重100kg，水100kg、味精0.3kg，食盐3kg、生姜1kg、白糖2kg、天然牛肉风味香料0.5kg的比例配制成卤制液，煮制75～90min，冷却、定量和真空包装，在118～121℃下杀菌45～60min，质检合格后贴标、贮运。
Claims (2)
1.天然牛肉风味香料的生产方法，采用的原料组分与相应重量份为：
所述水解植物蛋白为水解脱脂花生蛋白；
所述还原糖为D-葡萄糖和D-木糖按2:1重量比例配成；
所述氨基酸为L-半胱氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、丙氨酸按2:1:2:1重量比例配成；
所述香辛料精油为茴香精油、花椒精油、生姜精油按2:2:1重量比例配成；
生产方法按以下步骤进行：
(1)牛骨髓浸膏的制备：牛骨清洗、去杂、切块；按牛骨:水以2:1的比例加水，在95～100℃煮制4～5h；再升温至118～121℃下保持2～3h；冷却至常温，分离油、汤、肉骨渣；将肉骨渣粉碎并研磨至小于200目，然后与汤合并一起进行真空浓缩，使之减重20-30％；再按真空浓缩牛骨汤重量的0.4％添加复合酶；在50～55℃、pH5.5条件下酶解4.5～5h，最后在95～100℃、15min条件下钝化酶，分离去渣，加热浓缩再减重10-20％；
所述复合酶由2:1重量比例的中性蛋白酶与风味蛋白酶组成；
(2)氧化牛脂制备：将牛板油用热水清洗，去除筋膜杂质，切块，在155～160℃温度下熬制0.8-1.2h后去油渣，在155-165℃下，通入洁净空气，调节空气流速，进行缓慢搅拌、控制氧化时间6～6.5h制备成氧化牛脂；
(3)天然牛肉风味香料的制备：将步骤(1)得到的牛骨髓浸膏、步骤(2)得到的氧化牛脂，以及水解植物蛋白、还原糖、氨基酸、香辛料等各原料按比例配制，在温度115℃、pH6的条件下热反应2～2.5h，再搅拌、均质，经加热浓缩成膏状产品或喷雾干燥成粉末状产品；
(4)产品检测、定量包装。
2.根据权利要求1所述的天然牛肉风味香料的生产方法，其特征在于：所述的原料组分与相应重量份为：
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