CN103783558A

CN103783558A - 一种含蚕蛹蛋白香肠的配方

Info

Publication number: CN103783558A
Application number: CN201410057773.3A
Authority: CN
Inventors: 苗露; 郝再彬; 李霞; 海洪
Original assignee: Guilin University of Technology
Current assignee: Guilin University of Technology
Priority date: 2014-02-20
Filing date: 2014-02-20
Publication date: 2014-05-14

Abstract

本发明公开了一种含蚕蛹蛋白香肠的配方。该含蚕蛹蛋白香肠的配方包含以下重量百分比的组成：蚕蛹蛋白55%，猪肉肥膘10%，盐1.6%，糖3%，味精0.6%，复合磷酸盐0.3%，卡拉胶0.3%，玉米淀粉2%，变性淀粉1.6%，白胡椒粉0.3%，豆蔻粉0.04%，油桂粉0.1%，水22%，蚕蛹香精0.15%，曲酒3%，亚硝酸钠0.01%。本发明的产品在保证蚕蛹特殊口感的同时，味道醇厚，且具有调节营养均衡、增加人体免疫力功效，是一种营养丰富的食品，让消费者具有更多的选择，其生产制作方法适用推广使用。

Description

一种含蚕蛹蛋白香肠的配方

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种含蚕蛹蛋白香肠的配方。

背景技术

目前，各个食品加工厂、超市、热狗店还没有用蚕蛹作为原料制成热狗食品，而蚕蛹是体弱、病后、老人及产妇产后的高级营养补品。蚕蛹能产生具有药理学活性物质，可有效提高人体内白细胞水平，从而提高免疫力、延缓衰老。蚕蛹蛋白质由18种氨基酸组成，其中人体必需的8种氨基酸含量很高。蚕蛹中的这8种人体必需的氨基酸含量大约是猪肉的2倍、鸡蛋的4倍、牛奶的10倍，且营养均衡、比例适当，是一种优质的昆虫蛋白质。

本发明将蚕蛹蛋白代替传统香肠中的肉类和植物蛋白。

该含蚕蛹蛋白香肠的特点：

(1)富有人体所需要的8中氨基酸，营养平衡。

(2)传统热狗或香肠的肉类和蛋白类，一般分别来自于动物和植物，如大豆蛋白，改用蚕蛹蛋白可以将两种原料变为一种原料。

(3)蚕蛹蛋白制造的热狗或香肠，在烘焙或煎烤或烹炸时散发出蚕蛹的芳香。

(4)蚕丝、陶瓷、茶等都在中国具有悠久的历史，乃至在世界闻名遐迩。蚕蛹是蚕丝生产过程中的副产品，蚕蛹蛋白一旦开发利用，不但影响我国，甚至影响世界的快餐产品市场。

用蚕蛹蛋白代替传统香肠中的肉类和植物蛋白的做法目前未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种含蚕蛹蛋白香肠的配方。

一种含蚕蛹蛋白香肠的配方，包含以下重量百分比的组成：蚕蛹蛋白55%，猪肉肥膘10%，盐1.6%，糖3%，味精0.6%，复合磷酸盐0.3%，卡拉胶0.3%，玉米淀粉2%，变性淀粉1.6%，白胡椒粉0.3%，豆蔻粉0.04%，油桂粉0.1%，水22%，蚕蛹香精0.15%，曲酒3%，亚硝酸钠0.01%。

将上述重量百分比的配方组成按照以下步骤制造含蚕蛹蛋白香肠：

(1)绞馅

将猪肉肥膘进行绞制，制成肉馅。

(2)腌制

向绞制好的肉馅中添加蚕蛹蛋白、盐、糖、味精、卡拉胶、曲酒和亚硝酸钠，混合均匀，然后将肉馅压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放置在低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0-4℃。

(3)混合拌馅

在搅拌机里依次加入腌制好的肉馅、水、复合磷酸盐、白胡椒粉、豆蔻粉、油桂粉和蚕蛹香精，搅拌5分钟，最后加入玉米淀粉和变性淀粉搅拌3分钟。

(4)灌肠

采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22-24mm，蛋白肠衣直径22mm，根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机。

(5)香肠加工包装

这一步根据实际需求情况操作，如果不做成熟的，将灌好的香肠直接速冻包装；如果加工成熟食，将灌好的香肠均匀地摆放到烘炉里，烘制工艺提交如下：第一步，干燥30分钟，炉温60℃；第二步，蒸煮20分钟，炉温72℃；第三步，烘烤40分钟，炉温60℃。然后冷却至室温，最后速冻包装。

本发明的有益效果是：

本发明的产品在保证蚕蛹特殊口感的同时，味道醇厚，且具有调节营养均衡、增加人体免疫力功效，是一种营养丰富的食品，让消费者具有更多的选择，其生产制作方法适用推广使用。

具体实施方式

实施例：

本实施例以制造2000克含蚕蛹蛋白香肠为例，具体配方原料用量见下表：

表1 原料配比表

序号	原料名称	配料表的比例	加入量/克
				1	蚕蛹蛋白	55%	1100
2	猪肉肥膘	10%	200
				3	盐	1.6%	32
4	糖	3%	60
				5	味精	0.6%	12
6	复合磷酸盐	0.3%	6
				7	卡拉胶	0.3%	6
8	玉米淀粉	2%	40
				9	变性淀粉	1.6%	32
10	白胡椒粉	0.3%	6
				11	豆蔻粉	0.04%	0.8
12	油桂粉	0.1%	2
				13	蚕蛹香精	0.15%	3
14	曲酒	3%	6
				15	亚硝酸钠	0.01%	0.2
16	水	22%	440

将上述用量的原料按照以下步骤制造含蚕蛹蛋白香肠：

(1)绞馅

将猪肉肥膘进行绞制，制成肉馅。

(2)腌制

向绞制好的肉馅中添加蚕蛹蛋白、盐、糖、味精、卡拉胶、曲酒和亚硝酸钠，混合均匀，然后将肉馅压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放置在低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在2℃。

(3)混合拌馅

(4)灌肠

采用蛋白肠衣，蛋白肠衣直径22mm，根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机。

(5)香肠加工包装

加工成熟食，将灌好的香肠均匀地摆放到烘炉里，烘制工艺提交如下：第一步，干燥30分钟，炉温60℃；第二步，蒸煮20分钟，炉温72℃；第三步，烘烤40分钟，炉温60℃，然后冷却至室温，最后速冻包装。

Claims

1.一种含蚕蛹蛋白香肠的配方，其特征在于该配方包含以下重量百分比的组成：蚕蛹蛋白55%，猪肉肥膘10%，盐1.6%，糖3%，味精0.6%，复合磷酸盐0.3%，卡拉胶0.3%，玉米淀粉2%，变性淀粉1.6%，白胡椒粉0.3%，豆蔻粉0.04%，油桂粉0.1%，水22%，蚕蛹香精0.15%，曲酒3%，亚硝酸钠0.01%。